Sofralık yeşil zeytin her çeşit zeytinden yapılabilir. Farklı işleme yöntemleri sonucu belli başlı 4 ayrı şekilde tüketiciye sunulur. Bunlar; İspanyol yöntemi Çizme yöntemi Kırma yöntemi Dolgulu yeşil zeytin yöntemi İspanyol Yöntemi İspanyol usulü uluslararası bir yöntemdir. Bu üretim şekli önceleri İspanya'da başlayıp oradan diğer ülkelere yayıldığı için İspanyol usulü yeşil zeytin yapılması diye anılır. İspanyol usulüyle yeşil zeytin yapımı hasattan-ambalajlamaya kadar şöyledir. I - Hasat Yeşil zeytine işlenecek zeytinler tam olgunluğa gelmesi için beklenmez, renkleri yeşilden saman sarısı renge dönerken hasat edilir. Bu durumda iken dane iri ve gevrektir. Hasat gecikir, olgunlaşma devam ederse fermantasyon sırasında bu zeytinlerin dokusu yumuşar. Erken yapılırsa ürün rengi istenen sarılığa erişmez, hava temasında derhal kararır, acılığın giderilmesi güç, ürün ise aşırı sert olur. Tüketim sırasında et çekirdekten kolay ayrılmaz. Bu istenmez. Ülkemizde Marmara Bölgesi için Ekim sonu-Kasım başı, Ege Bölgesi için Eylül sonu-Ekim ortası uygun olgunluk devreleridir. Hasat ve nakil sırasında zeytinlerin ezilip yaralanmalarını önlemek için elle toplama yapılmalı ve uygun kaplar kullanılmalıdır. II - Seçme-sınıflama İşletmeye getirilen zeytinler iki temel işlemden geçirilir. 1.işlem: zeytinlerin boylanması olup bu işlem çok önemlidir. Zeytinler boylama makinasından geçirilerek sınıflara ayrılır. Yeşil zeytinde boylama kastiğin zeytin etine eşit nispette işlemesi bakımından önemlidir. 2.işlem: zeytinler ayıklama bantlarından geçirilerek veya kerevetlere yayılarak bir seçime tabi tutulur. Burada yaralı, bereli, ezik, çürük daneler ve sapları ayıklanır. III - Kostik uygulaması İspanyol usulü yeşil zeytin işlenmesinde önemli safhalardan biride kostik uygulamasıdır. Kostik halk arasında sabuncu sodası olarak bilinen NaOH dir. Zeytinlerin acılığını gidermek üzere çeşide göre değişen % ,5 luk kostikli su çözeltisine konulur. Kostik zeytin etinin 2/3 üne işleyene kadar zeytinler çözeltide bırakılır. Bu süre konsantrasyona, iriliğe, olgunluğa ve hava sıcaklığına, kostikli suyun ısısına bağlı olarak saat arasında değişir. IV - Yıkama Alkali istenilen derinliğe işledikten sonra zeytinler hemen yıkama işlemine tabi tutulur. Bu amaçla kaptaki eriyik boşaltılarak yerine temiz su doldurulur. İlk su 30 dakika sonra boşaltılır ve temiz su doldurulur. Sonra şar saat arayla yıkama daha yapılır. Yıkamada dikkat edilecek hususlar şunlardır: Yıkama esnasında zeytinlerin uzun süre hava ile temasa gelmelerine izin verilmemelidir. Aksi halde renk gri ve kahverengiye döner. Yıkama alkali eriyiğin alttan boşaltılıp, üstten su verilmesiyle yapılırsa daneler hava ile temas etmemiş olurlar. Yıkama sayısı doğru belirlenmelidir. Eğer yıkama fazla yapılırsa fermantasyon için gerekli şekeri de atmış olacağımızdan eksik fermantasyon olur. Eğer az yıkama işlemi uygulanırsa bu takdirde de zeytinin bünyesinde kalan kostik fermantasyon başlangıcında tuzlu suya geçeceği için ortamın PH’ ını yükseltir. Bunun sonucunda zeytinde bozulma olur. V - Fermantasyon Yıkama işlemi biten zeytinler tuz oranı bome olan tuzlu su içerisinde fermantasyona bırakılır. Danelerle salamura arasındaki tuz ve diğer maddeler alışverişi ilk hafta hızlıdır ve tuz miktarı ilk günlerde düşer. Bu nedenle ilk hafta salamuranın tuz miktarı sıkça kontrol edilmeli, % bomeye kadar yükseltilmeli ve devamlı bu derecede tutulmalıdır. Fermantasyonun başlangıcında pH yükselmesini önlemek için az miktarda laktik veya sitrik asit ilavesi yapılır. Ortamın ısısı laktik asit bakterilerinin gelişmesini sağlayacak derecede olmalıdır. Uygun fermantasyon sıcaklığı °C dir. Bu sıcaklıkta fermantasyon ayda tamamlanır. Fermantasyon esnasında tuz, asitlik kontrolleri, salamuranın üst yüzeyinde gelişen maya ve küf temizliği yanında sirkülasyon (devridaim) işlemi yapılmalıdır. VI - Ambalajlama Fermantasyonu biten zeytinler serin bir depoda muhafaza edilmelidir. Ambalajlamadan sonra ortaya çıkabilecek bozulmaları önlemek için yeterli bir yıkamadan sonra cam kavanozlarda °C de yarım saat tutularak pastörizasyon uygulanması ve sağlığa zararsız kimyasal koruyucuların kullanılması pratiktir. Kimyasal koruyuculardan sodyum benzoat 1 gr/kg, potasyum sorbat 0,5 gr/kg oranında sağlığa zararsız olarak kullanılabilir. Çizme Yeşil Zeytin Bu üretim şeklinde acılığı giderme dışında tüm işlemler İspanyol yönteminde olduğu gibidir. İşletme içerisinde boylamadan geçirilen zeytinler seçilir, yıkanır ve çizme makinasından geçirilir. Böylece daneler 2 veya 3 yerinden fazla derin olmayacak şekilde çizilir. Çizilen zeytinler acılığı gidermek için su veya daha iyisi % lük salamura içerisine konur. Kullanılan su haftada kez değiştirilerek danedeki acılığın istenilen düzeye düşmesi sağlanır. Acılığı giderilen zeytinler % 7 lik salamuraya konularak gün veya % 10 luk salamurada gün fermantasyona bırakılır. İspanyol usulünde olduğu gibi bu su içerisine % 1 e yakın laktik veya sitrik asit katılarak zeytinin muhafazası sağlanır. Daha sonra zeytinler ambalaj kaplarına konur. Üzerine % lik salamura, % 1 limon tuzu ve bir miktar zeytinyağı ilave edilir. Aroma katmak amacıyla limon dilimleri, sarmısak, hardal da konulabilir. Zeytinler ambalaj kaplarında gün bekletilip ekşi tad aldıktan sonra satışa çıkarılır. Kırma Zeytin Kırma tipi zeytin, çizme yönteminde olduğu gibi hazırlanır. Ancak zeytinler doğal yapısı bozulmayacak şekilde kırılır veya iğneyle delinir. Acılığın giderilmesi yine çizme zeytinde olduğu gibi yapılır. Dolgulu Yeşil Zeytin Dolgulu zeytin yapmak için fermantasyonunu tamamlamış yeşil zeytinler kullanılır. Önce zeytinlerin çekirdeklerin çekirdekleri çekirdek çıkarma aleti ile çıkarılır. Çekirdek yuvasına ikiye katlanmış kırmızı biber turşusu parçası, havuç turşusu, arpacık soğanı, bir parça siyah zeytin veya badem yerleştirilir. Dolgu için kullanılacak malzeme çekirdek boşluğuna sıkıca oturmalı, gevşek veya gereğinden büyük olmamalıdır.
Yorumlar (2)
ben bahçemde toplamış olduğum iki ağaç yeşil zeytinim var bunu en basit olarak nasıl yapabiliriz diye sorucaktım buradaki kavramlarla benim bunu anlamam zor işin içinde yüvde oranları girdimi onlardan pek anlamam yinede açıklamalarınız için teşekkür ederim.
muharrem balcı ,
Biraz ağacımız var onları değerlendirmek istiyorz. Teşekkürler
Cengiz Ünlütepe ,
seafoodplus.info ©
EDREMİT Ticaret Odası Başkanı Mehmet Semerci, zeytin üretiminde ticari kaygılarla sağlıklı olmayan yöntemler kullanıldığını söyledi. Semerci, Zeytinin karartılması için havuzlara metal parçalar atılıyor. Çabuk olması için de kostik kullanılıyor. Sağlıklı zeytin vaktinde olgunlaşmalı ve doğal olmalı dedi.
Gıda sektöründe yapılan hileler insan sağlığını tehlikeye atıyor. Özellikle zeytinde kısa sürede bol ürün elde etmek için uygulanan yöntemler pes dedirtiyor. Doğal yollarla 6 ay ile 1 yıl arasında olgunlaşan zeytinler, 1 aydan kısa sürede sofraya getiriliyor. Havuzlara paslı demirler atarak karartılması sağlanan zeytinin, verilen kostikle de acısı alınıyor. Yeşil zeytinin ise doğal halinde mutlaka çizik olması gerekiyor.
Doğal siyah zeytin hazırlamanın farklı yöntemleri olduğunu söyleyen Edremitli zeytin üreticisi ve Edremit Ticaret Odası Başkanı Mehmet Semerci, en çabuk yenebilecek duruma gelen zeytinin sele cinsi zeytin olduğunu söyledi. Sele zeytinin 2 ay sürede olgunlaştığını belirten Semerci, "Havuz zeytini 7 ay, çevirme zeytini de 5 ay gibi bir sürede olmakta. Ne yazık ki ticari kaygılarla bu zeytinlerin yapılışında insan sağlığı için risk oluşturabilecek birtakım uygulamalar yapılmaktadır. Havuz zeytinine kostik atılabiliyor. Sodyum hidroksit insan sağlığına zararlı ama ne yazık ki kullanılmakta. Bu uygulama bizim gıda odeksimize İspanyol tipi yapım diye girmiş ve yasal. Bu tür zeytinleri özellikle çocuklarımıza tükettirmemeliyiz dedi.
ZEYTİN TANRININ BİR LÜTFU
Yeşil zeytinin ilk zamanlarında, siyah zeytinin de dalında karardıktan sonra yapıldığını belirten Semerci, "Bölgeye ve toprağına göre daha kahverengi de olabilir. Bunda bir sakınca yok. Fakat ticari kaygılarla, zeytinin rengini gidermek, daha çabuk siyahlaşmasını sağlamak için bir takım ilkel yöntemler kullanılıyor. Bir anlamda zeytinin sahtekarca üretildiği yerler de var. Bunlar ilk önce zeytin havuzlarına metal parçalar atarak başladılar. Daha sonra ferro alaşımlarla siyah rengine dönüştürmeye başladılar. Bunları, genelde kostikli zeytinlerde kullanılıyor. Allahın bir lütfu olan zeytini, ticari kaygılarla para kazanmak adına lekeleyemeyiz, zedeleyemeyiz. Buna hakkımız yok, insanları zehirlemeye de hakkımız yok. Her ne kadar denetimler yapılsa da gördüklerimiz bizi dehşete düşürüyor. Para hırsı insanlardaki birçok duygunun önün geçmiş halde. Tüketiciler sağlıkları için natürel zeytin tercih etsin diye konuştu.
1 AYDA ZEYTİN HAZIR HALE GELİYOR
Tüketicilerin sağlıklı zeytini renginin siyahlığından anladığını ancak bunun da doğru olmadığını kaydeden Edremit Ticaret Odası Başkanı Mehmet Semerci, sağlıklı zeytinin ölçülerini şöyle anlattı:
"Biraz kahverengi olsun, tam siyah olmasın. Bunlar önemli değil. Sağlıklı zeytin tüketmek istiyorsanız muhakkak natürel olsun. Vaktinde olsun. Bir ayda değil, altı yedi ayda, bir sene de olsun. Bırakın renginin simsiyah olmasını. Yeşil zeytinde mutlaka çizik olmalı. Çizik olmayan yeşil zeytini, natürel yollarla yapmak mümkün değil. İlk aşamada yeşil zeytinin çizilerek tatlandırılması, natürel yapılacağı anlamına gelir. Çizilmeyen yeşil zeytin natürel olmaz. Çünkü acısını verebileceği bir açıklık kalmaz zeytinin üzerinde. Siz eğer çizmeden yaparsanız, kostikle yapmış olursunuz ki, bu da her ne kadar temizlenirse bana göre sağlıksız ve insan vücuduna da önemli zararlar verebileceğini düşündüğüm bir zeytin yapım şeklidir. Bizim Kazdağlarının bakıyorsunuz pembeli, pembede yeşile doğru giden, müthiş bir zeytini vardır. Biz al yanak deriz. Bunu olmaya başlayan yeşil zeytin diye düşünürüz. Muhakkak yemyeşil, çağla yeşili olmaz. Salamuradan sonra rengi bir parça değişir. Bizim tüketicilerimizin de bu bilinci kazanıp, biraz pembeye kaçan, kırmızıya doğru kaçan yeşil zeytini de çizik olduktan sonra kullanmalılar.
GÜNCELLENME
Gıda güvenliği ehemmiyetli ve çok büyük bir mevzu Ham zeytinin çizilmesi, kırılması, yenilebilir hale getirmek üzere ona acımtırak tadı veren ve bazı şifalı tesirleri de olduğu düşünülen “oleuropein” maddesinin kısmen dışarı çıkması maksadıyla yapılır. Şifalı özüne ve besin değerine zarar veren kostik (sodyum hidroksit) ve benzeri kimyevi maddelerle acılığı giderilip, renklendirilip, raf ömrü uzatılarak piyasaya sürülen zeytinler hakkında okudukça hem zeytini hem de mümkün olan diğer bütün gıda maddelerini evde yapma hususunda kararlılığımız artmaktadır. Öyleyse zeytin kurmak nasıl olur? Yeşil çizik zeytin salamurası nasıl yapılır? 1 kilo yeşil zeytine ne kadar tuz konur? Tabii (doğal) yeşil zeytini; evde kırma, çizik yeşil zeytini hazırlamanın resimli kolay usulü:
Bir kg taze yeşil ham zeytin
Su
Çizmek için bıçak
Kırmak için kalın su bardağı, tokmak, çekiç, soda şişesi
Su
İki - üç yemek kaşığı kaya tuzu, salamura tuzu, zeytin tuzu (yemeklik rafine tuz erimeye sebep olacağından kullanılmaz)
Bir adet limon
Dört - beş parça limon tuzu
İstenirse tane kişniş
SELE ZEYTİNİ NASIL YAPILIR? yazısı da ilginizi çekebilir.
Zeytin Reçeli Tarifi, Nasıl Yapılır? (Balıkesir, Ege)
EVDE KOLAY KESTANE🌰 KEBABI NASIL YAPILIR?
SELE ZEYTİNİ NASIL YAPILIR?