Istanbul Söğüş Kelle

Kuzu Kelle Söğüş Mukavvi Bir Yemek!

Hocam &#;Neden başlıkta en iyi diye yazıyorsun?&#; diyorlar. Çok basit, başka yok çünkü! Bize Kadıköy&#;de benzeri kıyaslayabileceğimiz bir Niğde usulü kuzu kelle söğüş yapan yer daha gösterenin alnından öperiz. Bir de daha yeni açıldı. Ultra süper kuzu kelle söğüş girişimi. Tam bir sokak lezzeti, Kadıköy&#;de büyük bir eksikliği dolduruyor. Üstelik Beyoğlu&#;ndaki emektar kelle söğüşçü Muammer Usta bu arkadaşlara el vermiş. Daha ne olsun, övmeyelim mi? İsmini de Kadıköy Kelle Söğüş Muammer koymuşlar hem. Mis gibi lezzet gelmiş işte aleme!

Bir de büyük cesaretle pandemide açtılar. Açtılar diyorum çünkü çoğullar. İki ortak yani&#; Savaş Sekizkardeş ve mahalleden komşusu Japon asıllı Yuji. Yuji yıllarca Amsterdam&#;da yaşamış, Savaş ile tanışınca böyle bir şey neden yapmayalım ki demişler ve Beyoğlu&#;ndaki Kuzu Kelleci Muammer Usta ile konuşmuşlar.

Muammer Usta&#;da yüce gönüllü esnaf bir ağabeyimiz sonuçta. Bu arkadaşları yanına çırak almış, işin tüm inceliklerini öğretmiş. Kelleyi ayıklamayı, kesmeyi, servis etmeyi&#; Kendi ekolünde el vermiş anlayacağınız.

Sonuç: Kadıköy Kuzu Kelle Muammer!

Haydi hayırlı olsun.

Savaş ve Yuji ayrıca bizim Mide Lobisi&#;nde sorup soruşturarak güzel bir sokak tezgahı da hazırlatmışlar. Sokağa çıkardıkları kelle söğüş tezgahının arkasındaki dükkanı da kiralamışlar. Böylece başlamışlar o kelle senin, bu kelle benim ayıklamaya&#;

Biz de açılış haberini alır almaz gittik. Hemen bir Instagram videosu çektik. Bununla da yetinmedik aynı içerikten Youtube&#;a tek atımlık &#;Bir Lezzet, Bir Mekan&#; videosu hazırladık. Bir eksik şu yazmadığımız yazı kalmıştı. Onu da şu anda icra ediyoruz işte. Böylece hak yerini bulurken, tarih de gediğine okkalı bir şekilde oturmuş oldu.

Bizim için sakatat önemli mevzu, biliyorsunuz. Her ne kadar biz bu siteyi ilk yazmaya başladığımızda sakatat fiyatları normal et fiyatlarından ucuz olsa da artık nerdeyse başabaş gidiyorlar. Yine de sakatat her daim ete nazaran bir tık uygun fiyatlı. Yapacak bir şey yok. Serbest piyasa dediğin küresel güçlerin elinde çocuk oyuncağı olmuş bir kere!

Niğde Söğüş mü, İzmir Söğüş mü?

Şimdi gelelim İzmirlilerin bir türlü anlam veremediği &#;Niğde Usulü Kuzu Kelle Söğüş Nasıl Oluyor?&#; olayına&#; Efendim şöyle; bir kere kelle söğüş lavaşa girmiyor. Üstüne domates, nane v.b. eklenmiyor. İçine kuzu kelle dışında sadece maydanoz ve beyaz soğan doğranıp kelleyle karıştırılıyor. Sonra bir de kimyon ve tuz, istersen bir de pul biber yallah! Akabinde artık gluten aşkıyla ekmek arasında mı yemek isterseniz, ya da sek porsiyon halinde mi alırsınız gerisi tamamen size kalmış. Gördüğünüz üzere Niğde Usulü Kelle Söğüş, İzmir Usulü Kelle Söğüş&#;ten ayrı bir ekol.

Yanına da ayran söylediniz mi, bitti gitti.

Şimdi diyeceksiniz ki bu ekolde kelle söğüş başka nerede yiyebiliriz. Efendim öncelikle yıllar evvel yazdığımız, Savaş ve Yuji&#;nin de ustası Kelle Söğüşçü Muammer Usta Beyoğlu, hemen ardından Bursa&#;da Kent Meydanı&#;nda keşfettiğimiz Özenal Kelle Söğüş daha sonra Kasımpaşa&#;da Kasımpaşa caminin hemen yan sokağında yine daha önce ziyaret edip yazdığımız Söğüşbaşı Söğüşçüsü. Bu kelle söğüşçülerin hepsi bizim aynı ekol kuzu kelle yaptığına şahit olduğumuz yerler.

Şimdi, bu güzel ekolün Kadıköy&#;e gelmesinden ötürü kıvanç duyuyoruz. Destek olmak, boynumuzun borcu. Yuji ve Savaş&#;ın bu tezgahta çok güzel işler başaracağına inancımız tam. Güzel hatıraları, güzel kazançları olsun.

Aşağıda okuduklarını izlemek isteyenler için Youtube videosunu da bıraktık. (Youtuber değiliz, içerik olarak ne üretirsek ve nerede üretirsek onu paylaşmak derdindeyiz sadece. Takip edip etmemek sizlere kalmış. )

Mani ile bitirelim :)

&#;Tüm ilim, irfan ve sağduyu sahiplerine selam ile,
Sen her daim yediğini yazmaya devam et ey Salih-ül kelle ile!&#;

Kadıköy Kelle Söğüş Muammer
Adres: Caferağa, Hacı Şükrü Sk. Thales&#;in yanı, Kadıköy/İstanbul
Tel: (Yuji &#; Kelleci Japon)

Me&#;hur Unkapan&#; Pilavc&#;s&#;

&#;stanbul'un i&#;lek olan hemen hemen her soka&#;&#;nda görebilece&#;iniz bir manzarad&#;r seyyar pilav arabalar&#;.. Fakat; Fatih'te bulunan Ayvaz Usta'n&#;n yapt&#;&#;&#; bir ba&#;ka. Senelerdir her ak&#;am ayn&#; yerinde, Atatürk Bulvar&#;, &#;MÇ Bloklar&#;n&#;n önünde lezzetini hiç bozmadan hizmet veriyor. Ayvaz Usta bo&#;una ün yapmam&#;&#;. Etrafta bir sürü taklidi olmas&#;na ra&#;men;bir onun önünde kuyruk var. Eee Ajda Pekkan bile Ayvaz Usta'n&#;n pilav&#;n&#; yemeye geliyormu&#;. Misler gibi tereya&#; kokan pilav&#;n&#;n üstüne didikledi&#;i tavuklar&#; ve tam olmas&#; gerekti&#;i gibi pi&#;irdi&#;i nohutlar&#;yla iddia ediyorum bu pilav&#; ba&#;ka yerde yiyemezsiniz! Bir de bu pilav&#; ço&#;u müdavimi ketçapla yemeyi tercih ediyormu&#;. Tenekedeki pompadan istedi&#;iniz miktarda pilav&#;n&#;z&#;n üstüne s&#;k&#;yorsunuz. Ben gelene&#;imi bozmadan Ayvaz Usta'n&#;n a&#;aca asm&#;&#; oldu&#;u karabiberle tatland&#;r&#;p, yan&#;na da aç&#;k yay&#;n ayran&#;m&#; söyleyerek yemeyi tercih ediyorum. Karn&#;n&#;z&#; bu müthi&#; lezzetle doyurman&#;n bedeli ise liray&#; geçmiyor. Unkapan&#; &#;MÇ'ye gitti&#;inizde, kime sorarsan&#;z Ayvaz Usta'n&#;n yerini rahatl&#;kla gösterir.

Sab&#;rta&#;&#; &#;çli Köfte

&#;stanbul'a memleketi Kahramanmara&#;'tan geldi&#;i ilk zamanlarda; e&#;inin evde yapt&#;&#;&#; içli köfteleri &#;stiklal Caddesi'nde restaurantlara satmaya ba&#;layarak bu günlere gelmi&#; Ali Bey. Daha sonralar&#; i&#;leri büyüterek &#;imdilerdeki yeri Sab&#;rta&#;&#; &#;çli Köfte ve Mant&#; Salonu'nu açan Ali Bey'in, içli köfte tezgah&#; hala Aznavur Pasaj&#;'n&#;n ordaki yerinde ak&#;am 7 buçu&#;a kadar duruyor. Ali Bey'in vefat&#;ndan sonra i&#;lerin ba&#;&#;na geçen o&#;lu Mustafa Bey, lezzetini hiç bozmadan ayn&#; titizlikle görevi devralm&#;&#;. Tezgahta sadece içli köftenin yer ald&#;&#;&#; Sab&#;rta&#;&#; Restaurant'ta ise yok yok. Kahramanmara&#;'&#;n en lezzetli örneklerinden sömelek köfte, yo&#;urtlu bulgur köfte, mant&#;, çi&#; börek, e&#;kilaye sulusu gibi buraya has lezzetleri yerinde deneyebilirsiniz. Ama size tavsiyem e&#;er gitmediyseniz o zamanlar bu ailenin el ele verip geçimini sa&#;lad&#;klar&#; bu tezgahtan o eski tada varman&#;z. Tezgah fiyat&#;:4,5 tl.

Tarihi Karaköy Midyecisi

Y&#;llar önce Ermeni Argam Usta taraf&#;ndan haz&#;rlanan bu lezzet günümüzün en popüler sokak lezzetlerinin ba&#;&#;nda geliyor. Gece gündüz sokaklarda, plajlarda midye dolmac&#; geçse de yesek diye hepimiz iç geçirmi&#;izdir. Ama öyle biri var ki geçse de yesek de&#;il, onu yemek için biz Karaköy'e gidiyoruz. Kurulu&#;u 'e dayanan Karaköy Midyeci'sine yeniden hayat veren R&#;fat Bey, Kemanke&#; Karamustafapa&#;a Mahallesi'ndeki yerinde bu lezzeti bizlerle tekrardan bulu&#;turdu. En sevdi&#;im lezzetlerden biri olan midyeyi ne yalan söyleyeyim son y&#;llarda malum sa&#;l&#;k ko&#;ullar&#;ndan korkarak yer olmu&#;tum. Buray&#; ke&#;fettikten sonra adeta çölün ortas&#;nda bir vaha bulmu&#; gibi sevindim. Kendi üretimleri olan midyeleri günün her saatinde ayn&#; tazelikte ayn&#; lezzette bulaca&#;&#;n&#;z garanti. Çünkü; R&#;fat Bey midyeler o gün istedi&#;i gibi de&#;ilse mü&#;terisine sunmayacak kadar dürüst bir i&#;letme sahibi. Bu güzel midyelerin yan&#;na bir Beyo&#;lu gazozu ve üstüne de peynir helvalar&#;n&#; söylemeyi ihmal etmeyin. Adet fiyat&#; 1 tl. - - - - - -

Mehmet Demir'in Kahvalt&#; Arabas&#;

Yakla&#;&#;k 20 senedir &#;stiklal Caddesi Deva Ç&#;kmaz&#;'n&#;n kö&#;esinde e&#;i ile birlikte her sabah 6 buçukta yerini al&#;yor Mehmet Bey. Bana kal&#;rsa seyyar tezgahlar&#;n en yarat&#;c&#;lar&#;ndan bu kahvalt&#; arabas&#;. Sabah evden i&#;e gitmek için ko&#;turmacayla ç&#;kanlara bulunmaz nimet adeta. Bir kahvalt&#;dan bekledi&#;iniz her &#;eyi s&#;cac&#;k, taze taze ç&#;kan ekmekleriyle size sandviç &#;eklinde sunuyor. Seçenekler aras&#;nda yok yok. Beyaz peynir, dil peyniri, zeytin ezmesi, domates salatal&#;k sö&#;ü&#;, maydanoz, nane, dereotu, tavuk jambon, ha&#;lanm&#;&#; yumurta Kendi keyfinize göre ister kepekli ister normal ekme&#;inizin aras&#;na koyduruyorsunuz. Bir de bu sandviçlerin bal kaymakl&#; versiyonunu yap&#;yor ki o zaman güne bomba gibi ba&#;l&#;yorsunuz. Yakla&#;&#;k saat ö&#;len 11 buçu&#;a kadar devam ediyor bu hummal&#; çal&#;&#;ma. Siz de kahvalt&#; haz&#;rlayacak vakit bulam&#;yorum diyenlerdenseniz ya da vaktiniz olsa bile günün en önemli ö&#;ününü en az&#;ndan bir kez Mehmet Bey ve e&#;inin ellerinden yemenizi tavsiye ederim.

Me&#;hur Sö&#;ü&#; Kelleci Muammer Usta

Sakatatlar&#;n &#;ah&#; sö&#;ü&#; kelleyi Muammer Usta'n&#;n ellerinden yemediyseniz lütfen ben sö&#;ü&#; kelle yedim demeyiniz. Tezgah arabas&#;n&#;n üstünde yazd&#;&#;&#; gibi 'dan beri de&#;i&#;meyen bu lezzeti 40 seneyi a&#;k&#;n zamand&#;r Beyo&#;lu Çiçek Pasaj&#;'n&#;n ç&#;k&#;&#;&#;nda bizlerle bulu&#;turuyor. Ni&#;de usulü sö&#;ü&#; kelle yapan Muammer Bey, bol so&#;anla harmanlad&#;&#;&#; bu lezzeti hem ekmek aras&#; hem porsiyon hem de tam kelle &#;eklinde servis ediyor. Yap&#;m&#; epey bir zahmetli olan bu lezzeti haz&#;rlamak saatler sürsede Muammer Usta art&#;k senelerin verdi&#;i el becerisiyle hergün ayn&#; tad&#; tutturarak bizlere sunuyor. Bize dü&#;en de bu zahmetli tad&#; mideye kimyon ve kekikle bir güzel indirmek oluyor. Tam kelle fiyat&#; 22, porsiyon 12, sandviç fiyat&#; 7 tl.

Bal&#;k Dürüm Mehmet Usta

Bal&#;k ekmek deyince aç tok farketmez hepimizin akl&#; çelinir. Hele vapurla Karaköy'e geçildiyse yemek art&#;k farz olmu&#;tur. Karaköy son y&#;llarda her geçen gün popülaritesini artt&#;rmaya devam ediyor fakat bal&#;k ekmekçiler çok daha eski zamanlardan beri buradaki nam&#;n&#; sürdürüyor. Karaköy'de, Kemanke&#; Karamustafa Pa&#;a sokakta yer alan Bal&#;k Dürüm tezgah&#;n&#;n sahibi Mehmet Usta'da haketti&#;i ünüyle geç saatlere kadar tezgah&#;n&#;n ba&#;&#;nda i&#;ine devam ediyor. Fakat onun lezzeti bal&#;k ekmekçilerden farkl&#; olarak bal&#;k dürüm yap&#;yor olmas&#;.Hem de ne dürüm! Önce &#;zgaras&#;nda pi&#;irdi&#;i uskumrular&#; lava&#;a koyuyor, üzerine ye&#;illik ve közledi&#;i kapya biber ve so&#;an&#; koyuyor. En son da baharat ve nar ek&#;isi döktü&#;ü dürümleri sar&#;p elimize tutu&#;turmas&#;yla bitmesi bir oluyor. Soka&#;&#;n ba&#;&#;ndan kokusuyla sizi kendine çekecek bu lezzetin fiyat&#; 12 tl.

Çi&#; Köfteci Hüseyin Usta

Kebapç&#;ya gitti&#;imde ilk sipari&#; etti&#;im &#;eydir çi&#; köfte. Çok severdim fakat akl&#;mda da hep bir &#;üphe olurdu; 'Bu etleri pi&#;meden yiyoruz ama hay&#;rl&#;s&#;' diye. Neyse ki son y&#;llarda etsiz çi&#; köfteler imdad&#;ma ko&#;tu. Yakla&#;&#;k 40 senedir Hüseyin Usta'n&#;n çi&#; köfteleri de bunun en iyi örneklerinden. Usta sabit bir yerde durmuyor. Tüm gün Beyo&#;lu Sokaklar&#;'nda ekmek paras&#;n&#; kazan&#;rken bizi bu müthi&#; lezzetle bulu&#;turuyor. Bulgur, maydanoz, so&#;an, baharat ve i&#;in s&#;rr&#; olan Urfa isot biberiyle yo&#;uruyor köftelerini. &#;ster lava&#;&#;n içine marulla birlikte koydurarak, ister formunuza dikkat edip sadece marulla tüketin çi&#; köftenin en lezzetlisi Hüseyin Usta'da. &#;ansl&#;ysan&#;z Hüseyin Usta'ya denk gelip etlisinden fark&#; olmayan bu çi&#; köfteleri afiyetle yiyin.

ANASAYFAYA DÖNMEK &#;Ç&#;N TIKLAYINIZ

BABA SÖĞÜŞ&#;TE YEDİĞİMİZ İZMİR SÖĞÜŞ YA DA KELLE SÖĞÜŞ NEDİR?

Söz konusu olan bu yemek insanları ikiye bölen, kutuplaştıran, &#;ya bir, ya da sıfır&#; kördüğümüne doğru iteleyen bir tarzın ürünü desek yeridir. Kime sorsanız ya yüzünü buruşturup &#;Ağzıma sürmem&#; ya da gözlerinin içi gülerek &#;Bayılırım&#; diyor kelle söğüş için.
Bendenize ise bu soruyu sorduğunuzda alacağınız güzide cevabı tahmin edebiliyorsunuzdur diye düşünmekteyim:

&#;B-A-Y-I-L-I-Y-O-R-U-M!!!&#;.

İlk tattığım günden beri damağımdan anısı hiç silinmeyen ve her daim eksikliğini hissederek peşinden koştuğum bir yemek İzmir söğüş. Aslen Niğde yöresinin bir reçetesi olmasına karşın, zaman içinde İzmir&#;in tapulu malı haline gelmiş, bu kente adımınızı attığınızdan itibaren varlığını hissettiren bir güzelliğe dönüşmüş. İzmir&#;e geldiğinizde yediğiniz kelle söğüşün Niğdeli ustaların elinden çıktığını gördüğünüzde şaşırmayın diye veriyorum bu ön bilgiyi.

Kelle söğüş nasıl yapılır sorusuna gelince&#;

Soğuk suda bir süre bekletildikten sonra, kuzu kellenin bir güzel yıkanıp temizlenmesi gerekiyor önce. Ardından önce kaynar suya atılıp bir güzel  fokurdatılması, uzun bir süre de kısık ateşte pişirilmesi ve nihayetinde de soğuk suda yıkanıp bekletilmesi lazım. Sonra dolaba atıyorsunuz bir miktar daha beklemesi için. Neticede söğüş haline gelince alıp bir güzel ayıklamak kalıyor geriye. Yanak, dil, beyin gibi kısımları kelleden ayırmanız elzem bu yemeği layıkıyla yapabilmeniz için.

Ayırdığınız etleri bıçakla ince ince kıydıktan sonra içine soğan, yeşillik, domates, kimyon, toz kırmızı biber de ilave ederek servise hazır hale getirebilirsiniz. Bunu porsiyon olarak yiyebileceğiniz gibi, İzmir&#;de popüler olduğu şekliyle lavaşın içine dürüp mideye indirmeniz de bir seçenek. Ben çoğu kez bu şekilde yediğimi itiraf etmeliyim sevgili dostlar.

İSTANBUL&#;DA KELLE SÖĞÜŞ NEREDE YENİR : BABA SÖĞÜŞ

İzmir söğüş nasıl yapılır sorusunun cevabını da verdikten sonra, ikinci önemli meseleye uzanalım hemen. İstanbul&#;da İzmir söğüş yiyebileceğimiz neresi var? Bu sorunun cevabı çok kolay aslında. Hiç düşünmeden Baba Söğüş diye yanıtlarım bana böyle bir soru yönelten olduğu zaman.

Beşiktaş Çarşı&#;nın en merkezi yerinde çıkar karşınıza Baba Söğüş. Bulmanız inanılmaz kertede kolaydır. Yine de size yardımı olsun diye yazının sonuna bir harita koyuverdim sevgili dostlar.

Mekan küçük, şirin ve birkaç masalık bir yerdir. Burada, yukarıda anlattığım şekliyle bir kelle söğüş mideye indirmek hayatta alınabilecek en büyük zevklerden birisidir. Açık konuşmam gerekirse, İzmir&#;de aldığım tadı burada yakalayabildiğimi gördüm ve çok memnun kaldım.

Benden söylemesi, aç gidin! Bol bol, çok çok yiyin ve kendinize bir ziyafet çekin burada!

BABA SÖĞÜŞ BİR SAKATAT CENNETİ AYNI ZAMANDA

Baba Söğüş sadece bir söğüşçü mü peki? Kesinlikle hayır! Aynı zamanda bir sakatat cenneti burası. Ben söğüşümü mideye indirmeden önce bir kelle paça çorbası içtim mesela. Her yudumun tadını çıkarmak için sakin sakin içtim, keyfine vardım bu muhteşem güzelliğin.

Baba Söğüş&#;te sakatat aşıklarının keyfine göre hemen her şey var. Burada çorba olarak İşkembe, kelle paça, ayak paça ve mercimek içebiliyorsunuz.  Uykuluk, ciğer ızgara, arnavut ciğeri, tandır kuzu kelle, işkembe kavurma, dana kuyruk güveç, dil ızgara, yürek ızgara, böbrek ızgara, koç yumurtası kavurma, koç yumurtası ızgara, dalak, beyin kavurma, beyin kızartma, sakatat çöp şiş gibi bir sürü seçenek mevcut burada.

Kısacası, bendeniz mekanı söğüşü için ön plana çıkartmış olsam da, buradaki sakatat cümbüşünü irdeleyebilmek için ayrıca ziyaret etmem de elzem oldu diyebilirim.

SÖZÜN ÖZÜ: BABA SÖĞÜŞ&#;E GİDİN!

Az bulunur kıymette bir dükkan burası sevgili dostlar. Bana kalırsa hiç kaybetmeden Beşiktaş Çarşı&#;da soluğu alın ve mekana bir uğrayın. Burada yediğimiz yemeklerinin çoğunun sağlığa yararlı olduğunu gözüm kapalı söyleyebilirim.

Her şey bir yana Beşiktaş Çarşı&#;nın içinde tekdüze, hemen hepsi birbirinin kopyası haline gelmiş lokanta, meyhane ve kahvelerin arasında Baba Söğüş bir mücevher gibi parlıyor ortaya koyduğu farklarla.

Henüz gitmediyseniz büyük kayıp!

BABA SÖĞÜŞ
Sinanpaşa Mahallesi, Şehit Asım Caddesi,
No 35/A, Beşiktaş, İstanbul