Cevizli Pide Kayseri

A. Çorbalar

1. Bulamaç (Un) Çorbası

2 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 Su Bardağı un, 1/2 ç.b. pirinç, 50gr. rendelenmiş peynir, 1 lt su.

Yağ ve un pembeleşinceye kadar kavrulur. Yavaş yavaş karıştırarak su ilave edilir. Pirinçler eklendikten sonra kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynadıktan sonra ateş kapatılarak rendelenmiş peynir ilavesi ile servis yapılır. (3)

2. Sütlü Çorba

1 Su Bardağı bulgur, kacer ya da pirinç, 1 it. süt, 1/2 it. su, karabiber.

Bulgur, kacer ya da pirinç suyu çekinceye kadar haşlanır. Süt ilave edilerek kaynatılır. Üzerine karabiber serpilerek servise sunulur. (3)

3. Gendime Çorbası

1,2 Su Bardağı nohut, 1 Su Bardağı gendime, 1 it. su, 1 it. et suyu, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı salça, 
1 Tatlı Kaşığı kırmızıbiber, nane.

Nohut ve gendime 1 Lt. su ile haşlanır. Üzerine et suyu ilave edilip kaynamaya başlayınca yağ, nane, kırmızıbiber ile hazırlanan sos ilave edilip bir taşım daha kaynatılıp ateşten indirilir.(3)

4. Yoğurtlu Aş

1 Su Bardağı gendime, 1/2 Su Bardağı nohut, 4. Yemek Kaşığı süzme yoğurt, 1 it. su, 1 t.k.

Gendime ve nohut haşlanıp soğurtulur. Üzerine yoğurt ilave edilerek çorba kıvamında cıvıtılır. Servis yapılırken nane ile süslenir. (3)

5. Tarhana Çorbası

1 Su Bardağı gendime, 1/2 Su Bardağı nohut, 3 Yemek Kaşığı süzme yoğurt, 1 yumurta, 1 Yemek Kaşığı un, 1 it. su.

Gendime ve nohut akşamdan ıslatılır. Tencereye nohut, gendime, un, yumurta konulup karıştırarak yavaş yavaş su ilave edilir. Kaynayıncaya kadar karıştırılır. Salça, yağ, nane, kırmızıbiber ile sos hazırlanarak üzerine ilave edilerek bir taşım daha pişirilir. (3)

6. Bulgur Çorbası

1/2 Su Bardağı mercimek, 1,2 Su Bardağı nohut, 1 Su Bardağı bulgur, 1 it. su, 1 Yemek Kaşığı tere yağı, 1 Yemek Kaşığı salça, 
1 orta boy kuru soğan, kırmızı toz biber, nane.

Nohut ve mercimek bir gece önceden ıslatılır ve haşlanır. Yemeklik doğranmış soğan kaynayan suda 3 dakika pişirilir. Sonra nohut, mercimek, bulgur ilave edilerek pişirilir. Üzerine yağ, salça, kırmızıbiber ile hazırlanan sos ilave edildikten sonra bir taşım kaynatılır ve servise alınır. (3)

7. Makarna Çorbası

250 gr. kıyma, 2 orta boy soğan, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı salça, 2 it. su, 2 Yemek Kaşığı süzme yoğurt, 1 diş sarımsak, 1 Su Bardağı makarna (erişte ve makarna yapımında anlatılmıştır).

Yemeklik doğranmış soğan tereyağında pembeleştirilir, kıyma ve salça ilave edilerek kavrulur. Sonra 1 Su Bardağı su ilavesiyle pişirilir. Kaynayan suya makarnalar atılarak pişirilir. Sarımsaklı yoğurt hazırlanarak makarnaların üzerine dökülür. Kıymalı sos ile servise alınır. (3)

8. Köfte Çorbası

2 ç.b. düğü, 1 Su Bardağı un, 1 orta boy kuru soğan, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 ç.k. kırmızıbiber, 2 Yemek Kaşığı salça, tuz, 1 sb. nohut.

Düğü, un, tuz, su ile kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Bu hamurdan bezelye büyüklüğünde köfteler yapılır. Önceden ıslatılmış nohutlar kaynayan suda yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bunun üzerine köfteler atılıp 15 dakika pişirilir. Yemeklik doğranmış soğan tereyağında pembeleştirilir. Salça ve kırmızıbiber ilave edilerek hazırlanan sos çorbanın üzerine dökülür.

9. Yeşil Mercimek Çorbası

1 Su Bardağı mercimek, 1,5 it. su, 2 orta boy karı, soğan, 700 gr. kıyma, 1 Yemek Kaşığı salça, 
2 Yemek Kaşığı tereyağı. 1 Yemek Kaşığı un

Mercimek haşlanır. Küçük küçük doğranmış soğan yağda pembeleştirilir; kıyma, salça, kırmızıbiber konularak sos hazırlanır, mercimeğin üzerine ilave edilir. Tereyağı ve un kavrulup çorbanın suyuyla çoğaltılarak çorbaya ilave edilip bir taşım daha pişirilir. (4)

10. Pancar Çorbası

2 tane şeker pancarı, 2 Su Bardağı bulgur, 2 Yemek Kaşığı tereyağı, limon, pekmez,

Küçük parçalar halinde şeker pancarı haşlandıktan sonra içine bulgur, tuz, yağ, su eklenerek pişirilir. İnmesine yakın pekmez ya da şeker eklenir. Limon suyu ilave edilerek servis yapılır.(5)

B. Yemekler

1. Sulu Köfte

1 Su Bardağı haşlanmış nohut, 2/2 kg. kıyma, 1 it. su, 1 Su Bardağı düğü, 1 yumurta, 1 Yemek Kaşığı un, 1 Yemek Kaşığı salça, 2 soğan, 1,5 y.k tereyağı

Kıyma, yumurta, un, düğü, tuz iyice yoğrulur. Fındık büyüklüğünde köfteler yapılır. Soğan yağda pembeleşince salça ve su ilave edilir. Su kaynamaya başlayınca, önceden ıslatılmış nohut ve köfteler ilave edilerek pişirilir. (3)

2. Yahni

1 kg. kuşbaşı et, 2 Su Bardağı haşlanmış nohut, 3 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 Yemek Kaşığı salça, 
1 ç.k. kırmızıbiber, 1 it. su, 2 orta boy kuru soğan.

Kuşbaşı et tereyağı ile kızarıncaya kadar kavrulur. Yemeklik doğranmış soğan ilave edilerek pembeleştirilir. Tereyağı, salça, kırmızıbiberi konulup su ilavesiyle 20 dakika pişirilir. (3)

3. Göveç

3 ad. patlıcan, 3 orta boy patates, 250 gr. taze fasulye, 1/2 kg. kuş- başı ya da kemikli kuzu eti, 2 ad. sarımsak, 2 ad. domates, 2 ad. Kuru soğan, 4 ad. yeşil biber, 2 s,b. su, 2 Yemek Kaşığı salça.

Patlıcan ve patatesler kuşbaşı et büyüklüğünde küp küp doğranır. Fasulyeler iki ya da üçe bölünür. Soğanlar küçük küçük doğranır. Bir kat patlıcan, bir kat patates, bir kat et olarak yerleştirilir. Aralarına soğan, sarımsak, fasulye konulur. Yağ ve salçalı su ile cıvıltıp üzerine dökülür. Gövecin ağzı hamurla sıvanır, hava alması engelenerek pişirilir. (3)

4. Pırtımpırt

2/2 kg. kemikli et 1 Su Bardağı haşlanmış nohut, 1/2 kg. asma yaprağı, 2 ç.b. gendime, 2 ad. kuru soğan, 2 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 Yemek Kaşığı salça, kırmızı biber, tuz.

Asma yaprağı haşlandıktan sonra 1 cm2iik büyüklükte doğranır. Yemeklik doğranmış soğanlar yağda pembeleşinceye kadar kavrulup salça, asma yaprağı, önceden ıslatılmış nohut, gendime, et ve su konularak yarım saat pişirilir. (3)

5. Pürük

Bazı bölgelerde pazı olarak tanınan bitkiye benzer, yapraklarından pişirilirse “pürük” bacak kısmından pişirilirse “pezik” ismini alır.

1 kg. pezik yaprağı, 250 gr. kıyma, 2 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 tane kuru soğan 1 Yemek Kaşığı salça, 1 Tatlı Kaşığı kırmızıbiber, 2 ç.k. karabiber, 2 ç.b. su.

Yemeklik doğranmış soğanları yağda pembeleştirip salça, kıyma üzerine konulup kavrulur. Yıkanmış ve doğranmış pezikler konularak karıştırılır, su ve karabiber ilave edilerek 10 dakika pişirilir. (5)

6. Pezik

1 kg. pezik bacağı, 250 gr. kıyma, 1,5 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 tane kuru soğan, 1 Yemek Kaşığı salça, 1 Tatlı Kaşığı kırmızıbiber, 1)2 ç.b. su, tuz.
Doğranmış soğanlar yağda pembeleştirilir salça ve kıymayla kavrulur. Pezik bacakları küp küp doğranıp, su, tuz konularak bu karışıma ilave edilerek 20 dakika pişirilir. (5)
  
7. Yeşil Mercimek Yemeği

2 Su Bardağı yeşil mercimek, 250 gr. kıyma, 2 Yemek Kaşığı tereyağı, l tane kuru soğan, 1 ç.k. salça, 1 Su Bardağı nohut, 2 it. Su
Nohut ve mercimek önceden ıslatılır. Doğranmış soğan yağda pembeleştirilir. Salça ve kıymayla kavrulur. Mercimek, nohut su ilave edilip 25 dakika pişirilir. (5)
 
8. Bamya Yemeği

2 dizi bamya, 250 gr. kuşbaşı et, 2 Yemek Kaşığı salça, 2 tane soğan, kırmızıbiber, 1 ç.k. limon tuzu, su, tuz.
Soğan yağda pembeleştirilir; et konulup kavrulduktan sonra salça konulur. Bamyalar ipten çıkartılıp yıkandıktan sonra etlerin üzerine ilave edilir. Bamyaların sellenmemesi için limon tuzu ilave edilir. Üzerini örtene kadar su konulup suyunu biraz çekinceye kadar pişirilir. (3)

9. Pastırmalı Kuru Fasulye

2,5 Su Bardağı kuru fasulye, 5 Su Bardağı su, 1 orta boy kuru soğan, 200 gr. pastırma, 3 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 Yemek Kaşığı salça, tuz, kırmızıbiber
Fasulyeler akşamdan ıslatılır. Soğan ve salça yağda kavrulup ince ince doğranmış pastırmalar ilave edilir. Fasulye, kırmızıbiber, tuz, su ilave edilerek pişirilir (4).

10. Patates Köftesi

1 kg. patates, 1 yumurta, 3 Yemek Kaşığı un, 200 gr. kıyma, 1 kuru soğan, sıvı yağ.
Soğan ve kıyma kavrulur, soğuması için bırakılır. Haşlanan patatesler çatalla iyice ezilip yumurta ve un ilavesi ile yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde alınarak içine kıymalı içten konulup önce yumurtaya, sonra una bulanarak yağda kızartılır. (4)

C. Pilavlar

1. Bulgur Pilavı

1,5 Su Bardağı bulgur, 1 it. su, 1 tane kuru soğan, 200gr. kıyma, 2 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı salça, 2 orta boy patates, tuz.
Soğanlar pembeleştirilir, kıyma, salça ilave edilip kavrulduktan sonra bulgur da kavrulur. Su ilave edilip fındık büyüklüğünde küp küp doğranan patatesleri koyup suyunu çekinceye kadar pişirilir. (3)

2. Gacer Pilavı

Bulgur yerine gacer kullanılır, bulgur pilavı gibi pişirilir. (3)

3. Erişte Pilavı

2 Su Bardağı erişte, 2/2 it. su, tuz, 2 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Su Bardağı ceviz
Erişteler kaynayan suda pişirilir. Kalan su varsa süzülüp üzerine biraz soğuk su dökülerek tekrar süzülür. Servis tabağına alınarak üzerine yakılmış tereyağı ve dövülmüş ceviz serpilir. (3)

4. Helise

1 Su Bardağı gendime, 2 Yemek Kaşığı Tereyağı, tuz
Gendime önceden ıslatılır. Çömleğe konularak tandıra indirilir. Piştikten sonra eritilmiş tereyağı dökülerek servis yapılır.(6)
 
5. Gus Gus Pilavı

1 Su Bardağı düğü, 1/2 kg. un, 2 Yemek Kaşığı Tereyağı, 1/2 it. su, tuz

Düğü, un, tuz derin bir tepsiye konulup üzerine elimizle su serperek tepsi sallanır. Bu şekilde sallayarak nohut büyüklüğünde küçük yuvarlaklar oluşur. Sonra bunlar kurutulur. Kaynayan suda haşlanıp süzülür ve üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır. (6)

6. Pıt Pıt Pilavı

1,5 Su Bardağı düğü, 1/2 lt. su, 2 Yemek Kaşığı Tereyağı, 1 Orta Boy Kuru Soğan, 1 Tatlı Kaşığı Salça
Kaynayan suya düğü atılır, suyunu çekinceye kadar pişirilir. İnce doğranmış soğan tereyağında pembeleştirilip salça konulur. Bu sos suyunu çekmiş olan düğünün üzerine dökülür. (6)

D. Dolmalar

1. Karın - Mumbar Dolması

2/2 kg. karın, 1/2 kg. mumbar, 1 s.1’. gacer, 2 s.1’. bulgıır, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 
2 Yemek Kaşığı salça, 2/2 demet maydanoz, kuru soğan

Gacer, bulgur, soğan tereyağında kavrulur. Salça, tuz, karabiber maydanoz eklenerek dolmanın içi hazırlanır. Temizlenen karın kare şeklinde kesilip hazırlanan içten bir kaşık koyup üçgen biçiminde katlanıp dikilir. Temizlenen mumbarın içine iç malzemesi parmakla itilerek doldurulur. Hazırlanan karın ve mumbar dolma birlikte güvece yerleştirilir. Üzerini örtünceye kadar su konulup güvecin kapağı kapatılır. Hava almasını önlemek için ağzı hamurla sıvanır. Fırında pişirilir.

Not: Genellikle karın ve mumbar dolma birlikte hazırlanır.(4)

Dolma İçinin Hazırlanması:

Gacer, bulgur, soğan, kıyma kavrulur. İstenirse bir miktar pirinç de ilave edilir. Tuz, karabiber, maydanoz, nane, salça ile pişirilerek iç malzemesi hazırlanır.

Bu iç malzeme dolmalık biberin çekirdekleri ve sapları çıkartılıp biberin içine doldurularak, patlıcanların içi oyulup bu kısma yerleştirilip üzerine domates konularak, asma yapraklarının içine sarılarak kullanılır. (4)

E. Mantılar

Mantı Hamuru

500 gr. un, 1 yumurta, tuz, su

Un elenip ortasına tuz, yumurta, su konularak kulak memesinden sert bir hamur hazırlanır. Hamur orta büyüklükte bezelere ayrılır. 2 mm. incelikte oklava ile açılır. Yapılacak mantının cinsine göre çeşitli büyüklükte kesilir. (3)

1. Püroğlu Mantı

250gr. beyaz peynir, 1 kuru soğan, 2 tane yeşil biber, 5 dal maydanoz, 2 Yemek Kaşığı süzme yoğurt, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı salça, karabiber, tuz.

Maydanoz, soğan, yeşilbiber ince ince doğranır. Rendelenmiş peynir ile karıştırılır.

3 mm. incelikte açılan mantı hamuru 4 cm2’lik karelere kesilir. Hazırlanan karışımdan fındık büyüklüğünde konulup, hamurun bir kenarı içe bükülüp geriye kalan kısmı ikiye kapatılır. Haşlandıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos dökülür.

2. Etli Mantı

250 gr. kıyma, 1 orta boy soğan, 2 tane yeşilbiber, 1 Yemek Kaşığı tereyağı,
1 Yemek Kaşığı salça, 3 dal maydanoz, karabiber, tuz, 4 Yemek Kaşığı süzme yoğurt

Soğan, biber, maydanoz çok ince doğranır; kıyma, tuz, karabiber ilâvesiyle yoğrulur.

Açılan hamur 3 cm2’lik kareler halinde kesilir. Bir miktar hazırlanan içten konulup karşılıklı uçları birbirine kapatılır. Haşlandıktan sonra suyunun bir kısmı süzülüp sarımsaklı yoğurt, yağ ve salçadan hazırlanan sos ile servis yapılır. (4)

3. Tepsi Mantısı

250 gr. kıyma, 1 orta boy kuru soğan, 2 tane yeşilbiber, 3 Yemek Kaşığı süzme yoğurt, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı salça, maydanoz, karabiber, sarımsak.

Etli mantıda olduğu gibi mantı içi hazırlanır. Mantı hamuru açılarak 2 cm.lik kareler halinde kesilir, ortasına harç konularak hamurun kenarları birleştirilir, ortası açık kalacak şekilde, mantılar tepsiye dizilir. Sıcak su konularak pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve salça, tereyağı ile hazırlanan sos ilâvesiyle servis yapılır.(6)

4. Üzengi Mantı

Martı hamuru hazırlanır, açılan yufka 2 cm.lik kareler halinde kesilir, birbirine çapraz iki ucundan tutularak ortada birleştirilir. Kaynayan suda haşlanır, suyu süzülmez. Sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos ile servis yapılır. (4)

5. Beli Bükme (Boş) Mantı

250 gr. kıyına, 1 orta boy kuru soğan, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı salça, tuz, karabiber, nane, yoğurt, sarımsak.

Açılan hamur 2 cm2’lik kareler halinde kesilir. Fiyonk, kurdele vb. şekillerde kapatılır. Soğan, kıyma, salça kavrulup karabiber, kırmızıbiber, nane, su ile sos hazırlanır. Kaynayan suda mantılar haşlanır, suyu süzülmez, üzerine sarımsaklı yoğurt ve kıymalı sos dökülerek servis yapılır. (4)

6. Şebit Mantı

500 gr. un, 1 yumurta, 1 k.k. maya, tuz, su, 250 gr. kıyma, 2 tane soğan, 1 domates, 2 tane sivri biber, 3 Yemek Kaşığı yoğurt (süzme), 1 Yemek Kaşığı tereyağı

Un, yumurta, maya, su, tuz ile hamur hazırlanıp mayalandırılır. Mayalı hamur 20 cm. çapında açılır, yufkalar sac üzerinde ya da teflon tavada pişirilir, her iki tarafı da tereyağı ile yağlanır. Soğan yağda pembeleştirilir kıyma, domates, biber konularak pişirilir. Yufkaların üzerine bu karışımdan dökülür, sarımsaklı yoğurt ile servis yapılır. (5)

F. Pideler

Pide Hamuru

1,2 kg. un, 1 sb. su, l k.k. maya, 1 Tatlı Kaşığı tuz

Ilık su ile maya kabartılır. Un ve su ilave edilerek yumuşak bir hamur hazırlanır. (3)

1. Cıvıklı

112 kg. kuşbaşı et, 100 gr. kuyruk yağı, 1 orta boy kuru soğan, 1 tane domates, 2 tane yeşilbiber, kırmızıbiber, karabiber, tuz.

Kuşbaşı et küçük parçalara ayrılır, kuyruk yağı kıyılır. Soğan, maydanoz, biber, domates küçük küçük doğranır; bütün malzeme karıştırılır. Hamur elle açılıp üzerine bu karışımdan konulup elle düzeltilerek orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (3)

2. Peynirli Pide

1/2 kg. peynir, 1 orta boy kuru soğan, 2 tane yeşilbiber, maydanoz, kırmızı biber

Soğan, maydanoz, biber ince ince doğranır, rendelenmiş peynirle karıştırılır. Hazırlanan hamur ince uzun bir şekilde açılır. Arasına hazırlanan içten konulup kapatılır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (3)

3. Cevizli Pide

250 gr. ceviz, 1 sb. toz şeker

Ceviz dövülüp şekerle karıştırılır. Hazırlanan hamur ince uzun 1/2 cm. kalınlıkta açılır. Ortasına hazırlanan iç malzemesi konulup kapatılır. Orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (3)

4. Pastırmalı Pide

250gr.  pastırma, 3 yumurta

Pastırmalar ince ince doğranıp yumurtalar ilave edilerek karıştırılır. Hamur yuvarlak biçimde 1/2 cm. kalınlıkta elle açılır, üzerine bu karışım konulup orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (6)

5. Sucuklu Pide

250 gr sucuk, 3 yumurta

Sucuklar ince ince doğranır, yumurtalar ilave edilerek karıştırılır. Hazırlanan hamur elle açılıp üzerine bu karışım konulup orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (6)

6. Tahinli Pide

1 Su Bardağı tahin, 1/2 Su Bardağı toz şeker

Tahin ve şeker karıştırılır. Hazırlanan hamurdan 1 Pazı alınır, elle çok ince açılır ve tahin sürülür. Hamurun bir kenarından başlanarak rulo sapılır. Rulonun bir ucundan başlanarak kendi etrafında sarılır, aynı işlem iki defa daha yapılır. Sonra yarım santim incelikte açılır ve fırında pişirilir. (3)

G. Börekler

1. Bazlama

1,2 kg. un, 2 Yemek Kaşığı sıvı yağ, 1 k.k. maya, 1 Su Bardağı süt, 200 gr. peynir, maydanoz

Maya ılık sütle kabartılıp, sıvı yağ, un, tuz ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Yumurta büyüklüğünde beze alınıp yuvarlak ve 3 mm. incelikte açılıp bir kenarına peynir ve maydanoz karışımı konulup ikiye katlanır. Yarım ay şeklindeki bazlama kızgın saçta pişirilip üzerine tereyağı sürülür. (6)

2.Su Böreği

2/2 kg. un, 3 yumurta, su, tuz.

Un, yumurta, su, tuz ile kulak memesinden sert bir hamur hazırlanır. 4 tane bezeye ayrılır. Bu bezeler 2 mm. incelikte açılır ve dörde bölünür. Kaynayan suya 1 Yemek Kaşığı sıvı yağ konulur ve yufkalar bu suda haşlanır. Yağlanmış tepsiye buruşturularak yerleştirilir. Böreğin ortasına ceviz - şeker, peynir-maydanoz, kıyma soğan ile hazırlanan içlerden birisi konulur. Böylece içinde kullanılan malzemeden dolayı peynirli cevizli ve kıymalı su böreği isimlerini alır. Eritilmiş tereyağı dökülerek köz üzerinde pişirilir.(6)

3. Tava Katmeri

1/2 kg. un, 1 Su Bardağı su, 1/2 k.k. maya, 1 Su Bardağı tahin, tuz.

Maya ılık su ile kabartılıp diğer malzemeler ilave edilip kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Mayalanan hamur 3- 4 mm. incelikte açılıp arasına tahin sürülüp bir ucundan rulo yapılır. Rulonun bir ucundan tutulup kendi etrafında sarılır, hamur tekrar açılır bu işlem 3 defa yapılır. Ilık bir ortamda mayalandıktan sonra tavada pişirilir. (5)

4. El Böreği

250gr. beyaz peynir, 1 Su Bardağı sıvı yağ, maydanoz.

Tava katmeri hamuru hazırlanır. Ceviz büyüklüğünde beze alınıp 3 mm. incelikte açılır, Bir kısmına peynir konulup diğer bölüm kapatılıp kızgın yağda kızart ıl ir. (6)

5. Cığırtma

1/2 kg. un, 1 k.k. maya, 1 Su Bardağı ılık su, 3 yumurta, tuz, 1 Su Bardağı sıvı yağ

Maya ilik suda kabartılıp diğer malzemeler i1ve edilip lokma kıvamında bir hamur hazırlanır. Mayalanınca kızgın yağa 1 Yemek Kaşığı konularak kızartılır. (5)

6. Kete

2 kg. un, 1 lt. süt, 1 Su Bardağı sıvı yağ, yarım paket maya, tuz

Maya süt ile kabartılır, üzerine yumurta, yağ, tuz ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Ilık ortamda mayalanması sağlanır. Yumruk büyüklüğünde beze alınıp ortasına kavuz konulup kapatılır. Desenli oklava (nakışlağ) ile iki defa bastırılarak açılır. Üzerine çörek otu, susam, yumurta karışımı sürülerek diğer yüzü tandıra yapıştırılır. (5)

7. Cambaz

4 yumurta, 1 Su Bardağı süt, 2,5 Su Bardağı un, 1 k.k. maya, 1 Tatlı Kaşığı tuz

Maya ılık süt içinde kabartılır. Çarpılan yumurtanın üzerine maya, tuz ve yavaş yavaş un ilave edilir. Mayalanması beklenir. Kızgın saç, ya da tava üzerine bir yemek kaşığı konularak pişirilir. (6)

8. Muska Böreği

1/2 kg. un, 1 yumurta, 1 ç.b. yoğurt, 1 ç.k. karbonat, su, tuz, limon, 250gr. nişasta (açmak için) 250gr. peynir, 3 dal maydanoz, 1 Su Bardağı sıvı yağ.

Un elenip ortasına yumurta, yoğurt, süt, tuz, kabartma tozu. İki damla limon suyu, su konularak kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Yumurta büyüklüğünde bezeler alınır.

Bezeler nişasta yardımıyla açılıp, hamur oklavaya sarılır, oklavanın boyu doğrultusunda kesilir. 6- 7 cm.lik kareler halinde dilimlere ayrılır. Arasına peynir ve maydanozlu iç konulup muska şeklinde kapatılır. Yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine eritilmiş sıvı yağ dökülüp orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (7)

9. Dabaka Böreği

Muska böreğinin hamurundan hazırlanır, ceviz büyüklüğünde bezeler ayrılır. 2 mm. incelikte açılıp ikiye katlanır. Tabakla şekil verilerek kızgın yağda kızartılır. (7)

H. Tatlılar

1. Fincan Tatlısı

2 Su Bardağı toz şeker, 1/2 limon, su, 1 Su Bardağı sıvı yağ

Muska böreğinin hamuru hazırlanır. 2 mm. incelikte açılan hamur ikiye katlanır, fincanla kesilir. Kızgın yağda kızartılır. Soğuk şuruba atılır. (3)

2. Dolaz

3 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 Yemek Kaşığı irmik, 2 Yemek Kaşığı nişasta, 3 Yemek Kaşığı şeker, 1 Su Bardağı su, 1 Su Bardağı ceviz.

İrmik tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur, nişasta ilave edilir. Üzerine su, şeker ilave edilerek muhallebi kıvamında pişirilir. Üzerine eritilmiş tereyağı ve dövülmüş ceviz konularak servis yapılır. (5)

3. İncir Dolması

1 paket kuru incir, 1 Su Bardağı dövülmüş ceviz, 1/2 Su Bardağı toz şeker, 1 Su Bardağı süt ya da su.

Kuru incirler sıcak suda ıslatılır sapları çıkartılır aynı yerden parmakla başlatılarak bir çukur açılır. Dövülmüş ceviz ve şeker karışımı bu çukura doldurulup tepsiye dizilir. Üzerine süt ya da su dökülerek fırında pişirilir. (6)

4. Kaysı Kavurması

250gr. kuru kayısı, 1 Su Bardağı dövülmüş ceviz, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı un,

Kaysılar üzerini örtecek kadar su ile pişirilir. Diğer taraftan un tereyağında pembeleştirilir. Kaysılar bu karışıma ilave edilip pişirilir. Dövülmüş cevizle servise alınır. (7)

I. Yabanî Bitkiler

1. Saf Ve Sürgünleri Yenen Bitkileri

a) Yağlı Ağaç

Tüylü yapraklan rozet gibi toprak yüzeyinde bulunan, ortasında dört köşeli sürgün veren ve üst kısmında karşılıklı olarak dallanan beyaz ve soluk mavi renkli bir bitkidir. Çiçeklenme zamanında küremsi bir görünüşü vardır. Çiçeklenmeden önce genç sürgünler kopartılır ve kabuğu soyularak yenir. Lezzetli bir tadı olup, yenilmesi çok yaygındır.

b) Boğa Dikeni

Dikenli ve çok yıllık bir bitki olup çiçeklenmeden önce genç sürgünlerin kabuğu soyularak yenir.

c) Kangal

Dikenli, gümüşi beyaz yapraklı bir bitki olup, genellikle 1- 2 m. kadar boylanır. Çiçekleri mor renkli bir bitkidir. Henüz fazla boylanmamış genç gövdeler bıçakla kesilir, kabuğu soyularak yenir.

d) Engir

İlkbaharda üzüm çabukları budandıktan sonra gelişen sür- günlerden fazla olanları en uç kısımları soyularak yenir. Tadı ekşi olup özellikle çocuklar ve hamile kadınlar tarafından sevilir. (2)

2. Yaprakları Yenen Bitkiler

a) Kuzukulağı

Çok yıllık bir bitki olup yaprakları ya da birkaç yapraklı sür günleri salata olarak yenir. Tadı ekşidir.

b) Oğlak Kulağı

Çok yıllık bir bitki olup bazen yerlerde daha çok taşlar arasında bulunur. Tadı ekşi olup kuzukulağı kadar yenmez.

c) Yemlik

Bitkinin şeklinde olan genç yaprakları salata olarak yenir. Tüylü olan yapraklar bitkinin çiçeklenme devresinde kartlaşır ve acılaşır. Sarı çiçekli olan bitki daha çok işlenmiş alanlarda yetişir. Kartlaşmamış yemlikler bulgur pilavına konulursa yemlik pilavı ismini alır.

d) Mercimenek (Madımak)

Tüm Orta Anadolu’da olduğu gibi Develi’de yaygındır. Yatık gövdeli çok yıllık bitki olup işlenmemiş alanlarda yaygındır. Çiğ ya da sebze gibi pişirilerek yenir. İçerisine bulgur katılır.

e) Kursalık
Ispanağın akrabası olan bu ot çiğ olarak yenir ya da ıspanak gibi pişirilir.

f) Çıtlık

Ak ve kara çıtlık olmak üzere iki çeşidi vardır. Yabani marul türlerinden olup en önemli salatalık bitkisidir. İlkbaharda bitkinin rozet yapraklarının ortasından bitki sürgün verir. Ak çıtlığın gövdesi parlak beyaz renkli iken, kara çıtlık üzerinde ki tüylerden dolayı gri-kahverengidir.

g) Efelik

İri yapraklı çok yıllık bir bitkidir. Yaprakları toplanır taze iken haşlanır ve pazı gibi dolma yapılarak yenir.

h) Su Teresi

Dere kenarı ve sulak mevkilerde bulunur. Yaprakları salata olarak yenir.

ı) Yarpuz

Bu bitki de sulak yerlerde bulunur. Ağız kokularını gidermek için çiğnenir. Kısmen nane yerine kullanılır. (2)

3. Meyve Ve Tohumları Yenen Bitkiler

a) Kuşburnu

Dağlarda, yabani olarak bulunur. Çak şeklinde gelişen kuşburnu bitkisinin meyveleri kızarmaya başlamasından olgunlaşıncaya kadar kopartılarak yenir. Kuşburnunun beyaz veya açık pembe renkli olan çiçekleri sevilerek yenir.

b) Alıç

Dağlarda kendiliğinden yetişen alıç türlerinin meyveleri sonbaharda olgunlaşınca toplanır ve yenir. Kırmızı ve san renkli iki çeşidi vardır. Fazla yenildiğinde karın ağrısı yapar.

c) Ebegümeci

Yaygın olarak bulunan ebegümeci bitkilerinin meyveleri henüz olgunlaşmadan toplanır ve yenir.

d) Bitli Bakla

Ekin nohudu gibi ekili alanlarda gelişen tek yıllık bir baklagil bitkisidir. Meyveleri taze iken toplanır, tohumları çıkartılır ve yenir. Yenilirken lezzetli olmasına rağmen sonradan ağızda kötü bir koku bırakır. (2)

Kayseri İli Develi İlçesinde Yemek Hazırlama ve Pişirmede Kullanılan Mutfak Araçları

Kayseri İli Develi İlçesinde Bazı Yemeklerin ve Yiyeceklerin Mahalli İsimleri

Bibliyografya

Kaynak Kişiler