Mayasız Çavdar Ekmeği Tarifi

Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği Tarifi

1

30

malzemeler

• gr ekşi maya

• gr ekmeklik un (tercihen karışık tahıllı, doğal un)

• gr çavdar unu

• gr içme suyu (oda ısısında)

• 10 gr deniz tuzu veya himalaya tuzu

• 10 gr zeytin yağı

• 10 gr pekmez

yapılışı

• Bir gece önceden cam veya çelik, derin bir kapta gr ekşi mayaya 50 gr su ve 50 gr çavdar unu ekleyerek karıştırın. Üzerini streç filmle örtüp oda ısısında bir gece bekletin.
• Ertesi sabah, suyun kalanını ( gr) hamuru karıştıracağınız kabın içerisine alın. Suyun üzerine sabaha kadar oda ısısında bekleyip kabarmış olan ekşi mayayı nazikçe ilave edin. Bu aşamada mayanın suyun üzerinde batmadan yüzebildiğini görüyor olmanız lazım. Tahta kaşık veya silikon spatula ile mayayı suyun içerisinde karıştırarak eritin.
• Üzerine unun kalanını ( gr ekmeklik un + 65 gr çavdar unu = toplam gr un) ilave edin ve dakika yoğurun.
• Yoğurduğunuz hamurun üzerini temiz mutfak bezi ile örtüp, ılık bir yerde tercihen 2 saat otoliz uygulayın. Mutfağınız soğuksa fırının en alt gözüne 1 su bardağı içine kaynar su koyup, orta göze de üzeri kapalı hamur kabınızı koyarak burada bekletebilirsiniz.
• 2 saatin sonunda hamurunuzu fırından çıkarıp üzerine tuz, pekmez ve zeytinyağını ilave edip tüm malzemeyi birbirine iyice yedirip dakika daha yoğurun. Hamurun üzerine mutfak bezini örtüp, hamuru kabını fırının içine tekrar yerleştirin. Fırının içindeki sıcak suyu yenilemenize gerek yok, mevcut ısı yeterli olacaktır.
• 30 dakika sonra hamur kabını fırından alıp ilk katlamayı yapmaya başlatın. Hamurun katlaması şu şekildedir; yanınızda su dolu bir kap bulundurun, oldukça yapışkan bir hamur olduğu için elinizi ıslatmanız gerekecek. Elinizi bir yanından hamurun altına sokup nazikçe çekerek diğer tarafın üzerine katlayın.
• Kabı 90 derece döndürüp tekrar hamurun altından girip, sola katlayın. Tekrar bir 90 derece daha ve son bir 90 derece daha döndürerek aynı işlemi uygulayın. Böylece hamuru 4 tarafından birbiri üstüne katlamış oldunuz.
• İlk 3 saat boyunca her 30 dakikada bir hamur kabını fırından çıkarıp katlama işlemi yapın. Bu da ilkinden sonra 5 kez daha 30&#;ar dakika ara ile aynı işlemi yapacağınız anlamına geliyor. Her seferinde hamurun biraz daha esnediğini, gevşediğini gözlemleyeceksiniz. Her katlama işlemi bitiminde hamur kabının üzerini örtüp tekrar fırının içerisine koyun.
• En az 6 kez katladıktan sonra 45&#;er dakika ara ile 2 veya gerektiği takdirde daha fazla katlama yapın. Her seferinde elinizi ıslatmayı unutmayın.
• Artık hamurunuz oldukça yumuşak ve kabarık bir hale gelmiş olmalı. Hamuru tezgaha alıp burada bir iki katlama daha yapacağız. Oldukça yumuşak ve yapışkan bir hamur olduğu için kaptan tezgaha dökerek ve silikon spatula ile kaptan sıyırarak boşaltabilirsiniz. Tezgahta unsuz olarak yapacağınız katlama için mutlaka elinizin altında çelik veya silikon bir hamur sıyırıcı olmalı.
• Kapta yaptığınız katlama işleminin aynısını bu kez tezgahta hamur sıyırıcı ile hamurun bir tarafının altın girip, tam tersi tarafa katlayarak yapmaya başlayın. 4 tarafını tamamlayınca hamurun üzerine mutfak bezini örtüp 15 dakika bekletin. 15 dakikanın sonunda bir kez daha katlayın.
• Tezgahın bir başka yerine un serpin. Son katlamanın hemen ardından hamur sıyırıcı ile hamuru nazikçe, söndürmemeye dikkat ederek unladığınız tezgahın üzerine ters çevirin.
• Bu sefer elinizi unlayın ve yanlardan parmak uçlarınızla hamuru altına doğru iterek ve hamuru kendi etrafında döndürerek yuvarlak bir hale getirin.
• Hamuru pişirme kabına aktarmadan önce en az 5 saat en fazla 12 saat içinde kabarmak için bekleyeceği derin bir kaba mutfak bezi serip üzerini bol miktarda unlayın. Hamuru pürüzsüz yüzey kabın altına gelecek ve tezgahta altta duran yüzeyi ise kaba aktardığınızda üste bakacak şekilde unladığınız kaba aktarın. Üzerine değmeyecek şekilde temiz bir mutfak havlusu ile örtüp ılık bir yerde beklemeye bırakın.
• Minimum 5 saatin sonunda pişirme işlemine başlamadan 20 dakika önce fırının içerisine, ekmeği pişireceğiniz kabı kapağıyla birlikte boş şekilde yerleştirerek derecede ısıtmaya başlayın. Bu sürenin iyice ısınmış olan kabı fırından çıkarın.
• Yapışmaz fırın kağıdını hamurun üzerine kapatın, üzerine ekmek tahtası koyup bunun yardımı ile kabı ters çevirin. Böylece hamuru fırın kağıdının üzerine almış olduk. Fırın kağıdının kenarların tutarak ekmeği kağıt ile birlikte kabın içine yerleştirin.
• Hamurun üzerine çok keskin bir bıçakla 1 cm derinliğinde bir kare şeklinde kesik atın. Kabın kapağını tam olarak kapatıp fırının orta gözüne yerleştirin. Kapak tam olarak kapanmıyorsa fırının içine alt göze ısıya dayanıklı kap içerisinde kaynar su koyun.
• Fırının ısısını dereceye düşürün. İlk 25 dakika kapak kapalı, sonraki 20 dakika kapak açık olarak toplam 55 dakika pişirin. Bu sürenin sonunda ekmeği soğutma telinin üzerine alıp, dinlendirdikten sonra dilimleyebilirsiniz.
• Afiyet olsun!