Kömbe Tarifi Adana

Фаршированное тесто филло

Альбом 2004 года и песню боснийского певца Дино Мерлина см. В Burek (альбом) . Для использования в других целях, см Борек (значения) .

Börek ( турецкое произношение:  [bœˈɾec] ; также burek и другие варианты) - это семейство запеченных пирожных с начинкой, сделанных из тонкого слоеного теста, такого как филло или юфка , обычно с мясом. Он встречается в кухнях Западной Азии , Балкан , Южного Кавказа , Леванта , Центральной Азии и других частей Восточной Европы . Бёрек можно приготовить на большой сковороде и разрезать на порции после выпечки или как отдельную выпечку. Верхнюю часть борека иногда посыпают кунжутом.или семена чернушки .

Происхождение и имя [ править ]

Бёрек был популярным элементом османской кухни и, возможно, был изобретен при османском дворе ^{[1] [2],} хотя есть также признаки того, что он был изготовлен среди турок Центральной Азии; ^[3] другие версии могут относиться к классической эпохе восточного Средиземноморья. ^{[4] [5] [6]}

Слово börek происходит от турецкого языка и относится к любому блюду, приготовленному из юфки . Титце предполагает, что это слово происходит от тюркского корня bur - «крутить». ^{[7] [8]} Севортян предлагает различные альтернативные этимологии, все они основаны на передней гласной / ö / или / ü /. Предлагаемый Титце источник «bur-» (с поддерживаемой гласной / u /) для büräk / börek (с передними гласными) не включен, потому что звуковая гармония диктует суффикс «-aq» с гармонизированным, поддерживаемым / q /. ^[9] Тюркские языки в арабской орфографии, однако, всегда пишут ك, а не ق, что исключает слово «bur-», в основе которого лежит гласная / u /.

Бёрек, возможно, берет свое начало в турецкой кухне и может быть одним из наиболее значительных и, по сути, древних элементов турецкой кухни, который был разработан турками Центральной Азии до их миграции на запад в Анатолию в позднем средневековье ^{[ 2] [3]} или это может быть потомок существовавшего ранее восточно-римского (византийского) анатолийского блюда en tyritas plakountas ( византийский греческий : εν τυρίτας πλακούντας) «сырная плацента», которая сама является потомком плаценты , классического слоеного теста. и сырное блюдо древнеримской кухни . ^{[4] [5] [6]}

Недавние этнографические исследования показывают, что борек, вероятно, был изобретен отдельно турками-кочевниками Центральной Азии незадолго до седьмого века. ^[10]

Распространение и варианты [ править ]

БОРЕК очень популярны в кухнях бывшей Османской империи , ^[11] , особенно в Северной Африке и на протяжении Балкан . Южные кухни славянских ^[12] также имеют производные БОРЕК. Бёрек также является частью мизрахских и сефардских еврейских традиций. ^[13] Они были с энтузиазмом приняты османскими еврейскими общинами и были описаны - вместе с бойз-де- паном и булемасами - как образующие «трио выдающейся османской еврейской выпечки». ^[14]

Турецкий [ править ]

Турция пользуется большим разнообразием региональных вариаций бёрек ^[15] среди различных культур и этнических групп, составляющих его, в том числе:

• Su böreği 'водяной бёрек' - один из самых распространенных видов. ^[16] Листы теста недолго кипятят в больших кастрюлях, затем между слоями разбрасывают смесь сыра фета и петрушки (или в альтернативном рецепте - фарш, лук, томатный соус) и масла. Все это смазывают маслом и кладут в каменную печь для приготовления. ^[2] его можно рассматривать как более сухую и менее дерзкую версию итальянской лазаньи .
• Sigara böreği 'сигарета börek' или kalem böreği 'pen börek', меньшая, цилиндрическая разновидность часто наполнена сыром фета, картофелем, петрушкой, а иногда и мясным фаршем или колбасой. ^[17] В буреке используются различные овощи, зелень и специи, такие как шпинат, крапива, лук-порей и кабачки , и обычно молотый черный перец. Название kalem böreği было принято в сентябре 2011 года некоторыми турецкими кондитерскими организациями, чтобы избежать упоминания о курении. ^[18]
• Paçanga böreği , является традиционной Sephardic еврейской специальности Стамбула заполнена бастурмом или Касаром , и julienned зеленый перец обжаренного в оливковом масле и съеденныйкачестве меза . ^[19]
• Saray böreği «дворец бёрек» - это слоеный бёрек, в котором между каждым листом теста накатывается свежее масло. ^[20]
• Talaş böreği или Nemse böreği «опилки» или «австрийский» börek - это небольшой квадратный бурек, в основном наполненный кубиками баранины и зеленым горошком, с более крахмалистыми листами юфки, что делает его пышным и хрустящим. ^[21]
• Kol böreği 'arm börek' готовится в виде длинных рулетов, округлых или выложенных, с начинкой из фарша, сыра фета, шпината или картофеля и запекаемых при низкой температуре. ^[22]
• Sarıyer börei - это уменьшенная и немного более толстая версия "Kol börei", названная в честь Сарыер, района Стамбула . ^[23]
• Gül böreği 'розовый börek', также известный как Yuvarlak böreği 'круглый или спиральный börek', скручивают в маленькие спирали и имеют более острую начинку, чем другие börek. ^[24]
• I börek или ibörek 'сырой бёрек' - это бёрек полукруглой формы, наполненный сырым мясным фаршем и обжаренный в масле на вогнутой стороне мешка , очень популярный в местах с процветающей татарской общиной, таких как Эскишехир , Полатлы и Конья. . ^[25]
• Тёбёрек - еще один татарский сорт, похожий на чиğ бёрек , но запекаемый либо на выпуклой стороне мешочка , либо в каменной печи, а не в масле. ^[26]
• Лаз böreği , специальность Риза области, сладкая версия, заполненная muhallebi (османский стиль молочного пудинга или заварной крем ) и подаются посыпать сахарную пудру. Похож на греческую бугацу . ^[27]
• Küt Börei похож на Laz börei, но без заварного крема . Его также называют sade (простой) börek и подают с мелкой сахарной пудрой. ^[28]

В большинстве случаев слово «börek» сопровождается на турецком языке описательным словом, относящимся к форме, ингредиентам выпечки, к методам приготовления или к конкретному региону, где оно обычно готовится, как в вышеупомянутом kol böreği , су böreği , Таласской böreği или Sarıyer böreği .

Татарского böreği ( татарского börek) является альтернативное название для сыра и мяты заполнены клецки блюдоизвестное как манты . ^[29]

Албанский [ править ]

В Албании это блюдо называется бырек . В Косово и некоторых других регионах бырек также известен как «пит». Бырек традиционно готовят из нескольких слоев теста, которые тонко раскатывают вручную. Конечная форма может быть небольшими отдельными треугольниками, особенно у уличных торговцев «Быректоре», которые продают бырек и другие традиционные пирожные и напитки. Его также можно сделать как один большой бырек, нарезанный на более мелкие кусочки. Существуют разные региональные варианты бырека. Его можно подавать холодным или горячим.

К наиболее распространенным начинкам относятся: сыр (особенно гджизэ , соленый творог ), фарш и лук ( начинка в стиле рагу ), шпинат и яйца, молоко и яйца с предварительно запеченными слоями теста, но его также можно приготовить с помидорами и луком. , перец и фасоль, картофель или сладкая начинка из тыквы , крапива (известная как байрек ме хитра ), ^[30] фасоль (популярна зимой) ^[31] и т. д.

Лакрор - албанский пирог из южной Албании. Пирог иногда называют разновидностью теста бырек. ^{[32] [33] [34]} Лакрор обычно наполнен разнообразной зеленью или мясом. ^[34]

Еще одно родственное блюдо - фли , типичное для севера Албании и Косово. Он состоит из слоев жидкого теста, сливок и масла. Традиционно его пекут на углях как лакрор. ^[31]

Армянский [ править ]

В Армении бёрек (բյորեկ) или борек (բորեկ) состоит из теста или теста филло, сложенного в треугольники и начиненного сыром, шпинатом или говяжьим фаршем, а начинка обычно приправлена ​​пряностями. Популярная комбинация - шпинат, фета, творог (или сыр) и немного ликера со вкусом аниса (например, раки ).

Болгарский [ править ]

Болгарский вариант теста, локально называется byurek ( кириллица : бюрек), как правило , рассматриваются как разновидность баницы (баница), аналогичное болгарское блюдо. Болгарский бюрек - это разновидность баницы с сыром сиреной , с той лишь разницей, что в бюрек добавлены яйца. ^[35]

В болгарском языке слово бюрек также применяется к другим блюдам, приготовленным схожим образом с сыром и яйцами, таким как чушка бюрек (чушка бюрек), очищенный и жареный перец с начинкой из сыра и тиквичка бюрек (тиквичка бюрек), бланшированный или бланшированный. сырые кусочки тыквы с яичной начинкой. ^[35]

Греческий [ править ]

В Греции , boureki (μπουρέκι[buˈreki] ) или bourekaki (μπουρεκάκι[bureˈkaki] , уменьшительная форма слова), и кипрские poureki (πουρέκι, в греческих диалектах острова) - это небольшие пирожные, приготовленные из теста филло или с тестовой коркой. Выпечка в БОРЕК семьи также называют пита (пирог): тиропита , spanakopita и так далее. Традиционная начинка для спанакопиты состоит из измельченного шпината , сыра фета , лука или зеленого лука , яйца и приправ. ^[36]

Особый вид буреки встречается в местной кухне Крита, особенно в районе Ханьи . Это пирог с начинкой из цуккини , нарезанного картофеля, мизитры или сыра фета и мяты , и его можно выпекать с толстой коркой филло или без нее.

Бугаца ( греч. Μπουγάτσα[buˈɣatsa] ) - это греческий вариант бёрека, который состоит из заварного крема из манной крупы , сыра илиначинки из мясного фарша между слоями филло , и, как говорят, происходит из города Серрес , искусства кондитерских изделий, привезенного с иммигрантами из Константинополя. и наиболее популярен в Салониках , в регионе Центральной Македонии на севере Греции. ^[37] 1 июня 2008 годагреческий город Серрес установил рекорд по размеру самого большого слоеного теста . Оно весило 182,2 кг, было 20 метров в длину, и его выпекали более 40 пекарей. ^[38]

В венецианском Корфу , boureki также называли burriche , ^[39] и наполненное мясом и зеленью .

Галактобуреко - это сладкое слоеное тесто с заварным кремом, распространенное в Греции и на Кипре. В Эпире σκερ-μπουρέκ (происходит от турецкого şeker-börek, «сахар-бёрек») - это небольшая марципановая конфета со вкусом розовой воды .

Понтийские греки piroski (πιροσκί) получил свое название от БОРЕК тоже. ^[40] Он почти идентичен по названию и форме пирожки (русский язык: пирожки), который имеет славянское происхождение и популярен в России и на востоке.

Израильский [ править ]

Также: Бурекас

В Израиле бурекас ( иврит : בורקס ) стал популярен как еврейские иммигранты- сефарды, которые поселились здесь и готовили блюда своей родной страны. Бурекас можно приготовить как из теста филло, так и из слоеного теста с различными начинками. Самыми популярными начинками являются соленый сыр и картофельное пюре , с другими начинками, включая грибы , фарш , сладкий картофель , нут , оливки , шпинат , мальвы , мангольд , баклажаны ипицца- ароматизатор. Большинство бурека в Израиле готовится из теста на основе маргарина, а не из теста на масляной основе, так что (по крайней мере, разновидности без сыра) можно есть вместе с молочными или мясными блюдами в соответствии с кошерным запретом на смешивание молока и мясо за одним приемом пищи.

Израильские буреки бывают разных форм и часто присыпаются семенами. Форма и выбор семян обычно указывают на их начинку и стали довольно стандартными как для небольших пекарен, так и для крупных заводов.

Например, сыр соленый (болгарский сыр) с наполнением, а также сыр Цфата (от города Цфат ) с затарами с наполнением bourekas, как правило , несколько плоских треугольниками с белыми семенами кунжута на вершине. Менее соленая сырная начинка имеет форму полукруга и обычно готовится из слоеного теста. Картофельная начинка - это плоские квадраты или прямоугольники, покрытые кунжутом, сделанные из филло, которые, как правило, менее жирные, чем большинство других версий. Заполненные грибами представляют собой выпуклые треугольники с маком . Наполненные тунцом выпуклые треугольники с семенами чернушки. Баклажаны с начинкой цилиндрической формы с семенами чернушки. Ростки фасоли с начинкой цилиндрические, без семян. Начинка из шпината бывает либо цилиндрической с семенами кунжута, либо сделана из очень нежного маслянистого теста филло, имеющего форму круглых спиралей. Бурека с соусом для пиццы часто представляют собой круглые спирали, поднимающиеся к середине, а иногда и цилиндрические без семян, которые отличаются от заполненных ростками бобов цилиндров без семян красным соусом, сочащимся с концов.

Бурекас также можно найти с пюре из нута , тунцом и смесью нута, тыквой и даже небольшими коктейльными сосисками . Другой вариант, наполненный мясом (говядина, курица или баранина), кедровыми орехами, петрушкой и специями, едят в основном как основное блюдо, но иногда и как мезе. Версия для Северной Африки, Brik, также встречается в Израиле.

Бурека бывает небольшого размера, «закуска», часто доступного в пекарнях самообслуживания, и размера от четырех до пяти дюймов. Более крупные можно использовать в качестве закуски или еды, их можно разрезать на кусочки и наполнить яйцом вкрутую, солеными огурцами, помидорами и сахавиком , острой йеменской пастой. В супермаркетах есть широкий выбор замороженных бурека из сырого теста, готовых для домашней выпечки. Булочные и уличные торговцы, торгующие исключительно буреками, можно найти в большинстве израильских городов. Также можно найти небольшие заведения типа кофейни, а также лотерейные и спортивные букмекерские конторы, где подают буреки и кофе.

Мясные буреки реже встречаются в пекарнях и считаются чем-то, что нужно приготовить дома. ^{[ требуется уточнение ]} Мясные буреки изготавливаются из баранины, говядины или курицы, смешанных с луком, петрушкой, кориандром или мятой, кедровыми орехами и специями. Подаются как горячее мезе .

Использование маргарина в буреках вызвало некоторые споры в Израиле из-за общей тенденции отказа от трансжиров , которые содержатся во многих маргаринах. ^[41]

Bourekas дал свое имя фильмам Bourekas , специфически израильскому жанру комических мелодрам или слезливых шуток, основанных на этнических стереотипах.

Балканы [ править ]

В бывшей Югославии , бурек , также известный как питы в Боснии и Герцеговине исключительно, чрезвычайно распространенное блюдо, сделанное с YUFKA и боснийским вариантом является , пожалуй, наиболее регионален заметным. ^[42] Этот вид выпечки также популярен в Хорватии, куда он был импортирован боснийскими хорватами , и обычно называется ролани бурек (рулонный бурек). В Сербии, Албании, Косово, Хорватии, Черногории, Северной Македонии и Словении бюрек изготавливается из слоев теста, чередующихся со слоями других начинок в круглой форме для выпечки, а затем покрывается последним слоем теста. Традиционно его можно запекать без начинки ( празан, то есть пустой), с тушеным фаршем и луком, или с сыром. Современные пекарни предлагают сыр и шпинат, яблоки, вишню, картофель, грибы и другие начинки.

Босния [ править ]

В 2012 году Lonely Planet включила боснийских буреков в свою книгу «Лучшая уличная еда в мире ». ^{[42] [43]} Ест любой прием пищи в день, в Боснии и Герцеговине бурек является мясом заполненные печенья, традиционно свернутым в спирали и разрезе на секцию для обслуживания. ^{[ необходима цитата ]} Та же спираль, наполненная творогом, называется сирница , со шпинатом и сыром zeljanica , с картофелем кромпируша , и все они в общем называются лавашом . Яйца используются как связующее при приготовлении сирники иzeljanica .

Сербия [ править ]

В сербских городах боснийские кондитерские изделия были импортированы военными беженцами в 1990-х годах и обычно называются sarajevske pite или bosanske pite (сараевские пироги или боснийские пироги). Подобные блюда, хотя и несколько шире и с более тонкими слоями теста, в Сербии называются савияча или просто «лаваш». Обычно их готовят дома, а не в пекарнях.

Рецепт «круглого» бурека был разработан в сербском городке Ниш . В 1498 году его ввел известный турецкий пекарь Мехмед Оглу из Стамбула. ^{[44] [ необходим лучший источник ]} В конце концов бурек распространился с юго-востока (южная Сербия, Косово и Северная Македония) на остальную Югославию. В Нише проводится ежегодный конкурс и фестиваль бюреков под названием Buregdžijada . В 2005 году был изготовлен бюрек весом 100 кг (220 фунтов) и диаметром 2 метра (≈6 футов) ^[45], который считается самым большим в мире когда-либо изготовленным бюреком. ^{[46] [ нужен лучший источник ]}

Словения [ править ]

В Словении бурек - одно из самых популярных блюд быстрого питания, но по крайней мере один исследователь обнаружил, что словенцы относятся к нему негативно из-за их предубеждений по отношению к иммигрантам, особенно из других стран бывшей Югославии. ^[47] Публикация дипломной работы по этому вопросу на факультете социальных наук Университета Любляны в 2010 году вызвала споры относительно уместности темы. ^[48] Наставник студента, написавшего диссертацию, охарактеризовал эту тему как законную, а burek - как обозначение примитивного поведения в Словении, несмотря на то, что это изысканная еда. Он объяснил противоречие как хороший пример выводов студента. ^[49]Фактически, уже в 2008 году сотрудник Научно-исследовательского центра Словенской академии наук и искусств (НИЦ SASA) получил степень доктора философии, защитив диссертацию по метабюрекам в Университете Новой Горицы . ^{[50] [51] [52]}

Румыния [ править ]

В Румынии эта еда называется «плэцинта» и чаще всего готовится из сыра или сыра и шпината. В Добрудже , восточной территории, которая когда-то была турецкой провинцией, можно найти как турецкое влияние - plăcintă dobrogeana, наполненное сыром или рубленым мясом и подаваемое с овечьим йогуртом, или татарская уличная еда Suberek - жареный во фритюре сыр полумесяц. заправленное тесто.

Молдова [ править ]

Региональная кухня молдавского западного берега реки Прут до сих пор включает в себя тип еды, похожей на клецки, называемой burechiuşe (иногда называемой burechiţe ), которая описывается как тесто в форме квадрата, похожего на равиоли, который заполнен грибами, такими как Boletus edulis. , и запечатывают вокруг его краев , а затем бросили , а затем кипятили в борще , как супы ^[53] или chorbas . ^[54] Их традиционно едят в последний день поста в канун Рождества . Не ясно , если burechiuşe получает свое имя от турецко-греческогоbörek (что вполне возможно с учетом того факта, что Османской Молдавией в течение многих десятилетий правили династии греческих фанариотов, которые поощряли греческих колонистов селиться в этом районе), так что в результате культурного и кулинарного влияния, исходящего от них, или это берет свое название от гриба Boletus ( burete в своем румынском языке rhotacised версии, и это означает «гриб», а также «губка») по образцу из пельменей , которые были названы в честь итальянского имени репы , с которой когда-то они были заполнены. ^[55]

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]