İçindekiler
Bu etmenler içinde rennet ile starter kültür çeşit ve miktarı , peynirlerde acılaşmaya neden olan etmenlerin başında gelir. Bilindiği gibi alfa s 1, alfa s 2 , beta , k- kazein , peynirde bulunan temel fraksiyonlardır.
Peynirin türüne göre tadında acılık veya ekşilik oluşur. Normalden farklı bir tat alırsanız peynir maalesef bozulmuş demektir. Peynirden kötü bir tat geliyorsa hemen yemeyi bırakmanızı tavsiye ederiz.
Eriyen köy peynir nasıl kurtarılır?
Eğer peyniriniz salamura suyunda iken yine de üst kabuk katmanında erime yumuşama var ise içine bir kaç çorba kaşığı beyaz sirke ilave edin. Bu asit oranını düzenleyecektir.
•Peynirlerin bakteriyel bozulması onların üretilmesi ve olgunlaştırılması sırasında daha yaygındır. Eğer pH çok yüksekse ürüne bulasan Pseudomonaslar hızlıca gelişebilirler ve sümüksü yapıya neden olurlar.
peynir değiştirilir. bolca suyun altında tutun, yıkayın koku hafifleyecektir.
Evde peynir yapmak tehlikeli mi?
Peynirde birçok bakteri bulunmaktadır. Bunların bir kısmı yararlı iken bir kısmı da yarattığı sağlık sorunları itibariyle zararlıdır. Peynir yapımında kullanılan süt de ise zararlı bakteriler de vardır. Bu bakteriler hasta edici bir özelliktedir.
Beyaz peynir, iki hafta içerisinde tazeliğini ve lezzetini kaybeder. Kaşar peyniri veya tulum gibi sert peynirlerde birkaç hafta dayanıklıdır. Gravyer gibi oldukça sert peynirler ise bir aya kadar dayanıklılık göstermektedir. Kaşar peyniri vb. peynirleri sülfürlü kâğıda sararak saklayabilirsiniz.
Peynir veya diğer ürünler yapılırken sütün iyi kaynatılmaması sonucu mikroplar ölmüyor ve bu mikroplar uzun süre yaşayabiliyor. Brusella, sütlerin kaynatılmadan tüketilmesi ve taze peynirin tüketilmesiyle daha çok ortaya çıkan bir hastalıktır. Hastalık Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yaygın olarak görülmektedir.
Köy peyniri neden erir?
Normalde az tuz kullanırsanız peynir ortamdaki suyu çeker ve erir. Biz bu çalışmada, salamura suyunu kıvam artırıcılar ekleyerek peynire geçecek suyu bağladık. Bu sayede de peynir erimiyor, lezzeti de güzel. Tuzu azaltıldığı için peynir tadı daha çok algılanıyor.
Erime süreçlerinden bahsetmemiz gerekirse; Mozarella, Buratta gibi taze peynirler 35 derecede erimeye başlarken, daha olgunlaştırılmış Emmantel ve Cheddar peynirler 65 derecede, kuru peynirler olarak adlandırılan Parmesan gibi peynirlerse 82 derece erimeye başlıyor.
peynir yapımında kullanılan sütün asitliği ile katılacak maya miktarı ve mayalama sıcaklığı arasındaki ilişki yanlış değerlendirilmiştir. Üretim sürecinde asitlik yeterince gelişmemiştir. Starter kültür olarak yanlış suşlar seçilmiştir.
Peynirin delikli olmaması için ne yapmalı?
Agroscopea göre bu bulgular, son 15 yılda modern süt sağma yöntemlerinin yaygınlaşmasından sonra peynirlerde deliklerin azalmasını da açıklıyor. Araştırmacılar, bu sonuca süte az miktarlarda saman tozu ekleyip peynir yaparak vardılar.
Koku sinmiş plastik kabın içerisine pirinç koyunuz. Sıvı deterjan ile bir miktar su ekleyip çalkalayınız. Hem koku hem de kalıntıların gittiğini göreceksiniz.
Normalde keçi peyniri kokmaz, biraz daha şekerli bir tadı vardır ama laktozu çok düşüktür ve insanların vücudunun tolere edeceği bir miktardadır.
Peynirin zararı var mı?
Peynir, hücrelerdeki su dengesinin korunmasına yardımcı olan sodyum bakımından zengindir. Ancak çok fazla sodyum alımı da yüksek tansiyona neden olabilir ve ayrıca böbrek hastalıkları, kalp hastalığı ve osteoporoz ile ilişkilidir.
Ekşimik yaparken kaynattığınız ve yeşil suyundan ayrılan karışımı iyice soğutmadan süzmeyin.
Su tülbentte birkaç saat süzülsün; mümkünse bohça gibi bağlayıp bir yere asarak suyunu iyice akıtın. “Kalıp gibi olsun, dilim dilim kesip yiyeyim” derseniz iyice süzdükten sonra üzerine bir ağırlık koyup bir gece dolapta bekletin. Lor gibi yiyecekseniz de içine damak tadınıza göre biraz daha tuz ekleyin. Kavanoza koyup ağzını kapatın. Bir hafta dolapta kalır. Buzlukta da birkaç ay tutabilirsiniz.
TUZSUZ LOR DOLGULU VİCTORİA PANDİSPANYASI
( kişilik)
NE LAZIM?
◊ 3 yumurta
◊ gr tuzsuz tereyağı (oda ısısında)
◊ gr toz şeker ◊ gr un
◊ 1 paket kabartma tozu
◊ 1 çay kaşığı vanilya esansı
Dolgusu için;
◊ gr tuzsuz taze lor
◊ gr sıvı krema
◊ yemek kaşığı pudra şekeri
◊ yemek kaşığı vişne reçeli
Üzerini süslemek için;
◊ Ahududu (veya sevdiğiniz meyveler)
NASIL YAPARIM?
◊ Tereyağı ve şekeri mikserle yağın rengi değişene kadar çırpın. Çırparken içine birer birer yumurtaları kırın. Vanilyayı da ekleyip son kez karıştırın ve mikseri kapatın.
◊ Un ve kabartma tozunu eleyerek karışıma ekleyin. Spatulayla karıştırıp yağlı kâğıt serili kelepçeli bir kalıba alın. Önceden ısıtılmış
derece fırında yaklaşık 25 dakika, rengi hafif kahveleşinceye kadar pişirin.
◊ Pandispanya pişerken lor peyniri, krema ve pudra şekerini mikserle çırpın. Peynirin pürüzleri yok olup krema kabarınca dolgusu hazır demektir. Karışımı buzdolabına kaldırın.
◊ Pandispanya fırından çıkınca iyice soğutun. Soğuyunca yatay şekilde ikiye kesin. İki kat arasına peynirli dolgudan bolca sürün, biraz da üzerine ayırın. En üste önce reçeli, üzerine de kalan kremayı yayın. Pastayı ahududularla süsleyip servis edin.
yılında tam inek sütünden yapılan peynir üretimi dünya’da milyon tondu ve Amerika Birleşik Devletleri dünya toplamının %29'u (milyon ton) peynir üretirken onu büyük üreticiler olarak Almanya, Fransa ve İtalya izledi.[9]
İşlenmiş peynirde diğer dünya toplamları şunlardı:[9]
yılında Almanya, Fransa, Hollanda ve İtalya ürettikleri peynirin %'ünü ihraç etti.[10] Amerika Birleşik Devletleri üretiminin çoğunu kendi iç pazarına sattığından ihracatı azdır (toplam inek sütü üretiminin %'ü).[10]
yılına göre en büyük peynir ihracatcısı (parasal değere göre) Fransa olup ikinci Almanya (miktar bakımından birinci olmasına rağmen). En üstteki on ihracatçıdan sadece İrlanda, Yeni Zelanda, Hollanda ve Avustralya ihracat için peynir üretir. Üretimlerinin ihracat yüzdeleri sırasıyla: %95, %90, %72 ve %65 dir.[9] En büyük peynir ihracatçısı Fransa peynir üretiminin sadece %30'unu ihraç eder.[10]
Tam yağlı inek sütünden peynirlerde en büyük peynir ihracatçı ülkeler, (X A.B.D. $ değeriyle)[11] | |
---|---|
Fransa | 2,, |
Almanya | 2,, |
Hollanda | 2,, |
İtalya | 1,, |
Danimarka | 1,, |
Avustralya | , |
Yeni Zelanda | , |
Belçika | , |
İrlanda | , |
Birleşik Krallık | , |