Dolmanin Hazirlanmasi

Anadolu mutfağının alt başlıkları ve sınıflandırmaları; Batı Mutfakları gibi yemeğin ana malzemesine göre değil, pilavlar, paçalar, pilakiler, bastılar, sarmalar ve dolmalar gibi pişirme ve hazırlanma şemasına göre yapılmıştır.

Et yemekleri, sebze yemekleri, baklagiller gibi sığ sınıflandırmalar Anadolu mutfağının zenginliğini yansıtmaya yetmemiştir. Öyle ki var olan sınıflandırmalar bile kendi içlerinde çokça çeşit barındırır.
Dolmalar; isminden ötürü bir Türk yemeği olarak kabul görmüştür. Farsça dolmeh, Rumca dolmathes olarak anılan bu teknikte hazırlanan yemekler, Anadolu coğrafyasının, en ihtişamlı ve yoksul döneminde hep çok zengin çeşitlilik göstermiştir. Osmanlı İmparatorluğu sayesinde ise çok geniş bir coğrafyaya yayılmıştır.
*
Dolmanın tanımı ‘’bir sebzenin oyularak; içerisinin bulgur, pirinç, kuru yemiş gibi malzemelerle doldurularak pişirilmesi’’ şeklinde yapılsa da dolma sadece sebze ile hazırlanmaz ve aynı zamanda sarma da dolma başlığı altında incelenir. Doldurulacak malzemenin içi için hazırlanan karışıma dolmalık-sarmalık harç denilirken, kimi hayvan dolmalarının içi için hazırlanan pirinçli harca ‘iç pilav’ denir. Bu harç bir malzemenin oyularak içine doldurulup pişirilirse dolma, bir malzemenin ortasına yerleştirilip sarılırsa sarma olur.
Sarmalar ve dolmaların bir kısmı etli ve zeytinyağlı olarak ikiye ayrılır, zeytinyağlı dolmalara ‘Yalancı Dolma’ denir. Bu iki başlık dışında; balık-deniz ürünleri, kümes-av hayvanları, büyükbaş-küçükbaş hayvanlar, sebze-meyve yaprakları, sakatatlar, taze-kuru sebze ve meyveler gibi hazırlandığı malzemeye göre alt başlıklara ayırabiliriz.
*
Balık ve deniz ürünleri ile hazırlanan dolmalara midye dolması ve balık dolmasını örnek verebiliriz. Bir de balık ile hazırlanmayan ‘’yalancı balık dolması’’ vardır ki bu tarife ilk yemek kitabı Melceüt Tabbahin – Aşçıların Sığınağı kitabında rastlıyoruz.
*
Kümes hayvanları ile hazırlanan dolmalara piliç topkapı, bıldırcın dolması ve kaz dolmasını örnek verebiliriz.
Büyükbaş hayvanlar ile hazırlanan dolmalara kaburga dolmasını, küçükbaş hayvanlar ile hazırlananlara bütün kuzu dolması (bu dolmanın iç harcında asma yaprağı da vardır) ve kuzu but sarmasını örnek verebiliriz.
*
Sebze ve meyve yaprakları ile hazırlanan sarmalara asma yaprağı dışında; dut, ayva, fındık, fasulye yapraklarını örnek gösterebiliriz.
Sakatatlar ise hem çok zor işçiliği olan, hem de teknik beceri gerektiren dolmaların hazırlığında kullanılır. Bu sarma ve dolmalara gömlek ile hazırlanan ciğer sarması, işkembe dolması ile mumbar dolmasını örnek verebiliriz.

Patlıcan, acur, biber, domates gibi sebze ve meyvelerin ise hem taze iken hem de kurutulduktan sonra içleri doldurulur. Kuru sebze-meyveler ile hazırlananlara ise ‘kuru dolmalar’ denir. Enginar, kereviz, soğan, pırasa, havuç, pancar, patates, mantar, marul, şalgam gibi malzemeler taze haliyle dolma yapılır.
*
Kaynaklarda rastladığımız Osmanlı döneminde pişen ‘’Mülebbes Dolma’’ günümüzde pek kullanılmayan bir teknikle hazırlanan dolmalar da olduğuna işaret eder. Mülebbes kelimesinin iki manası vardır; karışık ve giyinmiş, giyilmiş. Bu kelimenin hangi mana için kullanıldığı yoruma açıktır. Kaynaklarda Mülebbes dolmasının bir çok sebze ile hazırlandığından bahsedildiği için bu ismi ‘karışık’ manasında aldığı düşünülür. Ancak günümüzde pek kullanılmayan bir teknik diye bahsettiğim pişirme tekniğini anlatması için; ‘giydirilmiş’ manasında kullanılmış olma ihtimali de vardır. Hazırlanan dolmanın yumurta beyazına bulanıp kızartılması günümüzde pek uygulanmaz ancak Osmanlı zamanında sıkça uygulandığını öğreniyoruz.
*
Dolma pişirme esnasında tencerenin dibine kemik ya da kamış dizildiği, suyuna koruk, vişne gibi ekşili suların katıldığını Osmanlı zamanını anlatan yemek kitaplarında bahsedilir.
Bütünce bir bal kabağını oyarak içerisini iç pilavlı kuzu ile doldurarak pişirdiğini anlatan Osmanlı Subayı Mahmut Nedim bin Tosun, dolma konusunda mutfağımızın zenginliğine güzel bir örnek sunmuştur.
Sarma ve dolmalar sarayda hem gösteriş ve şatafatı temsil eder, hem de halk mutfağında elde bulunan tüm malzemeleri değerlendirmek için hazırlandığından yokluğu temsil eder. Bir kuzunun bağırsağı malzemeye olan saygı ve yiyeceği israf etmemek için doldurulup lezzetlendirilmiş, bakla yaprağı yine aynı sebepten sarma edilmiştir.
Tarifini vereceğimiz İlisıra (köy) dolması, mutfakta gelenekselliğin sınırını doğru anlamamıza sebep olacak yol gösterici bir yemektir. İleri ki zamanda yine bu tarifi temel alarak mutfağımızda gelenekselliğin sınırını daha derinlemesine inceleme fırsatımız olur.

İlisıra (köy) Dolması

Malzemeler

4 patlıcan
1 soğan
domates
sivri biber
Yarım demet maydanoz
Yarım su bardağı pilavlık bulgur
gr kıyma
1 çorba kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı kırmızıbiber
Üzeri için;
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
Sarımsaklı yoğurt

Yapılışı

Patlıcanları 1 cm kalınlığında uzunlamasına dilimleyin. Yumuşayıncaya kadar haşlayın ve parçalamadan süzün. Soğan, domates, sivri biber ve maydanozu ince ince doğrayın. Bulguru yıkayıp süzün. Hepsini bir tepsiye koyun. Kıyma, salça, tuz ve baharatları katıp iyice karıştırın. Bu harçtan, avuç içinde sıkım sıkım yapıp patlıcan dilimleri ile sarın. Kat yeri altta kalacak şekilde tencereye dizin. Ayrı bir tavada tereyağını salça ile kızdırıp dolmaların üzerine gezdirin. Üzerini geçecek kadar sıcak su ve biraz tuz ilave edin. Dağılmaması için üzerine bir tabak kapatın. Tencerenin de ağzını kapatarak bir taşım kaynatın. Kaynadıktan sonra kısık ateşte dakika pişirin. Üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirerek sıcak olara servis edin.
Teşekkür: İlısıra Dolması’na ilk rastladığım yer M. Faruk Bayrak’ın İç Anadolu Yemekleri kitabıydı. Sonrasında 4 farklı tarife daha ulaştım ancak beni bu yemekle tanıştıran kitaptaki tarifi paylaştım. Mutfak kültürümüze kalıcı katkılar sağlan M. Faruk Bayrak’a sonsuz teşekkürler.