Kaşar Yapımı Evde

Gonca Kocabaş / seafoodplus.info - Sosyal medyada dolanan, '1 litre sütten 1,5 kilogram kaşar peyniri yapma' videoları, pek çok kişinin dikkatini çekmiş durumda. Genellikle bunu yapan kişilerce paylaşılan tariflerde, 1 litre süte yaklaşık gram kadar nişasta, az miktarda tereyağı, kaşar peyniri ve tuz eklendiği belirtiliyor. Sonuç olarak da ortaya 'her şeyiyle bir kaşar peyniri çıktığı' iddia ediliyor.

Burada endişe etmemiz gereken şeyin nişasta olduğunu vurgulayan İstanbul Medipol Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Emine Olum, "Nişasta bir karbonhidrat ve kana hızlı karışması sebebiyle kan şekerini artırır. Burada yediğiniz şey proteince ve kalsiyumca zengin olan kaşar peyniri değil, yoğun karbonhidrat içeren taklit bir ürün" dedi.

'NORMALİ 11 KİLOGRAM SÜTTEN 1 KİLOGRAM KAŞAR PEYNİRİ ÜRETMEK'

Protein deposu olan peynir, büyüme-gelişmeyi desteklemesi ve yoğun kalsiyum içeriğiyle kemik ile diş yapısını koruması sebebiyle de beslenmede çok önemli bir yere sahip. Ancak söz konusu ürün bu faydalardan çok uzak olmakla birlikte obezite ve diyabet gibi birçok hastalığı tetikleme riski olan sağlıksız bir gıda olarak nitelendiriliyor.

 'PİYASADA TL’YE SATILAN ÜRÜNLER KAŞAR PEYNİRİ OLAMAZ'

Normalde 11 kilogram sütten 1 kilogram kaşar peynir üretildiğini dile getiren Dr. Öğr. Üyesi Emine Olum, fabrikalara sütün şu an yaklaşık 5 TL’den verildiğini ve piyasada kilosu TL’ye satılan ürünlerin kaşar peynir olamayacağına dikkat çekti.

Bu tür bir ürünü tüketmenin sağlığımız üzerindeki olumsuz etkisine de değinen Emine Olum, “Bu tarz ürünler öncelikle peynirden beklenen olumlu etkilerden oldukça uzaklar. Özellikle çocuk beslenmesinde önemli yeri olan peynir protein, kalsiyum, D vitaminince zengindir. Böyle ürünler tüketildiğinde sahip olduğu faydalardan mahrum kalınır, yerine bol karbonhidratlı sağlıksız bir ürün konmuş olunur" bilgisini paylaştı.

 'EVDE UYGULANAN YÖNTEMLERLE SAHTE OLUP OLMADIĞI ANLAŞILAMAZ’

Günümüzde bu tarz taklit ürünlerin oldukça fazla olduğuna Dr. Öğr. Üyesi Olum, en çok taklit edilen ürünlerin başında balın geldiğini söyledi. Balın sahte veya gerçek olup olmadığını anlamak için ciddi kimyasal analizler yapılması gerektiğine vurgu yapan Emine Olum, "İnsan gözüyle, birtakım fiziksel işlemlerle, evlerde balın sahte veya gerçek olduğunu tespit etmek mümkün değil. Bunun dışında taklit ve tağşiş edilen ürünler arasında çam fıstığı tozu, kırmızı biber, tereyağı, zeytinyağı, kıyma, tulum peyniri, reçel, salam, köfte yer alıyor. Merdiven altı diye tabir ettiğimiz işletmelerde maalesef bu tarz ürünlerin taklitleri yapılıyor, maliyetini düşürmek için çeşitli gıdalar ile karıştırılıyor" diyerek sahte ürünler konusunda uyarıda bulundu.

EV YAPIMI SUCUK VEYA KONSERVELERE DİKKAT!

Tıpkı evde yapılan kaşar peyniri gibi sağlığı tehdit eden başka ürünler de olduğunu vurgulayan Dr. Öğr. Üyesi Emine Olum, verdiği örneklerle de konuya açıklık getirdi. Emine Olum, "Ev yapımı sucuk ve pastırma evde yapıldığı için doğal ve sağlıklı kabul ediliyor. Ancak kurutma aşamasında nemin olması gereken düzeye ulaşamaması ve mikrobiyolojik açıdan kontrollü bir üretim olmaması sebebiyle risk taşıyor. Diğer yandan ev yapımı konservelerde ısıl işlemin etkin yapılması mümkün değil. 'Evde yapıldığı için daha sağlıklı' düşüncesiyle yapılan konservelerden kaynaklanan ve ölümle sonuçlanan vakalar var" diye konuştu.

'PEYNİR OLARAK İSİMLENDİRİLMESİ BİLE MÜMKÜN DEĞİL'

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı Yaşar Üzümcü de bu ürünlerin peynir olarak adlandırılmasının mümkün olmadığını dile getirdi. Üzümcü, konuyla ilgili, “Kaşar peyniri, peynir mayası kullanılarak sütün pıhtılaştırılmasıyla elde edilen telemenin tekniğine uygun olarak işlenmesiyle üretilir. Telemesi haşlanarak elde edilen peynirdir. Bu tür peynirlerin üretiminde nişasta ve nişasta bazlı ürünler, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, jelatin, bitkisel yağlar ile süt proteini dışındaki proteinleri kullanılamaz. Sadece aromalı ve/veya çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak nişasta, teknolojinin izin verdiği miktarda kullanılabilir" açıklamasında bulundu.

'TEK KULLANIMLIK AMBALAJLAR TEKRAR TEKRAR KULLANILIYOR'

Videolarda dikkat çeken bir başka detay da her peynir yapımında aynı ambalajların tekrar tekrar kullanılması. Bu ürünlerle ilgili ciddi hijyen sıkıntılarının olduğuna vurgu yapan Yaşar Üzümcü, "Hijyen kurallarına uyulmadan, tek kullanımlık ambalajların tekrar tekrar kullanıldığı, içinde bulunmaması gereken nişasta gibi bileşenlerle üretilen bu ürünler hem besin öğeleri açısından hem de mikrobiyolojik açıdan halk sağlığını riske atıyor.  Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojik açıdan çabuk bozulabilen ürünler olduğu için gıda güvenliği kurallarının uygulandığı, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından onaylanmış işletmelerde üretilmiş  ve mevzuata uygun olarak etiketlenerek piyasaya arz edilmiş olmalı" detayına dikkat çekti.

Halkın gıda güvenliğini sağlamanın bir ayağının da tüketici bilincini geliştirmek olduğunun altını çizen Yaşar Üzümcü, "Ondan daha önemli olanı ise kamunun yeterli ve nitelikli denetim yapması. Yetersiz denetim birçok kötü niyetli insanı hileli gıda üretimine teşvik ediyor. Bu noktada Tarım Orman Bakanlığı'nın gıda kontrolü için yeterli sayıda gıda mühendisi istihdam etmesi çok önemli” diyerek sözlerini noktaladı.