Izmirin En Iyi Kumrucusu

Kumru denilince aklına ilk kuş gelenler olabilir. Peki, İzmir’in meşhur yiyeceği ‘Kumru’yu hiç duymuş muydunuz? Haydi gelin, güzel, tarihi ve lezzetli bir yolculuğa çıkalım.

Her yiyeceğin miras bırakanı vardır. Hele ülkemiz gibi çok çeşitli etnik unsurların barındığı eski bir imparatorluğun devamı iseniz, şu an yediğiniz birçok yemek, yüzlerce yıllık geçmişin birikimi ile sofranıza gelmektedir. Kumru ise İzmir’de yaşayan Rum gevrek ustasının yanında yetişen çırağın, ustasından edindiği bilgilere yenisini ekleyerek bulması ile günümüze kadar gelmiştir.

İzmir’in simgelerinden biri haline nasıl geldi? İçeriğinde ne var? 

Öncelikle doğru diye bilinen en büyük yanlış kumrunun içine et ürünlerinin eklenmesidir. Kumru, nohut mayasıyla yapılıp, içerisinde sadece tulum peyniri, domates ve biber içerir. Asla ve asla içerisinde salam, sosis, sucuk olmaz. Sıcak servis edildiği zaman et ürünlerinin ekleneceği bilinse de, kumrunun içerisinde tulum peyniri, domates ve biberden başka bir şey olmaz… Kumrunun ilk evi olan İzmir’de, Rumlara ait bir fırında çırak olarak çalışan, sonrasında fırını devralıp bugünlere gelen Zeynel Usta’nın mirasını ve geleneğini ’lü yıllardan beri hiç bozmadan devam ettiren ustanın oğulları günümüzde hala fırını işletmeye devam ediyor. 

Ustamıza bu sembol yiyeceğin günümüze kadar nasıl ulaştığını, nasıl yapıldığını sorduk. Gelin  İzmir’in sembolü olan kumru, gevrek ve boyozu ustasından dinleyelim

“’ü yıllarda Rumlardan kalan fırınımız, babamın çıraklığından bu yana günümüze kadar geldi. Babamın ustası Rum idi ve daha önce burayı o işletiyordu, babamda onun çırağıydı. yılında, babam kendi işletmesi olarak burayı devralıp, hizmete başlıyor. Bizim devralmamızla, fırını ’den bugüne kadar getirmeyi başardık ve devam ettireceğiz. Babam geçtiğimiz yıl rahmetli oldu. O yüzden her şeyden önce bu fırın bizim için çok değerli çünkü onun bize kıymetli bir emaneti… Emanetine üç çocuğu olarak sahip çıkacağız aynı şekilde bizde çocuklarımıza örnek olup, ileride burayı onlara emanet edeceğiz.”

Büyük azim ve fedakârlık

“Her gece ikide aynı saatte kalkacaksın, aynı hamuru her gün yoğuracaksın, gevreği, boyozu, kumruyu çeşitli aşamalarından geçirip, bir de buna bütün ömrünü adayacaksın. İşte benim babam, ölene kadar ömrünü buna adadı ve vefat ettiği güne kadar işin her bölümünü kontrol eder, başında dururdu. İşini aşkla yapıyordu, babamın ustalığı ve kişiliği sevilir, sayılırdı, herkes onu tanırdı.”

Nohut mayası yoksa yok!

“Kumrunun hikâyesine gelirsek, ekmeği babamın geliştirdiği nohut mayasıyla yapılıyor, işin püf noktası burada.  Başka fırınlardan yediğiniz kumruların içerisinde nohut mayası yok ve kimse uğraşmıyor Nohut mayasını kullanmak için belirli bir yeteneğe ve ustalığa sahip olmanız gerekir, zira kıvamını tutturmak kolay değildir. Kumru ekmeği, kuşa benzetildiği için adını ordan almış ve o formatta yapılmıştır. Kumru ekmeği pekmezli suda haşlayıp, sıcak kazanda kaynatıldıktan sonra suslamlanır ve belli bir süre dinlendirdikten sonra kara fırında fırınlanır ve bunlar gibi birçok aşamadan geçiyor. Size tüm aşamalarından bahsedemem sonuçta babadan kalma bir meslek sırrı bu. Onu koruyup kollamak bizim işimiz. 

Kumru ilk dönemlerinde, soğuk bir şekilde içerisinde sadece peynir, domates ve biberle birlikte servis ediliyordu. Hatta birçok seyyar satıcı kumruyu bizden alıp, dönemin eski tütün fabrikasının önünde ve Alsancak Stadı’nın önünde satış yaparlardı.  Fuar o dönemlerde en parlak yıllarını yaşıyordu ve çok büyük kalabalıklar oluşuyordu. Seyyar satıcılar, bizden aldıkları ürünleri, gün boyu oralarda satarlardı. İlerleyen zamanlarda, kumruları fırınlamaya başladık ve yine içerisine tulum peynir, domates ve biberle servis etmeye başladık. Müşterilerimizin isteğine göre soğuk veya sıcak şekilde halen servis ediyoruz. İzmir’in simgesi haline gelen kumru, gevrek ve boyozu babadan kalma geleneksel yöntemlerle devam ettiriyoruz.”

Çeşme Kumru mu İzmir Kumru mu?

“Çeşme’ye kumruyu götüren biziz. Ben çok küçükken Çeşme’ye gider, satış yapardık ya da onlar bizden gelir alırlardı. Çeşme Kumrusu ilk olarak Ilıca’da bir fırında başladı, bizden aldıkları kumruyu satıyorlardı. İlerleyen zamanlarda yolun uzun sürmesinden dolayı kumruyu nohut mayası olmadan, kendi yöntemleriyle yapmaya başladılar. Günümüze kadar, bizden aldıkları formatı geliştirip, dönüştürerek içine doldurdukları et ürünleriyle, çeşme kumrusunun ün kazandı.”

İzmir’in ilk kumrucusu olan Zeynel Usta’dan yadigâr kalan kumrunun tarihini ve günümüze kadar gelişini oğlu Özer Ergin’den dinledik. Kendisine hoş sohbeti için teşekkür ederiz.

Haber & Fotoğraf: Melis Şeker

Kumru’yu kuş mu sandınız?&#;

Kumrucu Hüseyin, İzmir’den başlayıp ünü tüm yurdu saran ve adına “Kumru” denen bir tür sandviçin mucidi. Aslında kumru, yüzyıllardır Ege’de yapılan bir ekmeğin adı. Şeklini Konak meydanındaki kumrulara benzettikleri için adına kumru denmiş. Hüseyin Pekmen askerliğini Ankara’da Amerikalıların yanında yaparken onların sandviç alışkanlığını görür ve  “Neden Türk usulü bir sandviç de olmasın?” diye düşünür. Askerlik dönüşü Çeşme’de bir dükkan açar ve kumru ekmeğinin içine kaşar ve sucuk koyarak satmaya başlar. O günden sonra, ekmek adı olan “kumru” sandviç adına dönüşür.

Lokanta başlarda sadece yazları açıkmış, dükkanı sezonluk kiralarmış. İlk iki yıl lira kira vermiş, üçüncü yıl dükkan sahibine, “Sezon sonundaki kazancıma göre kira vereceğim,” demiş. O da kabul etmiş. İşler çok iyi gidince lira kira ödemiş. Mülk sahibi yıllar sonra çok sevdiği Kumrucu Hüseyin’e dükkanı satmış. Kumrucu Hüseyin 20 yıl kadar sadece sezonluk çalıştıktan sonra ’den beri bütün yıl açık.

Hüseyin Bey oğlu Aycan ve kızı Nihan’la birlikte çalışıyor. Nihan Hanım gıda mühendisi aynı zamanda  dükkanın da sorumlu gıda mühendisi. Her ikisi de çekirdekten yetişme kumrucu.

Hüseyin Pekmen kumru ekmeğinin çabuk kuruduğunu görünce yeni bir formül aramış. Sonunda katkısız, nohut mayasıyla yapılan, böreklik un kullanılan bir ekmek geliştirmiş ve bunun Ticaret Bakanlığından tescilini yaptırmış. Bu ekmek kolay bayatlamıyor. Bayatlasa bile ocakta kızartılınca taze gibi oluyor.

Kumruya % dana etinden en kaliteli sucuk, kaşar olarak ise Kars kaşarı konuyor. Her şeyin en kalitelisini kullanmayı ilke haline getirmiş Hüseyin Bey, mayonez ketçap bile tek kullanımlık poşetlerde.

Çeşme’de, sabaha karşı diskodan çıkınca kumru yemek adet olmuş. Kumrucu Hüseyin kumru ekmeğinin mide suyunu ve asidini emdiğini o yüzden alkol sonrası yenecek en iyi şeyin kumru olduğunu söylüyor.

Her kesimden insana hizmet veriyorlar, büyük düğünlerde kumru partileri bile yapmışlar.

Günümüzde kumru yurdun dört bir yanına yayılmış durumda. Bir çok yerde farklı şekillerde yapılıyor. Bu yüzden başka yörelerde başka kumrular görerek Kumrucu Hüseyin’e kumru öğreten insanlar çıkıyormuş.

Dursun Canıpek 22 yıldır, 8 yaşından beri burada çalışıyor.

Dükkanda kumrunun yanı sıra katmer ve İzmir lokması da var.

Ilıca’da bir şubeleri daha var. 24 saat açık.

Adres:

İzmir cad. No: 89 Ilıca Çeşme İzmir

Tel: 0