Kadıköy Kalkanoğlu Pilavcısı

TRABZON - Sefa Şengül

Trabzon'da yıllık Kalkanoğlu pilavcısı, 4 kuşak önce Osmanlı sarayında hazırlanan lezzeti, kenti ziyaret eden turistlerin beğenisine sunuyor. 

Ortahisar ilçesindeki Moloz mevkisinde faaliyet gösteren Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı, kente gelen yerli ve yabancı turistlerin ilgisini çekiyor.

"Kırım Savaşı" olarak da bilinen, yılında başlayan Osmanlı-Rus Savaşı esnasında cephelere gönderilmek üzere kentte toplanan askerlerin yiyecek ihtiyacı için dönemin Trabzon Valisi Osman Efendi'nin saraydan bir pilavcı başı istemesi nedeniyle "Kalkanoğlu" lakaplı Süleyman Ağa, Çarşıbaşı ilçesinden kent merkezine getirildi.

Savaşa giden askerlerin yanı sıra pilavdan vatandaşların da yemesini isteyen Süleyman Ağa, Pazarkapı Mahallesi'nde açılan aşevinde pilav ve hoşaf dağıttı.

Vali Osman Efendi, aşevini ziyareti sırasında dağıtımda adaletli olunması için Süleyman Ağa'dan, pilavın terazi ile tartılarak verilmesini istedi. O günden sonra da Kalkanoğlu'nda pilav, teraziyle tartılarak verilmeye başlandı.

Süleyman Ağa, savaş sona erdikten sonra 'da aynı mevkide pilavcı dükkanı açtı.

Patentli "Tarihi Kalkanoğlu Pilavı", ailenin dört ve beşinci kuşak fertlerinin elinde, yurt içi ve dışından gelen ziyaretçilerin sofrasına konuk olmaya devam ediyor.

Ortak lezzet Uzak Doğulu turistlerin dikkatini çekti

İşletme sahibi Taner Kalkanoğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, turizm sezonunda Trabzon'a körfez ülkelerinden büyük ilgi olduğunu söyledi.

Kalkanoğlu, iş yerini ziyaret edenlerin çoğunluğunu bu ülkelerden gelenlerin oluşturduğunu belirterek, "Bunun yanında Uzak Doğulu turistlerin de ayrı bir ilgisi var çünkü pirinç pilavı onların da mutfağında olan bir yemek." dedi.

Güney Kore, Japonya ve Çin'den gelen ziyaretçilerin, turizm firmalarına kendi damak zevklerine yakın yemekleri sorduklarında işletmelerine yönlendirildiklerini ifade eden Kalkanoğlu, ziyaretçilerin ilgisinden memnun olduğunu vurguladı.

"Bu işi bir bayrak yarışı olarak görüyoruz"

Dördüncü kuşak pilavcı Taner Kalkanoğlu, çocukluk zamanlarından itibaren babası Hüseyin Rüştü Kalkanoğlu'nun yanına gelerek işi öğrendiğini anlattı.

Kalkanoğlu, "Ben yılından beri burayı işletiyorum. Bizde iş devir alınmaz, bu işi bir bayrak yarışı olarak görüyoruz." değerlendirmesinde bulundu.

Hüseyin Rüştü Bey'in 'de hayata gözlerini yumması üzerine pilav ustalığına da geçtiğini söyleyen Kalkanoğlu, "Şu anda oğullarım Arda ve Ali ile buradayız, biz de bayrağı onlara devredeceğiz." dedi.

Zekai Altan

Her yurtdışı seyahatlerimde gittiğim ülkelerde özellikle daha çok gittiğim Türkiye’de  restoran ve yiyecekleri tatmayı çok severim. Benim için çok önemli olan özel lezzetler. Tarihi mekanlar. Son derece keyif alır ve heyecan duyarım. Tarihi mekanlar derken geçmişleri böyle yıllık değil. Bugün İstanbul’da köşe bucak, cadde üzeri ve sokak arası birçok lezzet mekanı vardır. Bir yemeğin bir dönerin adını spesiyal olarak kullanarak hizmet verirler. Tarihi mekan ve lezzet derken asırlık mekanlardan bahsetmek isterim. Türkiye’de bu tür mekanları bulabilirsiniz. Bu tür mekanları bulurken dikkat etmek gerekir. Birçoğu eski ve tarihsel süreçte hizmet vermiş ve günümüzde yalnızca isimleri kullanılan mekanlardır. Bu tür mekanlarda aranan lezzetleri bulamazsınız. Lezzetleri tarihe mal olmuş birçok mekan bugün el değiştirmiştir ya da tarihsel lezzet ustaları yerine ustalar yetiştirilmemiş. O, eski ve geleneksel lezzetlerde kullanılan malzemeler kullanılmamış olup bu malzemelerin yerine endüstriyel malzemeler kullanılarak ticarileşmişlerdir. İşin kolayı. Bazı mekanlar tarihsel olduklarını iddia ederler. İddia ettikleri mekanlarda yalnızca mekanın ismi kullanılıyor. Ancak o geleneksel lezzetleri bulamazsınız. Meşhur pilavcıları sorduğumda karşıma hep Kalkanoğulları Pilavcısı cevabını aldım. Yine dostum Aydın Topdemir ile bu sohbeti yaptık. Aydın dostum sanki İstanbul’da güvenebildiğim bir lezzet mekanları danışmanım gibi. Hade seni bu tarihi mekana götüreyim dedi ve gittik. Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı.

Mekân ve Tarihçesi

Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı İstiklal Caddesi’nde. Taksim Anıt’ından İstiklal Caddesi’ne yürürken az ileride. Sol tarafta bir sokağın içerisinde. Tam hatırlamıyorum. Ancak fazla uzak değil. Ayhan Işık Sokak’ta. Küçük bir mekan. İki oda. Çok büyük değil. Temiz ve hijyenik. Aile işletmesi. Çok temiz. Kalkanoğlu Pilavcısı 5’nci kuşak ile devam ediyor. Tam bir tarihi lezzet.

Kalkanoğlu Pilavcısının kısa tarihçesi; Birinci kuşak Kalkanoğlu lakaplı Süleyman Ağa. ’de Osmanlı-Rus savaşı sırasında Padişah 1. Abdülmecit tarafından Trabzon’a pilavcıbaşı olarak gönderilir. Ve Kalkanoğlu pilavı tarihi süreci başlayarak günümüze kadar gelir. Hafız Ahmet Kalkanoğlu, Hüseyin Rüştü Kalkanoğlu, Taner Kalkanoğlu ve şimdiki yani 5. kuşak ile devam ediyor. İnanılmaz bir tarihsel lezzet. Heyecan verici. Kalkanoğlu Pilavın merkezi Trabzon. İstanbul’da hizmete yılında başlandı. İşletmecileri Hüseyin bey eşi Emine hanım ve oğulları Ahmet. Geleneksel lezzetler emin ellerde ve güvende. yıllık lezzet kesintisiz ve özüne bağlı devam ediyor. Tencerelerin başında Emine hanım ve oğlu Ahmet.   

Mönü ve Lezzet

Mönüdeki spesiyaller üç çeşit. Pilav, kuru fasulye ve kavurma. Restoranın girişinde tam karşınızda küçük bir servis alanı. Üç tencere pilav, fasulye ve kavurma. Ve tencerelerin başında Emine hanım. Başında geleneksel yemenisi ve güler yüzü ile sizi karşılar. İlk imaj oldukça başarılı. Duvarlarda dedelerin fotoğrafları. Masaların üzeri cam ve cam altında misafirlerin küçük kağıtlarda el yazılı mesajları okunabilir. Burada bu geleneksel tarihi lezzetleri ayrı ayrı sipariş verebilirken aynı zamanda karışık olarak da tümünü tadabilirsiniz. Biz karışık siparişi verdik. Çok ilginçtir önceleri Kalkanoğlu pilavı porsiyon yerine kilo ile satılıyordu. Şu anda Trabzon’da aynı şekilde kilo ile satılıyor mu bilmiyorum. Ancak İstanbul’da porsiyon olarak satılıyor. Siparişlerimizin yanında ayran siparişi verdik. Çok keyif aldım Bu arada mekana talep çok. Pilav çok lezzetli. Pirinç,  et suyu ile haşlanıp Trabzon tereyağı ile lezzetlendirildi diye düşünüyorum. Lezzeti çok farklı. Hem hafif hem de çok lezzetli. Pirinç taneleri birbirine yapışmadan ayrı ayrı ve etin suyunu emmiş, çekmiş. Kavurma ise farklı bir lezzet. Ev yöntemi ile kavruldu. Etler bizim bildiğimiz kavurmadaki gibi küçük doğranmış parça olarak değil. Kavurmayı pilav üstü döner gibi de yiyebilirsiniz. Yakıştığını söyleyebilirim.  Fasulye ise ince kabuklu taze. Ayran ise yağlı yoğurttan yanılmıyorsam… Turşular da kuru fasulye ile çok uyumlu. Turşular,  bize, Kıbrıslıların damak tadına göre biraz acılı. Ben yine de tattım. Kuru fasulye ile ağızda hoş bir tat bıraktı.  Pilav yanında kayısı hoşafı yerine sütlacı tattık. Hoşaf da çok iyi gelir. Pilav ve kavurmanın lezzetini hoşaf tamamlayıcı olur. İşte doğru malzeme ile geleneksel tat korunuyorsa kalitede sorun olmaz. Fiyatları ise oldukça makul. İstanbul’da bu fiyatlara uygun hem de tarihi bir lezzeti tatmak önemli bir avantaj. Pilav porsiyonu 10 TL, kuru fasulye porsiyonu 12 TL, kavurma (50 gr) 12 TL, karışık tabak 22 TL ve sütlaç ise 10 TL. İstanbul’a gittiğinizde önereceğim bir mekan. Gitmenizi öneririm. Yeri de çok kolay. İstiklal Caddesi’nde gezinti ve alış veriş güzergahınız üzerinde. Öneririm.

TEL: 02 61
ADRES. KULOĞLU MAHALLESİ İSTİKLAL CADDESİ AYHAN IŞIK SOKAK NO: B BEYOĞLU/İSTANBUL
seafoodplus.info