Kereviz Sapı Mevsimi
kaynağı değiştir]
Bitkiler tohumdan yetiştirilir, yılın mevsimine göre sıcak bir yatakta veya açık bahçede ekilir ve bir veya iki seyreltme ve dikimden sonra 15-20 cm (6-8 in) bir yüksekliğe ulaştıklarında, dallardan gelen ışığı engellemek için topraklama ile gerçekleştirilen, ağartma kolaylığı için derin hendeklere ekilir.
Kereviz ilk olarak kış ve erken ilkbahar sebzesi olarak yetiştirildi.[6] Taze sebze içermeyen tuzlu etlere dayalı bir kış diyetinin eksiklikler ile mücadele etmek için bir temizlik tonik olarak kabul edildi.[6] 19. yüzyıla gelindiğinde, İngiltere'deki kereviz mevsimi, Eylül ayının başından Nisan ayının sonuna kadar sürecek şekilde uzatılmıştı.[7]
Kuzey Amerika[değiştir kaynağı değiştir]
Yaprak kerevizi (Çin kerevizi, Apium graveolens var. secalinum) Doğu Asya'dan bataklıklarda yetişen bir çeşittir. Yaprak kereviz karakteristik olarak ince kabuklu saplara ve diğer çeşitlere kıyasla daha güçlü bir tada ve kokuya sahiptir. Çorbalarda tatlandırıcı olarak kullanılır ve bazen garnitür olarak salamura yapılır.[11]
Vahşi[değiştir kaynağı değiştir]
Gastronomi dünyasında genellikle zeytinyağlı yemeklerde kullanılan kereviz, ayrıca salata,dolma ve çorba olarak da tüketilen bir sebzedir.Özellikle Güney Avrupa mutfak kültüründe,Fransız mutfağında,ABD'de Louisiana yemek kültüründe önemli yeri vardır.
Kereviz tohumları tatlandırıcı baharat olarak da kullanılır.Baharatlık amaca dönük kereviz tohumu yemeklik tuz ile karıştırılarak "kereviz tuzu" adı altında piyasaya sürülür.Yemeklerde ve kokteyllerde kullanılan kaya ve deniz tuzuna alternatif bir ürün oluşturur.Bloody Mary (kokteyl) ve sosislisandviç kereviz tuzu ile özdeşleşmiş iki tanınmış üründür.
Çin kerevizi veya şark kerevizi daha ince saplı olur ve tadı daha keskindir. Çin mutfağında genellikle karışık yağlı kızartmalarda ve çorbalarda kullanılmaktadır.
Bitkinin körpe yaprakları,güneşsiz ve havadar bir yerde kurutularak havanda ezilip toz haline getirilir ve yiyeceklere çeşni vermesi için serpilir.Bitkinin tohumları da kurutulup ezilerek kereviz tuzu olarak yiyeceklere katılır.Tuzsuz rejimlerde sofra tuzu yerine kullanılır.
Açıklama[değiştir kaynağı değiştir]
Daniel Zohary ve Maria Hopf[35] kereviz yapraklarının ve çiçeklenme’lerin firavunun Tutankhamun (ö. 1323 M.Ö. yedinci yüzyıla kadar Samos Heraionu'nda ele geçmiştir. Ancak "A. graveolens" bu bölgelerde yabani olarak yetiştiğinden bu kalıntıların yabani formları mı yoksa ekili formları mı temsil ettiğine karar vermenin zor olduğunu belirtirler. Sadece klasik zamanlarda kerevizin yetiştirildiği kesindir.
Eski Yunan uygarlığında iyi bilinen bir bitki olan kerevizin gıda olarak kullanımının ilk izlerine Sisam Adası'nda rastlanmıştır.
M. Fragiska, Kastanas'ta MÖ 9. yy'a tarihlenen bir kereviz arkeolojik bulgusundan bahseder; ancak antik Yunanistan için edebi kanıtlar çok daha fazladır. Homeros'in İlyada oyununda Myrmidonlar'ın atları, Troy bataklıklarında yetişen yabani kerevizlerde otlandıkları dizesi yer alır ve Odysseyde Calypso mağarasını çevreleyen menekşe ve yabani kereviz çayırlarından söz edilir.[36]
Charlemagne'nin “Capitulary”sinde, derlenmiş c. 800, "apium", "olisatum" veya iskenderler gibi, Frank imparatorunun yetiştirildiğini görmek istediği şifalı otlar ve sebzeler arasında görünür.[37] Ortaçağ Avrupa'sında daha sonraki bir noktada kereviz, İskender'in yerini aldı.
İngilizce "celery" (1664), Yunanca "selinon" dan ödünç alınan Latince "seleri", Lombard terimi‘nden gelen Fransızca "céleri" kelimesinden türetildiği için "celery" adı bitkinin Avrupa mutfağında birbirini izleyen benimsenme yolunun izini sürer.[38]
Kereviz'in İngiliz mutfağına geç gelmesi, özsuyunun acılığını azaltmak ve şekerini artırmak için gereken uzun tohum seçimi geleneğinin bir ürünüdür. 1699'a gelindiğinde, John Evelyn "Acetaria"sında bunu tavsiye edebilirdi. Sallets Üzerine Bir Söylem: "Sellery, apium Italicum, (ve Petroseline Ailesinden) eskiden bize yabancıydı (İtalya'da çok uzun zaman önce de yoktu) sıcak ve daha cömert bir Makedon Persley veya Smallage... ve yüksek ve minnettar Tadı için, tüm Kurulun Lütfu olarak Büyük Sallet'in ortasına, Büyük Adamlar sofralarımıza ve Praetor bayramlarına yerleştirilir".[39]
Kereviz, sömürge Amerikan bahçelerinde küçük bir görünüm sağlar; mutfakla ilgili sınırlamaları, "Bir Virginia Vatandaşı tarafından Bahçecilik Üzerine Bir İnceleme"nin yazarının "maydanoz türlerinden biri" olduğuna dair gözleminde yansıtılmaktadır.[40] Basılı ilk kapsamlı işlemi Bernard M'Mahon'un Amerikan Bahçıvan Takvimindeydi (1806).[41]
19. yüzyılın ortalarından sonra, rafine gevrek doku ve tat için devam eden seçimler, kereviz vazolarında tuzlanıp çiğ olarak yenildiği Amerikan sofralarına getirdi. Kereviz 1800'lerde ve 1900'lerin başında Amerika Birleşik Devletleri'nde o kadar popülerdi ki New York Halk Kütüphanesi'nin tarihi menü arşivi 29 Kasım 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. en popüler üçüncü yemek olduğunu gösterir, New York şehri menülerinde bu süre zarfında sadece kahve ve çayın arkasındadır. O günlerde kereviz, yetiştirmek zor olduğu için havyardan daha pahalıydı. Ayrıca o zamanlar, yetiştirilmeleri zor olduğu ve iyi gönderilmedikleri için artık ortalıkta olmayan birçok kereviz çeşidi vardı.[42]