Köftes Balaban Kebap

• zack yuzunden varligindan haberdar oldugum kebap.
  seafoodplus.info?v=mtuf8skxqq8
  
  olsa da yesek

• sözde en meşhur mekanında denediğim ama beğenmediğim yemektir. mekanla alakalı olmadığı için ismini yazmıyorum. balaban dediğin yağ içindeki pidenin üzerinde yoğurt onun üstünde de köfte ve şişten oluşuyor. yani bildiğin iskenderin dönerli değil köfteli ve şişli hali.

• eskişehir'de "abdüsselam'da yenir" diye bilinen yerel lezzettir. doğrudur da "yoğurtlu kebap" olarak da bilinir
  
  ancak, sağ olsun sosyal medya, hafta sonu eskişehir'e gidiyorsanız, özellikle 'dan sonra abdüsselam önünde uzun bir kuyruk oluşuyor. bilin bakalım bu kuyruğu oluşturanlar kimler? trenlerine yetişecek olan istanbullular.
  
  boşu boşuna sinirlerinizi bozmayın. beklemeyin de
  
  lezzetli bir balaban kebabı için, fahri usta'yı ya da ender kebap ızgara'yı tavsiye ederim
  
  bir buçuk porsiyon yemenizi tavsiye ederim. biz en son ender'e gittik. eski bir işletme. oldukça güzel ve temiz. abdüsselam'a da çok yakın (zaten, abdüsselam, bekleyen müşterileri buraya yönlendiriyor).

• menşei eskişehir olan, iskender kebabın kuzeni olabilecek bir tür kebaptır. o kadar zaman eskişehir'e gidip de eskişehir'de hiç denemediğim bir kebaptır da aynı zamanda. (çünkü varlığından haberdar değildim.)
  
  ara ara youtube'da video izlerken buluyorum kendimi. bir ara da yemeklere sardım. bundan dört yıl evvel yüksek lisans tezi yazarken de tez yazmamak için yapılan anlamsız eylemlerimde reçel yapmak vardı. (o reçelleri yoğurtla karıştırınca müthiş meyveli yoğurtlar elde etmek ya da meyveli turtalar yapmak gibi gibi şeyler yapıyordum.) doktora tezi yazdığım şu zamanlarda ise "tikten^* sonra yapayım bunu yeeaaa!" diye düşündüğüm bir sürü "sağlıklı" ve pek de o kadar sağlıklı olmayan yemek ve tatlıyı yer imlerime ekledim. (çünkü tez tazmamak için yapılan anlamsız hareketlerin bile listesinin olması gerekiyordu) o eklediğim yemeklerden biri de balaban kebabı idi. öyle çok etçil bir insan olmasam da iskender kebap gibi, döner gibi, adana kebap gibi, beyti gibi, lahmacun gibi yiyeceklerimizin varlığından ötürü mutluluk duyduğumu itiraf etmeliyim. oldukça nadiren de olsa kendileriyle aynı ortamda bulunmak beni sevindiriyor. (hoş tabii, artık yarım porsiyondan fazlasının mideme savaş açacağı gerçeğini de kabullenmek durumundayım.) hal böyle olunca özledim. balaban kebabının, et kısmı dışında iskender kebaba benzediğini görünce de "deneyeyim ben bunu yaa!" dedim. evet dedim. bunu diyeli çok oldu; ama sonunda denendi. (deneneli de çok oldu gerçi.) hem de tikin geçmesi beklenmeden.
  
  annem ile deneyimlerimizden sonra, hazırlanmasının o kadar da zor olmadığına karar verdik. halihazırda annemin hazırlamış olduğu köfteleri balaban kebabını yapmak için kullandık.
  
  - pide bildiğin pide (aslında bildiğin pide değil de ramazan pidesi. ramazan ayı dışında pide nereden bulunur onu bilemiyorum. belki pide yerine küp küp doğranmış bayat ekmek yahut bazlama kullanmak da mümkün olabilir.)
  - yoğurt bildiğin yoğurt (biraz sulandırmak iyi olabilir.)
  - sos bildiğin salça sosu
  - köfte bildiğin köfte (biz köftenin içine karbonat da koyduğumuz için bizim köfte inegöl köfteye benziyor biraz.)
  - ve yine bildiğin tereyağı.
  
  bütün bu bildiğimiz "şey"lerin bir araya gelmesiyle şahane bir şey çıktığını da işte buradan öğrenmiş bulundum. buradaki tarifi kullanmadığımızı da itiraf edebilirim. tarifi okumadık bile. sadece kısacık videoyu izleyip metoddan yararlandık.
  
  bir karnıyarık, bir islim kebabı ya da ne bileyim bir mantı kadar vakit almadığı halde oldukça lezzetli olan yemek. biz sevdik. hatta babamın gönlünü öyle çok fethetti ki bundan sonraki köfte menülerini bununla değiştirmeyi teklif etti. kısmet.

• köfte ile yapılan çakma iskender
  sırf bunun için eskişehir'e gittim, gördüm, yedim
  aha buraya yazıyorum; yarın bir uyanık adana kebabının üzerine yoğurt, tereyağlı domates sosu koyar bize de dalaban kebabı diye yutturur..

• kebapçı kerim'deki son tadımdan 30 sene sonra abdüsselam'da aynı tadı bulmak paha biçilemez.
  
  yaşatılması gereken insanlık miraslarından.
  (bkz: baba yadigarı)
  
  spoiler
  
  geçen hafta yaklaşık 30 sene sonra yeniden abdüsselam'a km yol yapıp geldim.
  eşime, kızıma ve anneme de zorla yedirttim.
  
  kızım bir porsiyonu gümletti. gıkı çıkmadı.
  eşimin yarıda takati kesildi.
  annem hakkını verdi.
  beni yine bir porsiyon kesmedi, eşimin yarıda bıraktığını da yedim.
  
  o gece o miktarla oracıkta ruhumu teslim edebilirdim.
  ama tadından mı içindekilerden mi nedir, bana mısın demedi.
  spoiler

• bugün köftes balaban kebabçısında yedim. aşırı yağlıydı. ben yağı sevdiğim için bu durum bayağı hoşuma gitti. köftenin altındaki pideleri yağdan param parça ettim. mis gibiydi. yoğurdu da sarımsaklı olduğu için ekstra lezzet katmıştı. köftenin lezzeti, stadyumun önünde satılan tükürük köftelerin yarısı kadar bile değildi. 6 tane alalade ipincecik köfteye 45 lira bayıldım. iyi kazıkladılar. ama hakkını vereyim yağı gerçekten tereyağıydı ve bayıldım. utanmasam kafaya dikip içecektim. daha önce bursada orta meşhurluktaki bir mekanda iskender yiyip herkesin pideli köfte söylediğini görünce iskenderin yanına bir porsiyon da pideli köfte söylemiştim. köfte masaya geldiğinde türk mutfağında iskenderin yerini pideli köftenin hak ettiğine karar kılmıştım. tek cümleyle aşık olmuştum pideli köfteye. koydukları yağlı kuzu kıyması inanılmaz bir lezzet katmıştı ve resmen zevkten dört köşe olmuştum. üstelik iskender 40 lirayken pideli köfte 25 liraydı. doyuruculuğu iskender ile aynıydı. hem güzel hem ucuz. balaban kebap için pideli köftenin eskişehir usülü olduğunu duyunca mutlaka tatmalıyım dedim. ama sonuç hüsran. asla değmez. lezzetsiz kısaca. çibörek tavsiye ederim ama. porsuk iyidir.

• ekşici bir arkadaşla buluşmak üzere geçen gün eskişehir'e gittim. arabamla gezine, bakına.
  eskişehir'e en son 30 yıl önce asteğmen iken, çizdiğim karikatürler pilotların ruhunu yansıtmıyor gerekçesiyle 1. ana jet üssü pilotlarıyla 15 gün beraber yatıp kalkma göreviyle gelmiştim. o zamanlar köy gibi bir yerdi eskişehir.
  bu kadar zaman sonra eskişehir gelişip büyüyünce nereye gideceğim konusunda kafam karışıktı. bir avm'de buluştuk.
  avm'de buluşmamızda akşam yemeği için ne yapacağımızı konuşurken bana çibörek ya da balaban köfte yiyebileceğimizi söyledi. hamur işi zaten sevmem. köfteyi de ilk söylediğinde inegöl, tekirdağ, adapazarı ıslama köfte gibi bir şey sandım; onu da geçiştirdim. yol yorgunu da olduğum için avm'de bir bursalı iskendercide yedik. beğenmedik, rezaletti.
  neyse. sonrasında köprübaşı'nda, adalar'da sohbet ettik, benim kalacağım oteli seçtik.
  
  ertesi gün eskişehirli bir karikatürist arkadaşım var, köprübaşı denen merkez bölgede mali müşavirlik yapıyor. ona gittim. o da beni tuttu balaban köfte yemeye götürdü. kendisi tatar. tatar yemeğiymiş o köfte. acayip eski bir işhanının izbe girişinde bir yere gittik. ben her yerde yemek yiyemem. görüntüsü de önemli benim için. bu izbelik içinde midemi bozarım korkusuyla -ki midem çok hassas- ayaklarım geri gitti önce. karikatürist arkadaşım belimden tutarak iteledi ve güldü.
  esnaf lokantası gibi bir yer. ufacık. yerin adı abdüsselam.
  
  duvarlarındaki yemek fotoğraflarını da çok sevmedim. ya kağıttaki boya solmuş ya da çok kötü tanıtım fotoğrafı çekilmişti. midem kasılmaya başladı o fotoğraflara bakarken. insanın iştahlandıracak fotoğraflar değildi; bilakis iticiydi. burayı okuyorlarsa bu uyarımı lütfen önemsesinler.
  menü masanın üzerine konmuş 1 cm kalınlığındaki camın altında. her iki yöne karşılıklı konmuş. neyi seçeceğimi bilmiyorum, öyle bakıyorum. fotoğraflardan zaten seçemedim, isimleri de tuhaf. tatar arkadaşım "sen bakma, sorpalı iki karışık" söyledim dedi. sorpa et suyundan yapılan çorba demekmiş tatarca.
  çorba ve köfte. kafamda canlandıramadım. merakla bekledim.
  
  kocaman iki tabak geldi. duvardaki fotoğraflarla kesinlikle aynı değildi. ilk izlenimim iskenderimsi bir şey bu olmuştu. iskender demişken; en çok sevdiğim et yemekleri arasındadır. döner etini iyi hazırlayan yerlerin müdavimi olmuşumdur. geçen yıl tatil dönüşü bursa'dan geçerken o meşhur tarihi konakta sıraya girerek döner ve iskender yemişliğim vardır.
  vardır ama bodrum'da döner yemek istediğimde gittiğimiz bir dönercide yediğimiz dönerden sonra zehirlenme yaşayıp 3 gün kıvranarak yatmışlığım da vardır. o kadar hassas bir midem var işte.
  
  balaban karışık köfteden korka korka ilk yudumu aldım. sonra bir daha. bir daha
  şahane bir lezzeti olduğunu söylemeliyim. domatesli et suyu ve tereyağı ile yoğurt alttaki dilimlenmiş -ve bayat olmayan- pide parçalarına rafine yayılmış ve yedirilmişti.
  kuşbaşı parçadan biraz daha büyük et parçalarında gram yağ ve sinir yoktu. köftede de bir tek sinir çiğnemedim. -sinirsiz köfte yapan kalmadı artık-
  
  abartısız parmaklarımı yiyecek kadar lezzetliydi. iskender kebabı merkezinde yedim, onu sallar atar bu balaban kebap. döner eti köfte kıyması hileye en açık ürünlerdir. hilesiz döner ve köfte artık neredeyse yok. hele dönerde aralara basılan yağ ve ekmek etten çalmanın en bariz yöntemi oldu.
  
  abdüsselam balaban kebapçısı işini o ufacık yerde hakkıyla yapıyor. bunu kesinlikle söyleyebilirim. alttaki pideyi o yağlı salça ve yoğurtla harmanlamak ayrıca yumuşatmak için siparişiniz biraz gecikiyor. döner tekerinde iki üç hamleyle kesilmiş döner etini tabaktaki kuru pidenin üzerine serpiştirip, kenarına iki kaşık yoğurt eklenerek 2 dakikada hazırlanan bir servisleri yok.
  
  aynı günün akşamında ekşici arkadaşla tekrar buluştuk. onu bu kebapçıya götürdüm. ben sana demiştim ama diye söylendi. gülerek yedik. ben 4 saat arayla ikinci kez ama bu kez büyük bir iştahla yedim.
  
  etini çok isterseniz baştan belirtin. alttaki sos ve yoğurt ve tereyağ karışımı pide parçalarını etsiz de keyifle yemenizi sağlıyor. tatar arkadaşım ortaya ekstra pide getirip tabağın altındaki bu sosu sıyırmıştır.
  
  eskişehir bu güzel lezzeti ve güzel anılarıyla geride kaldı bugün. giderseniz mutlaka ama mutlaka deneyin.
  
  edit:
  eskişhir'i bu kadar şahane ve sevimli bir kent yapan sayın büyükerşen'i tebrik ederim.
  eskişehir ile ilgili izlenimlerimi ayrı bir entry ile yazacağım.

• abartılan ve cidden sıradan olan yiyecek balaban
  
  insanların büyük çoğunluğu 'neymiş bu balaban, eskişehir'e gelmişken gidip deneyelim' düsturunda, denemeseniz de bir şeyini eksik kalmaz emin olun
  
  küçücük bir porsiyon şiş, köfte veya karışık şiş ve köfte bu yanı iskender'in köftelisi, etlisi bir nevi pideli köfte sadece yağı bol
  
  bu memlekette bir şey de abartılmasa olmaz

• baklavadan sonra çıkan soğuk baklava neyse, tereyağlı iskenderden sonra çıkan balaban kebabı da bence o. pide üzeri tereyağlı ve yoğurtlu, soslu falan bir şeyler hazırlayıp üzerine de köfte koymuşlar. ben eskişehir'de (aklımda yanlış kalmadıysa) köfteci yunus'a gidip yedim. beğendiğim kısmı köftenin/kıymanın kaliteli olması ve alttaki doğranmış pidenin, yağla birlikte yumuşacık olmasıydı. bazı iskenderlerde o pide kayış gibi sert ve kopmaz oluyor. yerken insan çile çekiyor resmen. bu öyle değildi, o açıdan hem beğendim hem de doydum.
  
  ama en başta dediğim gibi, baklavanın soğuk versiyonu gibi aynı sırf "bize özgü olsun" mantığıyla biraz zorlamışlar gibime geldi bu yemeği. tavsiye eder miyim? ederim ama fazla da abartmam. en azından eskişehir'e ilk defa gidecek olanlar tadına baksın.

ekşi sözlük kullanıcılarıyla mesajlaşmak ve yazdıkları entry'leri
takip etmek için giriş yapmalısın.

• uşak istanbul yolu üstünde zeytinoğlu tesislerinde yediğim bir kebap, iskender benzeri, bonfile, inegöl köfte, yoğurt ve pide üstüne servis yapılıyor, süfer bişey, (bkz: olsa da yesek dedigimiz seyler)

• sirf onun icin alfa evi'ne gidenler vardi.. ben begenmemistim.. oranin ustasi da simdi baska bir yere gecmis zaten..

• alfa evi denilen yerde yapılan müthiş yiyecekancak oradakiler "bonfile şiş, eskişehir usulü köfte, salçalı tereyağı, yoğurt ve pide" olarak tarif ediyorlarbonfile ve köfteler pişerken salçalı tereyağı ve yoğurt ile pideler hazırlanıyor, ve etler üzerine ekleniyorayrıca üzerine bir güzel baharat döktünüz mü dadından yenmiyor
  
  bu ağır yemeğin üzerine bir de helva i hakani yenir ki, o ayrı

• asil piri eskisehir büyüksehir belediyesinin arkasindaki bir ishaninin arkasina konuslanmis abdüsselam olan kollesterol bombasiiki parmak derinliginde genisce bir tabagin icine pofuduk pide karelere bolunmus olarak konur. uzerine yaklasik bir parmak kadar tereyagi, yogurt, istege göre tamek (bkz: salça) ve kuzu sis ve/veya köfte konur. ilk kez yiyenin tansiyonu mutlaka oynar
  
  abdüsselam'ın sahibinden duydugum kadariyle kelime anlami "buyuk"tur

• balaban'in mucidi ve yapan en oz hakiki yer eskisehir'de, eski tasbasi'nda, simdiki evlendirme dairesinin oldugu yerdedir
  
  mekanin ilk sahibi isinin hakkini veren insan gibi insan tonton usta rahmetli kebapci kerim amcadir, kendisi 90'larin basinda goctukten sonra ufak dukkani sehirlesme askiyla yanan belediye tarafindan yikilmis ve haliyle kebapci kerim'in adi da mazide kalmistir
  
  yeni kusakla yer degistirmis ve belediyenin arkasindaki yere tasinmis ama o eski sicak kimliginden cok uzaklasmistir ama yine de cok lezizdir enfestir miktari yeter! ortalama bir 1 porsiyonuk iskender kebabin kati kadardir, aksam yenilirse sonsuz uykuya yatay gecis yapilabilir

• tatar işidir. yamulmuyorsam uşak'ta cumhuriyet kebapçısıdır ana yurdu.

• "bir deneyelim bakalım nasıl bir şeymiş" denilip, açlığın verdiği gazla (bkz: tok acıkmam aç doymam sanırmış) porsiyon^* sipariş edilip, gelen tabaktaki manzaraya bakıldığı anda yapılan hatanın farkına varılmasını sağlayan; kalbin, damarın, kolestrolün şaftını kaydıran; tadı damakta kalan ama uzunca bir süre o şekilde kalmasına özen gösterilen kebab türü. " getir" dediğimde garsonun yüzüme "emin misin abi?" dermiş gibi bakmasından anlamalıydım

• geçmişten günümüze yansiyan lezzet: balaban kebap
  röportaj: bahanur garan
  
  yılında abdüs&#x;selam köftecisi olarak yolculuğuna başlayan kerim kebap salonu, abdüs&#x;selam ustadan aldığı gelenekle dan sonra necdet gengeç ve oğlu oğuz gengeç ile bugüne gelmiş, eskişehirin özel tatlarından olmuştur. bu lezzetin keşfine dair tayfun talipoğlu&#x;ndan mehmet yaşin&#x;e kadar pek çok gazeteciden ve programdan sonra bizde lezzet yolculuğumuzun bu istasyonunda balabanın tarihini bir yudumluyalım, dedik. necdet bey&#x;le keyifli sohbetimizin size de balabanın tadını bu satırlardan hissetireceğini umarız.
  
  öncelikle yabancı bir kelime olduğunu zannettiğimiz balaban nedir? eskişehir mutfağı'na nereden gelmiştir ve eskişehir&#x;le nasıl özdeşleşmiştir?
  
  abdüs&#x;selam ustamız, zamanında gelen müşteriler bir porsiyondan fazla kebap istediklerinden tatar çalışanlar kendi aralarında &#x;balaban olsun, balaban olsun&#x; derler ve koca koca tabaklar servis edilirdi. balabantatarca&#x;da &#x;büyük, bol&#x; anlamında kullanıldığından bu tatar kebabının ismini biz koyduk.
  
  peki abdüs&#x;selam usta bunu ismi gibi tatar mutfağı'ndan mı getirmiştir?
  
  evet, tatar ustamız &#x;larda kardeşi ile bu işe başlamıştır. o zamandan bugünlere gelene kadar süleyman demirel&#x;den ecevit&#x;e ankara&#x;nın tanınmış siyasi simaları yanında ülker&#x;in kurucularına kadar birçok tanınmış iş dünyasından sima mutfağımızdan tatmış ve memnun kalmışlardır. hatta eski dükkanımız anadolu üniversitesi&#x;nin kurulduğu yerdedir ve
  üniversitenin kuruluş aşamalarını o zamanlar bize gelenlerden an ve an dinlemişizdir.
  süleyman demirel bir defasında bursa&#x;da bir açılışa giderken kişilik konvoyuyla bize uğradılar ama kalabalıktan yemeğe fırsat bulamadılar ve daha sonra yakınlarına bizim lezzetimizi &#x;bana kebap vermeyen yerde kebap yiyin.&#x;diyerek hep önerdiğini duyardık.
  
  yani &#x;bir tarihin gelip geçtiği yer&#x; diyebiliriz. peki, tescilli bir marka olmuşsunuz. çok fazla balaban yapan yer duyuyoruz, kaynağı burası mıdır?
  bir tek bizdik önceleri, daha doğrusu dediğim gibi bizden doğdu. balabanın esas kaynağı burasıdır. bizden çalışıp da ayrılan arkadaşlar aynı isimle dükkan açtılar ama ismin patenti buradadır.
  
  balabanın yapım aşamasını anlatır mısınız?
  - şiş için dana eti seçilir. sinirler, yağlar, ilikler temizlenir, tuzlanır, yağlanır. soğuk hava
  deposunda 3 gün bekletilir, et yumuşak kıvama gelince şiş için hazırdır. köfte için ise dananın
  kaburga eti iki kere kıyma halinde çekilir. ekmek, rendelenmiş soğan, karabiber ve bir miktar suyla bolca yoğrulur, ne kadar yoğurursan o kadar lezzetli olur. zaten yoğurduktan sonrada bir saat dinlendirdiğimiz için hazmedilecek et tadına ulaşır. et şiş kızartılırken 3 saat boyunca dananın kemik suyu kaynatılır, ısıtılıp doğranmış pidelerin üzerine dökülür, inceltilmiş yoğurt ve inceltilmiş salça suyu son olarak eritilmiş tereyağı sırayla üzerlerine ilave edilir ve bunların üzerine köfteler konup servis edilir.
  
  et olarak neden dana kaburga?
  dananın kaburgası en güzel yeridir, buttan, yağsız etten köfte olmaz. kuzu ve koyun etini ben daha doğu yörelerine yakıştırıyorum. onlar daha yağlı oluyor. ve bu etler ağır kokuludur, silip atamazsınız. bir seferinde oğlum çok az karıştırmış, denemek istemiş ama o kadar hassas
  müşterilerim var ki bunu fark ettiler ve böylesini sevmediklerini gördüm. etin çeşidinde bir
  daha değişiklik yapmadım, böyle daha lezzetli olduğunu düşünüyorum.
  
  kaç çeşit sunuyorsunuz?
  3 çeşit: şiş, köfte şiş ve sadece köfte.
  
  en çok talebi hangisi görüyor, diye sorsak?
  en çok köfte şiş karışık olan seviliyor çünkü o şekilde olunca ikisinin de tadına bakılabiliyor.
  sinirlerini temizliyorum, dediniz. bunu herkes yapmıyor.
  
  çok uğraş alan bir iş olmalı? peki bu titizliğiniz etin alımında da geçerli mi?
  ben etimi kendim gidip alıyorum. oğlumu da öyle yetiştirdim. mesela afyon boyvadin^*&#x;den alıyoruz ve hayvanın en güzel yerlerini seçiyoruz. sebzemi alırken de aynı özeni göstermeyi alışkanlık edindim. gerekirse daha fazla para veriyoruz. insana hizmet etmek en zor ve en dikkat edilmesi gereken şey. biz müşterilerimize önem verdiğimizden bu yemeğin her aşamasıyla kendimiz ilgileniyoruz.
  
  baharatlara geçersek, neden sadecekarabiber?
  çünkü her çeşit baharat atınca köfte olmuyor, etin tadı değişiyor ve sucuk oluyor. ama karabiber köfteye en çok yakışan baharat.
  
  sorpa diye bir şey duyduk bu etle mi alakalı?
  bugün et suyunun yağlı yerine tatarca&#x;da &#x;sorpa&#x; deriz. yemek ne kadar sorpalı olursa o
  kadar lezzetli olur. et suyu ile salçayı karıştırınca sorpa elde ederiz, bir nevi sostur.
  
  tereyağını hazır mı alıyorsunuz, kendiniz mi yapıyorsunuz?
  bizim ürün aldığımız mandıralarımız var. hiç hazır tereyağı nedir, bilmedik. saf sütten bugün kilosu liraya yaptırıyoruz. aynı şekilde pideyi de özel yaptırıyoruz.
  
  lezzeti doğallığından geliyor diyebilir miyiz?
  tabii ki et suyu ve tereyağının hazır olmamasından geliyor. kimisi tereyağını sevmez, isteyene
  zeytinyağlı sorpa yaparız.
  
  peki yanına ne servis ediyorsunuz? özel bir salatası var mıdır?
  izgaradan geçmiş domates, biber servis ederiz ama kimileri turşu da ister. biz turşumuzu da
  yazın kendimiz yaparız. biber turşusu yanına çok yakışır.
  
  sizce bu kebabın diğer kebaplardan farkı nedir? lezzetinizin sırrı nerededir?
  kemik suyu en önemlisi. sabah geldiğimde ilk iş kemikleri kaynatmaya başlarım. onun ılık
  ılık pideye işlemesi, kokusunun sinmesi en özel tarafıdır.
  
  pişirme aşamasında diğer kebaplardan bir fark var mıdır?
  biz meşe kömürü kullanıyoruz, doğalgaz hiç kullanmadık çünkü o tadı vermiyor ama meşe
  ağacının kömürü ile yapılan ızgara eti yavaş yavaş kızartıp, farklı bir lezzette kılıyor.
  
  sizce tatar mutfağı ile özdeşleştirilen eskişehir bu tadı yeterince tanıyor mu? hiç reklam yaptınız mı?
  bugüne kadar hiçbir reklam yapmadım. bizim en büyük reklamımızı müşterilerimiz yapıyor.
  buraya gerçekten damak zevkini bilenler geliyor ve onlar da bize yetiyor. ankara&#x;dan,
  bursa&#x;dan, izmir&#x;den misafirlerimiz geliyor. biz urfa&#x;ya, antep&#x;e de gittik, şöhretimizin ne kadar yayıldığını bizzat gördük.
  
  böyle bir öğrenci şehrinde öğrenciler arasında nasıl tanınıyorsunuz?
  öğrenciler zaten en iyi tanıtımcılarımız. birbirlerine söylüyorlar, ailelerine anlatıyorlar. adana&#x;dan, batman&#x;dan, mersin&#x;den ve birçok yerden öğrencilerin anne babaları bile geliyor.
  
  öğrenci bütçesine göre balaban kebabı uygun mudur, dersek?
  biz paradan önce kaliteye ve müşterinin memnuniyetine bakıyoruz. öğrencilerimize % %30 indirimlerle yaklaşıyoruz, hatta çoğu kez su gibi isteklerinden ücret almıyoruz. çünkü öğrencilerimiz en iyi reklamcılarımız.
  
  bu 50 sene içinde müşterilerin beklentileri değişti mi sizce?
  müşteriler aslında 3 şey bekliyor: damak zevki, göz zevki ve doyum. biz müşterilerimize daima değer veririz. müşterilerimiz bizim için her zaman haklıdır. beğenilmezse tekrardan yapıp veririz, yeter ki kalitemizi anlayacak müşterilerimiz olsun.
  
  şıranın balabanla güzel olduğunu duyduk. böyle bir adet var mıdır?
  eskiden şıra isteyenler daha çoktu ve kendimiz üretiyorduk. şıranın günlük üretimi ve tüketimi
  önemlidir, hazır şıralarda aynı tat olmuyor ama artık değişen beklentilere göre gazoz, kola,
  meyve suyu ve ayran verebiliyoruz.
  
  öğrendiğimize göre size ulaşmak artık internetten de mümkün. internetten servis alıyor musunuz?
  oğlum http^* adlı internet adresini kurarak internetten de sipariş almamızı sağladı ve artık müşterilerimize bu yolla da ulaşabiliyoruz.
  
  ilk defa yiyenlerin yorumları ne oluyor? diğer kebaplardan farkı nerede buluyor?
  çok memnun kalıyorlar ve en çok şişi beğeniyorlar. mehmet yaşin &#x;eskişehir&#x;in hamur yiyeceği kilo aldırmaz diye duyduk&#x; diyordu. biz de hazmı kolay olduğundan bu kebap kilo aldırmaz diyebilir miyiz?
  tabii, porsiyon büyük olduğundan aldırmaz diyemeyiz ama her öğün yenilen bir şey değil,
  zaten kilo alınacaksa da buradan alınsa değmez mi? çünkü, 3 gün dinlenen etin hazmı gerçekten kolay oluyor. hem besin değeri yüksek ve doyurucu hem de lezzetli.
  
  tatar mutfağından gelen bu balaban kebabından başka daha neler katabiliriz? tatar mutfağını bir de sizin ağzınızdan dinleyebilir imiyiz?
  çibörek eskişehir&#x;e yakışmıştır ama onun bol kıymalı, soğanla karabiberi içine işlemiş olanı hasıdır. sorpalı yenmesi güzeldir. bizim bir de mantı^*mız vardır yoğurt ve tereyağı ile birleşince kayseri mantısıyla yarışır. göbete, kavurma da getirilebilir.
  
  eskişehir&#x;in tanıtımında turizminde yemek kültürü pay sahibi midir? eskişehir&#x;deki yemek kültürünü diğer illere göre nasıl değerlendiriyorsunuz?
  az öncede dediğimiz gibi tatarların mutfağından başka lezzetler de eklenebilir. eskiye nazaran balaban, çibörek daha fazla tanınıyor. bugünlerde de toyga çorbası ile ilgili tanıtımlar yapılıyor. ama bu konuda yeni yetişen tatar gençlere de sorumluluk düşüyor, çok azında
  yemek zevki var, çoğu fastfoodçu yetişiyor. anne babasından mutfak zevkini alanlarla yollarımız kesişiyor zaten. diğer illere göre %%30 yemek kültürümüze sahip çıkıyoruz. bunu geliştirmek için günden güne çalışıyoruz. akşam yemeğe çıkma alışkanlığı, sofrayı sanata dönüştürme işi gitgide gelişiyor ama önemli olan bunun kaliteli gelişebilmesidir.
  
  şimdi durum buysa şirketleşme mekanlaşma yokken durum nasıldı?
  eskiden dört beş mekan vardı. mekandan önce lezzet önemsenir, buna göre her tarzdan ayrı ayrı bloklaşılırdı. ama bu mekanlardaki kalite gösteriyor ki kalıcılıktaki tek şart budur. bugüne kadar gelen eskişehir&#x;in geleneksel börekçisinden, bozacısına kalitenin doğduğu mekanları işin ehli biliyor zaten.
  
  son dönemlerde artan gdo&#x;lu gıdalar, yanlış yemlerle beslenen hayvanlar, hormonlu sebzeler arttı. herşeyin tadı kaçtı, diyebiliriz. peki siz nasıl orjinal kalabiliyorsunuz?
  dediğim gibi, benim belli kasaplarım, belli sebzecilerim var. domatesime kadar herşeyi kendim seçerek alıyorum. tereyağımı, pidemi özel yaptırıyorum. hazır yem ile beslenen hayvanlardan uzak duruyorum çünkü ormanda beslenen hayvanlar daha sağlıklı oluyor bu da etine yansıyor. keçi ve koyun eti dana etine göre daha yağlı geliyor ve dana etini tercih ediyorum.
  
  buraya gelen biri ne kadar sürede bu lezzete ulaşabilir diye noktalayacak olursak?
  dk içinde etleri pişirebiliyoruz. müşterinin arzusuna göre içeriğini de hazırlayabiliyoruz.
  ama tekrar dediğim gibi bu ` dk arkasında günler alan hummalı bir çalışma yatıyor`.
  
  bu keyifli söyleşi için teşekkür ederim.
  ben de teşekkür ederim.
  
  eski yeni
  t.c. eskişehir valiliği
  issn, yil:2, sayi, şubat , sayfa
  şehir mutfağı
  seafoodplus.info&#x;yeni/subat10/seafoodplus.info

• yoğurtlu soslu köfte.. veyahut biftek.. 0 beklenti ile deneyin yoksa "bu mu lan" demek çok olası.

• eskişehire yolunuz düşerse 'abdüsselam balaban'a uğramanız tavsiye edilir.

ekşi sözlük kullanıcılarıyla mesajlaşmak ve yazdıkları entry'leri
takip etmek için giriş yapmalısın.