Blanche Etmek

Blanching, şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem özellikle sebzelerde ve etlerde malzemeye göre değişik şekilde uygulanır. Son dönemlerde ünlü şeflerin çok sık kullandığı terim olan blanc etmek mutfakta herkesin bilmesi gereken yöntemlerden biri. Peki blanch yöntemi nedir, blanch nasıl yapılır, sebzeler nasıl blanch edilir Detaylar haberimizde:

Blanch kelimesi dilimize ağartma olarak geçmiştir. Blanch teriminin 'ağartma, beyazlatma' olarak kullanılmasının nedeni kelimenin Fransızcada beyaz anlamına geliyor olduğundandır. Ayrıca bu yöntem şok haşlama ve ön haşlama gibi değişik olarak adlandırılır. Blanching işlemi, haşlama yöntemi yani ağartma ile genelde sebzelerdeki, meyvelerdeki ve etlerdeki renk bozucu enzim olan "polifenol oksidaz" ın etkisiz hale getirilmesini, böylece de ürünün renginin korunmasına sağlar. Blanch (Ağartma), sebzeleri kısmen pişene kadar kaynatıp ya da buharda bekletme işlemidir. Blanch işlemi, sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme yöntemi, etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir. Pastacılık için ise; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma yöntemleri olarak uygulanır. İşte blanch etme hakkında merak edilenler:

İLİŞKİLİ HABERMantolama tekniği nedir? Yemekte mantolama tekniği nasıl yapılır? Et mantolama tarifi!

Blanch etme yöntemi

Sebzeleri Blanch Etme (Ağartma) Yöntemi

• Ön haşlama olarak Blanching işlemini yaparken önce sebzeler ayıklayıp yıkayın.
  
• Daha sonra, önce kaynar suya sonra soğuk suya sebzeleri daldırın ve süzülmeye bırakın. Sebze kurutucusu yardımı ile suyu kurutun. Kaynattığınız suyun içine bir miktar sirke de ekleyebilirsiniz.
  
• Böylelikle sebzelerin renk, tat ve besin değerlerinin korumasını sağlayabilirsiniz. 

Blanching nasıl yapılır

Blanching Yapmanın Kuralları

• Blanching yapılacak sebzelerin yaklaşık 10 katı kadar tencereye soğuk su koyup ateşe koyun. Kısık ateşte suyu kaynattıktan sonra altını kısın ve kaynamaya bırakın.
  
• Biraz kaynadıktan sonra tencerenin içinden sebzeleri bir kaba boşaltın.
  
• Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılması gerekir. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur.

ön haşlama nasıl yapılır

Blanch etme yönteminin kemik ve özellikle tuzlu etlerde kullanılmasının sebepleri:

- Kemiklerin gözenekleri açılır.

- Kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir.

- Kemik ve etteki fazla kan atılır.

- Tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.

Etleri blanch etme

BLANCHİNG HANGİ ÜRÜNLERDE UYGULANABİLİR?

- Blanching farklı gıdalar için farklı amaçlarla ve farklı şekillerde uygulanan bir yöntem olarak bilinir.

- Bazı gıdalarda gözenekleri açmak için bazı gıdalarda ise gözenekleri kapatmak için uygulanıyor.

- Sebzeler için kullanılan yağda blanch ya da soğuk suda blanch işlemlerinden sebzelerin gözeneklerinin kapatılarak besin değerlerini korumaları hedeflenir.

- Özellikle tariflerde diri ve parlak görünmesi istenen sebzeler için blanch işlemi uygulanır.

- Kemikler ve bazı etler için kullanılan soğuk suda blanch yönteminde ise gözeneklerin açılması hedef olarak belirlenmiştir.

- Böylelikle ağır kokunun, fazla kanın, istenmeyen fazlalıkların ve et tuzlanmışsa fazla tuzun dışa atılması yapılmış olur.

blanch etmek nedir

İLİŞKİLİ HABER

Blanch etme yöntemi MasterChef programı sayesinde sık sık duyduğumuz bir pişirme tekniği. Bu tekniğin nasıl uygulandığını bilmeyenler ise blanch etme yöntemiyle ilgili detayları araştırıyor.

BLANCH ETMEK NE OLUYOR?

Blanche, Fransızca'da beyazlatmak, ağartmak anlamlarına gelse de kullanımı şok haşlama olarak tanımlanan bir tekniktir. Blanching tekniğine ön pişirme yöntemi de denilebilir. Kaynar su içinde çiğ malzemeler hafif şekilde pişirilir. Malzemeler kaynamış suya alınarak ürünün türüne göre çok uzun olmadan pişirilir. Sonrasında buzlu suya koyularak şok uygulaması yapılır. Blanch yöntemindeki amaç ürünlerin renk, kıvam ve besin değerlerinin korunmasıdır.

BLANCH YÖNTEMİ NASIL UYGULANIYOR?

- Blanch tekniğine sebzeler yıkanarak başlanır,

- Sonrasında sebzeler ilk olarak kaynamış suya sonrasında da soğuk suya koyularak çıkarıldıktan sonra süzülür,

- İstek doğrultusunda suyun içine az bir şey sirke de eklenir.

Bu yöntem sebzelerin dondurucuda uzun süreli saklanması için de kullanılmaktadır.

BLANCH YÖNTEMİNDE NELERE DİKKAT EDİLMESİ GEREKİYOR?

Blanch yönteminden önce ürünün suda beklemesi gereken süreye dikkat edilmeli. Su içerisinde fazla kaldığında çok pişebilir. Ayrıca sebzelere blanch uygularken suyun içine tuz ve ya karbonat eklemek renklerinin canlılığını korumasını sağlar.