Ağız Sütünden Peynir Yapımı

Malatya’da inek, koyun, keçi gibi hayvanların süt ürünlerinden yararlanmak suretiyle peynir, çökelek, ayran, yoğurt, aşyağı vb. elde edilerek gıda maddesi olarak tüketilir. Bunlardan içecek ve yemek yapımında da temel madde olarak yararlanılır.

GALINDIR

İnek buzağıladığında sütü sağılır, kaynatılarak kestirilir. İçine biraz şeker katılır, ateşten indirilir. Tabaklara bölünür. Soğuduktan sonra yenilir.

AĞIZ (AVUZ)

İnek buzağıladığında ilk sağılan sütünden yapılır. Süt, süzekten (süzek ince tülbentten yapılır) süzülür. Bir tencereye ya da kazana konulur. İçine çöre otu atılarak kaşıkla hafif hafif karıştırılır. Koyulaşınca ateşten indirilir. dk. arayla kaşıkla birkaç sefer karıştırılır. Soğuyup katılaştığında yenir.

LOR (KESNİK)

Süt kestirilir, içine damızlık atılır. Tuttuktan sonra bez süzeklere konularak suyunun süzülmesi sağlanır.

Lor, kahvaltı sırasında yenilebildiği gibi, börek ve kömbe yapımında iç olarak da kullanılır.

Eğer süt kendiliğinden kesilmiş ise bundan da lor yapılabilir.

YOĞURT

Süt bir tencerede kaynatılır. İçine bir-iki kaşık tatlı ayran ya da yoğurt katılarak mayalanır, tencerenin ağzı örtülür ve üzeri bezlerle sıkıca kapatılır. Birkaç saat sonra kontrol edilir. Üzerindeki “kaymak” alınır. Kaymak ekmeğe sürülerek yenir. Yoğurt ise yağ, çökelek, ayran vb. yapımında kullanılır. Sebze ve ot yoğurtlamalarında, köftelerde, çorbalarda da katkı maddesi olarak kullanılır.

ÇÖKELEK

Ayran ya da yoğurt kara kazanda kaynatılarak kestirilir. Kestirilen çökelti bez süzeklere konularak bir çengele takılır. Sularının süzülmesi sağlanır. Sonra çığ denilen ağaç sopalardan yapılmış aracın arasına dizilir, üzerine ağırlık sağlaması bakımından taş konulur. Böylece suyun iyice süzülmesi sağlanır. Suyu tamamen süzülen çökelekler süzeklerden alınır, üzerine yeterince tuz serpilerek karıştırılır. Özel olarak hazırlanmış derilere basılır. Çökeleğin iki-üç ayda bir bakımı yapılır. Bakım zamanı çökelek deriden bir kaba dökülür, avuç içinde ovalanır. Yoğurt, yağ katılarak yeniden yoğrulur, tekrar deriye basılır. Çökeleğin bu şekilde bakımına “çökelek dökme” veya “deleme” denilir.

Çökeleğin konulduğu derinin bu iş için hazırlanması ise şöyledir: Ağarmış yarpuz yaprakları toplanır. Tencereye ayran konur ve yarpuz bu ayrana yatırılır. Biraz da tuz serpilir. Yünü alınmış deri de bu suya basılır. Deri iki gün bu suda bekletilir. Sonra güneş altında kurutulur. Kuruduktan sonra derinin yüzü bıçakla sıyrılarak temizlenir. Suda ıslatılır, yumuşatılır. Buna çökelek basılır.

PEYNİR YAPIMI

Peynirin yağlı sütten yapılanına “yağlı peynir”, yağı süt makinasında alınmış sütten yapılanına da “imansız peynir” derler.

Süt, ineklerden sağıldıktan sonra tülbent süzekten süzülerek temizlenir. Serçe parmak (çırtik parmak) sütün içine sokularak soğukluğu-sıcaklığı kontrol edilir. Eğer serçe parmağın ucu yanmıyorsa peynir mayası atılır. Şimdi pek kullanılmamasına rağmen önceleri “şıldan” denilen, koyunun kursağından maya yapılır ve süt bununla mayalanırdı. Maya atıldıktan sonra kaşıkla karıştırılır. Sonra kazanın kenarına üç-beş defa vurulur. Kazanın üzeri açılır. Mayalanmış mayi tülbent süzeklere konulur. “Kaşşak” ya da “çığ” adı verilen söğüt ve iğde çubuklarından yanyana dizilerek iple örülmüş aracın arasına konur. Üzerine de suyunun süzülmesi için taş konulur.

saat sonra, süzeklerden çıkartılan peynirler bıçakla dikdörtgen şeklinde doğranır, tuzlanır ve küplere basılır. Üzerine kaynatıldıktan sonra soğutulmuş su eklenir. Küpün ağzına da bir düz taş konup ağzı kapatılır.

Peynirin süzeklerden süzülen suyu dökülmez. Yufka ekmeğinin hamuruna ekmeğin saçta daha iyi pişmesi için katılır.

ÇALKAMA (ÖZEME)

Yoğurta su katılarak kaşıkla çırpılır ve ayran haline getirilir.

AYRAN (KATIK)

Yayıkta yoğurt yayılarak elde edilir. Sofrada içecek olarak kullanıldığı gibi misafir geldiğinde ayran olarak da ikram edilir.

AŞYAĞI (TEREYAĞI) YAPIMI

Yağlı yoğurt teneke yayıkta veya deri yayık “tuluk” ta ya da son yıllarda çok yaygın olarak kullanılan elektrikle çalışan yayıklarda yayılmak suretiyle elde edilir.

Önce yayığa yoğurt konulur, üzerine soğuk su katılır ve yağ zerreleri ayrılana kadar yayılır. Sonra yayıktaki yayılmış olan yoğurt ayran haline gelir ve ağaçtan yapılmış silindirik biçimli küleklere konur. Tülbentten yapılmış süzekten süzülerek yağı ayrandan ayrılır. Süzekteki yağ tuzsuz olarak kahvaltı sofrasında yenilebileceği gibi, tuzlanarak çinko kovalara ya da ağaç küleklere basılır. Yemek yapımında kullanılır.

ILITMA

Süt ocakta hafif ılıtılır. Bundan yoğurt yapılır. Bu yoğurt kazana konulur, ateşte kestirilir. Bundan çökelek yapılır.

KEŞ

Çökelek ocağa konulur ayranı çöker. Çöken ayran ufak ufak, yuvarlak şekilde sininin üzerine dizilir. Güneşin altına konur.

Güneşin altında iyice kurutulur. Bu kurutulmuş yoğurt kışın yıkanıp başka bir kapta ezilerek ayran yapılır. Buna yarma katılarak çorba da yapılabilir.

GURUT

Gurutun yapılması için bir sitil ayrana ve yeteri kadar tuza ihtiyaç vardır.

Ayran bir tencere içerisinde orta hararetli ateşte kaynatılır. Kaynayan ayran katılaşır. Bu katılaşmaya Arapkir’de “kesilme” denir. Katılaşan yani kesilen ayran bir süzek içerisine alınarak suyunun süzülmesi için bekletilir. Suyu iyice süzüldükten sonra süzekten indirilir. Çökelek yeteri kadar tuz ilave edilip güneşte kurumak üzere bir perde üstüne alınır. Kalıp halinde kesilerek perdeye alınırsa daha iyi olur. Guruttan kışın çorba yapılır.

TELEME SÜTÜ

Yaylada çobanlar koyundan sütü sağarlar. Teleme otunu döğerek sütün içine birkaç damla damlatılır ve üzeri örtülür. dk. sonra yoğurt biçimini alır. Yenmeğe hazır hale gelir.

Sütün içine incir sütü de damlatılarak aynı sonuç elde edilebilir. Buna “incir telemesi” veya “incir delemesi” adı verilir.

TOYGA KESTİRMESİ

Akşamdan, döğme suda pişirilir. Sabahleyin bir tas içine hazırlanan biraz una iki yumurta kırılır, üzerine ayran eklenir ve ocakta pişirilir, kaşıkla karıştırılarak kestirilir. Bu kestirilmiş karışım akşamdan hazırlanmış döğmeye eklenir. Bir iki taşım da böyle kaynatılır, ocaktan indirilir.

Ayrıca bir tavada yağ eritilerek içinde anık (nane) yakılır ve bu hazırlanan çorbanın üzerine dökülür. Çorba artık yenmeğe hazırdır.

AYRANLI (KATIKLI) KÖFTE

Düğürcek (ufak bulgur) alınır ve bir tepside ıslanır. Üzerine tuzu da serpilerek hamuru yoğrulur. Bundan ufak ufak köfteler dökülür.

Buna “sıkma köfte” adı verilir. Sıkma köfteler suda haşlanır ve kemise alınarak suyu süzdürülür. Sonra bir bakır teşte konulur, üzerine sarımsaklı ayran ya da yoğurt katılır. Servis yapılırken üzerine kurutulmuş yarpuz ya da yağ eritilerek dökülür. Soğutulduktan sonra yenir.

PANCAR PEZİĞİ İLE AYRANLI KÖFTE

Yarma yoğrulur, bundan nohut büyüklüğünde köfteler dökülür. Suda pişirilir. Sonra kemisten suyu süzdürülür.

Önceden doğranmış pancar peziği (yaprağı) ya da ıspanak haşlanır ve yoğurt, köfte, pancar peziği birbirine katılır. Soğutulur ve servis yapılır.

PİRPİRİMLİ YOĞURTLU KÖFTE

Köftelik ıslanır ve yoğrulur. Bu harçtan ufak köfteler dökülür. Suda haşlanır. Haşlanan köftelerin suyu süzdürülür.

Havanda sarımsak döğülür. Ayrı bir tencerede de yazıdan toplanan pirpirim otu doğranarak haşlanır. Daha sonra teşte yoğurt konulur, köfteler, döğülmüş sarımsak ve haşlanmış pirpirim eklenir, kepçe ile karıştırılır. Soğutularak yenilir. İsteyen üzerine eritilmiş yağ döküp servis yapabilir.

PİRPİRİM CACIĞI

Pirpirim ayıklanır, yıkanır. Daha sonra isteğe göre haşlanır veya haşlanmadan sarımsaklı yoğurda karıştırılarak yenilir.

SÜTLAÇ (SÜTLÜ)

Pirinç temizlenir, yıkanır, tencereye konulur. Üzerine süt eklenir ve pişirilir. Kıvamı kepçeye bulaşacak hâle geldiğinde şeker eklenir, karıştırılır. Bu bir iki taşım kaynar. Sonra ateşten indirilir, tabaklara bölünür, soğutulup yenilir.

SIRIM

Sırım yapmak için hamur yoğrulur. Yufkası ince ince açılır. Yufka saçta pişirilir. İki türlü yapılır:

1- Serme sırım : Yağ eritilir. Bol döğülmüş sarımsak yoğurtla karıştırılır. Bir kaba konulur. Yanına yufka alınır. Bir kat yağ bir kat yoğurt yufkaya sürülerek yufkalar tepsiye kat konur. (Yemeği yiyeceklerin sayısına göre ayarlanır.) Serilenler börek dilimi gibi kesilir, servis yapılır.

2- Dürme sırım : Yufka dürüm yapılır. Bıçakla ufak ufak kesilerek bir tepsiye dizilir. Sarımsak yoğurt ve yağ karıştırılır. Kesilmiş tarafı dik olacak şekilde konmuş olan dürümlerin üzerine dökülür.

Malatya’da süt ve süt ürünlerinden hazırlanan yiyecek, içecekler bu kadar değildir. Süt ve süt ürünleri yoğurtlamalarda, pirpirim cacığı, salatalıklı cacık, yarpuzlu cacık, marullu-sarımsaklı cacık ve çökelekli katmer, yanıç, kömbe, börek yapımında da iç malzemesi olarak kullanılır.