En Kolay Hamur Açma Teknikleri

Yufka genel malzemeleri itibariyle un, su ve tuzdan oluşuyor ama açması o kadar kolay olmuyor. Peki ya yufka açmanın püf noktaları neler? Kolay hamur nasıl açılır diyorsanız işte sizler için derlediğimiz yazımızı okuyabilirsiniz.

Özellikle Ramazan ayında açılan yufka, özel günlerde misafirler için ya da kahvaltı için açılan yufka olmazsa olmazlar arasında. Herkes yufka açamaz diye canınızı sıkanlar olabilir ama siz bunlara aldırmayın çünkü sizler için paylaştığımız önerilere uyarak siz de yufka açma ustası olabilirsiniz. Haydi bakalım yufka açmanın püf noktalarına geçelim.

Yufka Hamuru İçin İhtiyacınız Olan Malzemeler:

• 6 su bardağı beyaz un, ya da 4 su bardağı beyaz 2 su bardağı kepekli un
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Alabildiği kadar su

 Öncelikle yoğurma kabına unu eleyerek koyun. Tuz ekleyin. Suyu yavaş yavaş bir yandan yoğurarak ilave edin. Mantı yapacaksanız hamur biraz sert olmalıdır. Kulak memesi kıvamında, ele yapışmayan bir hamur elde etmelisiniz. Ardından hamurun üstünü streç filmle kapatarak yarım saat dinlenmeye bırakın.

Hamuru Eşit Parçalara Ayırın

Dinlenen hamuru beze büyüklüğünde eşit parçalara ayırın. Her bir bezeyi elinizde unlamadan yuvarlayın. Yufka açarken oklava ve merdaneyi ayrı aşamalarda kullanmalısınız. Bezeyi tabak büyüklüğüne getirmek için merdane, daha inceltip büyütmek için de oklava kullanılmalıdır. Ustalaşan kişiler sadece oklava ile yufka açabilirler.

Yapışmaması İçin Un Serpin

Düz zemine bir avuç un serpip üzerine bezeyi koyun. Beze üzerine merdaneye yapışmaması için çok az daha un ilave edin. Ardından merdaneyi bezenin üzerine yerleştirip hamuru yassılaştırın. Merdaneyi ileri geri hareketle kullanırsanız yuvarlak bir yufka elde edemezsiniz. Bir elinizle merdaneyi ileri itip, diğer elinizle hamuru fazla baskı yapmadan kendinize doğru çekin. Bu yöntemle hamurun yavaş yavaş dönmesini sağlayacaksınız. Sakın aşırı bastırmayın, hamur dönmeyebilir.

Mutlaka Oklova Olmalı

Sadece merdane kullanarak yufka açamazsınız. Mutlaka oklava da kullanmalısınız. Merdane ve oklava pürüzsüz olmalıdır. İlk zamanlarda istediğiniz gibi yufkalar açamayabilirsiniz. Ama yufka açmanın en önemli püf noktası deneyerek geliştirmektir. Bir süre sonra eliniz alışacak ve kolayca yufka açabileceksiniz. Merdaneniz yoksa buz gibi soğuk suyla dolu bir şişeden yardım alarak hamur açın. Ne kadar kolay açıldığını görünce şaşıracaksınız. Ancak şişe, form olarak merdane ya da oklavadan daha zor kullanılabilir. Yufkayı açarken dikkatle seçilmesi gereken ilk malzeme oklavadır.

Oklava, kaliteli ve iyi bir ağaçtan yapılmışsa hamurun açılması bir o kadar kolay olur. Oklava eğri ise hamuru düzgün açmak imkânsızdır.  Bununla beraber kıvamını tutturduğunuz hamurun açılması da bir o kadar kolay olacaktır. Hamurun kaliteli olması ve canlılığını yitirmemesi için tuz önemlidir. Kullandığınız tuz az olursa hamur daha açılmadan kendini salmaya başlar ve açılırken çok sık delinir.  Hamuru açmaya başlarken elbette merdane ile yumuşatılması mümkündür ama sonrasında hamur, asla merdane ile açılmamalıdır. Merdaneyi tüm açma boyunca kullanırsanız hamur incecik ancak küçücük kalır. Büyümesi pek de mümkün olmaz.

Hamur Dinlenmeli

Yufka açmak,  bilmeyen bayanlar için çok zor görünse de işin temelinde hamur yatar. Düzgün bir hamur kıvamı yakalanırsa ve güzelce kabarması, dinlenmesi beklenirse açmaya hazır bir hamur ortaya çıkmış demektir. Bununla beraber hamurun açılabilmesi için temel şart, el altında devamlı un bulunmasıdır. Oklava yardımıyla açılacak olan hamur, oklavaya yapışabilir. Bunun önlenmesi için hem oklava hem de hamur unlanmalıdır. Hamurun kıvamının dengeli olabilmesi adına un ve suyu dengeli kullanmakta yarar var. Ne kadar çok hamur isteniyorsa o kadar un kullanılmalıdır. Elbette buna bağlı olarak tuz da arttırılır.

Hamuru düzgün bir şekilde açabilmenin altın kuralı dengeli parçalara ayırabilmektedir. Elinizin altında bir bütün olarak var olan hamuru, yumurta şeklinde eşit büyüklüklerde parçalara ayırmalısınız. Bir parçayı tahta masanın üzerine alıp hamurun altına da üstüne de bir tutam un atıp elinizde hafifçe bastırmalısınız. Yumurta şeklinde kalırsa dengeli açılması zor olur. Üzerinden hafifçe bastırılmış olan hamuru, oklava ile açmak için un kolaylık sağlayacaktır. Oklava ile ilk adımı atmak için hamurun kıvamı önemlidir. Hamur, çok sert olmuşsa bunun yerine merdaneyle yumuşatılmasında yarar var. Merdane ile hamurun üzerinden üç dört kez gidip gelindiğinde oklava kullanımına geçilebilir.

Börek Hamuru İçin Öneriler

Eğer börek yapıyorsanız ve hamurunun çıtır çıtır olmasını istiyorsanız, hamur harcına birkaç damla da limon damlatın. Yağ miktarını da klasik hamura göre daha fazla tutmalısınız. Az yağlı hamur kuru olur ve kolay açılmaz, dolayısıyla incecik de olmaz. Baklava hamurunu özel kılan ise içinde süt olmasıdır. Sütü hamura yavaş yavaş eklemeniz de önemli bir detaydır. Hamur kesilmesin diye azar azar eklenir. Baklava ustaları bezeleri açarken un yerine buğday nişastası kullanmanın daha makbul olduğunu söylerler. Nedeni ise baklava hamurunun çok ama çok ince olması gerektiğidir.

Yani nişasta, ince hamuru undan daha iyi tutar ve yırtılmaz. Kıtır baklava için de hamura limon suyu damlatmanız gerekir. Eğer yumuşak hamur isterseniz yapmanıza gerek yok. Baklava hamuruna halis tereyağı koymanız gerekir, lezzetini arttırır. Tereyağı tercihiniz değilse süt oranı yüksek margarin de kullanabilirsiniz ama margarin sağlıklı bir yağ değildir. Bu noktalara dikkat ederek incecik, kaldırdığında karşı tarafı görecek incelikte hamur elde edene kadar açın.

Börek, baklava, mantı…

Bunları dışarıda yemeye bayılıyoruz ancak evde yapmak istediğimizde çekiniyoruz.

Ama merak etmeyin her işin tekniği olduğu gibi, hamur işlerinin de püf noktaları var.

Hamur yapmanın püf noktaları:

Öncelikle hamur yapımında kullanacağınız malzemeleri doğru süre boyunca yoğurmanız çok önemli. Yoğurma deyip geçmeyin; hemen hemen her hamurun kendine özel bir yoğurma tekniği ve süresi var. Bunun için yapacağınız hamurun tarifinde yoğurma süresiyle ilgili kısmı mutlaka okuyun. Bulamazsanız farklı tarifleri araştırın.

Hamur yoğururken en önemli nokta çokça kez duyduğunuz ‘kulak memesi’ kıvamını yakalamak. Bu kıvam gerçekten de kulak memenizin dokusuyla aynı olmak durumunda. Hamur diliyle anlatmak gerekirse buna elastik ve yumuşak bir doku diyebiliriz. Bunu yakalamak içinse hamur birleşmeye başladığında alttan üste doğru katlama yöntemini kullanarak yoğurmanız gerekiyor. Bir de, elinizi yumruk şeklinde sıkmak yerine avuç içlerinizi kullanmanız elzem. Böylece hamura daha hakim olabilirsiniz.

Bu aşamadan sonra hamuru açma aşamasına geçeceksiniz. Burada kullanabileceğiniz iki ana mutfak malzemesi var; oklava ya da merdane. Oklava kalın ve kısa olan hamur açma aletine denirken, merdaneyse daha ince uzun olanlara deniyor.

Gelelim bu aletlerle hamuru açmaya.

Hamuru açtığınız zemine, hamurun üzerine ve merdane/oklavaya un serpin. Unu ne az ne de fazla kullanmaya özen gösterin. Öyle ki tam kararında kullanılmış bir un hamurun yapışmamasını sağlayacaktır.

Merdanede de, oklavade da eşit baskı uygulamaya dikkat edin. Böylelikle hamurunuz açıldıktan sonra eşit incelikte olacaktır.

Bir sonraki aşamaysa hamuru tek bir yöne doğru açmak. Ara sıra hamuru döndürmek suretiyle açtığınız kısmı sürekli değiştirin. Elle kontrol ederek, eşit olmayan yerleri düzleştirin.

Son olarak yapılacak yemeğe göre istenilen şekilde keserek, hamurunuzu kullanın.

Mantı hamuru açma yöntemleri videomuz için tıklayın.