Coffee Department Nişantaşı

Üçüncü dalga kahvenin temsilcilerinden olan Metin Benbasat'ın kurucusu olduğu Coffee Department Balat'la birlikte bizleri de  üçüncü dalga kahveyle tanıştırdı. 6 senedir dünyayı gezip, deneyimlediği en iyi kahve çekirdeklerini bizlerle buluşturmaya devam ediyor.  Günlük rutinimizin bir parçası olan kahvenin inceliklerini ve Coffee Department'ın hikayesi gelin Metin Benbasat'tan dinleyelim.

Bize biraz kendinizden. bahsedebilir misiniz?

Ben Metin Benbasat. Koç Üniversitesi İşletme Bölümü’nden mezun olduktan sonra, Boston UMASS’te muhasebe master'ımı yaptım. Ardından Türkiye’ye dönerek bir denetim firmasında transfer fiyatlandırması üzerine 5 sene çalıştım. Çalıştığım süre boyunca işimi çok sevmeme rağmen kendi işimi kurmak istiyordum. senesinde bir Amerika seyahatimde gittiğim bir kahve dükkanından çok etkilendim. Ardından uzun araştırmalar sonunda Coffee Department’ı kurdum. 6 senedir de en iyi kahvenin peşinde yolculuğumuz devam ediyor. 

Üçüncü dalga kahvenin ilk seafoodplus.info süreç nasıl gelişti?“Bu fiyata başka kahve gider içerim.” diyenlere karşı nasıl bir yol izlediniz?

İlk başta 3. dalga nedir onu bir netleştirmek isterim. Kahvede 3. dalga; nitelikli kahve demek. Yani tarlada başlayan bir tedarik zincirinde, meyvelerin toplanması, ayıklanması, fermantasyonu, kurutması, çuvallanması, lojistiği, kavurması ve demlenmesi aşamalarında kalite standartlarının hep en üst düzeyde olması demek. Bu şekilde üretilen bir kahvenin doğal olarak da çok etkileyici bir hikayesi oluyor. Zaten bizim bu işi severek yapmamızın en önemli sebeplerinden biri de kahve sever olmamız ve bu hikayelerin bizi çok etkiliyor olması. Bu süreci bir deneyim olarak da bize dokunan herkese anlatmaktan hiç bir zaman sıkılmadık. Bunun yanında biz her zaman iyi kahveyi ulaşılabilir fiyatlara sunmak üzerine çalıştık. Hatta çok fazla “siz çok ucuzsunuz, zam yapın.” gibi geri dönüşleri aldığımızı söyleyebilirim. Hem kurumsal hem de bireysel katılımlı atölyeler yaptık. Ayrıca açıldığımız günden beri her kahvemizin hikayesini anlatan ve detaylı bilgileri içeren bilgi kartları hazırladık. Kısacası her müşterimize unutamayacakları bir kahve deneyimi yaşatmayı amaçlıyoruz.

Türkiye’de hızlı bir ivme kazanarak, üçüncü dalga kahvecilersokakların her noktasına taşındı.Farklılaşma noktasında ne gibi adımlar attınız?

Bizim farklılaşma adına yaptığımız en önemli şey kendimiz gibi olmak diyebilirim. Kendi stilimizi yaratmaya çalışıyoruz, bu kapsamda samimiyetimiz, ilgimiz ve işimize olan aşkımız başlı başına bir fark. Bununla beraber kullandığımız kahveleri de yurt dışından ithal ediyoruz. Dolayısı ile bizde kahve içen birisi her zaman farklı bir kahve içiyor. Ayrıca her zaman mevsimsel ürünler ile hazırladığımız tatlılar ile de güzel lezzetler sunmaya çalışıyoruz.

Balat’ı “kafe” kültürüyle de ilk buluşturanlardansınız. O zamanlar Balat bu kadar popüler değilken neden Balat?

yılında bu işi yapmaya karar verdiğimde hiçbir tecrübem yoktu, ilk önce uluslararası bir sertifika programına dahil olup eğitimler aldım. Ardından dükkanın kurulumu için planlama yapmaya başladım. İlk karar vermemiz gereken konu da dükkanın nerde olacağıydı. Tesadüfen tanıştığım biri beni Balat’a yönlendirdi, önce daracık sokaklarını ardından bu dükkanı gördüm ve büyülendim. “İşte bu!” dediğiniz an doğru yerdesiniz bence. Tabii aynı zamanda buranın turistik ve tarihi açıdan çok önemli olması, bir de kira bakımından da daha mantıklı olması beni cesaretlendirdi. Biz dedik ki iyi kahve içmek isteyen bize gelsin ne şanslıyız ki ilk günden beri böyle de oldu.

Sonra Coffee Department hikayesi Nişantaşı’na taşındı.. Bu süreç nasıl gelişti?

Balat bizim göz bebeğimiz, Nişantaşı ise doğup büyüdüğümüz mahalle. 5 sene boyunca çok fazla “merkeze gelin.” talebiyle karşılaştık. Cesaretimizi toplayıp en sevdiğimiz mahallelerden birinin sessiz sakin bir sokağında dükkan bulunca 2. dükkanı açmaya karar verdik. Her zamanki gibi burada da önceliğimiz kahve oldu ve her gün dükkanımızda yaşanan deneyimi nasıl geliştirebiliriz onu düşünüyoruz. 

Kahve kavurmanın inceliklerinin yeteri kadar anlaşıldığını ve doğru uygulandığını düşünüyor musunuz?

Kahve kavurmada öğrenme süreci hiç bir zaman bitmiyor. Her farklı yöre farklı bir teknik demek olabiliyor. Kahve kavurmayı çok bilinmeyenli bir denklem gibi düşünün, bu denklemdeki değişkenlerde ufak değişiklikler koku ve tatta farklılıklar yaratabiliyor. Bunun yanında farklı mevsimlerde ve kahvenin üretiminden itibaren her gün kondisyonu değiştiğinden kavurma makinasının içinde farklı tepkiler verebiliyor. Tüm bunların yanında iyi kahve kavurabilmek için iyi kahve kullanmak da önemli bir nokta. Tüm bunlara özen gösteren kavurmacı sayısı artmaya devam ediyor ve kahve severler de ne kadar çok nitelikli kahve deneyimlerse, kavurmalardaki ve kahvelerdeki kalite, tat farklılıklarını algılamaları daha dakolaylaşacaktır diye düşünüyorum.

Kahve gurmesi, barista sık sık sosyal medyada karşımıza çıkan kavramlar. Siz neler düşünüyor musunuz? Olmak bu kadar kolay mı?

Kahve gün geçtikçe popülerleşmeye devam ediyor, dolayısıyla kahve ileilgili hobi alanları ve meslekler de popülerleşiyor. Gurmelik için deneyim ve eğitim şarttır. Şu an gerçek kahve gurmesi tahmin edilenden çok daha azdır diye düşünüyorum ama ilerleyen zamanlarda bu sayı artacaktır. Baristalık ise bir meslek ve herkes tarafından öğrenilebilir. Tüm bunların bence en önemli gereksinimi ise kahveyi çok sevmektir.

Bu kadar çeşit varken; iyi bir kahveyi diğerlerinden nasıl ayırt edebiliriz? Fiyat ve performans dengesi nasıl olmalı?

İyi kahve tüketicinin en çok sevdiği kahvedir. Salt kahve tüketimi doğası gereği aroma ve tat deneyiminden ibarettir. Herkesin de damak tadı birbirinden farklı olduğu için benim sevdiğim bir kahve başkasına hitap etmeyebilir. Ama kahvenin iyi olması, nitelikli olmasıdır diyebiliriz. İçtiğiniz kahve ile ilgili tüm detaylı bilgiyi alabiliyor olmanız ve tarlada başlayan sürecin fincanınıza kadar en iyi şekilde işlenmesi gerekir. Kahveyi içtiğiniz ortamdan aldığınız zevk, kurduğunuz iletişim ve kahvenin tat profili sizi etkiliyorsa,bu deneyim nitelikli kahvedir.

Dünyaca zor zamanlardan geçmekteyiz. Bu süreç markanızı nasıl etkiledi? Bundan sonrası için nasıl bir yol izlemeyi düşünüyorsunuz?

Covid salgını tüm dünyayı çok kötü etkiledi maalesef. Fiziksel yeme içme sektörü de durdu. Kafeler uzun zamandır kapalı. Sadece çok sınırlı ve izole yaşayan bir ekip ile internet sitemiz için imalat yapıyoruz. Sağlıklı günlere kavuşup kafeleri açmayı iple çekiyoruz.

#evdekal

Karantina sürecinde evde kalırken motivasyonunuzu nasıl sağlıyorsunuz?

Her gün evde kahve yapıyoruz ve içinde bulunduğumuz duruma uyum sağlayıp yeni fikirler geliştirmeye çalışıyoruz. Kafeler kapalı olabilir ama işimiz devam ediyor. Mesela şu an internet dükkanını ve altyapısını geliştirmeye çalışıyoruz. Sosyal medya için video içerikleri oluşturuyoruz. Ve bu süreç bittiğinde eski günlerdeki gibi kafemizde dostlarımızla buluşacağımız günleri hayal ediyoruz.

Evde alternatif yapılacaklar listenizde neler var?

Evde bol bol vakit geçiriyoruz, herkes yemek yapıyor biz de cafeler için yeni tarifler geliştiriyoruz. Evi temizliyoruz, biriken ve kullanmadığımız mallardan kurtulmaya çalışıyoruz. Bitki bakımı yapıyoruz. Canımız ne istiyorsa kulak verip hayata geçirmeye çalışıyoruz.