Mantar Saplarıyla Ne Yapılır

Birçok yemekte ek malzeme olarak kullanılan mantar, sağlık açısından yararı oldukça fazla olan bir besindir. İçerisinde vücut için yararlı vitamin ve mineraller barındıran mantarın, sık aralıklarla tüketilmesi önerilmektedir. Birçok farklı türe sahip olmasıyla seçenek yönünden de zengin olan mantar tüketiminde, zehirli mantarlara karşı dikkatli olunması gerekmektedir. Bazı türleri çok pahalı olsa da, istiridye mantarı ve kültür mantarı günümüzde pazarda ve manavda da sıklıkla karşımıza çıkmaktadır.

Birçok farklı yemek türünde damak tadına göre lezzetler oluşturulabilen mantarın yemeği de oldukça lezzetli olur. Özellikle mantarın sotelenmesi ve kavrulması, aynı zamanda makarna ile birlikte pişirilerek servis edilmesi, en yaygın pişirme yöntemleridir. Bu yemeklerin içinde mantarın genellikle şapka kısmı kullanılıyor olsa da, esasında sap kısmı da rahatlıkla tüketilebilir. Şapka kısmında olduğu gibi mantarın sap kısmında da vitamin ve mineraller fazlasıyla yer almaktadır. Buna rağmen birçok kişi mantarın yalnızca şapka bölümünü kullanmakta ve saplarını çöpe atmaktadır. Mantar saplarının kullanılabileceği yemek türleri aşağıda sıralanmıştır.

Mantar Saplarının Kullanılabileceği Yemek Türleri Nelerdir?

1-)Çorbalarda Kullanımı

Daha çok kış aylarında tercih edilen çorbalar, hem faydalı hem de sağlıklı bir öğün olmaktadır. Ülkemizde birçok farklı çorba türü sofralarda yerini almaktadır. Ev yapımı çorbalar genellikle bakliyatla yapılıyor olsa da, mantar sapı da çorbalara eklenmeye uygun bir malzemedir. Çorbada mantar sapı kullanımı için ilk olarak çorbanın diğer malzemeleri eklenmelidir. Mantar sapları oldukça hızlı bir pişme süresine sahip olduğu için çorba suyu eklenmeden hemen önce tencereye atılması ve şöyle bir karıştırılması ve kavrulması yeterli olacaktır. Çorbada mantar sapları doğrudan değil, doğranarak kullanılmalıdır. Damak zevkine göre ister küp küp ister halka halka doğranarak çorbaya eklenmesi uygun olacaktır.

2-)Yemeklerde Kullanımı

Güveç türü yemeklerde mantar çok lezzetli bir malzeme halini alır. Mantarın şapka kısmının eklendiği bütün yemeklere, sapları da doğranmak koşuluyla eklenebilir. Aynı şekilde fırında beşamel soslu makarna ya da lazanya gibi yemeklerin içine de mantar sapları doğrandıktan sonra eklenebilir. Bu şekilde çok lezzetli bir öğün yemeği elde edilebilir.

3-)Mantar Sotede Kullanımı

Mantar sote, oldukça kolay hazırlanabilen bir yemektir. Bunun için gereken malzemeler kuru soğan, domates ve biber ile mantardır. Tüm malzemeler olması gereken sırayla tencereye eklendikten sonra, en son mantarlar eklenirken sap kısımları da mantar şapkaları gibi sotelenerek tencereye atılabilir.

Ancak mantar kullanımında dikkat edilmesi gereken, sap kısımlarının çok iyi şekilde yıkanması gerektiğidir. Toprakla direk temas halinde bulunan sap kısımlarında toprak kalıntıları bulunabilir.

Mantar, mutfakların en lezzetli ve tartışmalı malzemelerinden biri. İçeriğinde bulunan protein değeri, etle kıyaslanabilecek derecede yüksek. Bu yüzden vejetaryen menülerinin de önemli bir yere sahip. Ancak mantarın yıkanıp yıkanmaması da birçok tartışmaya yol açan bir konu. Kimisi kesinlikle yıkanmadan temizlenmeli derken, kimisi de yıkanması gerektiğini savunuyor. Peki, mantar yıkanır mı? Mantarın sapları kullanılır mı? Mantar nasıl temizlenir ve nasıl doğranır? Bu soruları sizler için cevapladık. Tezgahtan mutfaklarımıza kadar uzanan mantar nasıl temizlenir, nasıl kullanılır görelim.

Mantar Yıkanır Mı?

Öncelikle bu konuya bir açıklık getirelim. Mutfakta sebze ve meyveleri yıkayarak kullanmaya hepimiz alışkınız. Ancak mantar, bunlara dahil değil. Mantarın süngere benzeyen yapısı, su ile temas ettiğinde su içerisine giriyor ve pişme esnasında su fazlasıyla dışarı çıkarak mantarda lezzet kaybına yol açıyor. Bu sebeple mantarın yıkanması çok önerilmiyor. Peki, mantarı nasıl temizleyeceğiz?

Mantar Temizleme Yöntemleri

Mantarı temizlemek için 3 farklı yöntem kullanabilirsiniz.

1. Kağıt Havlu Veya Bez İle Temizlemek:

Mantarı temizlerken en çok başvurulan yöntem kuru bir bez veya kağıt havlu kullanmaktır. Kuru bezle mantarın üzerinde hafifçe ovalayarak çamurlarından arındırabilirsiniz. Eğer kağıt havlu kullanacaksanız, her mantara bir adet kağıt havlu kullanmanız daha iyi sonuç verecektir. Ancak bezle temizlemek yeterli gelmediyse, diğer yöntemlerimizi deneyin.

1. Zarlarını Soyarak Temizlemek:

Bu yöntemde ilk olarak mantarların şapkalarını saplarından ayırmanız gerekiyor. Şapkanın altında bulunan siyah ince zarları ise ince bıçak veya cımbız yardımıyla temizleyebilirsiniz. Eğer kuru bez, mantarın üzerindeki kirleri çıkartmıyorsa, nemli temiz bez kullanabilirsiniz. Ancak bezin ıslak olmamasına, nemli kalmasına dikkat edin.

1. Fırça İle Temizlemek:

Son zamanlarda en çok uygulanan yöntem ise sebze temizleme fırçası kullanmak. Eğer bu fırçadan bulamıyorsanız, hiç kullanılmamış diş fırçası da işinizi görecektir. Fırça ile mantarın şapka kısımlarını kolayca temizleyebilirsiniz. Ancak, işiniz bittikten sonra fırçayı dezenfekte edip temiz bir yere kaldırın.

Mantar Nedir?

Mantar, sadece kültür mantarı demek değildir ve süpermarketlerde yetişmez. Ancak en çok yetiştirilen kültür mantarı agaricus bisporus milyondan fazla mantar türünden sadece bir tanesidir. Evcilleştirebildiğimiz türlerden biridir ve yakın zamanda endüstriyelleşmeye de başlamıştır. Bu aralar tezgahlarda bazı başka türlerin de yavaş yavaş ona katılmaya başladığını görüyoruz. Doğa ise bize bundan çok daha fazlasını vadediyor.

Mantarlar pek çoğumuzun sandığı gibi bitki değildir. Aslında bitkilerle ortak yönleri vardır ancak kendi besinlerini kendileri üretemezler. Bu yüzden bilim insanları onları bitki ve hayvanlardan farklı bir aleme yerleştirirler. Yani mantarlar başlı başına bir alemdirler. Ekosistemin kritik rollerinden ayrıştırıcılığı üstlenmişlerdir. Organik yapıların öldükten sonra çözülüp başka canlıların yaşamsal faaliyetlerinin hammaddesi olması onların eseridir. O yüzden arama motorlarına mantar yazıp tarattığınızda hem ölüm gibi sevimsiz, hem yaşam gibi rengarenk canlılarla karşılaşırsınız. Daha da ilginci göz kamaştırıcı zerafeti olan bir türün içinde ölümcül bir zehri taşıyor olabilme ihtimalidir. Bu yüzden mantar ölümle yaşam gibidir. Özellikle doğada bir survival durumunda ona bakış açınızı doğru ayarlarsanız, bu çok şeyi değiştirebilir.

Mantarlar yüzbinlerce türü olan bir alem ve biz aslında sadece bir survival durumunda yenilebilecek şapkalı mantarlardan bahsedeceğiz yani meselenin mikroskobik boyutlarına inmeyeceğiz diyelim ama belirtmekte fayda var: Mantarlar birçok ilacın üretiminde (antibiyotik-vitamin-enzim-hormon vs.) kullanılırlar ve tabi birçok hastalığa da sebep olabilirler. Ekmeğin, yoğurdun, peynirin ve şarabın meydana gelmesinde payları vardır. Aslında ekosistemin her yerinde onlar vardır denilebilir. Nemli yerlerde biraz daha fazla olmak üzere dünya üzerinde bir mantar türüne rastlamayacağınız yer ya yoktur ya da çok azdır.

Bu girişten sonra ilgi alanımıza giren büyük mantarlara bir göz atabiliriz. Bunların büyük çoğunluğu basitçe bir sap kısmı ve bir şapkadan oluştukları için genel olarak onlara şapkalı mantarlar da diyebiliriz. Daha sonra yenilebilir ya da zehirli türlere baktığımızda birçoğunun bu şekilde olduğu görülecektir. Aslına bizim mantar diye adlandırdığımız bu yapı mantarın sporlarını salacak ve onun üremesini sağlayacak parçasıdır. Bitkilerle benzeştirecek olursak bir çeşit meyve gibi düşünülebilir.

Mantarların Bölümleri Ve Tanıtıcı Özellikler

Toprak üstünde bulunan meyve diyebileceğimiz yapıyı oluşturan bölüm miselyum olarak adlandırılmaktadır. Bunu bazı mantarların yumruları altında kök iplikçikleri şeklinde görmeniz mümkündür. Dikkatli bakılırsa özellikle orman tabanında toprak üzerinde beyaz lekeler olarak da görülebilirler. Miselyum aslında dünyayı saran bir ağdır. Onunla ilgili mikolog Paul Stamets tarafından yapılan bir TED konuşmasını şuradan dinlemenizde fayda var.

Mantarların tanımlanması sırasında bazı yapısal özellikleri göz önüne alınmıştır. Bunların başlıcaları şunlardır: Şapka biçimi, şapkanın alt yüzü, lamel varsa konumu ve özellikleri, sap şekilleri, sap altı kısımda çorap benzeri yapının bulunup bulunmaması, sapın gevrekliği ya da lifli yapısı, sapın şapka ile bağlantı türü, mantarın rengi-tadı-kokusu ve sporların rengi.Şimdi bunlara daha ayrıntılı bakalım.

1.Şapka Şekli ve Lamellerin Biçimleri

Mantarların tanınmasında en önemli fiziksel özelliklerden biri şapkadır. Aşağıda bazı şapkalı mantarlara ait şapka formları gösterilmiştir. Bunların dışında başka formlar da mevcuttur ve hatta trüf gibi bazı mantarlarda bir şapkadan da bahsedilemez.

Mantarın şapka kısmının formu yanında üst yüzeyde pul, döküntü, kuşak olup olmaması, şapka zarının soyulabilir olup olmaması, et rengi, kenar saçakları, şapka formunun düzgünlüğü gibi faktörler mantar türünün tanınmasında yardımcı olmaktadır.

Ayrıca şapkadan sapa uzanan katların sapa göre durumları da belirtici olabilir. Lamel (gills) diye adlandırabileceğimiz bu yapılar şapkadan sapa bağlanmadan serbest bulunabilir. Bazen düz-bitişik bazen inişli ve bazen de çentikli olabilir. Ayrıca lamellerin sık ya da seyrek oluşu, mantar şapkasının uçlarından taşmaları, uçlarının düz ya da çatallı oluşu, renkleri, kalınlıkları, kırılgan ya da balmumu gibi oluşları vb. de mantarların cins ve türlerini belirlemede yardımcı olmaktadır. Serbest lamelli mantarlarda şapka ile ayak birbirinden ayrılabilirken bitişik ve inişli tiplerde ise bu ayrılma hayli zor ya da olanaksızdır.

2.Şapka Alt Yüzü Şekilleri

Mantarın bu kısmı daha önce de belirttiğimiz üremeyi gerçekleştiren sporlara ev sahipliği yapar. Sporlar bu kısımda tutulur ve buradan dağılırlar. Şapka alt yüzleri birkaç farklı şekilde bulunurlar. Birincisi lamelli şekildir. Uzun, ince plakalar halinde radyal ya da doğrusal yerleşmiş halde şapka altını kaplarlar. İkincisi gözenekli tip dediğimiz şapka içine uzanan borucuklardan oluşur. Bunlar yüzeyde süngerimsi bir görüntü ya da düzgün gözenekler şeklinde bulunur. Üçüncüsü kabarık çizgili alt yüzdür ki yüzeyden ilerleyen damarlara benzerler ve saptan şapkaya doğru ağ şeklinde uzanırlar. Dördüncüsü ise dişli alt yüzdür. Bu tipler de şapkadan sarkan diş, diken benzeri uzantılar bulunur.

seafoodplus.info Şekilleri

Sap şekilleri de bir mantarın tanımlanmasında önemli yer tutar. Bazı sap şekillerini aşağıda gösterilmiştir.

4. Sapın Yarısı

Mantar sapları genellikle lifli yapıdadır. Mantar sapında kökten şapkaya doğru yönlenmiş lifler bulunmaktadır. Liflerin bu şekilde yönlenmiş olması mantar tanımlamalarında belirgin bir fark yaratır çünkü önemli mantarlardan Russula ve Lactarius türlerinde durum farklıdır. Bunlar gevrektir ve lif lif ayrılmaz, dağılırlar. Russula ve Lactarius ise kırılan bölgeden renkli veya renksiz bir sıvı sızıp sızmamasına göre ayrılırlar. Lactariuslar sütlü mantarlardır, Russulalar içinse böyle bir durum söz konusu değildir.

5.Yüzük Ve Çorap Şekilleri

Mantarlar başlangıçta bir zar içinde büyüyen yumru görünümündedirler. Büyüme devam ettikçe bildiğimiz mantara dönüşürler ve sporlarını salacak olgunluğa erişirler. Bu sırada başlangıçta var olan zar yırtılarak açılır. Bu zarın bir kısmı sap altı bölgede çorap veya kın gibi sapı sararken bir kısmı sap etrafını saran bir halka/yüzük gibi kalır. Şapka üzerindeki pulcuklar ile şapka kenarlarından sarkan püsküller de bu zardan arta kalan parçalardır.

Bu zar parçaları da mantarların ayırt edilebilmesinde önemlidirler. Örneğin şapka üzerinde zardan kalan pulcukları fark edebilmek kolaydır çünkü pulcuklar şapka yüzeyinden ayrıdırlar. Amanita cinsi mantarların bir kısmında bu oluşum açıkça görülebilir. Ölümcül mantarların bir kısmı bu cinsten olduklarından özellikle yağmurdan sonra kaybolan pulcuklar zehirli ve yenilebilir amanita türlerinin karıştırılmasına sebep olabilmektedir. Cinsin birçok üyesi zehirli olduğundan kesin bilgi ve deneyimin olmadığı durumlarda zar kalıntıları yeterli uyarıdır

Bazı durumlara iç zar saçak şeklinde kalmaktadır. Kalıntılar örümcek mantarları adı verilen bazı türlerde ağ şeklinde de olabilir. Bu mantarlarda yapışık, kahverengi ipçikler belirgin özelliktir. Zar parçalandıktan sonra bir kısmı sapın alt bölümünde sapı saran bir kın görünümünde de olabilir. Bu türlerde pul pul veya örtü şeklinde bir kılıf, sapı sarmıştır.

6.Şapka ve Sapın Bağlantısı

Bazı mantarlarda şapka kısmı saptan kolaylıkla ayrılır. Bazılarında ise şapka ve sap iç içe geçmiştir. Bu özellik bir türün tanımlanmasında önemli bir faktördür.

seafoodplus.info Sporlarının Rengi

Genç mantarlarda henüz spor oluşumu tamamlanmadığı için bu yöntem pek işe yaramaz ancak ergin bireylerde spor izleri mantar tanımlamalarında kullanılır. Çoğu durumda şapka altı lamellerinden spor renkleri kestirilse de spor izi deneyi ile spor renklerini belirlemek daha kesin sonuçlar verir.

Görseller