Kaba Et Neresi

Bonfile, hayvanın en az yağlı ve en güzel yeridir. Etin tam olarak hayvanın neresi olduğu bilmemizden kaynaklı bazen en lezzetli eti aldığımızı düşünürken aslında hiç istediğimiz etle alakası olmayan bir et alırız. Bunu yaparken farkına bile varmayız. Bonfileler, büyükbaş hayvanlarda veya küçükbaş hayvanlarda farklı şekillerde pişirilebilir. Bonfileleri, çok pişmiş, orta pişmiş ve az pişmiş olarak servis etmek mümkündür.

Bonfile eti, hayvanın sırt kısmı olan en yağsız ve en yumuşak yerinden çıkartılır.

Bonfile eti, nasıl yemek yapacağınıza veya ne yemeği yapacağınıza göre pişirme usulünde değişiklik göstermektedir. Örneğin soslarla bonfile pişirmek isterseniz, bonfilelere şeritler halinde kesin. Sonra bu şeritleri sosun içine atıp ve iyice bulayın. Ardından pişirin ve servis yapın.

Mangalda bonfile eti

Mangalda pişecek bonfile eti kalın olmamalıdır. İnce olarak kesilen bonfile etini direk olarak mangal ızgarasına atıp pişirin. Piştikten sonra üzerine tuz serperek servis yapın.

Tavada bonfile

Bonfileyi tavada yağlı veya yağsız olarak kızartabilirsiniz. Bunun için etinizin ince olması yetmez, dövdürtmek de gerekir. Böylece etiniz çok daha ince olacak ve kızartarak çok daha kolay pişecektir.

Rosto bonfile

Bonfileden rosto yapmak için, kalın bonfile parçalarına ihtiyacınız olacaktır. Bonfile rostoyu yaparken düdüklü tencereden yardım alabilirsiniz. Ayrıca yanına patates püresi hazırlamayı unutmayın.

Marine bonfile

Bonfile etinizi marine ederek, etinizi daha da yumuşatabilir ve daha kolay pişmesini sağlayabilirsiniz. Bunun için bir soğanın suyunu, soğanı rendeleyerek çıkartın ve bir kaba alın. Soğan suyunun üzerine sıvıyağı, rendelenmiş sarımsağı, sütü, kekiği, kırmızı pul biber ve karabiberi göz kararı ekleyin. Bir gün boyunca bonfile etlerini bu karışımın içinde bekletin ver ertesi gün bonfile etlerinizi dilediğiniz şekilde pişirin.

Bonfile ile antrkot birbirine yakın yerlerden çıktığından, genellikle bu iki et birbirine karıştırılır. Bonfile eti gevrektir çünkü içinde iç yağ ve sakatat bağlantıları bulunmaz.

Bonfilede sinir ve yağın hiçbir çeşidi bulunmaz.

Mumbar neyden yapılır, mumbar dolması hayvanın neresi ve ne etinden yapılır gibi sorular mumbar yapmak isteyen isteyen insanların sıklıkla sorduğu sorulardandır. Mumbar neyden yapılır, mumbar dolması hayvanın neresi ve ne etinden yapılır sorusuna yanıt arayan insanlar birçok araştırma yapmakta ve sorularına cevap aramaktadır. Bizler de bu yazımızda Güneydoğu'nun en tercih edilen yemeklerinden biri olan mumbar ile ilgili ayrıntıları derledik. Keyifli okumalar!

Mumbar Neyden Yapılır?

Mumbar, genellikle Türkiye'nin Güneydoğu bölgesinde, özellikle de Şanlıurfa, Mardin, Diyarbakır ve Gaziantep gibi illerde yaygın olarak tüketilen bir yemektir. Ancak aynı zamanda Orta Doğu ve Kuzey Afrika'da da benzer yemekler bulunmaktadır. Mumbar, keçi veya koyun bağırsağı içine doldurulmuş, pirinç, soğan, baharat ve etin bir karışımından yapılan bir tür yemektir. Mumbar yapmak için öncelikle bağırsakları temizleyip hazırlamanız gerekiyor. Bağırsaklar temizlendikten sonra, pirinci yıkayın ve suyunu süzün. Soğanı soyun ve küçük küpler halinde doğrayın.

Etleri de küçük küpler halinde doğrayın ve bir tavada kavurun. Soğanları ekleyin ve yumuşayana kadar kavurmaya devam edin. Pirinci de ekleyin ve karıştırarak kavurmaya devam edin.

Baharatları (tuz, karabiber, kimyon, pul biber vb.) ekleyin ve karıştırın. Hazırladığınız bu karışımı bağırsaklara doldurun. Bağırsakları fazla sıkıştırmadan, orta boyutta parçalar halinde kesin.

Bir tencereye yeterli miktarda su ekleyin ve kaynatın. Bağırsakları suya ekleyin ve kısık ateşte yaklaşık 2 saat boyunca pişirin.

Mumbar, sıcak veya soğuk servis edilebilir. Genellikle sarımsaklı yoğurtla birlikte servis edilir. Afiyet olsun!

Mumbar Dolması Hayvanın Neresidir?

Mumbar dolması, keçi veya koyun bağırsağından yapılan bir yemektir. Dolayısıyla hayvanın bağırsak kısmı kullanılarak yapılmaktadır.

Mumbar Ne Etinden Yapılır?

Mumbar genellikle keçi veya koyun etinden yapılır. Bu hayvanların bağırsakları, pirinç, soğan ve baharatlarla doldurularak hazırlanan mumbarın lezzeti et kalitesine ve baharat kullanımına bağlıdır. Ancak bazı yörelerde, dana eti de kullanılabilen mumbar çeşitleri bulunmaktadır.

*Urfa Mumbarı: Şanlıurfa'ya özgü olan bu mumbar çeşidi, baharatları ve acılığıyla ünlüdür. Et, pirinç, soğan ve baharatlarla doldurulan bağırsağın, taze ya da kuru olarak iki farklı şekilde hazırlanabilen çeşitleri vardır.

*Gaziantep Mumbarı: Gaziantep mutfağındaki mumbar, baharatlı bir harçla doldurulan etin, ince bağırsak içinde pişirilmesiyle hazırlanır. Üzerine limon sıkılıp servis edilir.

*Yemen Mumbarı: Yemen mutfağındaki mumbar, acı biber ve baharatlarla tatlandırılmış et, pirinç ve soğan karışımıyla dolu bağırsaklarla yapılır.

*İran Mumbarı: İran'da yapılış şekli değişiklik gösteren mumbar, genellikle kuzu eti, pirinç ve baharatlarla hazırlanır ve fırında pişirilir.

*Pakistan Mumbarı: Pakistan mutfağındaki mumbar, baharatlı bir et karışımıyla doldurulmuş büyük boy bağırsakların, ince dilimler halinde kesilip kızartılmasıyla servis edilir.

İyi Mumbarın Püf Noktaları Nelerdir?

Mumbar yapmak, uzun zaman alan bir işlemdir ve iyi yapılmış bir mumbar, doğru tekniklerin kullanılması ve bazı püf noktalarına uyulmasıyla elde edilir. İşte iyi yapılmış bir mumbar için bazı püf noktaları:

1-Bağırsak hazırlığı: Mumbar yaparken, bağırsağı doğru şekilde hazırlamak önemlidir. Bağırsağı iyice temizlemeli ve şişirip su dolu bir kaba batırarak kabarcıkların çıkmasını sağlamalısınız.

2-Et kalitesi: Mumbarın lezzeti et kalitesine bağlıdır. Kaliteli ve taze et kullanarak mumbarın tadını artırabilirsiniz.

3-Baharatlar: Baharatlar, mumbarın lezzetini artıran önemli bir unsurdur. Kimyon, tuz, karabiber, kekik, pul biber gibi baharatları kullanarak, lezzetli bir mumbar yapabilirsiniz.

4-Pişirme süresi: Mumbar, uzun bir pişirme süresi gerektirir. Yaklaşık 2 saat boyunca kısık ateşte pişirerek, etlerin ve baharatların tam olarak pişmesini sağlayabilirsiniz.

5-Servis şekli: Mumbar, genellikle sarımsaklı yoğurt ve baharatlı sosla birlikte servis edilir. Servis yaparken, bu sosları da doğru oranda kullanarak, lezzetli bir sunum yapabilirsiniz.

Yukarıdaki püf noktalarına uyarak, lezzetli bir mumbar yapabilirsiniz. Ayrıca, mumbar yapımı zahmetli ve uzun bir işlem olduğundan, ilk kez deneyeceklerin sabırlı olması gerekmektedir.

Eksojen aminoasitlerce zengin, gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa giden lezzette, iştah açıcı, açlık duyumunu çabuk gideren, doyurucu yapısında hayati öneme sahip besin öğelerini yeteri miktarda içeren, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir.

Kısaca yenilebilen tüm hayvansal dokulara et denilse de bilimsel olarak çoğunluğu kas dokusu olmak üzere kemik, kan, epitel, sinir, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran memeli hayvanların, eti yenen yabani hayvanların ve diğer sağlıklı hayvanların, sağlıklı durumda ve ortamda kesilmeleri sonucu elde edilen yenilebilir kısımlar et diye adlandırılır.

BEYAZ ET - KIRMIZI ET

“Et” olarak yediğimiz, aslında hayvanların kas ve yağ dokusu. Etin rengi de, kas dokuda bulunan kas liflerinin yapısından ileri geliyor.

Kırmızı ya da koyu ette kas lifleri, yürüme ya da ayakta durma gibi uzun zamanlı etkinlikler için kullanılmaya uygun tipte. Bu lifler, sürekli bir enerji kaynağına gereksinim duyuyorlar. Bu enerji kaynağı da, kas hücrelerinde bulunan bir protein olan “miyoglobin”. Kas hücrelerine enerji sağlamakla görevli olan miyoglobin proteini ne kadar çoksa, doku da o denli koyu renkli (ya da daha kırmızı) oluyor.

Beyaz ette bulunan kas lifleriyse, uçma ya da kaçma gibi ani hareketler için özelleşmiş. Bu nedenle, sürekli bir enerji kaynağına ihtiyaçları yok, kas dokuda depolanan glikojenden aldıkları enerji onlara yetiyor.

Tavuk etinde aslında hem kırmızı hem de beyaz et bulunurken, balık eti esas beyaz et olarak tanımlanıyor.

Kaynak: TÜBİTAK

NEDEN KIRMIZI ET?

➤ Yararları

Sağlıklı bir yaşam için önemli öğelerden biri olan kırmızı etin az tüketilmesi demir ve vitamin eksikliğine bağlı hastalıklara neden oluyor. Kırmızı et yenmesi, bebekler, gelişme çağındaki gençler ve doğurganlık çağındaki kadınlar için önem taşıyor. Yeteri kadar et yiyemeyen kişilerde demir, B6 ve B12 vitamini eksiklikleri gelişebiliyor. Çocukların zihinsel gelişiminde faydalı olduğu belirtilen kırmızı et, ayrıca büyüme üzerinde de etkili oluyor. Aşırı tüketimi zararlı olsa da, kırmızı etin haftalık beslenme düzeninde en az bir kez yer alması gerekiyor. Yağsız olarak, haşlama veya fırında pişirilerek tüketilmesi önerilen kırmızı etin yetersiz alımı sonucu, demir eksikliğine bağlı kansızlık ortaya çıkıyor. Kırmızı ette bol miktarda protein, demir ve çinko bulunuyor. Böylece kansızlığın önlenmesinde etkili oluyor.

Okula Yeni Başlayan Çocuklar Günde Gram Protein Tüketmeli

İçerdiği besin unsurları, protein, demir başta olmak üzere mineral maddeler ve B grubu vitaminler nedeniyle oldukça zengin bir besin kaynağı olan kırmızı et, beslenme açısından olmazsa olmaz bir yere sahip. Bilimsel verilere göre, yaş arasındaki çocukların fiziki ve zihinsel gelişimlerini tamamlayabilmeleri için günde gram protein tüketmeleri gerekiyor. Bu da yaklaşık olarak gram kırmızı ete denk geliyor. Bu oran yaşla birlikte artış gösteriyor. yaş arasındaki çocukların günlük protein ihtiyacı grama çıkarken, yaş aralığında gram arasında değişiklik gösteriyor. Diğer bir ifadeyle kilogram başına 1 gram protein alınması gerekiyor. Bunun en az yarısının da hayvansal kaynaklı besin maddelerinden karşılanması gereklidir.

Et proteinlerinin en önemli özelliği ise, insan organizması tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan besin maddeleriyle birlikte mutlak alınması gereken esansiyel (temel) aminoasitleri yeterli ve dengeli bir biçimde ihtiva etmesi. Ayrıca et proteinlerinin oluşumunu sağlayan aminoasitlerin protein molekülü içerisinde bulunma şekliyle sindirim enzimleri tarafından kolaylıkla ayrıştırılabiliyor, dolayısıyla vücudumuzun bu aminoasitlerden maksimum düzeyde yararlanması sağlanıyor. Bu nedenle, özellikle büyüme döneminde vücudun yapı taşları olarak bilinen kaliteli protein olarak adlandırabileceğimiz et proteinlerinin, et tüketimi yoluyla çocuklar tarafından alınmasında büyük fayda bulunuyor."

KAYNAK: Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz

TABLO: Sığır etinde bulunan aminoasit yüzdeleri (Kuru maddede)

ETİN RENGİ NASIL OLMALIDIR?

Oksijene maruz kalmamış (örneğin vakumla paketlenmiş) et bordo veya morumsu renktedir. Ortalama 15 dakikalık havayla temastan sonra etteki miyoglobin hücreleri oksijeni alır ve etin rengi parlak kırmızıya döner.

Buzdolabında 5 gün civarında saklandıktan sonra etin rengi miyoglobin hücrelerindeki kimyasal değişikliklerden dolayı kahverengiye dönebilir. Uzun süre bekleyerek kahverengiye dönmüş et bozulmuş olabilir, hoş olmayan bir koku verir ve yapışkan bir teması vardır.

Dilimlenmiş ve pişirilmiş bifteğin gökkuşağımsı parlak bir rengi olabilir. Et demir ve yağ dışında diğer birçok bileşeni içerir. Işık et dilimine teması halinde gökkuşağına benzeri renklere ayrılır.

Etin bileşenleri et ısı ve işleme maruz kaldığında gökkuşağımsı ya da yeşilimsi renk verebilmesine neden olabilir. Bu gökkuşağımsı renk etteki bozulmaya belirtmek zorunda değildir. Bozulmuş pişmiş etin balçığımsı veya yapışkan bir kıvamı olup ayrıca hoş olmayan bir kokusu vardır.

ET ALIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR

Beslenmemizde önemli yeri olan etin, insanlarda hastalanma riski yaratmaması ve besleyici olabilmesi için küçükbaş ve büyükbaş hayvanların kesilmeden önce mutlaka veteriner hekim muayenesinden geçmiş olduğunu bilmemiz gerekir. Hayvanın kesiminin, parçalanmasının, soğutulmasının, ambalajlanmasının ve paketlemesinin teknik ve hijyenik şartları taşıyan Tarım ve Orman Bakanlığınca onaylanmış tesislerde ve uygun usullerle yapılmış olması önemlidir.

Buzları çözülmüş bir etin yeniden buzlukta saklanması, içinde bakterilerin çoğalmasını kolaylaştırır. Bir etin önceden dondurulmuş olup olmadığını anlamak için etin tabağa konup beklenmesi gerekir. Fazla kan bırakıyorsa bu et önceden dondurulmuş demektir. Tekrar buzluğa koymadan pişirilip tüketilmesi önerilir.

• Et güvenilir yerden satın alınmalıdır.

• Etin özelliğine göre damgalanmış olmasına, siz sipariş ettiğinizde parçalanmasına, canlı ve parlak kırmızı renkte olmasına, yüzeyinde aşırı ıslaklık ve yapışkanlık bulunmamasına dikkat edilmelidir.
• Paketli ve etiketli kıymalar tercih edilmeli veya parça etten kıyma çektirilmelidir. Etiketsiz hazır kıymaların içine, baş eti, yürek, akciğer, yağ gibi besin değeri az, üstelik kan lipid ve kolesterol düzeylerini yükselttiği bilinen sakatatlar katılmış olabilir.
• Et uzun süreli muhafazaya bağlı olarak, yüzey rutubetini kaybetmiş ve kurumaya bağlı olarak donuklaşmış, koyu kahve veya kararmış olmamalıdır.
• Etin kendine özgü kokusunun dışında ağırlaşmış kötü bir kokusu, ilaç kokusu veya dezenfektan kokusu olmamalıdır.
• Etlerin yüzeyinde kesinlikle hayvan dışkısı veya diğer çevresel etkenlere bağlı bir kirlenme bulunmamalıdır.
• Dondurulmuş ürün alıyorsanız, son kullanma tarihi mutlaka kontrol edilmelidir.
• Kasaptan veya reyondan et satın aldıktan sonra mümkün olduğunca kısa sürede eve getirilmeli ve buzdolabında muhafaza altına alınmalıdır.
• Günlük ihtiyaçtan fazla alınan etler, tek seferde tüketilebilecek porsiyonlara bölünerek, derin dondurucularda muhafaza edilmelidir.
• Tavuk ve hindi alırken ambalajlı olmasına, ambalajın üzerinde üretim yerinin, üretim ve paketleme tarihinin yazmasına, normal renk, koku ve görünümde olmasına dikkat edilmelidir.
• Açıkta satılan, ürün bilgileri olmayan, markasız ürünler asla satın alınmamalıdır.

ETLERİN SINIFLANDIRILMASI

• Kırmızı Etler (Sığır, Koyun, Keçi, Domuz, Lama, Manda, Deve, Kanguru vb)
• Kanatlı Etleri (Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek vb)
• Su Ürünleri (Balık Etleri, Midye, İstakoz, İstiridye, Yengeç, vb)
• Av Etleri (Geyik, Tavşan, Keklik vb)

Karkas: Her ırktan kasaplık hayvanın usulüne uygun olarak kesilmiş, yüzülmüş, baş ve ayakları ayrılmış, iç organları, böbrekleri ve üreme organları, idrar kesesi ve bunların bağları, yemek borusu çıkarılmış, böbrek yağları, salkım yağları ve pelvis boşluğu yağları alınmış, kuyruğu kesilmiş bütün haldeki gövdeleridir.

ETLERİN DAMGALANMASI

Mezbaha, et kombinası ve kesim yerlerinde kesilen ve Veteriner Hekimce muayene ve kontrol edilen etlerden hastalıksız olanlar sağlığa zararsız sabit mürekkepli damga ile mühürlenir.

Koyun ve Sığırlarda Mor, Mavi

Keçi, Manda, Deve ve Domuzlarda Kırmızı mürekkep kullanılır.

GÖVDE ETLERİNİN AYRIMI

Her hayvanın eti ve yağı; ırk, yaş, yemleme ve sağlık durumuna göre belli özellikler gösterir. Ancak, kasaplık hayvanların birbirlerinden ayrılması daha çok anatomik yapıdaki farklılıklara göre yapılmaktadır.

Genel olarak evcil büyük baş hayvanlar sığır olarak adlandırılırlar. Sığırların dişisine inek, 1 yaşından büyük burulmuş erkeğine öküz, burulmamış erkeğine boğa, genç dişisine düve, genç erkeğine tosun ve 1 yaşından küçük yavrusuna dana denilmektedir. Boy, kafa biçimi, besi durumu vb. nedeniyle pek çok farklı türü olan sığırların besin değeri yaşına, cinsiyetine, ırkına, vücut yapısına ve beslenme durumuna bağlıdır.

İNEK ETİ: İnek sütü kokulu, yaşlılarda nispeten soluk renkte, yağlar limon sarısı renkte, Canalis İnguinalis yok, Grasilis kasının kesit yüzeyi yarım ay veya fasulye şeklinde, Tuberculum Pubicum ince ve yassı, omuz ve boyun kasları ince narin ve az gelişmiştir. Laktasyon dönemini tamamlamış yaşlı ineklerin etleri, gençlere oranla daha açık renkli ve az yağlıdır.

ÖKÜZ ETİ: Genel olarak kırmızımtrak, kokusu özeldir. Öküzde yağ beyaz-sarı renktedir. Donduktan sonra oldukça serttir. Mera besili hayvanlarda koyu sarı bir renk gösterebilir (Fizyolojik Sarılık). Fazla miktarda küspe ile beslenen hayvanlarda ise yağ yumuşak ve gevşek bir hal alır. Deri altı fazla yağlı, Canalis İnguinalis bağdoku ile kapanmıştır. Grasilis kasının kesit yüzeyi üçgen şeklindedir.

MANDA ETİ: Sığır etlerine göre daha kaba lifli ve daha koyu esmer kırmızı renklidir. Kesit yüzü menekşevi bir floresans verir. Etler soğuduktan sonra rengi açılır ve genç sığır etlerinde olduğu gibi soluk kırmızı renk alır. Manda etleri pişirildiği zaman fazla sertleşir. Manda etlerindeki yağlar belirgin şekilde daha beyaz daha kurudur. Mandalarda Achill Tendonu daha kalın ve kuvvetlidir. Mandalarda Costalar

BOĞA: Koyu kırmızı renkli, yağlar beyaz, kaslar özellikle yaşlılarda kaba lifli, Grasilis kası kesit yüzeyi üçgen şeklinde, Tuberculum Pubicum büyük ve belirgin, omuz ve ense kasları fazla gelişmiştir. İnguinal kanal açıktır. Scrotal bölgede çok az yağ bulunur.

DANA: Hafif asit kokulu, soluk renkte, ince lifli. Su ve kolojenden zengin, yüzeyi yumuşak kıvamlıdır. But kasları henüz gelişmelerini tamamlamamıştır. Yağ dokusu zayıf gelişmiştir. Yağları kırmızımsı sarıdan beyaza doğru değişen renktedir. Gelişmiş danaların ki ise beyazdır. Dana yağı sığırınkinden daha yumuşaktır. enli ve yassıdır.

KOYUN ETİ: Koyun eti açık kırmızıdan kiremit kırmızısına kadar değişen renkte, oldukça sert kıvamdadır. Kas dokusu ince ve sert liflerden oluşmuştur. Kasların arasında yağ dokusu bulunmaz. Çok besili koyunlarda kas kitleleri kalın bir yağ tabakasıyla kaplanmıştır. Yağlar açık beyaz renkte, sert yapıda, kendine özgü koku ve lezzettedir. Yaşlı ve zayıf koyunlarda böbrek etrafı yağ kitlesi azalmıştır. Koyun etinin kendine özgü hafif amonyağımsı bir kokusu vardır.

KEÇİ ETİ: Koyun etine göre daha açık renklidir. Deri altında yağ olmaması keçi etinin bir özelliğidir. Kaslarda ise çok az yağ bulunur. Böbrek etrafında ise kalın bir yağ tabası bulunur. Yine keçi etinin kendine özgü bir kokusu vardır ve özellikle erkeklerde çiftleşme dönemlerinde oldukça belirgindir. Deri altı doku yapışkan bir kıvamdadır ve daima üzerinde kıllar bulunur.

SIĞIR PARÇA ETLERİ

BUT: Kalça ekleminden art diz eklemine kadar olan bölgenin kemikli etidir.

KISA BUT: Kalça ekleminden art. Femora-tibialise kadar olan bölgenin kemikli etidir.

KOL: Kürek kemiği başlangıcından ön bilek eklemine kadar olan bölümdeki kemikli ettir.

GERDAN: Atlas-kafa ekleminden boyun omurlarının sırt omurlarına bağlantı yerine kadar olan bölümdeki kemikli ettir.

FİLETO: Bel omurları ve üzerindeki kasların tümünü içeren preparattır.

KABURGA: Kasaplık hayvanlarda üstten 1/3’nün pirzola yapımından sonra arta kalan kaburga kemikleri ve kaburgalar arası etlerin oluşturduğu kısımdır.

KIYMA: Her türlü etin kıyma makinasından bir veya daha fazla geçirilmesi ile hazırlanan, parça et özelliğini kaybetmiş etlerdir.

KUŞBAŞI: Gövdenin çeşitli yerlerinden alınan etlerin cm boylarında doğranmasıyla elde edilen küçük parça etlerdir.

KONTRFİLE: Büyükbaş hayvanlarda belin üst kısmında boydan boya sacrum ortalarına kadar uzanan ve omurlara yapışık olan kaslardan elde edilen yağlardan arındırılmış kemiksiz ettir.

BONFİLE: Büyükbaş hayvanlarda karın içinde, böbrek yatağında, bel omurlarının altında ve iki yanında uzanan iç yağlardan ve organ bağlantılarından arındırılmış, gevrek yapıdaki kemiksiz ettir.

PİRZOLA: Büyük baş hayvanlarda sırtın üzerinde, omurların iki yanında uzanan dilimler halinde ayrılmış kemikli etler olup, büyükbaş hayvanlarda blok ve kemiksiz olarak da hazırlanabilir.

SOKUM: Büyükbaş hayvanların but kısmının üst tarafından elde edilen ortalama 1,,5 kg. ağırlığında kemiksiz ettir.

NUAR: Büyükbaş hayvanların but kısmında diz ekleminin iç kısmından kalça ekleminin dışına doğru uzayan ortalama 1, kg. ağırlığında kemiksiz et olup incikten sonra karkastaki en sert et olduğundan rosto yemeğinde kullanılır.

YUMURTA: Büyükbaş hayvanların but ön kısmında yumurta şeklinde uzanan, ortalama kg ağırlığında ettir. 

TRANÇ (AYNA): Büyükbaş hayvanların but kısmının iç yüzünde üstte çanak kemiğinden, altta diz eklemine kadar uzanan ortalama kg. ağırlığında kemiksiz et olup but’un en kıymetli bifteklik preperatıdır.

KÜÇÜKBAŞ PARÇA ETLERİ (KOYUN-KUZU-KEÇİ)

UZUN BUT: Gövdenin kaburga ile 1. bel omur ekleminden ayrılması ile elde edilen bir but ve bel bölgesini içine alan ortalama 7,,5 kg. ağırlığındaki kemikli etidir.

KAPAK-ŞİŞLİK: Buda uyluk kemiğinin alt kısmından geçecek şekilde çaprazına yapılan kesitte uyluk kemiği ile üzerinde kalan but etlerini ihtiva eden kısıma İç Kapak, altta kalan kaval kemiği ile üzerinde kalan bu etlerini içeren kısıma da Dış Kapak denir. İç kapak ve dış kapak şişlik olarak da adlandırılır. But yarmasının ortalama ağırlığı 3, kg.’dır.

KOL: Kürek kemiği başlangıcından ön bilek eklemine kadar olan bölümdeki kemikli ettir. 

GERDAN: Boyun omurlarının önde kafa kemikleri, arka tarafta sırt omurlarıyla bağlantı yerlerine kadar olan bölümdeki kemikli ettir. Ortalama ağırlığı 1,,8 kg.’dır.

PİRZOLA: Küçükbaş hayvanlardan sırt omurları bölgesinden dilimler halinde ayrılmış ortalama 2,,5 kg. ağırlığındaki kemikli etlerdir. 

KIYMA: Her türlü etin kıyma makinasından bir veya daha fazla geçirilmesi ile hazırlanan, parça et özelliğini kaybetmiş etlerdir.

KUŞBAŞI: Gövdenin çeşitli yerlerinden alınan etlerin cm boylarında doğranmasıyla elde edilen küçük parça etlerdir.