"Evde lahmacun yapılır mı?" diye değil "Evde lahmacun nasıl yapılır?" diye sormak lazım Lahmacun hamurunun malzemeleri neler? Mayalı hamurdan lahmacun nasıl yapılır? Evde lahmacun içi nasıl hazırlanır? Lahmacun iç harcına ne koyulur? Fırında lahmacun tarifi kolay mı? Evde yumuşak orjinal gerçek lahmacun hamuru nasıl yapılır? Lahmacun kaç derecede pişer? Evde kolay lahmacun tarifi fırında resimli yapımı
Bir silme yemek kaşığı instant maya
Bir tatlı kaşığı toz şeker
Bir tatlı kaşığı tuz
Bir bardak ılık su
Üç – üç buçuk bardak un
gr çiğ orta yağlı kıyma
Bir orta boy kuru soğan (ince kıyılmış)
İki – üç yemek kaşığı sıvı yağ
Bir yemek kaşığı salça (Acı istenirse acı, tatlı karışık olabilir.)
Yarım demet ince kıyılmış maydanoz
Bir adet kabukları soyulmuş orta boy domates
Bir tatlı kaşığı tuz
Çay kaşığının ucuyla karabiber
Kırmızı pul biber
İstenirse kimyon
Mevsimi ise iki adet yeşilbiber
Yarım çay bardağı su
Servis için: limon parçaları, piyazlık doğranmış soğan, maydanoz veya marul, ince doğranmış domates dilimleri
Yaklaşık yıllık bir geçmişe sahip olan ve Arapça’da adı et ve yoğurulmuş hamur anlamına gelen lahmacun, mayasız hamurdan yapılır ve üzerine kıymayla birlikte çeşitli baharatlar koyulduğu için pideyi andırır. Mayasız hamurdan yapılmasının nedeni hamurun kalınlaşmasına mâni olmaktır. Evliya Çelebi’nin cömertlik, misafirperverlik ve dostane insanlarıyla andığı, yedi peygambere ev sahipliği yapan Şanlıurfa’da kıymalı veya kıymalı ekmek olarak da bilinen lahmacun taziye evinde kebaplar ve kadayıfla birlikte gelenlere ikram edilen yemeklerden birisidir. Geçmişte lahmacunun içi evde evin kadınları tarafından hazırlanır ve Urfalılar evinin dışında lahmacun yemezdi. Lahmacunun içerisine koyulan malzemelerden Şanlıurfa Biberi (İsot), frenksuyu yani domates salçası damlarda kurutulur, her evin eşrafınca üretilirdir. Günümüzde Urfa Lahmacunu ev dışında da yapılan, lokantalarda sunulan ananevi bir yemektir. ’lardan sonra Urfa Lahmacunu’nun ünü Güneydoğu Anadolu Bölgesinden bütün Türkiye’ye yayılmıştır. Sarımsak kullanılan Antep Lahmacunu’ndan en temel farkı içeriğinde soğan kullanılmasıdır.
Urfa Lahmacunu’nu diğer lahmacunlardan ayıran en mühim özelliği imalinde kullanılan etin Şanlıurfa’da meralarda tabii çevresinde yetiştirilen İvesi ırkı koyunun kuzusundan temin edilen et olmasıdır. Urfa Lahmacunu’nun diğer ayırt edici özelliği, içeriğinde coğrafi işaret tescilli Şanlıurfa Biberi (İsot) kullanılması, sadece soğan ilave edilmesi ve bunun dışında başka hiçbir baharatın eklenmemesidir.
İmal usulü:
Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu (Kıymalı Ekmeği); sinirleri temizlenen yağlı kıymanın taze kırmızı biberle zırhtan geçirilmesi, çekilen kıymaya Şanlıurfa Biberi (İsot), tuz ve domates salçası eklenmesi ve mayasız hamur üzerine serilen kıymalı için pişirilmesiyle hazırlanır. Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu’nda (Kıymalı Ekmeği) kullanılan kıymanın nihai ürün içerisindeki nispeti %35’ten az olamaz.
30 adet Urfa Lahmacunu için malzemeler: 1 kg yağlı kıyma, 6 tane iri soğan, 50 gr domates salçası, 80 gr Şanlıurfa Biberi (İsot), 9 gr tuz, gr taze kırmızı biber, cc su, 2 adet ufalanmış ceviz içi
Kullanılan malzemelerin özellikleri: Et, Urfa yöresinde yetişen İvesi ırkı koyunların kuzularının boşluk tabir edilen kısmından elde edilen et olmalıdır. Şanlıurfa Biberi (İsot): Coğrafi işaret tesciline sahip Şanlıurfa Biberi (İsot) kullanılmalıdır.
Urfa Lahmacunu’nun hazırlanması: Zırhla veya makinede ince kıyılan kuru soğan ve taze kırmızı bibere isot, tuz, domates salçası ilave edilebilir. Domates salçası için Frenk suyu denilen ev salçası veya konserve salça kullanılabilir. Karışıma zırhla çekilen kıyma da eklenir, su ile tercihe göre ceviz eklenir ve karıştırılır. Mayasız hamur üzerine serilir ve fırında pişirilir. Sunumunda Urfa Lahmacunu’na mevsimine göre limon, maydanoz, turp, nane, Közlenmiş Patlıcan🍆 (yöredeki adıyla “ölü balcan”) ve Ayran🥛🧊 eşlik eder. Üst malzeme ısıtılmadan önce ve sonra kendine özgü renk ve görünüşte olur, iç malzemeler yeknesak dağılmış olur ve sunumda lahmacunlar birbirine yapışmaz.
Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun geçmişi eskiye dayanır. Yüzyılda Evliya Çelebi tarafından yazılan Seyahatname‘de “lahm-ı acinli börek” olarak adlandırılır. Coğrafi sınırın mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahip olup özel günlerde, törenlerde, cenazelerde sıklıkla ikram edilir.
Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu, açılmış hamurun üzerine zırh ile kıyma haline getirilmiş kuzu eti, maydanoz, sarımsak, domates ve çeşitli baharatlarla hazırlanan iç malzemenin serilmesi ve taş fırınlarda pişirilmesi ile elde edilen lahmacundur. Zırh ile çekilerek kıyma haline getirilmiş kuzu eti, sarımsak, maydanoz, taze biber, domates, tuz, karabiber ve kırmızı pul biber kullanılır. Özel olarak hazırlanmış taş fırınlarda pişirilir. Soğansızdır. % yağ oranına sahip olan % oranında kuzu eti ihtiva eder. Tercihen aylık erkek kuzunun döş ve kaburga etleri kullanılır. Pişmeye hazır ürün kütlece % oranında et ihtiva etmelidir. Antep Lahmacunu için kullanılan harcın % ü maydanoz, % si domates, % ’ i sarımsak, % ’ u biber, % ’ı karabiber ve kırmızı pul biber (isteğe göre) olmalıdır.
Pişmemiş haldeki lahmacun (1 adet) g, Lahmacun hamuru g ve lahmacun harcı (karışımı) gramdır. Zırh ile kıyma haline getirilmiş kuzu eti 55 – 60 g, maydanoz 10 – 11 g, domates 8,5 – 9,5 g, sarımsak 8 – 9 g, biber 8 – 9 g, tuz 1 - 1,5 g, karabiber 0,75 - 1 g, kırmızı pul biber 0,75 – 1 g
50 gram Hamur İçin Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun Şekli ve Boyutları: Kısa kenar uzunluğu cm (+/- % 5), uzun kenar uzunluğu cm (+/- % 5), lahmacun hamuru kalınlığı En çok 3 mm.
İmal Usulü:
Etin hazırlanması: Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun eti yumuşak olup % yağ oranına sahiptir. aylık erkek kuzunun eti tercih edilir ve döş ve kaburga kısımları kullanılır. Kesilen kuzunun karkasları, gün dinlendirilir. Kuzu etlerinin sinir kısımları ayrılır ve cm büyüklüğünde parçalara kesilir. Zırh olarak tanımlanan bıçak ile parçalama işlemi dikkatli bir şekilde yapılır. Kıyma makinası kesinlikle kullanılmaz. Kuzu eti sıkı olup zırhlama sırasında özelliğini korur. Zırhlama sırasında 1 kg kuzu eti için yaklaşık g tuz ilave edilerek etin ezilmeden parçalanması sağlanır.
Hamurun hazırlanması: Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu hamurunun hazırlanmasında pürüzsüz ve düzgün yapıda hamur elde edilebilmesi için özel amaçlı pidelik türden buğday unu (nem oranı % (m/m) en çok: 14,5, % protein miktarı kuru madde de (en az) 7, %asitlik değeri: kuru maddede (sülfürik asit cinsinden) en çok: 0,07) kullanılır. Unlar, üretimden sonra gün depoda bekletilmiş olmalıdır. Un elenir ve yoğurma kabına koyulur, 1 kg un için; g gıdaya uygun su ilave edilerek homojen bir hamur elde edilir. Daha sonra kg hamur için kütlece ,5 g maya ile g tuz ilave edilip iyice yoğrularak 30 dakika mayalandırılır. Mayalanan hamur dakika dinlendirildikten sonra, ’er g’lık parçalara bölünür.
Harcın hazırlanması: Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun harcı; kuzu eti, maydanoz, domates, sarımsak, baharat ve biber kullanılarak hazırlanır. Tüm malzemeler, zırh ile kuzu etinden elde edilen kıyma büyüklüğünde parçalanıp karıştırılır. Antep Lahmacunu yapımında kullanılan malzemeler mevsime göre değişir. Biber olarak kış dışındaki mevsimlerde öncelikli olarak Antep Biberi gibi Gaziantep’te yetişen biber çeşitleri kullanılır, kışın ise bu biber çeşitleri yerine aynı miktarda biber salçası kullanılır. Belirtilen miktarlarda biber, domates, sarımsak ve maydanoz zırh kullanılarak parçalanır. Karabiber ve kırmızı pul biber gibi çeşitli baharatlar isteğe bağlı olarak eklenir. Tüm bileşenler kıyma ile karıştırılır. Karışım yapılırken kilogram lahmacun harcı için gram tuz ilave edilerek karıştırılır.
Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun hazırlanması: g’lık hamur parçalarından 2 adetten 1 adet lahmacun hamuru elde edilir. Lahmacun yapılacak hamurlar, yapışmamaları için üzerine un serpilmiş bir tezgâh üzerine konulup düz bir oklava ya da merdane ile kalınlığı 3 mm’yi geçmeyecek şekilde açılır. Hamurun yırtılmadan açılmasına ve yüzeyinin düzgün ve yeknesak bir dağılım göstermesine özen gösterilir. İç harcı, açılan hamurun üzerine düzgün ve eşit bir şekilde yayılır. g ağırlığındaki lahmacun hamuruna g harç konur. Harç malzemesi ile hamur yüzeyi boşluk kalmayacak şekilde birleştirilmelidir. Lahmacun pişmeye hazır hale gelmiştir.
Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun pişirilmesi: Yüzeyi harçla kaplanan lahmacunlar, kürek ile ℃ sıcaklıktaki taş fırınlara konularak dakika pişirilir. Taş fırın yerine doğalgaz entegre edilmiş taş fırınlar da kullanılabilir. Pişirme süresince lahmacunlar kontrol edilerek hamurun yüzeyinin eşit pişmesi sağlanır. Pişince sıcak olarak yanında ayran ve çeşitli yeşillikler ile sunulabilir. Közlenmiş patlıcan üzerine konularak servis edilmesi yöreye özgüdür. Uzun süre muhafaza edilmesi planlanan ürün, plastik vakumlu ve/veya modifiye atmosfer koşullarında ambalajlanarak ℃’de 3 ay muhafaza edilebilir.
Pişirmede kullanılan taş fırınların tabanı yarım daire şeklindedir. Şekil olarak umumiyetle çeyrek küre şeklindedir. Taş fırınların tabanda aşağıdan yukarıya doğru sırasıyla; kırmızı toprak, yalıtım malzemesi (kireç, demir tozu, izocam), tuz, cam tozu ve karataş bulunur. Taş fırının küre kısmında ise; kırmızı toprak, taş, tuz, tuğla ve beton bulunur. Lahmacunlar, fırının bir giriş kısmından fırına konur. Giriş, 1 m genişliğinde ve cm yüksekliğindedir. Fırının arka kısmında duman tahliyesi için baca vardır. Ayrıca odun fırınlarında içeriye hava girişini sağlayan körük bulunur.
Bu soğansız antep lahmacunu dışında "Gaziantep nar ekşili soğanlı lahmacunu" için 'de tescil başvurusu yapılmıştır.
Tarsus mutfağının erkek koyun eti ile hazırlanan gıdaları arasındadır. ’lü yılların başından beri mahalli bir üründür. En çok 8 cm çapında el ile açılmış hamurun üzerine kıyma, maydanoz, kuru soğan, kapya biberi, domates ve isteğe bağlı kırmızı toz biber ile hazırlanan harcın yayılmasından sonra taş fırında pişirilmesiyle yapılan bir yiyecektir. Hamurunun en fazla 8 cm çapında el ile açılması, kullanılan et miktarının fazla olması, hazırlanan etli harca ince kıyılmış kuru soğan eklenmesi temel ayırt edici özellikleridir. Ayrıca iç harcı hazırlanırken kuyruk yağı konulmadan etin az yağlı olarak hazırlanması diğer bir ayırt edici özelliğidir.
Etli harcın hazırlanması:
Mersin ilinin kuzeyinde yer alan ve bitki örtüsü çeşitlilik arz eden Toros Dağları’nın yaylalarında, tabii çevresinde yayılmış kekik vb. otlar ile beslenen erkek koyunlardan elde edilen et, kemikleri ve sinirleri ayrılarak temizlenir. Temizlenmiş et küçük parçalar halinde doğranarak tuzlanır. Etin ortalama %60’ı zırh adı verilen oldukça keskin büyük boy bıçakla iki el kullanılarak kıyma haline getirilir. Etin ortalama %40’ı ise kıyma makinesinde kıyma haline getirilir. Buzdolabına ( ̴4°C) konulan et yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Kendi yağında pişecek olan ete yağ veya sayılan malzemeler dışında bir şey ilave edilmez.
Bir porsiyonda adet Tarsus Fındık Lahmacunu bulunur. Bir porsiyon Tarsus Fındık Lahmacunu için kullanılan malzeme ve miktarları: et g, kırmızı / kuru soğan 20 g, kapya biber 15 g, domates 15 g, maydanoz 15 g, tuz 3 g, kırmızı toz biber (isteğe bağlı) 1g. Kırmızı / kuru soğan, kapya biber, soyulmuş domates ve ince kıyılmış maydanoz zırh bıçağı ile çekilir ve isteğe bağlı olarak kırmızı toz biber eklenir. Hazırlanmış sebze harcı ortalama g etle karıştırılır.
Hamurun hazırlanması ve şekil verilmesi:
Bir porsiyon ( adet ) Tarsus Fındık Lahmacunu hamuru için kullanılan malzeme ve miktarları: Buğday unu g, su 50 ml, maya (yaş maya) 10 g, tuz 5 g
Tarsus Fındık Lahmacununun kuru olmaması ve kabarması için hamur harcına yaş maya eklenmesi önemlidir. Son ürünün istenilen kalitede olması için hamuru oluşturan tüm malzemelerin yeknesak bir şekilde karışması ve dağılması için yoğurma mikseri içerisinde oda sıcaklığında ( ̴ 25 °C), ortalama dakika yoğurulması gerekir. Yoğurma işlemi sonucunda hamurun esnek yapıda, yapışkan olmayan, yumuşak, pürüzsüz, kolay şekil alabilir ve parlak olması son ürünün kalitesi bakımından mühimdir. Hamurun istenilen elastik yapı ve dokuya ulaşıldığına emin olununca hamur tezgâh üzerine alınır ve 15 dakika kadar dinlendirilerek mayalanmaya bırakılır.
İşlem görmeye hazır hale getirilmiş hamur, el ile ortalama 20 g ağırlığındaki küçük parçalara kesilir ve avuç içerisinde yuvarlanır. Pişirme esnasında kullanılan tavanın galvanizsiz ve ortalama 0,5 cm kalınlığında saç tava olması tercih edilir. Büyüklüğü ise servis yapılacak porsiyon sayısına göre değişkenlik gösterir. İlk kullanımda, tek sefere mahsus olmak üzere yağlanıp yaklaşık °C sıcaklıkta ve saat boyunca fırında bırakılarak ısıtılan tava, sonraki kullanımlarda hamurun yapışmaması, etin tam pişmesi ve lahmacunun istenilen lezzetinin oluşumuna katkı sağlar.
Tava temizlendikten sonra küçük parçalara kesilen hamurlar tavanın içerisine eşit aralıklarla dizilir ve el ile ortalama 1 cm kalınlığında, maksimum 8 cm çapında açılır. Hamur açılırken dikkat edilmesi gereken husus hamurun kenarlarının eşit kalınlıkta olmasıdır. Hamurun merdaneyle değil de el ile açılması fazla ince olmamasını ve pişirilirken kurumamasını sağlar. Her bir lahmacun hamurunun üzerine ortalama 20 g etli harç konulur ve fazla baskı uygulanmadan yayılması sağlanır.
Tarsus Fındık Lahmacunları taş fırında odun alevinde yaklaşık °C sıcaklıkta ve dakika boyunca pişirilir. Tavanın aleve belli bir mesafede olması ve alevin yüksekliğinin fazla olmaması önemlidir, aksi takdirde et çiğ kalırken hamur yanacaktır.
Tarsus Kuş Gözü olarak bilinen lahmacun çeşidi ise üretim şekli Tarsus Fındık Lahmacun ile birebir aynı olmakla birlikte sadece lahmacunun çapı daha küçüktür (en çok 5 cm).
Sunum tarzı: Sunuma hazır hale gelen Tarsus Fındık Lahmacunu, her porsiyonda adet olacak şekilde tercihen yanında mevsimlik yeşillik (maydanoz, nane, tere vb.), turp, taze kesilmiş limon ve yeşil biber ile servis edilir.
Tarsus Fındık Lahmacunu sıcak olarak tüketilir. Sıcak servis edildiği için ürünün yüzünce kuruma gözlenmez. Ürünün kendine has renk, tat ve kokusu bulunur. Kullanılan etli harç, sert olmayan hamur üzerinde yeknesak şekilde dağılım gösterir.
Fırının eşsiz kokusunu pide lezzetiyle bir araya getiren fırın lahmacun, leziz tadıyla yiyenleri kendine hayran bırakıyor. Fırında lahmacun tarifine uygun ilerlemeniz halinde ev konforunda enfes fırın lahmacunları hazırlamanız mümkün oluyor. Hamur için gerekli olan malzemeleri kullanarak ilk etapta hamurunuzu hazırlamanız gerekiyor. Fırın lahmacun hamurunun poğaça hamuruyla kıyaslandığında daha sert olduğu görülüyor. Hazırladığınız lahmacun hamurunun üzerini kapatarak mayalanmaya bırakmanızla tarifin ilk aşaması tamamlanıyor.
Tarifin bir sonraki aşamasında ise iç malzemelerin robottan geçirilerek kıymayla birleştirilmesi bulunuyor. Fırın lahmacunun iç malzemelerini hazırlamak üzere derin bir kaba ihtiyacınız oluyor. Derin kap içerisine aldığınız kıyma ve robottan geçirilen iç malzemeleri tarifin üçüncü adımında baharat ve sıvı yağla karıştırmanız gerekiyor. İç harcı mayaladığınız ve açtığınız hamurun ortasına yerleştirdiğinizde tarif tamamlanıyor. Fırında lahmacun pişirmek içinnfırınınızı derecede ısıtmanız gerekiyor. derecede ısıttığınız fırınınıza lahmacunların bulunduğu fırın tepsisi yerleştiriliyor. Belirtilen adımları doğru uygulamanız halinde ağızda dağılan leziz fırın lahmacunlarınız hazır olmuş oluyor.
Tüm öğünlerinize uygun olan lahmacunu fırına ek olarak tavada da hazırlayabilmeniz mümkün oluyor. Belirtilen malzemeleri edinmeniz ve adımları doğru takip etmeniz, enfes tavada lahmacunu hazırlamanızı sağlıyor. Tavada lahmacun hamuru için belirtilen malzemelerin kap içerisinde yoğurulması gerekiyor. Elinize hafif yapışan hamuru elde edene kadar yoğurmanız, kıvam açısından önem taşıyor. Hazırlamış olduğunuz lahmacun hamuru on dakika dinlenmesi için bırakılıyor. Tavada lahmacun tarifinin bir diğer adımında ise hamur içerisine yerleştirilecek iç harcın hazırlanması bulunuyor. Lahmacun iç harcı için gerekli olan kıyma harici tüm malzemelerin robottan çekilmesi ve kıymanın üzerine eklenmesi gerekiyor. Kıyma ile bütünleşen iç malzemelere baharat, salça ve sıvı yağ ekleyerek lezzetlendirilmesiyle tarifin son aşamasına geçiliyor.
Lahmacun hamurunun on dakika dinlendirilmesinin ardından küçük bezeler halinde açılıyor. Tarifin adından da anlayacağınız üzere pişirmeniz için gerekli olan tavanızı da önceden ısıtmanız gerekiyor. Açtığınız lahmacun hamurunuzun orta kısmına hazırlanan iç harç eklenerek önceden ısıtılan tavaya yerleştiriliyor.
Sizlere adım adım anlatılan lahmacun tariflerini hazırlayabilmeniz için gerekli malzemeler bulunuyor. Ayrıca belirtilen malzemelerin eksiksiz kullanılması tarifin başarısını etkiliyor. Evde lahmacun hazırlayabilmeniz için gereken malzemeler hamur malzemesi ve iç malzemesi olarak birbirinden ayrılıyor. Lahmacun hamurunuzu hazırlayabilmeniz için; 2,5 su bardağı ılık su, 1 çay bardağı sıvı yağ, 1,5 tatlı kaşığı kuru maya, 6 su bardağı un, 1,5 tatlı kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı toz şeker gerekiyor. Belirtilen ölçütlere uygun hazırlamanız halinde istenilen kıvamda lahmacun hamuru elde etmeniz mümkün oluyor.
Evde lahmacun yapmak için gerekli iç malzemeler ise; gram kıyma, 2 adet kuru soğan, yarım demet maydanoz, 4 adet yeşil biber, 1 fincan sıvı yağ, 1 yemek kaşığı salça, 3 diş sarımsak, baharatlar ve 2 adet domates olarak sıralanıyor. Hazırlık aşamasında belirtilen iç malzemelerin kıyma harici kısmının küçük parçalara ayrılması için robot ve/veya doğrayıcıya ihtiyacınız oluyor. Damaklarınızı şenlendirecek enfes lahmacun malzemelerini uygun fiyatlarla Trendyol üzerinden satın alabilirsiniz.