Ermeni Karması Meze

Özel etkinliklerde Ermeni mezeleri hazırlayan Nadya Afetyan, Ermeni mutfağının en sevilen mezelerini Gastropark&#;ta Food in Life dergisi için hazırladı. &#;Biz Ermeniler en çok soğan kullanırız. Soğanla adamı bayıltırız&#; diyen Afetyan Gastropark&#;ta pişirdiği yemeklerin yanı sıra, diğer Ermeni yemekleri hakkında da bilgi verdi.

Ermeni mutfağında fasulye pilakinin beyaz olarak yapılmasının sebebinin, rivayete göre yüzyıla kadar domates bulunmadığı için olduğunu söyleyen Afetyan, soğanın neredeyse tüm Ermeni yemeklerinde başköşeyi kaptığını esprili bir dille ifade ediyor. Beyaz fasulye pilakiyi, Ermenilerin mutlaka kerevizli yaptığını anlatan Afetyan&#;ın yapmayı sevdiği yemekler arasında, uskumru dolması da bulunuyor. Balık köftesi için bakalyaro balığı yerine palamut ve lüferi karıştırarak kullandığını anlatan Afetyan, enginarı da sadece havuç ve soğanla yaptığını belirtiyor. İtalyan paella&#;sının Ermeni mutfağında &#;midye salma&#; pilavı olduğunu söyleyen Afetyan, en sevilen mezelerden biri olan topiği bilinenden farklı bir teknikle hazırlıyor.

Topik
Dış hamuru, nohut, tahin ve patatesten yapılır. Tuzlu bir hamurdur. Nohut ve patates haşlanıp kıyma makinesinde çekilerek hamur elde edilir. İçinin esas malzemesi soğandır. Çok ince, piyazlık kıyılmış soğan, 2 saate yakın, karamelize olana kadar, kendi suyunda pişirilir. 2 kg soğan piştikçe 1 kiloya iner. Üzüm ve fıstık ile karabiberi eklenir. Son olarak tahin eklenir. Hazırlanan iç, hamura yerleştirilir. Nadya Afetyan, çoğu zaman topik sunanların, haşlamadan sunduğunu, kendisinin ise tatların girift olması için mutlaka suda haşlayıp ondan sonra servis yaptığını belirtiyor. Topiği patlamaması için, seyrek dokunmuş pamuklu bir kumaş olan mermerşahi bezine saran Afetyan, topikleri bezi içinde kaynamakta olan suya atıp haşlıyor. Sudan çıkardığı topikleri, soğuduktan sonra üzerine biraz zeytinyağı ve tarçın gezdirerek servise sunuyor. Nadya Afetyan, topik yapımında kullanılan mermerşahi bezinin her Ermeni kadınının çeyizinde olması gerektiğini söylüyor.

Zeytinyağlı Midyeli Lahana Sarma
2 saate yakın, karamelize olana kadar soğan, kavrulur. Soğan iyice kavrulmaya başladığında yağı eklenir. Pirinç kullanımı çok az olmalıdır. 2 kg soğan için 2 fincan pirinç kullanılabilir. Pirinçler çok az kavrulur. Üzüm, fıstık ve baharatı eklenir. Baharat olarak karabiber, dolma baharı ve tuz kullanılır. Çok az şeker de eklenir. Midyeler de hazırlandıktan sonra lahanalar sarılır.

Midye Dolma
Kara kabuk midye kullanılması gerekir. Midyenin etinin arasında bulunan sakalı mutlaka temizlenmelidir. Haşlayıp içi pişirildikten sonra, dolma yapabilmek için kaşıkla esnetilmesi gerekir. İçi doldurulduktan sonra kapatıp bastırılır. Böylece midye vakumlanır ve tekrar açılmaz. İçi, Midyeli Lahana Sarma tarifinde olduğu gibi hazırlanır. İstenirse maydanoz veya dereotlu olarak hazırlanabilir. Dolma yapılamayacak kadar küçük olan midyeler, midye salma pilavı yapmak için kullanılabilir. Afetyan, midye salma pilavının yeşil soğan ile yapıldığını belirtiyor.

Havitz
Ezilip dövülmüş grisini, yağlanmış tepsiye yayılır. 1 kg süte 3 bardak şeker koyup kaynatılır. Diğer yanda beşamel sos yapar gibi meyane hazırlanır. Kaynayan süte meyane eklenerek pişirilir. Muhallebi haline gelen karışım, soğuduktan sonra tepsideki grisininin üzerine dökülür. Isıtılmış fırında 10 dakika kadar tutulup üstü kızartılır. Nadya Afetyan, Havitz&#;in çok eski bir tatlı olduğunu söylüyor. Eskiden bayat ekmekle bakır tencerede yapıldığını ve maltız üzerinde, döndürerek pişirildiğini belirtiyor.

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları

Biz, evimize çok yakın olduğundan çoğu pazarları kahvaltı etmek için Beylerbeyi İskele Meydanı’na gideriz.

Küçüklüğümden beri alışık olduğum dar sokaktan denize doğru inerken bir gün sokağın havasında bir değişiklik fark ettim. O anda hissettiğim kesinlikle Joie de Vivre’di. Bu adeta telepatik bir coşkuydu.

​

Bir baktım ki; solda önünden hep geçtiğim, aşinalığım olan iki katlı Rum evi restore edilmiş ve ‘İnciraltı Meyhanesi’ adında sanki küsur yıldır orada bırakılmış gibi duran olağanüstü otantik görünümlü bir ‘İstanbul meyhanesi’ne dönüşmüş.

O gün oranın müdavimi olmaya karar vermiştim. O zaman henüz bir lokma bile tatmamıştım ama olsun, ben o hava için de orada bulunabilirdim. Şimdi mezeleri tattıktan sonra artık coşkum daha da arttı. Kesinlikle müdavimi oldum İnciraltı’nın.

İçeriye adım atar atmaz bir şıklığı hissediyorsunuz. Her alanında bir özen var. Masa örtüleri tertemiz. Temiz, kendisine ve etrafına saygılı insanlar, sohbeti etkilemeyecek düzeyde çalan Klasik Türk Musikisi ve çocukluğumuzdan anıları çağrıştıran popüler şarkılar ve de mezeler…

​

Ah o mezeler…

Lokantaya özgü lüksü değil, şıklığı anlatmak için masaya otururken hazır bekleyen rakı bardaklarını anlatmalıyım. ‘ATA kadeh’ diye tabir edilen rakı kadehlerine yine eski bir İstanbul geleneği olan dantel zarflar geçirmişler. Bunu görünce kendi kendime; ‘İşte sonunda bir rüyam gerçekleşiyor, geleneklere uygun şık bir meyhane arayışı sonunda bitiyor galiba’ dedim.

​

Eskiden her centilmen, ceketinin cebinde genelde eşleri tarafından örülmüş bir dantel zarf bulundururmuş ve beyler rakı masasına oturduklarında bu danteli ceplerinden çıkarıp bardaklarına alttan geçirirlermiş.

​

Burada amaç sadece şıklık yaratmak değil. Ayrıca bu dantel kadehi tutan elin ısısıyla rakının ısınmasını engelliyormuş. Böyle şeyler sizi bilmem ama beni çok mutlu ediyor.

Bu geleneği rakı kadehinde yaşatmaya çalışan bir meyhaneden meze kalitesi beklentiniz de hayli yüksek olabiliyor ve hemen baştan söyliyeyim; kesinlikle hayal kırıklığına uğramayacaksınız. Meyhanenin ta Bizans’a kadar uzanan kökeni var. Osmanlı geleneğinde mezeler çeşitlenmiş ve klasik meyhanede olduğu gibi İnciraltı’nda da Ermeni, Rum, Yahudi ve Kürt yemekleri var.

​

Örneğin; bir Ermeni mezesi olan ve artık Ermeni evlerinde bile yapılmadığı söylenen dalak dolması burada var. Cevizli kırma yeşil zeytin bir şaheserdi. Salça, ceviz ve peynirin mükemmel karışımı olan Muhammara\’nın tadına doyamadım. Mutfaktaki usta Sıdıka Hanım çok mahiretli tabii ki ama meyhanenin bir özelliği da her malzemenin en iyisini ve kalitelisini bulup getirtmek. Sonunda geleneksel tadlar böylesine yakalanabiliyor.

​

Lezzetli zeytinyağlarını Edremit’teki bir aile işletmesinden alıyorlarmış. Salça gayet tabii ki Hatay’dan, turşu Ankara’dan, tahin Mersin’den, pekmez ise Kilis’ten geliyormuş.(…)

​

Biz o akşam mezeleri biraz da mümkün olduğunca fazla tadabilmek için çok sayıda aldığımızdan, ana yemeklerde yer alanları tatma imkânımız olmadı.

Doğrusu ben ciğer bohçasını ve şeftali kebabını denemek isterdim. Artık bir dahaki sefere inşallah.

​

Ara sıcaklardan yediğimiz paçanga böreğinde gecenin tek hatasını hissettik. Her şey güzel olduğu için illa da bir hata bulmaya çalışmak prensip gereğidir. Böreğin içindeki peynirden midir nedir bilemiyorum, paçanga böreğinin tuzu çok fazla geldi bize. Detayda bir şey bu ama eğer tespitimiz doğruysa bunun düzeltilmesini talep ediyoruz. Çünkü mükemmel olsunlar istiyorum.

Turasan ağırlıklı şarapları da var ama adı üstünde meyhane işte ve o mezelere doğrusu rakı yakışıyor. Rakı mönüleri çok zengin. Tabii ki ben son zamanlarda Beylerbeyi rakısına taktım. Çok beğeniyorum, çok lezzetli buluyorum bu rakıyı. Üstelik Beylerbeyi’ndeki bir meyhaneye de güzel gidiyor, güzel karma sağlıyor bu rakı.

​

Yemek sonrasında tatlı yemedik. Ben hayatımdan şekeri tamamen çıkarmış durumdayım. Gerekli şekeri rakıdan almaya çalışıyorum. Vişne, sakız ve satsuma mandalinası liköründen birer kadeh içtik. Hepsini denedik çünkü meyhanede yapıldıklarını biliyordum, çok lezzetli olacaklarını da… Nitekim yanılmadık.

Çok ucuz diyemesek de harikulade bu ziyafet karşılığında -servis ücreti dahil- YTL ödedik.

​

Kendilerini yürekten ayakta alkışlıyorum. Mükemmel bir gece yaşattılar bize. Bir dahaki yemeği iple çekiyorum.