Bir börekçide çeşitli börekler. Kürt böreği üzeri pudralı olarak görülmektedir.
Kürt böreği, küt böreği[1][2] veya sade börek[3], genellikle börekçilerde yapılıp satılan bir börek türüdür. 1 kgun, yemek kaşığı tuz, ml su, gram tereyağı, yarım su bardağı sıvı yağ ile hazırlanır. Üzerine pudra şekeri serpilerek servis edilir.[4]
Sonradan "Kürt böreği" olarak anılan bu böreğin yaratan ve yaygınlaştıran kişi Bileceli Mehmet Efendi’dir. Pülümür ile Kiğı sınırında yer alan ve bir Şii Kürt köyü olan BileceliKürtler tarafından İstanbul'da yaygınlaştırıldığı için "Kürt böreği" adıyla tanınmıştır.[5]12 Eylül Darbesi'nden sonra, "Kürt" adının kullanılmasının fiilen yasak olması nedeniyle "sade börek" adıyla satılmıştır. "Küt böreği" adı ise, böreğin bir etnik grubun adını taşıyor olmasına yönelik bilinçli kampanyanın bir ürünü olarak değerlendirilmektedir.[5]
Kürt böreği, "yağlı kömbe"den türemiş bir börek çeşididir. "Rengo" lakabıyla tanınan Bileceli Mehmet Efendi'nin İstanbul'da hazırladığı yağlı kömbelere sonradan "Kürt böreği" denmiştir. Bu böreğin pudralı şekerle servis edilmesi de sonradan geliştirilmişti.[5] Ne var ki, Bileceli Mehmet Efendi Kasımpaşa'da gemilerde ve kum kosterlerinde çalışan Kürt işçilere satmak üzere hazırlaması, sonradan rivayet gibi anlatılmıştır. Tıpkı Balkan göçmenlerinin Türkiye'de tanıttığı Boşnak böreği gibi Kürt kökenli ustalarda bu böreğin tanıtım ve zaman süreci içinde geliştirilmesinde etkili olmuşturlar. Bu böreğin satıldığı en meşhur yer İstanbul Karaköy'dedir[6][7] Böreğin servis edilmek üzere kesilirken çıkan "küt-küt" sesi üzerinden adının "küt böreği" olduğu bu rivayetlerden biridir.[8]
Kaynakça[değiştir
Kürt Böreği Tarihi
Kürtlerin yemek kültürü birçok kavim tarafından zevkle takip edilip Kürt yemeklerini mutfaklarına taşımaktadırlar. Bizler bugün Kürt Mutfağında birer börek çeşidi olan Kürt Böreği Tarihi hakkında bilgiler vereceğiz. Bu makalemiz birçok yazı dizisinden oluşup Kürt Böreği yapımı, Kürt Böreği tarifi ve Küt Böreği mi Kürt Böreği mi konularından oluşmaktadır. Kürt böreği hakkında detaylı yazılar için sitemizin arama kısmına Kürt Böreği yazarak detaylı bilgilere ulaşabilirsiniz.
İçindekiler:
Kürt Böreği Tarihi
Özellikle İstanbul’la özdeşleşen bir börek çeşidi olan kürt böreği tarihi ve hikâyeleri bakımından yıllarca adından söz ettirmektedir. Hemen hemen her kesimin tükettiği kürt böreğinin lezzetli olmasının yanı sıra pratik ve hızlı hazırlanması da ekstra bir tercih sebebi olmaktadır. Onlarca kattan oluşan görünümü ve çıtır çıtır bir lezzet sunmasının yanı sıra üzerinde yer alan pudra şekeri ve altın sarısı rengi ile göz kamaştırmaktadır. İsmi konusunda çeşitli söylentiler dolaşsa da, kürt böreğinin oldukça eski bir geçmişe dayalı olduğu bilinmektedir.
Kürt Böreği Ve Sarı Mehmet
Oldukça uzun bir geçmiş sahip olan kürt böreği hikâyesinin temel başlangıç noktasının Osmanlı olduğu söylenmektedir. Osmanlı zamanında İstanbul’da çalışmak adına doğu illerinden göç eden ve çoğunluğu hamallık ve taşımacılık gibi mesleklere sahip işçilerle başlıyor hikâyemiz. Aşırı güçlü bir kuvvete sahip olmayan Sarı Mehmet’in ağır çuvalları taşıyamaması ve yükünün ağırlığı sebebiyle denize düştüğü ve arkadaşları tarafından kurtarılmasının yanı sıra kürt böreğinin mucidi olduğunun da altını çizmeliyiz.
Hamallıkla geçimini sağlayan Sarı Mehmet’in yük taşıma konusundaki yetersizliği sebebiyle arkadaşlarının Rengo lakabı takması bir olmaktadır. Bunun üzerine Sarı Mehmet, farklı bir işle yaşamını sürdürmek istemektedir. Sadece bir un alan ve hamur açmaya koyulan Sarı Mehmet, içerisine koyduğu yağla birlikte bunu pişirir ve arkadaşlarına satar. Arkadaşlarının tadını beğenmesi üzerine satışları büyüyen Sarı Mehmet, bir dükkân kiralar ve işini büyütür. Zaman içerisinde salt işçilere değil diğer vatandaşlara da börek satmasıyla birlikte ünü gittikçe büyür. Kürt böreği hikâyesini oluşturan en önemli unsur ise, böreği dükkândan satın alan vatandaşların yapan kişinin ismi hakkında herhangi bir bilgiye sahip olmaksızın ‘’Kürt’ten aldık ya da ‘’Kürt’ün böreği benzeri söylemleriyle birlikte bugüne uzanan Kürt böreği…
Kürt Böreği Gizemi Ve Püf Noktaları
Günümüzde, İstanbul’da börekçilik yapmakta olan yaklaşık ’e yakın esnaf bulunmaktadır. Bu esnafların neredeyse %99 oranında aynı memleketten olmaları da bir hayli ilginç gelebilir; Bingöl’ün Kiğı ilçesi. Babadan ya da deden kalma mesleklerini devam ettiren Kiğılı esnafının ortaya çıkardıkları böreklerin lezzeti ve bu lezzet konusunda hiçbir şekilde tüyo vermediklerini de eklemeliyiz. Kürt böreği nedir? Sorusuna yanıt olarak; çeşit un türünün karışımından farklı lezzetlerin ortaya çıktığını ancak bu tariflerin verilmediğini belirtmeliyiz. Esnafların kendi sırlarını saklaması ve dededen geçen mirası temsil etmeleri de bu böreğin ünündeki artışın temel etkenlerinden olmuştur.
kürt böreği tarihi
Kürt Böreğinde Maya Kullanılmaması Üzerine
Mideyi rahatsız etmemesi ve sağlıklı bir beslenme seçeneği sunması sebebiyle, kürt böreğinin ekstra bir seçim sebebi olması yadsınamaz. İstanbul menşeili birçok esnafın, kürt böreğine özel tarif ve lezzet yöntemlerinin mevcut olması da, kürt böreği konusunda fikir edinmek isteyen hanımların merakını cezbetmektedir. Lezzetli olmasının yanı sıra pratik ve çok büyük olmayan bu böreğin yapımında herhangi bir zorluk yaşayacağınızı düşünmüyor ve kürt böreği ile ilgili diğer yazılarımıza bakmanızı öneriyoruz. Sağlık uzmanlarının sıklıkla dile getirdiği önemli unsurlardan biri olan maya sorunsalı, hem mideyi rahatsız etmesinin yanı sıra vücutta oluşabilecek çeşitli rahatsızlıkları da tetiklemektedir. Hafif ve lezzetli bir börek çeşidi olan küt böreğini deneyebilir ve eşsiz bir lezzete kavuşabilirsiniz.
Kürt Böreği İstanbul
Günümüzde, kürt böreğine dair birçok mekân ve tarihsel geçmişin hala İstanbul’da yaşadığını söylemeliyiz. Lezzet, mekân ve üretim konusunda mütemadiyen değişime uğramakta olan kürt böreği, İstanbul dışında birçok yerde de hizmete sunulmuş ancak pek başarılı olunmamıştır. Tarım bakanlığı ve belediye kontrollerinde de aksama ve ruhsatsız işletmelerin bu böreğin imajını zedelediğini de eklemeliyiz. Simit evlerine alternatif olarak kürt böreği İstanbul mekânları arasında ünlü birçok işletmek bulunmaktadır. Damak tadınızı zenginleştirebilir ve İstanbul’a ait bir yiyecek olan kürt böreği hakkında detaylı bir araştırma yaparak, lezzetli bir sürecin öznesi olabilirsiniz.
'Kürt böreği mi, küt böreği mi' tartışması son buldu: Defalarca o ismi duydum
Küt böreği diyenlerin bazılarına göre, kat kat olduğu için, bazılarına göreyse küt küt kesildiği için ya da böreği yerken çıkan kütür kütür seslerden dolayı adı 'küt böreği'.
Kürt böreği diyenlere göreyse, İstanbul'daki Kürt hamallar tarafından tüketildiği için adı 'Kürt böreği'.
Hamurları tek tek ayrılıp kızartılan, altın sarısı rengi, iştah açıcı kokusu ve lezzetiyle severek tüketilen böreğin gerçek adı hususunda zaman zaman tartışmalar yaşanıyor.
KÜRT BÖREĞİ Mİ KÜT BÖREĞİ Mİ?
Türkiye'nin ünlü modacılarından Cemil İpekçi'nin büyük dedesi Mustafa Çeyrekgil, Osmanlı sarayının uncubaşısıydı. Sarayda undan yapılan yemekler ondan soruluyordu.
Uncubaşı Mustafa Çeyrekgil, saraydan gelen, "Yeter Mustafa gel İstanbul'a taşın" davetiyle Safranbolu'nun Yörük Köyü'nden ailesiyle birlikte İstanbul'a geldi. Mustafa Efendi'nin 'Hasan' ve 'Hüseyin' adında iki oğlu vardı. İstanbul'un Asya Yakası'ndaki Çubuklu semtinde bir köşk yapıp oraya yerleştiler.
Cemil İpekçi'nin aktardığına göre, dedesi Hasan Efendi Karaköy'de, kardeşi Hüseyin Bey de Sarıyer'de börek dükkanları açtı. Cemil İpekçi çocukluğunda o dükkanlara defalarca gitti. Ve bu sırada da defalarca Kürt böreği ismini duydu.
KÜRT BÖREĞİ İLK NE ZAMAN YAPILDI?
Independent Türkçe'ye 29 Mayıs tarihinde konuşan Cemil İpekçi, böreğin adının 'Kürt böreği' olduğunu dile getirerek şunları söyledi:
"Anlattığım tarih yaklaşık yıl önce. Yani 'lü yılların sonları. Dedem Hasan Efendi'nin börek açtığı dönemlerde, Karaköy taraflarında bekar evleri vardı.
Doğu'dan gelen ve hamallık yaparak geçimini sağlayan Kürtler o bekar evlerinde kalırdı. Hasan Dedem, işe gitmek için sabah erken kalkan Kürt hamallara, diğer börekler pahalı olduğundan, kıyma ve peyniri olmayan ve tok tutmak için üzerine pudra şekeri dökülen daha ucuz bir börek çeşidi yapmış."
Dedesine böreğin tarifini, eşi Ayşe Hatun'un verdiğini belirten Cemil İpekçi, Kürtlere ait bu tarz bir böreğin olmadığını söylüyor ama böreğin ucuz ve lezzetli olması nedeniyle o dönem Kürt hamallar için yapıldığını anlatıyor.
KÜRT BÖREĞİ NEREDEN GELİR, HANGİ YÖREYE AİT?
İstanbul'da börek salonu işleten Kadir Karatapan ise aileden börekçi. 70 yıldır bu işi yaptıklarını ve babadan oğula geçtiğini söylüyor.
Kadir Karatapan zaman zaman müşterilerinden isim konusunda itiraz geldiğini ve "Bunun ismi yanlış küt böreği demelisin" diyenler olduğunu aktarıyor.
Hem okuduğu kaynaklardan, hem de büyüklerinden ismi Kürt böreği olarak bildiklerini aktaran Kadir Karatapan, "Osmanlı döneminden günümüze kadar bu isim böyle bilinmiş ve bu şekilde tescillenmiştir. 'lü yılların başında Bingöllü Sarı Mehmet olarak bilinen kişi çalışmak için İstanbul'un yolunu tutuyor ve uzun süre Karaköy-Eminönü taraflarında hamallık yapıyor. Hamallıktan sıkılan ve arkadaşları tarafından Ringo Mehmet olarak da bilinen Sarı Mehmet iş arayışına giriyor. Hamur işinden anlayan Mehmet bugün Kürt böreği olarak bildiğimiz böreği yapıyor" ifade ediyor.
Kadir Karatapan'a göre böreğe ismini Sarı Mehmet'in hamal arkadaşları verdi ve isim bugüne kadar devam etti. Ünlü gurme Mehmet Yaşin de böreğin isminin Kürt böreği olarak bildiğini ifade ediyor.
Güncelleme:
İlgili Haberler
Eltiniz Gelse Böyle Tatlı Yapamaz! İşte Gönüllere Taht Kuran Şambali Tatlısı TarifiABD'de bitkisel et alternatiflerine ilgi artıyorHem bütçe dostu, hem de damak çatlatıyor!Çıtır çıtır bir lezzet: Arnavut böreği tarifiHint mutfağının çıtırı: Bal kabaklı samosa
Kürt böreğinin sırrı ortaya çıktı. Hamallar buldu, herkes tuttu. Kürt böreğinin ismi nereden geliyor? Küt böreği mi, Kürt böreği mi?
Kimi Kürt böreği der, kimi Küt böreği… İsmiyle ilgili çok net ve doyurucu bir açıklama gelmiyorsa da aslında Küt böreği demek daha mantıklı.
Hatta bazıları bu böreğin adının Kürt kökenli işçilerden geldiğini bile söylüyor. Nedeni ise pratik ve ucuz olması nedeniyle işçilerin çok sık tercih ettiği bir börek…
İstanbul'da çok iyi Kürt böreği yapan börekçiler var
Küt böreği genellikle börekçilerde satılıyor ve özellikle son 30 yıldır Türkiye’nin gündeminde. İstanbul’da çok iyi küt böreği yapan börekçiler var. Bunlardan birine örnek verecek olursak o da Taksim-İstiklal Caddesi’ndeki Sinem Börek…
Sinem börek yıllardır Küt ya da Kürt böreği konusunda tanınmış bir isim. Müdavimlerinin vazgeçemedi bir mekan. Özellikle Küt böreğini muhteşem yapıyorlar. Yaptıkları börek güzel kabarmış ve kızarmış, tadı da enfes… Hele bir de yanında pudra şekeri olursa, çayla ya da ayranla tükettiğinizde ağzınızda enfes bir tat bırakıyor.
Bu böreğin ismi değişti mi?
İstanbul’un vazgeçilmez tatları arasına giren, özellikle ucuz ve lezzetli diye kahvaltılarda tercih edilen Kürt böreğiyle ilgili tartışmalara son noktayı Kürt kökenli börek ustaları koymuş aslında.
Küçüklüğünden beri bu işi yapan Bingöllü Mehmet Karakaya, “Bu böreğin adı Kürt böreğidir, en iyisini de biz yaparız” diyerek iddialı konuştu. Kürt böreğine “Küt böreği” diyenlere göre, börek kesilirken küt küt sesi çıkardığı için bu ismi almış.
Mehmet Usta ise, “Keserken bütün böreklerde küt ve kırt kesi çıkıyor. Böyle bir benzetme yapılması çok saçma” diyerek tepki gösterdi. Bazı söylentilere göre, ’lerde İstanbul’a gelen Kürt hamallar tarafından ucuz olduğundan dolayı tercih edildiği için Kürt böreği deniliyor.
Kim ne derse desin ister işçilerin, ister fakirlerin isterseniz hamalların böreği olsun, şu anda bütün Türkiye’de bu börek revaçta…
Özellikle tok tutması ve uzun süre acıktırmaması bu böreğin ayrı bir özelliği.
Kürt böreği evde yapılır mı?
Evde Küt böreği yapmak için ihtiyacınız olan malzemeleri sıralarsak eğer, gram tereyağı, 1 çay bardağı ay çiçek yağı, 1 çay bardağı yoğurt, 2 yumurta, Yarım çay bardağı su, 5 su bardağı un, 1 paket kabartma tozu, yarım çay kaşığı tuz ve 4 yemek kaşığı pudra şekeri…
Bu malzemelerle börek yapımına geçebilirsiniz.
Küt ya da Kürt böreği yapmanın püf noktası…
Fırınlanacak yufka katları üzerinde küçük yanıklar oluşmaması için erittiğiniz tereyağı üzerine çıkan kazein denilen süt köpüklerini kullanmamak üzerine bir kenara ayırın. Hamur dinlendirme sürelerine uyun. Buzdolabında beklettiğiniz hamur rulolarını oda ısısında yumuşattıktan sonra yeniden açın.
Nasıl yapılır?
Unu derin bir karıştırma kabına alın. Kabartma tozunu eleyip karıştırdıktan sonra orta kısmını parmak uçlarınızla açın.
Orta kısmına yoğurt, ayçiçek yağı, yumurta ve tuzu aktarın. Azar azar eklediğiniz ılık su ilavesiyle hamuru toparlanana kadar yoğurun. Kıvam alan ve pürüzsüz bir şekilde yoğrulan hamuru, yumurta büyüklüğünde bezelere ayırın.
Hamur bezelerini, üzerine nemli bir bez kapatıp oda ısısında 30 dakika kadar dinlendirin. Tereyağını kısık ateşte eritin. Yüzeye çıkan süt köpüklerini ayrı bir kenara alıp tereyağını sade yağ haline getirin.
Dinlenmiş hamur bezelerini merdane yardımıyla tabak büyüklüğünde açın. Her bir hamur bezesine aynı işlemi uygulayın. Fırın tepsisi büyüklüğüne ulaşan yufkaları, üzerlerine eritilmiş tereyağı serpip üst üste dizin.
Yağlanmış yufkaları, oklava yardımıyla tek seferde olabildiğine ince şekilde açın. En üstte kalan yufka katını da yağlayıp rulo şeklinde sarın.
Hazırladığınız hamur rulosunu dört eşit parçaya bölüp buzdolabında dakika kadar bekletin.
Buzdolabında soğuyan hamur rulolarını oda ısısında dinlendirip yassı değil dik konuma getirin. Üzerlerine hafifçe bastırın. Azar azar nişasta serpip oklava yardımıyla tepsi büyüklüğünde açın (En üst kata ayıracağınız yufka katının en ince olmasına dikkat edin).
Açmış olduğunuz hamur bezelerini, en incesi üstte kalacak şekilde yağlanmış fırın tepsisine ara katlarına pudra şekeri serperek üst üste yerleştirin. Kalan yağ karışımıyla üzerini tamamen yağlayın.
Önceden ısıtılmış derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Oda ısısında dinlendirdiğiniz böreği küçük kareler halinde dilimleyin. Üzerine bolca pudra şekeri eleyip ılık olarak sevdiklerinizle paylaşın.
O meşhur böreğin gerçek adı ne? Kürt böreği mi, küt böreği mi? Dedesi Osmanlı döneminde uncubaşı olan modacı Cemil İpekçi tartışmaya son noktayı koydu
