Mayalanan Yoğurt Ne Zaman Dolaba Konur

Sofralarımızın baş tacı olan yoğurt hem oldukça yararlı hem de son derece lezzetli bir gıdâdır. Yoğurdun mayalanması yaklaşık saat sürer. Yoğurdu mayalarken tercih edeceğiniz en ideal ölçü ise 3 litre süte 1 yemek kaşığının dörtte biri oranda yoğurt mayalamak olacaktır.

Evde Taş Gibi Yoğurt Mayalama Tarifi İçin Malzemeler

• 3 kilo süt
• 1 yemek kaşığının dörtte biri mayalık yoğurt
• Mayalamak için cam kavanoz

Öncelikle sütü yeterli ısıda iyice kaynatın. Kabarıp taşmaya başladığını gördüğünüzde, altını kısarak kısık ateşte kaynatmayı sürdürün. Kısık ateşe aldığınız sütü ortalama 10 dakika boyunca kaynatın. Sütün içerisinde yer alan mineral ve vitaminlerin korunması için, kaynatma süresini fazla uzatmamaya dikkat etmelisiniz. Sütün pişmesinin ardından oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Yoğurdun mayalanması için gereken ideal sıcaklık seviyesi, yaklaşık olarak 45° olup, bir termometre ile ölçüm yaparak odanızın sıcaklık seviyesini tespit edebilirsiniz. Şâyet termometreniz yok ise, ısı ölçümü için uygulayabileceğiniz başka bir yöntem daha mevcuttur. Şöyle ki, serçe parmağınızı süte batırın, parmağınızı ortalama 7 saniye boyunca sütün içinde tutabildiyseniz ve parmağınız yanmadıysa, süt yeterli ısıya ulaşmış demektir. Bu ölçü son derece hassastır, bu sebeple buna dikkat etmelisiniz. Sütün bildirdiğimiz bu orandan daha sıcak olması durumunda yoğurdunuz ekşiyecektir. Aksine, süt bu seviyeden daha soğuk olur ise,

Yoğurdun tutmama ihtimali vardır. İstenilen ısıya ulaşıp ulaşmadığını anlayabilmek için serçe parmağını sütün içine batırarak 7'ye kadar sayın. Parmağınızın dayanabildiği ısı seviyesi, yoğurdun mayalanmaya hazır olduğu anlamına gelir. Bu aşamada dikkat etmeniz gereken önemli bir nokta vardır; sütün orta derecede bir sıcaklığa erişmiş olması gerekmektedir. Biraz daha açıklayacak olursak, süt ne çok ılık olmalı, ne de aşırı kaynar duruma gelmelidir; ikisinin ortası ideal bir ısıya ulaşmalıdır. Şâyet mayalamayı çok sıcak süt kullanarak yaparsanız, yoğurdunuz son derece sulu bir yoğurt olacaktır, buna engel olmak için sütünüzün yeterli sıcaklıkta olduğundan emin olmaya özen göstermelisiniz.

Sütümüz hazırsa, şimdi mayamızın ölçüsüne geçebiliriz:

Yoğurt mayalamakta ideal ölçü 3 litre sütü bir yemek kaşığının dörtte bir yoğurt ile mayalamaktır. Şayet yemek kaşığı yoğurt ile mayalarsanız yoğurdunuz normalden daha ekşi olur. 

Yoğurdu mayalarken kullanacağınız kabın yapısına da dikkatetmeli; plastik kap kullanmamaya özen göstermelisiniz. Çünkü plastik kap, bu sıcaklığı koruyamadığından dolayı, yoğurdunuzun oluşumunda olumsuz bir etkiye sebep olacaktır. Bunun yerine toprak, metal veya çelik kap tercih edebilirsiniz.

Gelelim son aşamaya Temiz bir sofra bezini, yoğurdun mayalandığı tencerenin üstüne örtüp 5 saat süreyle mayalanmaya bırakın. 5 saat sonra kapağını açın. Yoğurdun ekşimemesi için, fazla bekletmemeye dikkat edin. Soğumasının ardından dolaba koyun ancak üstünü kapatmayın, ertesi gün kapatın. Böyle yapmanız, yoğurdunuzun sulanmasını önleyecektir.

Yoğurdun Sağlığa Faydaları Nelerdir?

1. Hazmedilmesi kolay kaliteli proteinler bakımından zengin olan yoğurt, bunun yanı sıra yoğun oranda fosfor, iyot, kalsiyum, flor mineralleri, B2 ve B12 vitaminleri içerir.
2. Ayrıca probiyotik etkiye sahiptir ve bu sayede bağırsakların düzenli çalışmasına yardımcı olur.
3. Bağırsakların işleyişini olumsuz yönde etkileyen zararlı bakterilerin ve mikropların oluşumunu önlediğinden, gıda zehirlenmelerinden korunma konusunda başvurulması gereken başlıca doğal tedbirlerin başında gelmektedir.
4. Yoğurdun, bağırsaklar üzerindeki bu pozitif tesirlerinin yanı sıra, vücudun direnç sistemini güçlendirici özelliği de bulunmaktadır.
5. Pek çok hastalığın engellenmesinde büyük rol oynayan yoğurt, aynı zamanda zengin kalsiyum deposudur.
6. Yararlı olduğu ölçüde bir o kadar tatmin edici ve doyurucu bir gıdâ olan yoğurt, kanserlerden korunmada ve özellikle kolon kanserinin engellenmesinde önemli bir yere sahiptir.
7. Yoğurdun içerisinde bulunan laktik asit, bağırsaklardaki kalsiyum ve B vitaminlerinin eğilimini artırarak sindirim sisteminin sağlığını destekler ve düzenli çalışmasına yardımcı olur.
8. Mide problemlerini engelleyici özelliği bulunan yoğurt, hususen çocuk ve yetişkinlerde görülen ishal rahatsızlıklarının tedavisinde sıkça başvurulan bir besindir.
9. Kan şekerinin dengelenmesini sağlayan yoğurt, bu nedenle şeker hastaları için son derece faydalıdır.
10. Sağlığımız üzerindeki olumlu etkileri bu kadarla sınırlı olmayan yoğurt, tüm bunların yanı sıra halk arasında "kötü kolesterol" olarak bilinen LDL kolesterol düzeyinin düşmesine katkı sağlar.
11. Laktoz intoleranslı sebebiyle laktoz sindirim problemi yaşayan kişilerin rahatlıkla tercih edebilecekleri gıdâlardan biri olan yoğurt, bu rahatsızlığı yaşayan bireylerin kolaylıkla tüketebileceği ve sindirimi son derece kolay olan bir besindir. Bu bireyler sütün içerisinde yer alan karbonhidratı (laktoz) sindirememektedirler. Fakat sindirilmiş forma sahip laktik asiti (yoğurdu) güvenle tüketebilirler. Yapılan incelemelerde laktik asit bakterilerinin enfeksiyonlar, kanser, astım, gastrointestinal sistem hastalıkları ve benzer sağlık sorunlarının engellenmesindeki rolü tetkik edilmiştir. Yapılan tetkikler ve çalışmalar sonucunda, bütün bu rahatsızlıkların meydana gelmesinde etkili olan en büyük faktörün, bağışıklık sistemi olduğu tespit edilmiştir.
12. Yoğurdun içerisinde bulunan inulin isimli prebiyotik madde bağırsaklarda sağlıklı bakterilerin üremesine yardımcı olur ve onlar için iyi bir gıdâ takviyesidir. Aynı zamanda yoğurtta bulunan probiyotikler ise bağırsaklardaki yararlı bakterilerin büyümesine katkı sağlar ve kanserden korunmada önemli bir etkiye sahiptir. Yoğurdun içeresinde yer alan bu maddeler, ishal, kabızlık, kalp hastalıkları, kemik erimesi, şişmanlık, kalın bağırsak hastalığı ve şeker hastalığı gibi ciddi problemlerin oluşma riskini en aza indirir.
13. Yoğurt, her yaş grubundaki bireylere elverişli bir gıdâ olup, süte oranla daha kolay hazmedildiğini söylemek mümkündür.
14. Kilo verme sürecini hızlandırıcı bir niteliği bulunan yoğurt, zayıflamak için uygulanan diyet listelerinde mutlaka yer alması gereken bir besindir. Yapılan bir çalışma neticesinde yoğurdun, diyetteki kalori sınırlaması ile beraber kalsiyum oranını yükselttiği, buna paralel olarak, vücutta (daha çok karın kısmında) biriken yağ oranını büyük oranda azalttığı gözlemlenmiştir.

“Türkiye’de yoğurt denince ne olduğunu bilmeyenimiz, tatmamış olanımız yoktur. ‘Milli yiyeceğimiz’ yoğurdun kullanım alanı çok geniştir. Tek başına yendiği gibi, birçok yemeğin içine girer yada üzerine dökülür: Eriştelerimiz, böreklerimiz, çorbalarımız, tarhanalarımız, tatlılarımızın yapımında yoğurt vazgeçilmez bir öğedir.” (Ünsal, ) Sayın Ünsal’a katılmamak elde değil. Yemeğin malzemesi, kendisi, eşlikçisi ve içecek olarak sofralarımızdan eksik olmayan yoğurt, beslenmemizde ve mutfağımızda geniş bir alana sahiptir. Denizli’nin yanık yoğurdundan Hatay’ın tuzlu yoğurduna kadar birçok farklı varyasyonu olan yoğurt, her bölgede farklılık gösterse dahi muhakkak sofralarda yerini almıştır. Bu yazıda evde kolay ve pratik yoğurt nasıl yapabiliriz ona değineceğiz.  

Yoğurt yapımını anlatmadan önce, süt ve sütün yoğurda dönüşüm sürecini anlamak gerekir. Süt bileşimi yaklaşık %88 su, %3,3 protein, %3,3 yağ, %4,7 karbonhidrat ve %0,7 mineral’dir. Yoğurt yapmak için;

1. Süte maya veya taze yoğurt eklenir.
2. Mayada veya taze yoğurtta bulunan bakteriler büyüdükçe süt şekeri (laktoz) ‘laktik aside’ dönüşür.
3. Laktik asit oluşumu ile sütün pH’ı düşer; bu işleme ‘fermantasyon’ denir.
4. Fermantasyon sonucunda süt proteini (casein) pıhtılaşır (coagulation).

Yukarıdaki süreç sonunda süt, sert bir kıvam alır ve yoğurt oluşur. (Özilgen, , s. ) Yoğurt yapımında süreci başlatan, önemli rolü olan bakterilerin canlılığını devam ettirmek için gereken C derece sıcaklığı sağlamak gerekmektedir. 

Evde yoğurt nasıl mayalanır? 

1. Öncelikle kullanılacak maya belirlenmelidir. Ticari bir yoğurt mayası veya taze yapılmış yoğurt kullanılabilir. Maya olarak taze yoğurt kullanılacak ise, mayalama öncesinde yoğurt oda sıcaklığında bekletilmelidir. 
2. Kullanılacak süt pastörize ve tam yağlı süt olmalıdır. Açık taze süt kullanılacak ise güvenilir bir satıcıdan temin edilmesi gerekir. Süt mayalanma ısısına getirilmelidir. Açık taze süt kullanılacak ise kaynadıktan sonra 5 dakika daha kaynatılıp, mayalanma ısısına hızlı şekilde düşürülmelidir.
3. Ticari yoğurt mayası kullanılacak ise, paket talimatlarını uygulamak gerekir. Taze yoğurt kullanılacak ise, sütten bir parça alıp yoğurdu sıvılaştırıp öyle süte eklemeli. Tuz ve şeker isteğe bağlı olarak eklenebilir. Şeker bakterilerin üremesine yardımcı olur, tuz lezzet katacaktır fakat tuz ve şeker olmasa da olur.
4. Mayaladıktan sonra bakterilerin üreme sıcaklığı olan C dereceyi saat korumak gerekiyor. Bu işlem yaz aylarında kolaylıkla yapılabilirken, kış aylarında bir ısıtma işlemi gerekebilir. Evin sıcak bir bölümünde (kalorifer yanı gibi) bekleterek, üzerini ve etrafını battaniye, havlu gibi örtülerle sararak sıcaklık korunabilir. 
5. İlk mayalanma oluştuktan sonra 12 saat 4 C derece buzdolabında, yoğurdun tamamen oluşması için bekletilmelidir. 

Fırında yoğurt mayalama nedir? Nasıl yapılır? 

Fırın ısı yalıtımlı izole bir alan olduğundan, yoğurt mayalamada kullanılabilir. Fırında yoğurt mayalamak sadece ısıyı korumak için kullanılır. Fırın C dereceye sabitlenir ve yoğurdun ilk mayalanma aşaması burada gerçekleşir. Bu işlem fazla enerji kaybı yaratacağından, fırın 10 dakika çalıştırılır sonra da mayalandırma yapılabilir. Buna ilave olarak fırına bir kasede sıcak su koyarak da yapılabilir, su soğudukça değiştirilir. Bu işlem kış aylarında yapılabilir.  

Yaz aylarında ise yoğurt mayalarken fırın kullanımı, çalıştırmadan ve sıcak su ilavesi yapmadan kullanılabilir. Mevsimsel sıcaklık ile birlikte fırının içi kapalı alan olduğundan ılık olacaktır. Fırının izole bir alan olmasından, hem içerisindeki sıcak süt fırını ısıtacaktır, hem de ısı dışarıya çıkmayacaktır.

Yoğurt mayalama sıcaklığı ne olmalıdır? 

Yoğurt, süt C derece aralığında iken mayalanmalıdır. Termometre yok ise en geleneksel yöntem olan, parmağınızı daldırarak ölçebilirsiniz. Parmağınız süt içerisindeyken 10 saniye tutabilirseniz, mayalanma sıcaklığına gelmiş demektir.

Yoğurt mayalama için pratik tarif nedir? 

Malzemeler: 

1. 3 litre Pastörize Süt
2. ml/1 çay bardağı Taze Yoğurt
3. 1 tatlı kaşığı Toz Şeker
4. 1 tutam Tuz 

Yapılışı:

1. Sütü bir tencerede 40 C dereceye kadar ısıtın. 
2. Yoğurdu şeker ile karıştırın ve oda sıcaklığında 1 saat bekletin. 
3. Yoğurda sütten bir parça ekleyin ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. 
4. Süte yoğurdu ve bir tutam tuzu ekleyip karıştırın. 
5. Sütü kavanozlara paylaştırın. İlk mayalanma sürecinde kavanozların ağzını kapatmayın.
6. Yaz ayı ise tüm kavanozları fırına koyun, fırın kapağını kapatın ve 4 saat bekletin. Kış ayı ise fırını 10 dakika ısıtın, her bir saatte yenilemek üzere bir kase sıcak su koyarak 6 saat bekletin. 
7. Kavanozların kapağını kapatın ve 12 saat (bir gece) 4 C derece dolapta bekletin. 
8. Ertesi gün servis edebilirsiniz.

Yoğurt mayalarken nelere dikkat edilmelidir? 

1. Tam yağlı pastörize süt kullanılmalıdır.
2. Güvenilir taze bir yoğurt maya olarak kullanılmalıdır.
3. İlk mayalanma sırasında C derece sıcaklık korunmalıdır.
4. Her kaşıklandığında sulanmaması için, yoğurt küçük kavanozlarda parça parça mayalanmalıdır.
5. Her yapılan yoğurttan bir sonraki yoğurda maya olarak kullanmak için bir miktar ayrılmalıdır. 

Kaynakça 

Özilgen, S. (). Cooking as a Chemical Reaction. Boca Raton: CRC Press. 

Ünsal, A. (). "Silivrim Kaymak" Türkiye'nin Yoğurtları . İstanbul: Yapı Kredi Yayınları. 

Şunlara da göz atın;

1. Çiğ süt nasıl kaynatılır?
2. Evde ekşi maya nasıl yapılır?
3. Evde ekmek nasıl yapılır?
4. Tavuk pişirme rehberi
5. Mutfak ölçüleri