Brunuaz Doğrama
Brunoise Nedir, Nasıl Uygulanır?
Fransız mutfağında yaygın olarak kullanılan brunoise, temel kesim tekniklerinden biridir. 'Sıçandişi' ve 'brünuaz' isimleriyle de bilinir. Genellikle sebzelerin doğranmasında kullanılan bir tekniktir.
Brunoise Nedir?
Brunoise, sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasına denir. Mutfak sanatlarında kullanılan en küçük doğrama tekniğidir. Genellikle 3x3 veya 2x2 mm olacak şekilde uygulanır. Genelde 3 mm esas alınsa da, Fransız mutfağında boyutu daha ufaktır. Brunoise tekniği, komsommeyi süslemek veya yemeklerin yanında garnitür sunumu yapmak için kullanılır. Brunoise tekniği kullanılırken, boyut ve şekil birbirine tutarlı olmalıdır. Bunun amacı şık bir sunum oluşturmaktır. Çorba yapımında sebzenin tadını verebilmek için de brunoise kesimi kullanılabilir.
Brunoise Nasıl Uygulanır?
- Sebzeler önce 2 mm olacak şekilde dilimlenir.
- Bu dilimler tekrar 2 mm olacak şekilde şeritler halinde kesilir.
- Elde edilen şeritler 2 mm olacak şekilde küpler halinde doğranır.
- Özellikle havuç, soğan, kereviz, şalgam ve pancar gibi sebzeler, brunoise tekniği için uygundur.
Şunlara da göz atın;
- Patates nasıl doğranır?
- Mantar nasıl doğranır?
- Kereviz nasıl kesilir?
- Mango nasıl kesilir?
- Fileto nasıl çıkartılır?
Sevgili dostlar, bugün sizlere arada sırada münferit olarak paylaştığım, derslerimde öğrencilerime notlar şeklinde sıklıkla verdiğim doğrama şekilleri, usulleri ve özellikleri hakkında bilgiler aktaracağım. Çünkü yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standardizasyonu için uluslararası doğrama şekilleri kullanılır. Böylece yazılan bir iş planı her zaman, her yerde ve mesleki yetkinlikteki elemanlarca doğru bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan menüler arası fark en aza indirilir; lezzet, görünüm ve sunum standardı sağlanmış olur.
Aşağıya yazdıklarım Fransız menşei kaynaklardan Türk aşçılık mesleğinin kazandıkları. Ancak günümüzde Amerikan ve diğer ülke gastronomilerinin de etkileşimi içerisindeyiz. Dolayısıyla aynı şekli farklı isimde görmek mümkün. Veya farklı şekiller ve özelliklerini sektörde kullanmak da…
Ama temel bilgi babında bunlara haiz olmak oldukça işimize yarayacaktır:
1. Julienne (Jülyen) Doğrama Şekli
Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3- uzunluğunda, hepsi eşit kalınlık ve aynı uzunlukta doğrama şeklidir. Her çeşit sebzelerden doğranabilir. Çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir (Gürman, 2003: 69).
Ayrıca badem, Antep fıstığı, çikolata vb yiyecekler de julienne doğranabilir. Bunlara da julienne badem, fıstık vb. isimler verilir (Gürman, 2003: 69).
Fotoğraf 1:Julienne Doğrama Şekli
 Kaynak: Güldemir, 2009. |
2. Brunoise (Brunuaz) Doğrama Şekli
Sebzeler önce julienne doğranır, ardından brunoise’a çevrilir. Çok küçük doğrama şekildir. Ayrıca mutfaklarda en fazla kullanılanıdır. Fındık, fıstık vb. de aynı yöntemle doğranabilir (Gürman, 2003: 70).
Fotoğraf 2:Brunoise Doğrama Şekli
 Kaynak: Güldemir, 2009. |
3. Jardiniére (Jardinie) Doğrama Şekli
Brunoise doğrama şeklinin biraz daha irisidir. Küçük parçalar jardiniére de biraz daha muntazam küpler halinde görülür. Daha çok süslemelerde ve salatalarda kullanılır (Gürman, 2003: 71).
Fotoğraf 3:Jardiniére Doğrama Şekli
 Kaynak: Güldemir, 2009. |
4. Macéedoine (Masedon) Doğrama Şekli
Jardiniére doğrama şeklinin biraz daha irisidir. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak büyüklükte muntazam kesilir (6-9 mm2) (Gürman, 2003: 71).
Fotoğraf 4:Macédoine Doğrama Şekli
 Kaynak: Güldemir, 2009. |
5. Mire Poix[i] (Mirpua) Doğrama Şekli
3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte küp veya küpe yakın şekilde muntazam ve eşit olan doğrama şeklidir (Gürman, 2003: 72).
Fotoğraf 5:Mire Poix Doğrama Şekli
  Kaynak: Güldemir, 2009. |
6. Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) Doğrama Şekli
Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama şeklidir (Gürman, 2003: 72).
Fotoğraf 6:Dice-Paysanne Doğrama Şekli
 Kaynak: Güldemir, 2009. |
7. Matignon (Matignon) Doğrama Şekli
Paysanne doğrama şekli rastgele uygulanırsa matignon doğrama adını alır (Gürman, 2003: 73).
Fotoğraf 7:Matignon Doğrama Şekli
 Kaynak: Güldemir, 2009. |
8. Bâtonnets-Stiks (Batonet-Stik) Doğrama Şekli
Yarım veya bir santimetre kare kesitindeki 4- uzunluğunda kare prizmalar şeklinde olan doğramadır (Gürman, 2003: 73).
Fotoğraf 8:Bâtonnets-Sticks Doğrama Şekli
 Kaynak: Güldemir, 2009. |
9. Vichy (Vişi) Doğrama Şekli
Paysanne doğrama şeklinden daha geniş, çapı 1- olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir (Gürman, 2003: 73).
Fotoğraf 9:Vichy Doğrama Şekli
 Kaynak: Güldemir, 2009. |
10. Bouquet Garnie-Herb Bouqet (Buket Garni-Hörb Buket)
Doğrama şekli değildir. Özel koku ve lezzeti olan çeşitli sebzelerin ve otların belirli ölçülerde bir araya getirilip bağlanması ile yapılır. Kullanılacak yere göre boyutları ve içindekiler değişebilir. En çok kullanılan şekli; havuç, kereviz sapları, defne yaprağı, pırasa soğan vb. nin bir araya getirilerek sicimle bağlanmasıdır (Gürman, 2003: 73).
Fotoğraf 10:Bouquet Garnie-Herb Bouquet
 Kaynak: Güldemir, 2009. |
11. Garnished Onion (Garnişt Anyın)
Doğrama şekli değildir. Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları, dağılmayacak şekilde soyulur. Üzerine bir defne yaprağı iki karanfil, sivri kısımları batırılarak tutturulur (Gürman, 2003: 75).
Fotoğraf 11:Garnished Onion
 Kaynak: Güldemir, 2009. |
12. Sochet D’espies (Soket Despays)- Spice Sochet (Spays Soket)-Baharat Torbası
Türk mutfağında da çok kullanılagelmiştir. Mutfak tülbendinin içine, ezmeden çeşitli otların ve baharatların karışımı koyulur. Genelde tane olarak biraz kırılmış karabiber, bahar, kimyon, karanfil, kekik, biberiye, mercanköşk otu tülbent içinde sıkıcı bağlanarak torbalanır. Kullanılacağı sosun, yemeğin içine atılır ve pişince de içinden alınır. Bazen özel turşuların hazırlanmasında da kullanılır (Gürman, 2003: 75).
Kaynak:
Güldemir, Osman. (2009). Fotoğraf Arşivi.
Güldemir, Osman. (2014). Ders Notu 2: Yiyecek İçecek Yönetimi, Uluslararası Doğrama-Pişirme Şekilleri, Usûlleri ve Özellikleri, Uluslararası Yiyecek İçecek Terimleri ve Sözlüğü. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi
Gürman, Ülker. (2000). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 1 (2. Baskı). Ankara: ABC Matbacılık.
Gürman, Ülker. (2003). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 2 (2. Baskı). Ankara: Milli Eğitim Basımevi.
Gürmen, Ülker. (2000). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 3 (1. Baskı). İstanbul: Ilıcak Matbaası.
[i] Mire poix ayrıca, mire poix doğranmış eşit miktarlarda pırasa, soğan, kereviz, havuç, defne yaprağından oluşan gruba verilen genel isimdir Bu gruba yapılan ürüne göre; sarımsak, mercanköşk, kekik, karanfil de eklenebilir (Gürman, 2003: 72).
Brunuaz bir doğrama tekniğidir. Yemek yaparken kullanılan ve sebzeleri doğrama şekillerinden bir tanesi olan brunuaz ile yemekteki bütünlük sağlanır. Bunun dışında bu teknikle yemekler daha da çabuk pişmektedir. En çok şefler tarafından uygulanan brunuaz vatandaşlar tarafından merak ediliyor. Peki brunuaz nedir? Brunuaz doğrama tekniği nasıl yapılır?
BRUNUAZ NEDİR?
Brunuaz, Fransızca dilinde brunoise olarak geçmektedir. Sebzelerin çok küçük şekilde küp küp doğranma şekline brunuaz tekniği denir. Bir diğer adı da "fare dişi" olan brunuaz ile soğan, havuç, patates, biber gibi sebzeler küçük küçük küpler olarak doğranır. Yemek pişirmede kullanılan brunuaz, en çok bilinen teknikler arasında yer alır.
BRUNUAZ TEKNİĞİ NASIL YAPILIR?
Brunuaz tekniği ile çalışabilmek için sebzeler ilk önce jülyen olarak kesilir.
Daha sonra doğranan sebzeler tavla zarı gibi küp küp doğranır.
Brunuaz tekniğinde bütün sebzeler aynı ölçüde olmalıdır.
Bu yöntemle et yemeklerinin yanında gelen garnitür ve salatalar doğranır.