Kıztaşı Muhallebicisi Fatih Doğal Yoğurt

Esra Gençay

Çocukluğumuzla özdeşleşen yerler, tatlar ve kokular vardır. Üzerinden ne kadar zaman geçerse geçsin unutulmayan, en güzel anılarımızla özdeşleşen ve yıllar sonra gördüğümüzde, duyduğumuzda ya da tattığımızda bizi o yıllara götüren mekânların sayısı azaldı. Ancak onunla büyüyenler için tüm bunların bir arada bulunduğu Barbaros Yoğurtçusu, yılı aşkın süredir Fatih’in klasikleşmiş lezzetlerinden biri olarak yaşıyor.

Kapısından adım attığınız andan itibaren, karşınıza çıkan ahşap sandalye ve mermer masalar, mekânı sarmış mandıra kokusuyla birlikte sizi alıp nostaljik bir yolculuğa çıkarıyor. Ancak yıllardır değişmeden kalan süt kokusu sizi yanıltmasın. En az süt ürünleri kadar tatlılarıyla da meşhur bir yer burası. Müdavimleri için tavuk göğsü ve kazandibi arasında galibi olmayan rekabet yıllardır sürüyor. Dükkân içindeki tüm lezzetlerinse tek bir sırrı var; doğallık. Barbaros Yoğurtçusu’nun asırlık hikâyesini, 3. kuşak temsilcisi Muharrem Kemal Kurap’tan dinliyoruz. 

Sizi kısaca tanıyalım&#;

Barbaros Yoğurtçusu’nun 3. kuşak temsilcisiyim. Babadan ve atalarımızdan devraldığımız bu görevi layıkıyla yürütmeye çalışıyoruz. Üniversite mezunuyum ve bize öğretilen kuralları harfiyen yerine getirerek yarattığımız bu markayı hiçbir şekilde zedelemeden mesleğimizi yürüttüğümüze inanıyorum. 

Barbaros Yoğurtçusu’nun serüveni nasıl ve ne zaman başladı? İsmi nereden geliyor?

Firmamız yılında dedem tarafından Barbaros Hayrettin İskelesi’nin olduğu yerde kurulmuş, ismi buradan geliyor. O günden bugüne ağabeyim ve ben 3. nesil olarak devam ettirmekteyiz. Günümüze kadar geldi ve bundan sonra da oğlum devam ettirecek inşallah.

Fatih’e ne zaman gelip yerleştiniz?

yılında dedem Balkan Savaşı’ndan sonra Türkiye’ye gelmiş. O zaman ilk iş olarak Beşiktaş’ta vapur iskelesinin olduğu yeri Şirket-i Hayriye’den 99 yıllığına kiralamış. yılına kadar da oradaki varlığımız devam etti. Sonrasında deniz yolları işletmesi bizi oradan tahliye etti. yılında Fatih’te Sofular Caddesi’ndeki yerimizi açtık. yılına kadar orası kaldık. Şu an bulunduğumuz Akşemsettin Caddesi’ndeki yerimizi de yılında açtık. O günden bu zamana buradayız ve sadece burada hizmet veriyoruz. 

Günümüzde mahalle yoğurtçuluğu kaybolmaya yüz tutmuş mesleklerden biri. Siz İstanbul’daki sayılı birkaç müesseseden birisiniz. Başarınızı neye borçlusunuz?

Rahmetli dedemin koyduğu temel bir kural var: “Ürettiğiniz yoğurdu önce siz tüketin, beğeniyorsanız satın.” Bizim en temel prensibimiz budur, bugüne kadar da bu anlayışla geldik. Bir diğer etken de ürettiğimiz hiçbir mamulde kimyasal madde kullanmayışımız. Ürünlerimiz tamamen doğal. Butik bir işletme olmamızın da bunda etkili olduğunu düşünüyorum. Bir ara büyümek istedik, fakat o zaman bu kaliteyi kaybediyorsunuz. Her şeye hâkim olmak zor. Tek yerde çalıştığımız için her şeyi kontrolümüz altında tutabiliyoruz. 

Ürün çeşitleriniz nelerdir?

Ana maddemiz olarak yoğurt, süt ürünleri ve türevleri mevcut firmamızda. Mesela tereyağımız kaynamış sütten yapılan tuzsuz manda yağıdır, her yerde bulunmaz. Kaymağımız % manda sütünden. İddia ediyoruz İstanbul’da % manda kaymağı bizden başka yerde yoktur. Sağ olsunlar teveccüh gösteriyorlar, bazı devlet büyüklerimize kendi kaymağımızdan düzenli olarak gönderiyoruz. Yoğurdumuz keza bahsettiğimiz gibi tamamen doğal. Beyaz peynirimizin sütünü biz tedarik edip biz veriyoruz firmaya, onlar fason üretiyorlar. Bunun dışındaki tüm ürünlerimiz bizim kendi üretimimiz. Sütlü tatlılara gelirsek, tümünde manda sütü kullanıyoruz biz. Ayrıca glikoz ya da fruktoz gibi maddeler içermeyen % yerli şeker kullanıyoruz. Mesela kazandibimiz çok güzeldir. Sağ olsunlar, sevenlerimiz teveccüh gösteriyorlar. Tavukgöğsü, keşkül, supangle, fırın sütlaç, aşure, zerde, trileçe de öyle. Trileçe bizim yöremizin tatlısıdır, onu gerçekten üç süt karıştırarak üretiyoruz. Ekmek kadayıfı, şekerpare ve tulumba da ürettiğimiz diğer tatlılardan. Tulumbamız ufaktır ama gevrek ve oldukça lezzetlidir. 

Ürün çeşitleriniz dünden bugüne nasıl evrildi?

Tabii ilk kurulduğumuz zamanlarda İstanbul’da ulaşım Boğaz’da yalnızca Beşiktaş Vapur İskelesi’nden yapılıyordu. Sonrasında çeşitli güzergâhlar ve yollar açıldığı için format değişmeye başladı. İlk kurulduğu yıllarda tamamen muhallebi ürünleri ağırlıklıydı, yoğurt ikinci plandaydı. Ayrıca çeşitli sulu yemekler, tavuklu pilav, meşrubat, boza, salep gibi ürünler de mevcuttu. Zaman içinde şehirde birçok fast food restoranı açıldığı için bu tarz ürünlerden feragat ettik. Önceden hazırlanıp hızlıca tüketilebilecek ürünleri tercih ettik. Dolayısıyla sabah kahvaltısı hariç sulu yemekler, pilav gibi ürünleri kaldırdık. Ürünlerimizi yoğurt, süt ürünleri ve tatlı olarak belirledik, bu şekilde devam ediyoruz. 

Peki müşterilerinizden menünüze farklı ürünlerin eklenmesi yönünde talepler geliyor mu?

Evet, geliyor. Örneğin “Neden profiterol yapmıyorsunuz?” ya da “Neden damla sakızlı muhallebi yok?” diye soruluyor. “Bu gerçek kazandibi değil.” diyenler de çıkıyor Biz de gerçek kazandibinin bizdeki olduğunu, diğer yerlerde yediklerinin yalancı kazandibi olduğunu anlatıyoruz, ondan sonra ikna oluyorlar. Neden? Onu da söyleyeyim. Biz bildiğimizin en iyisini yapmaya çalışıyoruz. Bu tarz ürünlerde maalesef ister istemez işin içine kimyasal giriyor. Örneğin profiterolün üzerine dökülen çikolatada genellikle paravin denen bir madde kullanılıyor. Sakızlı muhallebide kullanılan sakızın birçoğu sentetik olarak üretiliyor. Biz böyle bir riske asla girmeyiz. Bu sebeple de Tarım ve Orman Bakanlığı’nın denetimlerinden her zaman yüzümüzün akıyla çıkarız. Ürünlerimizin tamamı Türk Standartları Enstitüsü’nün gıda siciline uygundur. 

Mevsimsel olarak ürettiğiniz neler var? 

Yoğurt çeşitlerimiz mevsimsel olarak farklılıklar gösterir. İnek sütü ve manda sütü karışımı ve sadece manda sütünden olmak üzere iki çeşit yoğurdumuz her mevsim vardır. Nisan ayında bunlara bir de yalnızca koyun sütünden yaptığımız yoğurdumuz eklenir. Bu yoğurdumuz mevsimliktir. Üretimi nisan ayında başlar, ağustosun başında biter. Ayrıca yazın keçi sütünden yaptığımız dondurmamızı da müşterilerimizin beğenisine sunarız. 

En çok sevilen ürününüz hangisi?

Tek bir ürün söyleyemem ama tavukgöğsü, kazandibi ve ekmek kadayıfı çok tercih edilir. Ayrıca kaymak ve tereyağımız da erken saatlerde biten ürünlerdendir. 

Fatih’i tercih etme sebebiniz nedir?

Zamanında bizim gibi yurt dışından gelen, “göçmen” olarak tabir edilen insanlara yaşamaları ve çalışmaları için İstanbul’da Levent, Çağlayan, Ümraniye gibi çeşitli yerler önerilmiş ancak hiçbiri dedemin içine sinmemiş. Kendisi biraz da dinî vecibelerine bağlı olduğu için Fatih Camii ve çevresine odaklanmış, sonra da Sofular’daki yeri bulup beğenerek Fatih’e yerleşmişler. Ben de, abim de Fatih doğumluyuz. Yani biz üç kuşaktır, senesinden beri Fatihliyiz.

Fatihte esnaf olmak hakkında düşünceleriniz neler?
Fatihte esnaf olmak gerçekten çok güzel. Biz müşterilerimizle sürekli iyi bir diyalog içinde olmayı dedemizden, babamızdan öğrendik. Kimsenin buradan memnun olmadan ayrılmasını istemeyiz. Ayrıca Fatih gerek manevi yönden gerek tarihî yönden çok özel bir semt. Burada aile sıcaklığında komşuluklar, dostluklar yaşadık, hâlâ yaşanmaya devam ediyoruz. Belediye Başkanımız M. Ergün Turan beyefendinin hizmetlerinden de gerek esnaf gerek Fatihli bir vatandaş olarak hoşnuduz.
Fatih dışından gelen müşterileriniz var mı?
Tabii ki. Özellikle Fatih’in Kıztaşı bölgesinden İstanbul’un çeşitli yerlerine göç eden müşterilerimiz var. Birinci sırada Anadolu yakasında Erenköy, Göztepe ve Bostancı, bu tarafta da Florya, Yeşilyurt, Yeşilköy, Küçükçekmece ve Avcılar yoğunluklu olmak üzere İstanbul’un hemen her yerinden devamlı müşterilerimiz var. Sağ olsunlar, bizleri unutmayıp hâlâ geliyorlar. Hepsine minnettarız.

En eski müşterinizi sorsam…

83 yaşında, Yeşilyurt’tan geliyor kendisi. İlk kurulduğumuz yer olan Beşiktaş’tan gelen eski müşterilerimiz de var. Ben 62 yaşındayım, benim yaşlarımda olup buraya torunlarıyla gelen müşterilerimiz onlara “Bak ben anneni/babanı buradaki bebek yoğurtlarıyla büyüttüm.” diye anlatıyorlar ve “O zamandan bu zamana hâlâ aynı yoğurt var.” diyorlar. Torunların da aynı yoğurdu tatması müthiş bir gurur vesilesi bizim için. 

Dükkânınızın nostaljik havası da etkileyici. Eşyasını da pek değiştirmediniz sanırım.

Evet, yılından beri değişen bir şey yok. Sandalyeler, masalar, doğramalar her şey aynı. Bana, “Neden tadilat yaptırmıyorsun?” diye soruyorlar bazen. Bu havayı bozmadan, ufak bir tadilat yapmayı planlıyoruz yakında aslında. 

Son olarak okurlarımıza söylemek istediğiniz bir şey var mı?

Biz Fatih’te ve Fatihli olmaktan çok mutluyuz. Şartlar ne olursa olsun Fatih’ten ayrılmayı asla düşünmüyoruz.