Maltlama

Arpa hakkında gerçekler & Malt

Malt Süreci

demlendirme, çimlenme ve Fırınlama: ve tahıl hububat çimlenir Maltlık yılında üç adımdan oluşur. Çıkma esnasında, su enzimleri aktif hale taneciklerine ilave edilir. Geleneksel demlendirme gün sürer. gün sonra arpa taneleri% su içeriğine ulaştı. Bu noktada, arpa demleme sudan çıkarılır ve çimlenme başlar.
Çimlenme sırasında, daha sonra ezme işleminin gerekli olduğu birkaç enzim oluşturulur veya aktive edilir. glu-glukanlar endo-β-1,4-glukanaz ve endo-β-1,3-glukanaz ile parçalanır. Endo-β-1,4-glukanaz arpada zaten mevcuttur, ancak endo-β-1,3-glukanaz sadece malt'ta mevcuttur. P-glukanlar jel oluşturduğundan ve böylece filtrasyondaki problemleri çözebildiğinden, malt'ta yüksek bir β-glukanaz içeriği ve düşük bir β-glukan içeriği istenebilir. Nişasta içeriği azalır ve şeker içeriği çimlenme sırasında artar ve nişasta a-amilaz ve P-amilaz ile bozunur. Arpada mevcut α-amilaz yoktur; çimlenme sırasında üretilirken, amy-amilaz arpada zaten mevcuttur. Çimlenme sırasında proteinler de ayrışır. Peptidazlar proteinlerin% 35 - 40'ını çözünür materyale dönüştürür. 5 ila 6 gün sonra çimlenme tamamlanır ve yaşam süreçleri fırınlanarak etkisiz hale getirilir. Fırınlamada, sıcak havayı malt içinden geçirerek su uzaklaştırılır. Bu çimlenmeyi ve modifikasyonları durdurur, bunun yerine Maillard reaksiyonları ile renk ve lezzet bileşikleri oluşur.

Malting içinde Enzimler & bira Süreci

Arpa nişasta hidrolizi için en önemli enzimler, şekerler, nişasta hidrolizini katalize α-amilaz ve β-amilaz enzimleridir. amilaz maltoza, polisakkaritler, yani nişasta düşürür. β-amilaz α-amilaz, oysa çimlenmeden önce aktif olmayan bir formda bulunur ve çimlenme başladıktan sonra proteazlar görünür. α-amilaz alt-tabaka üzerinde herhangi bir yere hareket edebildiğinden, p-amilaz daha hızlı hareket eden olma eğilimindedir. β-amilaz bir kerede iki glukoz üniteleri / maltoz yararak, ikinci α-1,4 glikosidik bağının hidrolizini katalizler.
Bu tür proteazlar gibi diğer enzimler de, maya tarafından kullanılabilir formlara tahıl proteinleri parçalayan. malt işlemi durdurulduğunda bağlı olarak, bir fermente edilebilir şekerlerin bir tercih edilen nişasta / enzim oranı ve kısmen dönüştürülmüş nişasta alır. Malt da nişasta modifikasyon ürünleri olmayan ama tahıl zaten sukroz ve fruktoz gibi diğer şekerlerin, az miktarda içerir. şekerler fermente daha fazla dönüşüm ezme işlemi sırasında elde edilir.

Nişasta Hidroliz

Enzimatik hidroliz sırasında, enzimler karbonhidratlar (nişasta) bileşen şeker molekülleri halinde kırılmış anlamına gelir sakarifikasyon işlemi katalize eder. hidroliz ile, enerji kaynağı (nişasta), yetiştirme tohumu tarafından tüketilen şekerler dönüştürülür.

Arpa Proteinler

Arpa% 8 ile 15 arasında bir protein içeriğine sahiptir. Arpa proteinler malt ve biranın kalitesi esas katkıda bulunur. Çözünür protein bira köpüğü tutma ve stabilitesi açısından önem taşımaktadır.

Arpa Arabinoksilanlar ve β-glukan

Arabinoxylans ve β-glucan, çözünebilir diyet lifleridir. Malt ekstraktları, viskoz ekstraktların demleme proseslerinin performansını önemli ölçüde bozabileceğinden, filtrasyon sırasında zorluklara neden olabilen yüksek seviyelerde arabinoksilatlar içerebilir. Demleme işlemi için, arpada yüksek bir β-glukan içeriği hücre duvarlarının yetersiz bozulmasına yol açabilir, bu da enzimlerin difüzyonunu, çimlenmeyi ve çekirdek rezervlerinin mobilizasyonunu engeller ve bu da malt ekstresini azaltır. Artık β-glukan, yüksek viskoziteye yol açabilir, bu da bira fabrikasında bir filtrasyon sorununa yol açabilir ve bira olgunlaşmasına katılarak soğuk bir bulanıklığa neden olabilir. Arabinoxylans arpa, yulaf, buğday, çavdar, mısır, pirinç, sorgum ve darı hücre duvarlarında bulunur. Arabinoksilatların ve β-glukanın ekstrakte edilebilirliği, sonikasyon ile önemli ölçüde artmıştır.

Arpa Antioksidanlar

Arpa oligomerik ve polimerik flavanol, kateşin, gallokateşin ve da dahil olmak üzere 50'den fazla proantosiyanidinler içerir. Dimerik proanthocyanin B3 ve prosiyanidin B3 arpa en çok bulunan olanlardır.
Antioksidanlar malt ve demleme süreci bunları önemli hale getirmektedir geciktirmek veya oksidasyon reaksiyonları ve oksijensiz radikal reaksiyonlarını önleme kabiliyetleri, iyi bilinmektedir. Antioksidanlar (örneğin sülfitler, formaldehit, askorbat) bira lezzet kararlılığını iyileştirmek için demleme işlemi katkı maddesi olarak kullanılır. Bira fenolik bileşiklerin yaklaşık% 80'i arpa maltı türetilir.