Karbonat Yerine Ne Kadar Kabartma Tozu

Hamur işlerinde kullanıldığında, karbondioksit kabarcıkları oluşturarak, hamurun kabarmasını sağlayan Karbonat ve Kabartma Tozu arasında ne fark vardır? Bunlar birbiri yerine kullanılabilir mi? Bazı tariflerde, karbonat, bazılarında kabartma tozu ve bazılarında da her ikisinin kullanılmasının nedeni nedir?

Karbonat

Kimyasal adı Sodyum bikarbonat’tır. Kimyasal formülü ise NaHCO3’tür. Sodyum tozlarından biridir. Doğada birleşik halde deniz ve kaya tuzlarında çok yaygın olarak bulunur. Tuzlu bir tada sahiptir. Pasta, kurabiye, ekmek ve benzeri hamur işlerini pişirmede dünya genelinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Yemek sodası adı ile de anılır.

Kabartma Tozu

Kabartma tozu ise karbonatın da içinde olduğu bir karışımdır. Kabartma tozu, sodyum bikarbonatın yanı sıra, nişasta gibi bir kurutma ajanı ve asit ajanları içerir.

Karbonat ve Kabartma Tozu arasındaki farklar:

Aslında Karbonat ve Kabartma Tozu her ikisi de mayalı ajanlardır. Bunlar sıkışmış karbondioksit’in serbest kalmasıyla, hamurun kabarmasını sağlarlar. Karbonatın bunu yapabilmesi için başka asitlerle reaksiyona girmesi gerekir. Karbonat yoğurt, sirke gibi asit içeriği olan malzemelerle hazırlanan tariflerde kullanılır.

Belli tarifler uzun bir reaksiyon süresine ihtiyaç duyarken, bazıları bunun tersine kısa bir süreye ihtiyaç duyar. Kabartma tozu hızlı hazırlanan tarifler için uygundur.

Kabartma tozu karışımında hızlı ve yavaş reaksiyona giren iki çeşit asit bulunur. Yavaş reaksiyona giren asit, hamurun ısıya maruz kalması ile reaksiyona girerken, hızlı reaksiyona giren asitler oda sıcaklığında gerçekleşir. İşte kabartma tozu bu iki asit türünü de ihtiva etiği için çift etkili olarak anılır. Çünkü bu çift etkinin doğası, karbondioksit kabarcıklarının pişirme işleminin farklı aşamalarında oluşmasına neden olur. Bu yüzden kabartma tozu kullanıldığında kabarmanın bir bölümünü dışarıda gerçekleşirken, büyük bölümünü fırında gerçekleşir.

Uygulamalar

Pişireceğiniz ürünün nasıl bir tat ve dokuda olmasını istiyorsanız ona uygun olan kabartma ajanını seçmeniz gerekir. Daha güçlü bir baz olan karbonat, acımsı bir tada yol açabilir. Kabartma tozu ise bir karışım olduğundan, hamur işleri üzerinde daha nötr bir tada yol açarlar.

Neden bazen ikisi birden kullanılır?

Bazı tariflerde hem karbonat hem de kabartma tozu kullanılır. Böylece her iki malzemenin farklı özellikleri sayesinde, bambaşka doku ve lezzetlere ulaşabiliriz. Örneğin pişireceğiniz kekin sünger kek gibi kabarmasını ve aynı zamanda sade kurabiye gibi hafif kahverengi olmasını isteniyorsanız malzeme listesinde her ikisine de yer vermeniz gerekir.

Sonuçta doğru ve yanlış diye birşey yok. Yemek pişirme, mutfak kimyasının da yardımı ile sınırsız yaratıcılığın mümkün olduğu bir sanat alanıdır.

Kaynaklar:

1. NC Stare University
2. Exploratorium
3. About education

Çoğumuz karbonat ve kabartma tozunu aynı şey sanarız. Görünüşleri aynı olduğu için  özelliklerinin de aynı olduğunu düşünürüz. Aslında karbonat ve kabartma tozu bilinenin aksine kimyaları ve kullanım amaçları açısından farklı ürünlerdir.

Kimyasal adı sodyum bikarbonat olan karbonat, sodyum tuzlarından biridir. Yemek sodası olarak da anılır. Pasta, kurabiye, ekmek vb. hamur işlerinin yapımında yaygın olarak kullanılır. Karbonatla yapılan kekler daha yoğun kıvamlı, poğaçalar daha tok, kurabiyeler ise daha dayanıklı olurlar.

Kabartma tozu ise sodyum bikarbonatın yanı sıra, nişasta gibi bir kurutma ajanı ve asit ajanlarını içerir. İçinde hızlı ve yavaş reaksiyona giren iki farklı çeşit asit bulunur. Yavaş reaksiyona giren asit hamurun ısıya maruz kalması ile reaksiyona girerken, hızlı reaksiyona giren asitin reaksiyonu oda sıcaklığında gerçekleşir. Bu yüzden kabartma tozu, kabarmanın bir kısmını dışarıda gerçekleştirirken, büyük kısmını da fırında gerçekleştirir. 

Her ikisi de sıkışmış karbondioksitin serbest kalmasıyla, hamurun kabarmasını sağlar. Peki karbonat ve kabartma tozu farkları nelerdir? Tarifine göre hangisini kullanacağımız neden değişir?

Karbonatın özelliklerinin açığa çıkması için başka asitlerle reaksiyona girmesi gerekir. Karbonat yoğurt, sirke gibi asit içeriği olan malzemelerle hazırlanan tariflerde kullanılır. Kabartma tozu ise sıvı maddelerle birleşerek hamurun kabarmasını sağlar. Karbonat da olduğu gibi kullanmak için asitli bir sıvıya ihtiyacı yoktur. 

Evde kabartma tozu yoksa o zaman karbonat kabartma tozu yerine geçer mi? Tam geçmez. Bu durumda karbonat kullanmak isterseniz tarifte yazan kabartma tozu oranı kadar karbonat kullanmamaya özen gösterin. 1 paket karbonat 1 paket kabartma tozuyla aynı etkiyi yaratmaz. 1 paket kabartma tozu yerine yaklaşık 2 çay kaşığı karbonat ve etkisini göstermesi için üzerine birkaç damla limon suyu ilave edebilirsiniz. 

Kabartma tozu veya karbonat kullanarak mutfakta yaratabileceğiniz harika lezzetlerden biri de revani tatlısı :)

Pasta, kurabiye gibi hamur işlerinde kullanılan karbonat ve kabartma tozunun birbirinden farkı nedir? Karbonat nasıl kabartma tozu yerine kullanılır işte cevabı...

Karbonat ile kabartma tozu arasındaki en belirgin fark karbonatın etki etmesi için asitli bir sıvı ile tepkimeye girmesi gerekmesidir. Asit ile tepkiye giren karbonat kendini nötralize eder ve karbondioksit gazı oluşturur. Bu gazın etkisi ile hamurun kabarmasını sağlar.

Kabartma tozu ise yapısında karbonat ve asit bulundurduğu için sıvı bir madde ile birleşmesi halinde kabarma gerçekleşecektir. Kabartma tozu sıvı bir madde ile etkileşime girince karbonat gibi karbondioksit gazı oluşturur. Bu gaz hamurun kabarmasını sağlar.

Bazı az asit içeren tariflerde karbonat ve kabartma tozu bir arada kullanılıyor ki hamur iyice kabarsın. Kabartma tozu karbonatla bir kullanılmasının sebebi karbonatın miktarı arttırıldığında acı bir tat vermesidir, bu yüzden bir kabartma tozu eklenir.

Limon ve karbonat

İçinde asit içermeyen tariflerde karbonat kullanmak doğru olmaz, çünkü karbonat hamurun tadına acılık katar. Kabartma tozu yoksa karbonata bir miktar limon suyu ekleyerek kabarmasına yardımcı olabilirsiniz.

Eğer hamurunuzda karbonat kullanmak istiyorsanız hamurun iyice kabarması için bekletmeden, önceden ısıtılmış fırına sürün.

KARBONAT VE KABARTMA TOZU NEDEN BİRLİKTE KULLANILIR?

Bazı tariflerde karbonat ve kabartma tozu birlikte kullanılır. Aslında bunun bir zorunluluğu yoktur. Tamamen damak tadınıza bağlıdır. Bazen iki malzemenin birleşimi ile bambaşka bir lezzete ulaşabilirsiniz. Mesela yapacağınız kekin sünger gibi olması için karbonat ve kabartma tozunu birlikte kullanabilirsiniz.

İLİŞKİLİ HABER

İLİŞKİLİ HABER

İLİŞKİLİ HABER