Paça çorbasını, Balıkesir’den gelen kuzuyu un ve manda yoğurduyla dört saatte terbiye ederek hazırlıyorlar. Restoranda öne çıkan diğer lezzetler kavurma ve kuzu kapama. Fatih; () 46 Paça 12 TL. / arası açık.
80 YILLIK TARİF 7 MEHMET / ANTALYA
Paça ve işkembe çorbasını 80 yıldır aynı tarifle hazırlıyorlar. Paçanın sırrı; genç dananın ön ayağını, köy yumurtasıyla terbiye edip sekiz saat kömür ateşinde pişirmelerinde. Muratpaşa; () 52 Paça 15 TL. / arası açık.
LEZZETİ İDDİALI NECİP USTA / İSTANBUL
’ten beri Tarihi Yarımada’da bulunan mekân küçük ama lezzetleri iddialı. İyi pişirilen kuzu, paça kemiğinden rahatça ayrılıyor. İçindeki manda yoğurdu da ayrı bir lezzet katıyor. Fatih; () 84 Paça 11 TL. / arası açık.
Haberin Devamı
DİYARBAKIR MUTFAĞINDAN PAÇACI HİKMET USTA / İSTANBUL
Diyarbakır mutfağının en güzel örneklerini bulabileceğiniz yerlerden biri. Paça, kendi suyunda pişiyor. Vedat Milor, bol sarmısak ve sirke dökerek içmenizi tavsiye ediyor. Bostancı; () 81 Paça 12 TL. / 24 saat açık.
MEHMET YAŞİN’İN 5’İ
SATIRDA ÇEKİYORLAR LALE İŞKEMBECİSİ / İSTANBUL
Soğuk günlerde içinizi ısıtacak İŞKEMBE çorbasını Avrupa Yakası’ndaysanız buraya, Anadolu Yakası’ndaysanız Kadıköy’deki şubeye gidip içebilirsiniz. İşkembeyi satırda çekiyorlar. Beyoğlu; () 69 İşkembe 11 TL. / 24 saat açık.
Haberin Devamı
ORHAN PAMUK MÜDAVİMİ HÜNKÂR LOKANTASI / İSTANBUL
’dan beri hizmet veren mekânı dördüncü kuşak işletiyor. Mönüdeki paçaya ayrı bir yer ayırmak lazım. Ara Güler ve Orhan Pamuk restoranın müdavimleri. Nişantaşı; () 46 Paça 15 TL. / arası açık.
ÖĞLENE KADAR PAÇACI ŞABAN / ANTALYA
Kent merkezinde bulunan mekân 65 yıldır paça çorbasıyla ünlü. Bu lezzeti tadabilmek için öğleden önce restoranda olmalısınız, öğleden sonra çorba çıkmıyor. Muratpaşa; () 58 Paça 10 TL. / arası açık.
SEKİZ ÇEŞİT PAÇACI FAZIL / DİYARBAKIR
Haberin Devamı
Sekiz çeşit paça yapıyorlar. Mehmet Yaşin, “Diyarbakır’a geldiğinizde sakatat çorbası içmeden dönülmez. Özellikle buraya uğrayın” diyor. Diclekent’te de şubesi var. Yenişehir; () 22 Paça TL. / arası açık.
HEM PAÇA HEM BEYRAN KELEBEK / GAZİANTEP
Kuzu etinden yapılan paçayı ve Anteplilerin sabah kahvaltısı niyetine tükettikleri beyranı mutlaka tatmalısınız. Acıya dayanıklı değilseniz siparişten önce mutlaka belirtin. Şahinbey; () 96 Paça 13 TL. / arası açık.
İşkembe çorbası sevenlere mekan önerileri
En sevdiğim çorba işkembe çorbası. Bunu sonunda kendime itiraf ettim. Gezdiğim şehirlerde “Burada iyi işkembe çorbası şu mekanda içilir” denirse, hiç düşünmem hemen gider, denerim. Bunca zamana kadar epey farklı lezzetlere sahip işkembe çorbaları denedim. Bu yazıda Türkiye'deki en favori ve zihnimde en çok yer edinen işkembe çorbacıları sizlerle de paylaşmak istedim.
1-FETİH İŞKEMBE, BALAT/FATİH
Tarihi Balat semtindeyiz. Mekanımız ise “Fetih İşkembe Salonu“. Kuruluş tarihi Eski İstanbul işkembecisi denince aklıma ilk burası geliyor. Çorbası güzel mi? Kokoreçi var mı? Kokoreçi de var, kellesi de var. (Hem de her ikisi de tandır olarak hazırlanıyor) Ama işkembesi en klasik ve terbiyesiz usulden. Yeri Balat'ın arka sokaklarında. Diğer işkembecilerden farklı olarak geceleri kapalı. ( de kapanıyor) Kokoreçini de mutlaka deneyin. İstanbul'un en iyi kokoreçlerinden biridir. İşkembeye sirke ve sarımsak katılır, azıcık da renklendirilir. Fetih İşkembe‘ye gidince siz de aynısını yapmayı unutmayın.
Yusuf Usta; yani Yusuf Çınar Afyonkarahisar Emirdağlı. Meslekte yılı. yılında Çınar Lokantası ismiyle işe başlıyor ama gel-zaman, git-zaman lokantasının ismi Çınar gibi köklü bir ağaç isminden, Nur isimli rahmani bir boyuta doğru evriliyor. Afyon kaymağı ve yoğurtla terbiyeledikleri işkembe çorbası ile bildiğiniz tüm işkembe çorbalarını unutun. Ayrıca “Dana Dil” ile yaptıkları yine sadece buraya özel “Emirdağ Paça” yemeği/çorbası da başka bir nefaset.
Paçacı Hüsnü Usta, (Esas ismi: Hüsnü Hasan) Yassıköy Gümülcineli. doğumlu. Bursa'ya Yunanistan’dan 35 yaşında göç etmek zorunda bırakılmadan önce yaptığı iş yine çorbacılık. Mekanının o zamanki ismi ise “Mavros Gatos” Yani Türkçesi “Kara Kedi” anlamına geliyor. Kolajen deposu çorbalarının hepsinin en büyük özelliği derin kazanlarda uzun saatler kaynatılıyor olmaları. Kemik suyu burada önemli bir yer tutuyor. İster işkembe, ister paça, ister kelle kaynasın; ilikli kemik suyu şart. Ayaklar, kelleler, diller, işkembeler hepsi ayrı ayrı derin kazanlarda kaynatılıp daha sonra servis kazanlarına alınıp öyle servis ediliyor. Saat sularında da çorba bitiyor. Yani geç giderseniz çorbaya yetişemeyebilirsiniz. Sunumu da farklı Paçacı Hüsnü’nün, lezzeti de… Alışık olduğunuz derin çorba kaselerinde servis yapmıyor, bilakis bildiğiniz yemek tabaklarında servis yapıyor işkembe çorbasını. Bursa’da mutlaka uğramanız gereken lezzet duraklarının en ön sıralarında geliyor Paçacı Hüsnü Usta’nın yeri. Sadece işkembe çorbası değil, diğer bütün çorbaları da mükemmel.
Sivas’ın yalnızca kellesini ve etli ekmeğini değil, işkembe çorbasını da lezzet listenize almalısınız. Sivas’a giderseniz Lezzetçi Çorbacım‘da çorba içmeden dönmeyin. İşkembe terbiyeleri çok farklı, dolayısıyla lezzeti de farklı. Artık suyundan mı, terbiyesinden mi bilinmez ama farklı bir işkembe çorbası içeceğinize emin olun. Burada başka çeşit çorbalar da var. Kelle paça, mercimek, tavuk suyu diye liste uzuyor. Tavsiyem elbette işkembe çorbaları.
Adres: Çarşıbaşı, Çarşıbaşı mahallesi Şemsi Sivasi caddesi, Meydan Camii Karşısı 3/1, Sivas Merkez/Sivas Telefon: 0 20 25
5- ABBAS'IN YERİ/İZMİR
Abbas’ın Yeri özellikle İzmir’e yolu düşenler için hem tarihi dokusu, hem de lezzetli sulu yemek seçenekleriyle kesinlikle başarılı bir işletme. İşkembeyi seviyorsanız, nohutlu işkembesini de mutlaka denemelisiniz. Ancak hepsinden önce işkembe çorbasını özellikle diğer yemeklerinin cazibesine düşmeden en önden için. Usulleri tamamen farklı. Üç-beş kaşıktan sonra konuşmaya çalışın. Kolajenden dudaklarınızı ayıramayacağınızı garanti edebilirim. Ünlü yemeklerinden biri de elmalı kuru fasulyesi.
Hacıbey’de işkembenin envai çeşit versiyonunu bulabileceğiniz gibi kelle paça çorbası, kelle söğüş, ciğer şiş gibi diğer sakatatları da buraya has bir lezzetle bulabilir ve bunları afiyetle yiyebilirsiniz. Minik küp ya da jülyen halde doğranmış işkembe parçalarını, kazanda kaynatılmış işkembe suyu ile açık mutfakta gözünüzün önünde ısıtarak önünüze getiriyorlar. Hacıbey, gerçek manada bir “Hacı” olan Ahmet Oğul‘un lokantası. Bu iş Kahramanmaraş’tan çocukluk mesleği. yılında Maraş’tan kalkıp İstanbul'a yerleşiyor. senesinde de kendi ustasından aldığı el ile çorbacısını kuruyor. 24 saat hizmet veren işletmesinde geceleri işin başında oğlu duruyor. Özellikle kış aylarında işkembe ve kelle paça çorbalarını bir de Hacıbey‘de deneyin. Severseniz kelle söğüşü de çorba üzerine cila olarak söyleyebilirsiniz.