Karabuğday Unundan Ekşi Maya Yapımı

Hakkımızda bölümünde bahsettiğimiz gibi, biz sağlık nedenleriyle ticari maya ile mayalanmış ekmek tüketemeyeceğimizi öğrenince doğal ekşi maya ile tanıştık. Ekşi maya denen şey, aslında, bir mantar türü olan maya hücresinin un-su karışımı içinde çoğalması ve karbondioksit gazı üretmesi ile oluşuyor. Ekşi mayayı üretmeye başladığınızda havada bulunan maya hücreleri un-su karışımının içinde gelişmeye başlıyorlar ve belli bir olgunluğa geldiklerinde karbondioksit gazı üretiyorlar. Bu aşamadaki doğal mayanın ekşi bir kokusu oluyor ve bu yüzden “ekşi maya” deniyor. Maya hücrelerinin karbondioksit gazı üretmesi ile ekşi mayanın içindeki baloncuklar oluşuyor. Ekmek yapımı için hamur hazırlanırken un-su karışımına bu mayadan ekleniyor ve hamur en az 12 saat mayalanmaya bırakılıyor. Bu uzun mayalanma süresinde maya hücreleri hamurun içinde karbondioksit gazı üreterek gözenekler oluşturuyorlar, biz de buna “hamur mayalandı” ya da “kabardı” diyoruz.

Her canlı organizma gibi, ekşi mayanın da yaşamaya devam etmesi için beslenmesi gerekiyor. Bu yüzden ekmek hamuruna mayayı ekledikten sonra, geriye kalan maya miktarına un ve su katılarak maya “besleniyor”. Doğal ekmek yapabilmek için ekşi maya üretiminin ve beslenme sürecinin de mümkünse doğal unla yapılması gerekiyor.

Sağlıklı bir gelişim süreci ile başlayan ekşi maya, eğer düzenli olarak beslenirse, yıllarca yaşayabilir. Tam buğday ekmeği ile başlayan maceramızda üretmiş olduğumuz buğday ekşi mayamız (aşağıda görülen) 10 yaşında ve umarız bizimle nice yıllar birlikte yaşamaya devam eder 🙂

Farklı türlü unlarla, farklı türden ekşi mayalar üretmek mümkün. Hangi tür undan ekmek yapılacaksa, ekşi mayanın da o un ile başlatılmış olması tercih edilir. Örneğin tam buğday ekmeği yapımı için tam buğday unundan üretilmiş ekşi maya, çavdar ekmeği yapımı için çavdar unundan üretilmiş ekşi maya, glutensiz ekmek yapımı için glutensiz undan (pirinç unu, nişasta ve kabartıcı karışımı) üretilmiş ekşi maya kullanmak gibi. Aşağıda pirinç unu-nişasta karışımı, karabuğday, çavdar ve tam buğday unları ile oluşturduğumuz farklı ekşi mayalarımızı görebilirsiniz.

Gluten aslında buğdayın içinde yer alan bir protein türünün suyla birleşmesiyle oluşan esnek madde. Buğday ununu suyla karıştırıp hamur yaptığınızda ortaya çıkan esnek, elastiki ve yapışkan dokuyu gluten sağlıyor. Ancak bazı sağlık sorunlarında gluten tüketilmemesi gerekiyor. Son yıllarda yaygınlaşmaya başlayan glutensiz diyetin sağlıklı olduğuna dair bakış açısı nedeniyle glutensiz ürünleri tüketenlerin sayısı gittikçe artıyor. Glutensiz ekmek yapmak, hamuru gluten olmaksızın kabartabilmek açısından bizi zorlayan bir durum oluşturdu. Tabi işe glutensiz unlarla ekşi maya üreterek başladık. İlk olarak karabuğday unu ve kuru üzüm suyuyla bir karışım oluşturup ekşi maya üretmeye çalıştık, ancak maalesef mayamız öldü. Ardından glutensiz un (pirinç unu, nişasta ve kabartma tozu karışımı) ile ekşi maya üretmeyi denedik ve bu kez mayamız başarılı oldu. Glutensiz şef mayamız (aşağıda görülen) sağlıklı gelişimini sürdürünce farklı un karışımlarıyla ekmek denemelerine giriştik.

Eğer siz de kendi ekşi mayanızı üretmek isterseniz, bunu kolaylıkla gerçekleştirebilirsiniz. İşte size formülü:

• gram unu ve gram suyu cam bir kavanoz ya da kabın içinde karıştırın. Eğer glutensiz ekşi maya yapmak isterseniz pirinç unu, nişasta ve kabartma tozu ile oluşturacağınız gramlık bir karışım ile ya da marketlerde satılan glutensiz un karışımı ile başlayın. Oranlar size kalmış, ancak mayanızı beslerken de aynı oranları kullanmanız gerekir, oranları aklınızda tutun ya da bir yere not edin.
• Üzerini bir tülbent ile örtün. Burada önemli olan karışımın hava alabilmesidir. Çünkü maya ancak hava ile temas ettiğinde gelişmeye ve üremeye başlar.
• Karışımınızı 24 derece civarlarındaki oda sıcaklığında 24 saat bu şekilde bekletin. Normal şartlarda 24 saatin ardından, çok fazla olmamakla birlikte ufak tefek kabarcıklar görmeye başlayabilirsiniz.
• 24 saat sonra bu karışımın yarısını atın. Geri kalan karışıma tekrar gram un ve gram su ekleyin, karıştırın ve üzerini tülbentle örtün. Bu aşamaya “mayayı beslemek” deniyor.
• 24 saat sonra, mayanızı tekrar besleyin. Bir hafta boyunca bu işlemi her gün yapın.
  Yaklaşık 10 günün sonunda mayanız iyice kabaracak, gözenekli hale gelecek ve ekşi bir aroması olacaktır.
• 10 günlük besleme sürecinin ardından ekşi mayanız ekmek yapımı için kullanılmaya hazır hale gelecektir. Elde etmiş olduğunuz bu mayaya “şef maya” deniyor.
• Eğer bir kilo undan ekmek yapacaksanız, şef mayanızdan 50 gram alıp, gram un ve 60 gram su ile karıştırıp besleyin ve saat kadar kabarmasını bekleyip ekmek hamurunuza karıştırın.

Çoğaltılmış/Üretilmiş Glütensiz Maya

Geri kalan şef mayanızı sakın ihmal etmeyin! Oda sıcaklığında tutacaksanız, şef mayanızı her gün beslemeye devam etmelisiniz; yani yarısını atıp, gram un ve gram su ekleyip karıştırmalısınız. Eğer buzdolabında tutmak isterseniz besleme işlemini 6 günde bir yapmanız yeterli olacaktır.

Şef mayanızı sürekli beslemeye devam ettiğiniz sürece sağlıklı gelişimini devam ettirecek ve ekmek yapımı için her zaman elinizin altında olacaktır. Ancak besleme işlemini ihmal ederseniz 24 saatin ardından hücreler beslenemedikleri için ölecekler, dolayısıyla ekşi mayanız işlevsiz hale gelecektir.

Eğer mayanız ölürse hiç üzülmeyin, her şey gram un ve gram su ile baştan başlamaya bakar 🙂 Kolay gelsin, ekşi mayanız size sağlık ve afiyet getirsin 🙂

Bizden en güncel haberlere ulaşabilmeniz için Instagram&#;dayız , takip etmek için tıklamanız yeterli 🙂

Ekşi maya tarifi hazır. Ekşi mayayla yaptığım ilk ekmek de hazır. Ekşi mayalı ekmek yapımına geçmeden önce, ekşi maya tarifini tek yazıda özetlemek istedim. Daha önce gün gün yazılara böldüğüm ekşi maya yapımının detaylarını anlattığım yazıları ve onlara bırakılan yorumların hepsini bu sayfada birleştirdim. Böylelikle ekşi maya tarifinin çıktısını da başından sonuna kadar tek sayfada alabilirsiniz.

Önce ekşi maya yapımında kullandığım malzeme ve ekipmandan bahsettim. Liste kısa. Un ve su.

İlk gün un ve suyu karıştırıp üzerine örtüyü örttüm ve birkaç gün mayalanmak üzere bir köşede beklettim. Başta ekşi mayada pek bir hareketlenme olmadı. Hemen sonrasında hafif kabarıp kokmaya başlayınca doğru yolda olduğumu anladım. Ardından oldukça heyecansız günler geçirdik. 8. günde çoşan ekşi maya, ertesi gün kabarıp kabına sığamadı, taştı. Onun sonrasında fotoğraflarını paylaşmadım ama yukarıdaki fotoğraftan da görebileceğiniz gibi aynı performansı sergilemeye devam etti.

Ekşi maya hazır olunca; oda sıcaklığında bekletecekseniz her gün, buzdolabında saklayacaksanız da günde bir besleyerek çok uzun bir süre boyunca yaşatabilirsiniz.

EKŞİ MAYA TARİFİ

ÖN HAZIRLIK: İlk olarak şu sayfada belirtilen malzeme ve ekipmanları hazırlayın.

EKŞİ MAYA TARİFİ &#; 1. GÜN

Unları alıp harmanladıysanız, cam kaseniz ve temiz bir kumaş peçeteniz de hazırsa ekşi maya yapımına başlıyoruz.

Un ve suyu karıştırdıktan sonra ekşi maya süreci başlayacak. Bu süreçte karışım, ellerinizdeki, undaki, havadaki ve onunla temas halinde olan her şeydeki mikroorganizmalarla haşır neşir olmaya başlayacak. Bu flört sürecinde mayanın içine sadece faydalı bakterilerin nüfus etmesini istediğimiz için kullandığınız kasenin, peçetenin ve kaşığın temiz olmasına azami özen gösterin.

Ekşi mayaya bir nevi steril ortam yaratmak adına ben kaseyi bulaşık makinesinde 70 derece yıkadım. Eğer kaseniz temizse bile en azından tepeleme kaynar suyla doldurup boşaltarak iyice temizlediğinize emin olun. Biliyorum, belki de kılı kırk yarmak ama bir gün öncesinden yıkadığım kumaş peçeteyi de ütünün en sıcak ayarında ütüledim. Kullanacağınız kaşık da mümkünse tahta olsun.

Unu ve suyu ölçmek için &#; sırf bu tarifte değil, her zaman &#; dijital tartı kullanıyorum. Tarif kısmında her şeyi su bardağı, yemek kaşığı, vs. olarak da belirteceğim. Bu arada, ölçüler demişken&#;

Birçoğunuzun, özellikle yabancı yemek kitaplarından denediğiniz tariflerinizde, faydalı bulduğu &#;Ölçüler&#; sayfasını yeniledim. Artık kullanımı daha pratik, menülü bir formatta yayında. Buradan ulaşabilirsiniz. Zaman içerisinde ekleme yapmaya devam edeceğim. Sorularınız olursa lütfen o sayfaya yorum bırakın, müsait olduğumda malzemeler arasına eklerim.

Kullanacağınız unun çeşidine göre alacağı su miktarı farklılık gösterebilir. Bu aşamada çok büyük bir fark yaratmayacaktır ama amacın oldukça koyu kıvamda bir hamur elde etmek olduğunu hatırlayın. Karıştırılamayacak kadar kıvamlıysa bir miktar su ekleyin, çok cıvık ise de un ilavesi yapın. Un parçaları kaybolana kadar karıştırın, cam kasenin çevresine yapışan hamuru elinizden geldiğince sıyırarak temizleyin ve tepesine peçeteyi örtüp mutfağınızın sıcak bir köşesinde mayalanmaya bırakın.

Kitapta ekşi mayayı her gün aynı saatte &#; ve tercihen sabahları &#; beslemeniz gerektiği belirtilmiş. Programınıza en uygun zamanı belirleyip ona göre ilerleyebilirsiniz. Bugünlük yapacaklarınız bu kadar.

EKŞİ MAYA TARİFİ &#; 2. GÜN

Ekşi maya yapımına başlayalı 24 saat oldu. Pek heyecanlı bir gün değil.

Üzeri hafif bir kabuk bağladı. Neredeyse hiç kabarmadı. Belirgin bir koku yok. Kabın kenarlarında yaşam belirtileri var. Kitaptaki tarifte ilk gün un ve suyu karıştırdıktan sonra üzerine peçete örtüp gün boyunca bekleyin diyor. Bu sürecin sonunda açıp kenarlarda kabarcıklar oluşup oluşmadığını kontrol edin demiş. Bir hareketlenme olmadıysa da birkaç gün daha beklemek gerekiyor. Bu belirtiler benim ekşi mayada 24 saat sonra oluşmuş durumda. Gerçi tam kabuk bağladı denemez. gün geçmiş muamelesi mi yapacağım yoksa bekleyecek miyim?

Beklemeye karar veriyorum. Üzerini tekrar örtüp aldığım yere geri koyuyorum.

Sizinki ne durumda?

EKŞİ MAYA TARİFİ &#; 3. GÜN

Düne kıyasla oldukça heyecanlı bir gün. Ekşi maya yaklaşık 2 cm kabardı. Kabuğun rengi bugün çok daha koyu. Tepede kenarlarda oluşan kabarcıklar arttı.

Ekşi kokular geliyor. Neredeyse yanına yaklaşamıyorum. Kitapta asidik bir tadı olacaktır diyor. Tadına bakıyorum&#; Her şey anlatıldığı gibi. Ekşi maya beslenmeye hazır.

Üzerindeki kabuğu sıyırıyorum, karışımın (göz kararı) %80&#;ini atıp un ve su takviyesi yapıyorum.

Kabın kenarlarını iyice silip üzerini örtüyorum.

EKŞİ MAYA TARİFİ &#; 4. GÜN

İlk olarak dün beslediğim ekşi maya, aradan geçen 24 saat içinde kabarıp çökmüş. Kasenin çevresindeki izden anlıyorum.

Bir de, bu süreç içinde mayanın tam ortasında bir yerlerde su hapsolmuş. Fotoğrafta ince bir çzigi halinde su katmanını görebilirsiniz.

Hala oldukça güçlü bir koku yayıyor. Bugün kabarcıklar daha fazla. Mayanın dünkü fotoğrafını İngilizce blogumda gören birkaç (senelerdir ekşi maya ile haşır neşir olan) okur hiç bu kadar koyu renkli bir kabuk görmediklerini, çöpe atıp yeniden başlamam gerektiğini söylemiş. Yazıların birkaç gün önünde olmasam çöpü boylamıştı. Ama şu anda gayet iyi gidiyor. Hatta kötü kokudan eser kalmadı&#;

Ekşi maya düne nazaran daha sulu bir kıvamda. Kitapta tarif edildiği gibi koyu bir karışım elde etmek için su miktarını azaltmaya karar veriyorum.

Üzerindeki hafif kurumuş (kabuk denemez) tabakayı sıyırıyorum, karışımın (göz kararı) %80&#;ini atıp un ve su takviyesi yapıyorum.

Kabın kenarlarını iyice silip üzerini örtüyorum.

EKŞİ MAYA TARİFİ &#; 5. GÜN

Bugün de ekşi mayanın tepesinde bir kabuk yok. Bir miktar kurumuş ama yine kabuk denemez. Belirgin bir kabarıklık da yok.

Hala ekşi bir koku geliyor ama 2. ve 3. günlerdeki kadar kuvvetli değil. Ekşi koku yerini daha tatlı bir süt kokusuna bırakmaya başladı.

Üst tabakasını sıyırdığımda içi yine köpük köpük.

Dün oluşan su tabakası bugün yok, dolayısıyla aynı dün yaptığım gibi su miktarını az tutmaya karar veriyorum.

Üzerindeki hafif kurumuş tabakayı sıyırıyorum, karışımın (göz kararı) %80&#;ini atıp un ve su takviyesi yapıyorum.

Kabın kenarlarını iyice silip üzerini örtüyorum. Örtmeden önce de artık bu kabarmaları daha kesin bir şekilde görebilmek için kasenin çevresine hamurun hizasında bir ip bağlıyorum (lastik de kullanabilirsiniz).

Beslenmesinden tam 2 saat 45 dakika sonra ne kadar kabardığını alttaki fotoğraftan görebilirsiniz.

EKŞİ MAYA TARİFİ &#; 6. GÜN

Dün akşamüstü çektiğim fotoğrafla karşılaştırınca, ekşi mayanın gece boyunca çok da fazla kabarmadığını görebiliyorum.

En üstteki tabaka düne oranla daha sert ve koyu renkli. Arada belki de yarım santimetrelik bir fark var.

Sıyırınca yine köpük köpük. Ekşi kokusundan neredeyse eser yok. İyice süt kokmaya başladı.

Nedense bugün daha bir kabarır diye ümit etmiştim&#; Un ve su miktarını oranları aynı tutup biraz artırmaya karar veriyorum.

Üzerindeki hafif kurumuş tabakayı sıyırıyorum, karışımın (göz kararı) %80&#;ini atıp un ve su takviyesi yapıyorum.

Kabın kenarlarını iyice silip çevresine bağladığım ipi hamurla aynı seviyeye getiriyorum ve üzerini örtüyorum.

EKŞİ MAYA TARİFİ &#; 7. GÜN

Yine oldukça heyecansız bir gün. Ekşi mayanın ekmek yapmak için hazır olup olmadığını beslemelerden hemen sonra oluşan kabarmalar (ve sonrasında yaşanacak çökmeler) sayesinde anlayacağız. Bu, ekşi mayanın yeterince olgunlaştığının bir belirtisi. Diğer bir deyişle, bu istikrarlı kabarmalar ekşi mayayı iyice eğittiğimiz anlamına gelecek.

Yukarıdaki fotoğrafa bakınca dünle arasında çok fazla bir fark göremiyorum. Bir miktar daha fazla kabarmış ama kesinlikle yeterli değil. Dün koyduğumuz un ve suyu sadece bu kadar kabartabildiyse, ekmek yaparken ekleyeceğimiz miktarı da en fazla bu kadar kabartacaktır. Belki de daha fazla yem vereceğimiz için biraz daha fazla ama kabarık bir ekmek için asla yeterli olmayacaktır. Kısacası, ekşi maya henüz hazır değil.

Köpük oranı aynı, kokusu aynı, kabuğun rengi aynı&#;

Sizinki ne durumda?

EKŞİ MAYA TARİFİ &#; 8. GÜN

Ekşi maya coştu. İki parmak kabarmış. Tepesi de kabuk bağlamış, sonra bir miktar sönünce orasında burasında yarıklar oluşmuş.

Ekşi maya macerasının en heyecanlı günü.

Doğru yoldayım. Eğer yarın da benzer bir sonuçla karşılaşırsam ekmek yapmaya başlayabiliriz demektir!

Sizinki de bu kadar kabardı mı? Çok merak ediyorum.

Beslenme programına aynen devam&#;

EKŞİ MAYA TARİFİ &#; 9. GÜN

Ve ekşi maya hazır. Kabarıp çökmeler bir düzene girdi ve artık ekmek yapımına girişebiliriz.