Kırmızı Mercimek Çimlendirme

Sofralarımızın vazgeçilmez besinlerinden birisi de yeşil mercimektir. Türk mutfağında onlarca çeşit yemeği, salatası, çorbası kullanılmaktadır. Tam bir besin ve enerji kaynağıdır. Askeriyede ve yatılı okullarda sıklıkla kullanılan yeşil mercimek halk arasında kara şimşek olarak anılmaktadır. Bu kadar sevilen mercimek hem sade olarak kullanılırken hem de çimlendirilerek kullanılmaktadır. Her derde deva çimlendirilmiş mercimeğin yararları say say bitmez.

Çimlenmiş baklagillerin biyolojik değerleri artar. Üstelik yeşil mercimeği bir kez çillendirerek kullanınca vazgeçemeyeceksiniz. Tabağınızdaki görüntüsünden tutun damağınızdaki çıtır çıtır tadı ile unutamayacağınız bir lezzete dönüşüverecektir. Besin değeri ve tadıyla muhteşem olan mercimeği başlı başına birçok faydası bulunuyor. Uzmanlara göre çimlendirilerek kullanılan bakliyatlarında besin değerleri artmaktadır.

Çimlenmiş Mercimeğin Yararları Nelerdir

Sağlı kaçışından birçok faydası olan çimlenmiş mercimeğin yararları kısaca anlatılırsa;

• Besin değeri artar
• Filizlendiği için gaz yapmaz. Kabuklarındaki fitik asit kaybolur.
• Kalorileri azalırken bedeninizin alkali olmasını sağlar.
• Bileşimlerindeki vitaminler, mineraller ve enzim değerleri artar.
• Antioksidan görevi yapar ve vücudun savunma mekanizmasını destekler.
• Çimlenmiş filizlerin canlı enerjisi kanı temizler ve hemoglobin oluşumunu artırır.
• Çimlenmiş mercimekte bulunan magnezyum tansiyonu düşürmeye yardımcı olur.
• Çimlenmiş filizler fazla miktarda b vitamini içerir.
• Mercimekte bulunan lifler kan şekeri seviyesini dengelemektedir. Çimlendirilerek kullanılan mercimek kan şekerine iyi gelecektir.
• Çözülmeyen lifler ise bağırsaklarda hazımsızlık sorununa iyi gelecektir.

Mercimek Nasıl Çimlendirilir

Filizlendirme işlemi ile birlikte çimlenmiş mercimeğin yararları ortaya çıkacaktır. Çimlendirme işlemi için öncelikle kavanoz veya çukur bir tabak, temiz bir tülbent gerekmektedir. Çimlendirme işlemi şöyledir;

• Bir avuç dolusu bakliyat 8 saat civarında suda bekletilmelidir.
• 8 saatin sonunda süzün ve sudan geçirin. Çimlendirme kabına alın ve üzerini tülbentle kapatın.
• Bu çimlendirme yapacağınız kabı direkt ışık almayan bir yere koyun.
• Sabah ve akşam olmak üzere günde 2 defa suyunu süzün.
• Her ürünün çimlenme süresi farklıdır. Yeşil mercimek ortalama 2 ile 5 gün arasında çimlenecektir.
• Filizler hazır olduğunda sudan geçirin ve buzdolabında saklamak koşulu ile günde tüketin.

İçindekiler:

1. Mercimek çimlendirme nasıl yapılır?
2. Nohut çimlendirme kaç günde çıkar?
3. Pamukta yeşil mercimek nasıl yetişir?
4. Kırmızı mercimek filizlenir mi?
5. Yeşil mercimek evde nasıl yetiştirilir?
6. Nohut kac ayda olur?
7. Mercimek ekilir mi?
8. Mercimek ne kadar sürede çimlenir?
9. Yeşil mercimek hangi toprakta yetişir?
10. Nohut hasadı zamanı hangi ayda yapılır?
11. Bakliyat Filizlendirme nasıl yapılır?
12. Çimlenme için güneş ışığı gerekli midir?

Mercimek çimlendirme nasıl yapılır?

Nohut çimlendirme kaç günde çıkar?

Pamukta yeşil mercimek nasıl yetişir?

1. Kasenin içerisini pamukla kaplayın.
2. Fasulyelerini pamukların arasına ,5 santim arayla serpiştirin.
3. Fasulyelerin üzerini tekrar pamukla kaplayın. Bu sefer alt kısımdan biraz daha ince bir tabaka olsun.
4. Son olarak üzerine su dökerek pamuğu suyla ıslatın.

Kırmızı mercimek filizlenir mi?

Yeşil mercimek evde nasıl yetiştirilir?

Nohut kac ayda olur?

Mercimek ekilir mi?

Mercimek ne kadar sürede çimlenir?

Yeşil mercimek hangi toprakta yetişir?

Nohut hasadı zamanı hangi ayda yapılır?

Bakliyat Filizlendirme nasıl yapılır?

Çimlenme için güneş ışığı gerekli midir?

Baklagiller

“Baklagil” terimi, meyvesi bir kabuk içine alınmış bitkileri ifade ederken, bakliyat, baklagil ailesinin bir alt grubu olup sadece kurutulmuş tohumları kapsamaktadır. Mercimek, bezelye ve nohut gibi baklagiller önemli birer protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral kaynağı olmakla birlikte yaygın olarak tüketilmektedirler. Dünya çapında sürdürülebilir ve ucuz bir et alternatifi olarak değerlendirilen baklagiller, hububattan sonra ekonomik açıdan en önemli mahsuller arasında yer almaktadır. Bu nedenle filizlendirilmiş baklagiller büyük önem taşımaktadır.

Kuru Baklagiller Nelerdir?

Barbunya, bezelye, börülce, fasulye, kırmızı mercimek, nohut, soya fasulyesi ve yeşil mercimek başlıca kuru baklagil çeşitlerindendir.

Baklagillerin İnsan Sağlığı Üzerine Olumlu Bazı Etkileri

Baklagillerin, yapısında barındırdığı potasyum, magnezyum, çözünür lif (posa olarak fekal yol ile atılan) ve kolesterol barındırmayan muhteviyatı, yeterli ve dengeli beslenmenin önemli bir unsurunu oluşturmaktadır. Günlük baklagil tüketiminin, LDL kolesterol, toplam kolesterol, kan basıncı, vücut ağırlığı, glisemik indeks (GI) ve insülin direncini azaltıcı etkiye sahip olduğu rapor edilmektedir. Bu açıdan baklagillerin düzenli tüketimlerine bağlı kazandığı bazı işlevler aşağıda sıralanmaktadır:

• Bulundurduğu fitoöstrojen ve flavonol, flavon, izoflavon türevi bileşenler sayesinde sırasıyla prostat ve meme kanseri riskini azaltması,
• Anne karnındaki bebeklerde akut lenfoblastik lösemi oluşumuna karşı koruyucu etki göstermesi,
• Sarılık, diş ağrısı, ülser ve kas-iskelet sorunlarının tedavisini desteklemesi,
• Yüksek lif içeriği, düşük glisemik indeks ve lignanlar dahil olmak üzere potansiyel biyoaktif bileşiklerinin varlığı kaynaklı tip 2 diyabet oluşumunu sınırlaması,
• Antimikrobiyal niteliği sayesinde gıda kaynaklı Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus ve bazı nozokomiyal patojenleri inhibe edebilmesi, vb. [1]

Baklagillerin Anti-besinsel (Anti-nutrient) Kompozisyonları

Baklagillerin tüketiminin teşvik edilmesinde etkili olan ve yararları bilinen ögelerin yanı sıra (diyet lif, düşük yağ içeriği, yüksek protein, mineraller), anti-besin olarak adlandırılan bileşenler de yapıda yer almaktadır. Bunlar; izoflavonlar, lignanlar, proteaz inhibitörleri, tripsin ve kimotripsin inhibitörleri, saponinler, alkaloidler, fitoöstrojenler ve özellikle fitatlar gibi besleyici olmayan biyoaktif bileşiklerdir.

Toksik olmamalarına rağmen, olumsuz fizyolojik etkiler oluştururarak, protein sindirilebilirliği (hazımsızlık) ve bazı minerallerin biyoyararlanımına (emilimine) müdahale etmektedirler. Genellikle ısıya dayanıksız olan anti-besinler, işlenmeden önce kabuklarından arındırma, ıslatma, kaynatma, buharlama, filizlendirme, kavurma ve fermantasyon yoluyla detoksifiye edilebilmektedirler [1]. Basit ve yaygın bir örnek ile, kuru fasulyenin pişirilmeden önce saat suda bekletilmesi yani ıslatılması, bahsedilen tanin ve fitat gibi anti-besinlerin hem miktarını azaltmakta hem de pişirme süresini kısaltmaktadır.

Yenilebilir Çimlendirilmiş Filizler

Tahıl ve özellikle baklagillerin çimlendirilme yöntemleri, eski tarihlere dayanmaktadır. Türklerin, Orta Asya’da yaşadıkları zamanlarda çimlendirilmiş buğday ile uğut ve azık isimli tatlılar yaptıkları, Çin’de ise yaklaşık yıl öncesinde çimlenmiş tanelerin gıda maddesi olarak tüketildiği, ’lü yıllarda yolculukları sırasında skorbüt hastalığına yakalanan denizcilerin tedavisinde baklagil çimlerinin kullanıldığı bilinmektedir [2].

Yenilebilir çimlendirilmiş filizler, bitki ve tohumların belirli süre ve sıcaklarda çimlendirilmesi ile ele edilen gıdalar olarak tanımlanır. Çimlendirme morfolojik ve fizyolojik olgunluğa erişmiş canlı tohumların fide veya fidana dönüşme aşamasıdır. Tahıl ve baklagiller çimlendirildiklerinde; antioksidan, diyet lif, vitamin, mineral, flavonoid, fenolik madde, β-glukan ve vitamin içerikleri artış göstererek önemli fonksiyonel gıdalara dönüşürler. Protein ve protein sindirilebilirlikleri de artış gösterir. Tohum filizlerin, daha yüksek besin seviyeleri ve daha düşük miktarda anti-besin içermeleri besinsel olarak daha üstün bir duruma gelmelerini sağlar.

Fitik asit, yukarıda değinildiği üzere, mineralleri bağlayarak onları metabolizma için erişilemez duruma getirmektedir. Ayrıca fenolik bileşikler veya bunların oksitlenmiş ürünleri, esansiyel amino asitler, enzimler ve diğer proteinlerle kompleksler oluşturarak gıdaların besinsel kalitesini sekteye uğratırlar. Bu olumsuz özelliklerinden dolayı fitik asitler yapıda tercih edilmez. Anti-besin bir faktör olarak kabul edilen fitik asit miktarında çimlenme ile meydana gelen azalma, diyet açısından baklagil filizlendirilmesinin popüler hâle gelmesinde büyük önem taşımaktadır. Çimlendirilip filiz olarak tüketilen bitkiler; soya, çavdar, pirinç, bezelye, fasulye, kinoa, sorgum, nohut, buğday, arpa, yulaf, mercimek, karabuğday, maş fasulyesi, yonca, brokoli, turp, lahana, soğan, mısır, çemen otu, bakla gibi tohumlardır [3].

Filizlendirme besin maddelerinin konsanstrasyonunu arttırıp, besin dışı maddelerin konsantrasyonunu düşürdüğü için faydalı olduğu söylenebilir.

Filizlendirilmiş Baklagiller İçin Besin Ögelerindeki Değişimler

Filizlendirilmiş Baklagiller ile besin değerleri ve içeriğinde meydana gelen değişim ve dönüşümleri konu alan araştırmalar aşağıda listelenmektedir [3].

• Bezelyelerin 2 gün çimlenmesinin, protein ve karbonhidratların lezzetini ve besleyici özeliklerini önemli ölçüde iyileştirdiği ortaya çıkmıştır. Kontrollü çimlendirilen soya fasulyesi ve buğday tohumlarının biyolojik bileşenleri incelendiğinde bu ürünlerin taze ürünlere kıyasla vitamin, mineral ve fitoöstrojen seviyelerinin arttığı, besin değerlerinin de daha fazla olduğu bilinmektedir (Urbano ve ark., ).
• Maş fasulyesi, yonca, fava, çemen, hardal, buğday, brokoli, ayçiçeği, soya fasulyesi, turp, lahana, mercimek ve soğan tohumları çimlendirilmiş ve çimlendirilmiş tohumların fenolik madde ve antioksidan değerlerinin çimlendirme ile önemli artış gösterdiği görülmektedir (Casal ve Zevallos, ).
• Yine maş fasulyesinin çimlendirildiği ve besinsel değişimin incelendiği bir çalışmada, maş fasulyesinin C vitamini içeriği ve toplam minerallerinin çimlendirme işlemi ile önemli oranda arttığı için maş fasulyelerinin filizinin tüketilmesinin sağlık açısından faydalı olacağı çıkarımı yapılabilmektedir (Vayupharp ve Laksanalamai, )
• Nohut, börülce, soya fasulyesinin çimlendirilmesinin bu ürünlerde yağ içeriklerinin, nem değerinin, kül miktarının, lif içeriğinin ve Ca, Mg, Zn ve Fe gibi mineral maddelerinin artmasına sebep olduğu anlaşılmaktadır.(Filizlendirilmiş Baklagiller)

Filizlendirilmiş Baklagiller İçin Mikrobiyal Güvenlik

Geleneksel olarak evlerde üretilen ve son yıllarda uluslararası ticarete de konu alan yenilebilir filizler minimal olarak işlem görmüş gıdalar sınıfında yer almakta olup üretim sürecinde herhangi bir dezenfeksiyon işlemine tabi tutulmamaktadır. Tohum yüzeyinde bulunan bakterilerin çimlenme esnasında tohumun iç kısmına girmeleri, tüketicilerin filizleri yemeden önce pişirmemeleri ve yıkasalar bile yıkama işleminin patojen ve bozulmaya yol açan mikroorganizmaların uzaklaştırılmasında yetersiz kalması, filizleri mikrobiyolojik açıdan riskli duruma getirmektedir [4]. Farklı kimyasallar ile muamele ve ışınlama gibi tekniklerin kullanımı ile mevcut mikrooganizmal yükün eliminasyonu ticari ürünler için doğru bir opsiyonken, evde filizlendirilmiş baklagiller için riziko devam etmektedir.

Mercimeği Nasıl Filizlendirebilirim?

1. Kuru mercimekleri bir kavanoza koyun. Su ekleyin ve bir gece bekletin. Mercimeklerin sonunda neredeyse üç katına çıkacağını unutmayın, bu nedenle kabınızın yeterince büyük olduğundan emin olun. 1 litrelik bir kavanoza yaklaşık 2/3 su bardağı kuru mercimek kullanın. Kavanozun üzerine hava geçirmez bir kapak yerine kokusuz ve ilaçsız sargı bezi, gıda bonesi veya temiz bir tülbendi paket lastiği yardımıyla kapağa sabitleyin.
2. Kavanozdaki suyu boşaltın, bezi değiştirin ve kavanozu doğrudan güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde tezgâhın üzerine bırakın. Her 12 saatte bir kavanoza su ekleyin, döndürün ve köpüklü suyu tekrar boşaltın.
3. saat içinde küçük kuyruklar görmeye başladıktan sonra, tercihinize bağlı olarak 4 güne kadar bu süreci uzatabilirsiniz.
4. Sonlandırdığınızda, biraz kurumaları için bir kâğıt havlu üzerine yayın ve ardından hava geçirmez bir kapta buzdolabında saklayın. Kısa raf ömrünü göz önünde bulundurarak hızlı bir şekilde tüketin.

Kaynakça

[1] Atalay, E., Gökbulut, İ. (). Baklagiller: Fonksiyonel Özellikleri, Sağlık Etkileri ve Potansiyel Kullanımı. Akademik Gıda, 19(4),

[2] Kılınçer, F.N., Demir, M.K. (). Çimlendirilmiş Bazı Tahıl ve Baklagillerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. GIDA, 44(3),

[3] Hayıt F., Gül H. (). Use of Germinated Grains and Legumes in Bakery Products and Their Effects on Product Quality. Elec Lett Sci Eng, 17(2),

[4] H. Yetim, F. Törnük, İ. Öztürk, O. Sağdıç (). Yenilebilir Tohum Filizlerinin Mikrobiyal Güvenliği. Akademik Gıda, 8(2),

Yeni Uygulamalar Hakkında Daha Çok Bilgi İçin

Filizlendirilmiş bakliyat ya da diğer kullanılan ismiyle çimlendirilmiş bakliyat beslenme alanında çoğu insan tarafından merak edilen popüler bir konu. Peki bu bakliyatların yararları nelerdir? Bakliyatlardaki besin değerlerini nasıl etkiliyor? Bu tarz beslenmeyi seçenlerin bilmesi gerekenler nelerdir? Bu soruların cevaplarını bu yazımızda detaylı olarak bulabilirsiniz.

Filizlendirilmiş Bakliyat (Çimlendirilmiş Bakliyat) Nedir?

Çimlenme olarak da bilinen filizlenme, tohumların, tahılların, kabuklu yemişlerin veya baklagillerin sindirilebilirliğini ve besin değerini artırmak için kullanılan yaygın bir uygulamadır. Filizlenmiş tahıllar ve baklagiller pişirilebilir ve yemeklere eklenebilir veya un haline getirilerek farklı şekilde kullanılabilir. Filizlenmiş taneler ayrıca ekmek , cips, makarna ve pizza kabuğu gibi ürünlerde de yaygın olarak kullanılmaktadır . Filizlenme sürecinin çeşitli besin maddelerinin konsantrasyonunu arttırdığı, besin karşıtı içeriği azalttığı ve diğer birçok sağlık yararı sağladığı söylenmektedir. 

Bakliyatların Normal Formuna Göre Filizlendirilmiş Bakliyat Nasıl Bir İçeriğe Sahiptir?

Çalışmalar, filizlenmenin tahıl ve baklagillerin besin içeriğini daha da artırabileceğini gösteriyor. Aslında, filizlenmenin gıdaların amino asit profilini iyileştirdiği, protein konsantrasyonlarını arttırdığı ve vitamin ve minerallerin kalitesini ve kullanılabilirliğini iyileştirdiği gösterilmiştir. Örneğin, bir çalışma, filizlenen bakliyatın kat daha fazla C vitamini ve % daha fazla protein ile sonuçlandığını ortaya koymuştur. (Kaynak) Başka bir çalışma, filizlenen karabuğdayın nihai üründe hem besin değerini hem de hastalıklarla savaşan antioksidanların miktarını arttırdığını gösterdi. (Kaynak)

Düşük Antinutrient İçeriği Vitamin ve Minerallerin Emilimini Artırıyor

Antinutrientler, vücudunuzdaki belirli besinlerin emilimini azaltan bileşiklerdir. Fitik asit , lektinler ve proteaz inhibitörleri gibi bazı antinutrientler özellikle tahıllarda ve baklagillerde yoğunlaşmıştır. Bu, vejetaryenler, veganlar veya diyetlerini tahıllar ve baklagiller etrafında toplayanlar için beslenme yetersizliklerine yol açabilmektedir. Filizlenme, gıdaların antibesin içeriğini azaltmanın ve vitamin ve minerallerin emilimini artırmanın basit bir yolu olabilir . Çalışmalar, filizlenmenin fitik asit içeriğini %81&#;e kadar azaltabileceğini gösteriyor. (Kaynak) Başka bir çalışma, filizlenmenin lektin seviyelerini % 85 ve proteaz inhibitörlerini % 76 azalttığını buldu. (Kaynak) Bu, protein ve demir, çinko, kalsiyum, magnezyum ve manganez gibi önemli minerallerin emilimini artırabilmektedir. (Kaynak)

Daha Uzun Süre Tokluk Hissine Yardımcı Olur

Kilo daha vermeye çalışıyorsanız, diyetinize filizlenmiş tahıllar ve baklagiller eklemeyi düşünebilirsiniz. Bu besinlerin lif oranı yüksektir. Böylece daha uzun süre tok hissetmenizi sağlar, iştahı azaltır ve kilo kaybını hızlandırabilir. (Kaynak)

 Ayrıca iştahı ve genel kalori alımını azaltabilen yüksek miktarda protein içerirler. Dahası, birçok çalışma, daha fazla tam tahıl ve baklagil alımının daha fazla kilo kaybıyla bağlantılı olabileceğini bulmuştur . Örneğin, kişide yapılan bir araştırma, düzenli olarak fasulye tüketenlerin , bu yemeği hiç yemeyenlere göre daha düşük vücut ağırlığına ve daha ince bel ölçülerine sahip olduğunu gösterdi. Ek olarak, fasulye tüketenlerin bel ölçüsünü artırma riski %23, obez olma riski ise %22 daha düşüktü. (Kaynak)

Yaklaşık kişide yapılan bir başka büyük çalışma, daha fazla tam tahıl yemenin hem çocuklarda hem de yetişkinlerde düşük vücut kitle indeksi (BMI) ve normal değerlerde bel çevresi kalınlığı ile ilişkili olabileceğini gözler önüne sermiştir. (Kaynak)

Yüksek Lif İçeriği Kan Şekerini Kontrol Etmede Etkili

Filizlenmiş baklagiller ve tam tahıllar, kan şekeri kontrolüne fayda sağlayabilecek yüksek oranda lifli bir yapıya sahiptir. Lif, şekerin kan dolaşımınıza emilimini yavaşlatır, bu da kan şekeri seviyelerinde ani yükselmeleri ve düşmeleri önler. (Kaynak)

Kan şekeri kontrolü bozulmuş 11 kişide yapılan küçük bir araştırmaya göre, altı hafta boyunca filizlenmiş bakliyat tüketmek, kan şekeri düzeylerini önemli ölçüde azaltmıştır. (Kaynak)  kişide yapılan bir başka araştırma, düzenli olarak bakliyat yiyenlerin, yemeyenlere göre daha düşük açlık kan şekeri seviyelerine sahip olma eğiliminde olduğunu gösterdi. (Kaynak)

Tansiyon ve Kolesterolü Düşürerek Kalp Sağlığını Koruyabilir 

19 yaş üstü 9, yetişkin üzerinde yapılan bir araştırma, haftada en az dört kez bakliyat yiyenlerin, haftada bir kereden az yiyenlere kıyasla koroner kalp hastalığı riskinin %22 daha düşük olduğunu ortaya koymuştur. (Kaynak) Benzer şekilde, 45 çalışmanın gözden geçirilmesi, günde üç porsiyon tam tahıl yemenin koroner kalp hastalığı riskini %19, felç riskini ise %12 azalttığını gösterdi. (Kaynak)

Filizlenmiş tahıllar ve baklagiller, genel sağlığı geliştirebilecek temel besinler açısından zengin olmanın yanı sıra inanılmaz derecede çok yönlüdür ve diyetinize eklenmesi kolaydır. Çorbalar, yemekler ve soslarla pişirilip kullanılabilirler, çiğ baklagiller ise salatalarda çok yaygın bir şekilde tüketilmektedir. Ayrıca, un yapmak ve en sevdiğiniz pişirme tariflerinde kullanmak için çiğ veya pişmiş filizlenmiş baklagilleri öğütebilirsiniz. Fitgusto filizlendirilmiş baklagilleri ayrıca cips ve atıştırmalık olarak da tüketebilirsiniz.