Mimolett Murat Bozok
ETİLER’DE SEVİMLİ AMERİKAN
Merhum gurme yazar Prof. Dr. Arman Kırım, inovasyona çok önem veren, Türk mutfağının modernizasyonu için gösterdiği çabalarla gastronomi dünyamızda unutulmayan bir isim olarak hafızalarımızda yer etti. Mimolett Restoran açıldığı zamanlar, şef ve restoranın sahibi Murat Bozok ile ilgili bu genç girişimcinin desteklenmesi gerektiğini belirtip, enerjisini yüksek tutması için çok güzel yazılar yazmıştı.
Bozok’taki ışığın sönmediğini, hep parladığını, gazete yazılarından, yaptığı mutfak danışmanlıklarından, sektöre katkı sağlayan etkinliklerinden uzun süredir ilgiyle izliyorum. Geçtiğimiz hafta salı akşamı Etiler’de imza attığı yepyeni konseptteki Rustyfork Restoran’da güzel bir deneyim yaşadım.
Başarılı menü
Etiler Nispetiye Caddesi’ne canlılık katacak bir mekan Rustyfork. TGI Fridays’ten de bir gömlek yukarıda. Kapıdan itibaren girişteki barmenlerin çalışması, kimya laboratuvarlarını andırıyor. İşlerini çok sevdikleri her hallerinden belli oluyordu…
Yemek kalitesi oldukça güzel… Murat Bozok’un titiz çalışması olduğunu gösteriyor. Mutfak danışmanlığını yapan Bozok, Türk damak tadının genel kabul gören özelliklerini çok iyi sentezlemiş. İsli tatların baskın olduğu, Texas, Louisiana bölgelerinden esinlenen ve Meksika mutfağının baş aktörlerinden oluşan menü, başarılı. Ürün adaptasyonu yapılmamış, özüne sadık kalınmış kişilikli bir restoran. Tütsülenmiş dana brisket, tütsülenmiş dana kaburga, Rusty’s burger menünün yıldız ürünleri
Dekoru güzel
Haldun Dormen Tiyatrosu’ndan tanıdığım yetenek, Buğra Tufan’ı da yönetici kadrosunda görmem güzel bir sürpriz oldu benim için. Lokasyon iyi, yormayan güzel bir dekorasyon ve lezzetli yemekler… Bahçedeki yeşillikler az ama çöl havası verilmek istendiği için konseptle uyumlu. Huzurlu bir mekan burası. Masaların arasındaki mesafe yakın değil. İş yemeklerinde ve özel gün kutlamalarında tercih edilir. Bir kez denenecek bir yer değil. Müdavim olunursa, mutluluk katsayınız artar. Menüde birbirinden iddialı yemekler var. Porsiyonlar büyük ve doyurucu. Çok fazla çeşidi bir iki kere de deneyemezsiniz…
Tatlı ve kahvaltı menüsü de özenle seçilmiş. S’mores ve Rusty’s dondurma nefisti. Vanilya, pikan cevizi çikolata ve karamel sosla sunulan Rusty’s dondurmanın kalorisi yüksek ama lezzeti tavan. S’mores’te ise marsmallow, çikolatalı kurabiye ve çikolata sosu karışımı var.
Nispetiye Caddesi’nin eski günlerine döneceği sinyalini aldım gibi Rustyfork’ta. Murat Bozok’un da yeteneklerinin ve deneyimlerinin, gastronomi dünyamıza pek çok güzellikler getireceğine olan inancım bir hayli arttı ve çok mutlu ayrıldım.
Sıraselviler’de bir lezzet durağı MİMOLETT
Boydan boya şişe mantarlarıyla dekore edilmiş bir duvarla ince uzun bir tezgahın bulunduğu barda bir kadeh şampanya içip sohbet ettikten sonra lokantayı gezmeye başlıyoruz.
Dev bir kristal avizenin aydınlattığı merdivenlerden aşağı inerken içimden, girişteki bar ayaküstü bir kadeh atmak için ne kadar hoşsa orta kattaki özel salon da küçük davetler için öyle, diye geçiriyorum.
Ama acele etmemeli, önce yemekleri denemeliyim.
Beyaz örtülü yuvarlak masamıza oturur oturmaz yanımıza genç bir kadın yanaşıyor ve bu gece içeçeğimiz şarapları kendisinin seçeceğini söylüyor. “Somellier” denince gözümüzün önüne hep orta yaşlı erkekler gelir ya, alın işte bir yenilik daha Hem de pek latif bir yenilik
Mönü 7 farklı yemekten oluşuyor.
Şeflerin bu tür tadım mönülerini oluştururken hünerlerini göstermek amacıyla yemek sayısını yüksek tutmalarını anlıyorum anlamasına da ne yalan, önüme gelecek yemekleri bitirip bitiremeyeceğimi bilmiyorum.
Porsiyonlar küçük bile olsa akşam vakti çekilen bu ziyafet beni aşar iyisi mi her birinden bir lokma yemeli.
Ne lokması maşallah hepsi bitti.
Ama ne tatlıya ne de peynir çeşitlerine el sürülebildi.
İlk yemek trüf yağıyla tatlandırılmış kerevizli elma çorbası İkinci yemek bıldırcın yumurtası, karamelize badem ve keçi peyniriyle gelen pancar salatası Üçüncü yemek ayva reçeli ve porto soslu kaz ciğeri sote Dördüncü, taze spagettiyle birlikte sunulan tekir Beşinci, kestaneli risotto üzerinde bıldırcın Sonuncu ise kırmızı biber püresiyle gelen deniz tarağı kerevit ve fileto levrekti.
Ve bu yemeklerin hepsi sadece ben de değil diğer bütün davetliler tarafından hıhhmm harika, hıhhmm şahane, hıhhmm mükemmel mırıltıları arasında yenip bitirildi.
Değil bunca çeşit akşam yemeğini hafif kaçırınca şikayete başlayan ben bu kez gıkımı çıkarmadım.
Çıkarmadım çünkü zerre rahatsızlık duymadım.
Fiyatlara gelince şarap hariç böyle bir mönü için lirayı gözden çıkarmak gerek.
Sıradan bir kebapçıda bile bunun yarısı ödeniyor.
İçersiniz içmezsiniz, ucuz bir yerli ya da kallavi bir Fransız seçersiniz, şarap işi sizin bileceğiniz iş
Tadım mönüsü istemek de şart değil elbet.
Ama eğer yemeğe düşkünseniz yeni yılda kendinize bir hediye verin ve Sıraselviler’deki Mimolett’e bir uğrayın derim.
Teşekkür mailleri alacağıma eminim.
yemek-mutfak * |
Hayali Michelin yıldızı
Uzun bir ayrılıktan sonra şehrimize döneli çok olmadı ama adını içerisinde bol bol duyacağınızdan eminim.
Demedi demeyin, Murat Bozok adını belleyin!
Murat ’te doğmuş. İstanbul Üniversitesi’ni bitirdikten sonra bir süre aile işiyle ilgilenmiş, son yılların modasına uyduğu için değil gerçekten sevdiği için şef olmaya ve bu mesleği Amerika’daki John& Wales Üniversitesi’nde öğrenmeye karar verip orada iki yıl süreyle eğitim görmüş. Çıtayı yüksek tutmuş Rhode Island’daki küçük lokantalarda çalışırken dünyanın en ünlü şeflerine mektup üstüne mektup yazmış. Aklınıza kim gelirse ona Ama yalnız Michelin yıldızı olanlara Beklediği cevap Pierre Gagnaire’den gelince bavulunu topladığı gibi soluğu, bir Michelin yıldızlı Stretch lokantasında çalışmak üzere Londra’da almış.
Ondan sonrası çorap söküğü
Alain Ducasse, Gordon Ramsay, Joel Robuchon gibi günümüzün ünlü şefleriyle geçen uzun yıllar
Her bir ustadan öğrenilen bir teknik, alınan bir dersle yamaklıktan şefliğe geçiş
Londra’daki 2 yıldızlı Petrus’ta yardımcı şef olarak çalıştığı dönemde Türkiye’ye dönmeyi, çılgın Ramsay’in Devonshire’daki diğer yıldızlı lokantasında başaşçı olarak çalışırken de İstanbul’un ilk Michelin yıldızlı lokantasını açmayı aklına koymuş.
Dediğini de yapmış.
Bundan birkaç ay önce bıçaklarını toplayıp tariflerini sırtlayarak İstanbul’a gelmiş ve Taksim Sıraselviler Caddesi’ndeki Kayra Şarap Akademisi’nin altında
ilk lokantası Mimolett’i açmış.
İddialı Hem mutfağından hem de ’yi aşkın şarap seçeneği bulunan kavından emin
Mimolett’e gelip yemeklerinden bir kez tadacakların müdavim olacaklarından da..
Bugüne kadar aklına koyduğunu başardığına bakılırsa sırada Michelin yıldızı almak var.
Bana kalırsa o hedefe de ramak var.
Yeter ki istesin ve yeter ki İstanbul’la biraz daha hal hamur olup yeni lezzetler keşfetsin.
Demedi demeyin Şehrimizde yeni bir şef var.
Şarap eşlikçisi kavuniçi peynir
Mimolett, Frenklerin “mi mi mi” diye başlayan çocuk şarkılarında adı geçen peynirin adı.
Kuzey Fransa’da, özellikle de Lille şehrinde üretilen kabuğu grimsi, içi turuncuya kaçan kavuniçi renkli bu lezzetli peynir inek sütünden yapılır ve dinlendirme süresi üç ayla iki yıl arasındadır. Taze olarak tüketildiğinde oldukça yumuşak olan mimolett olgunlaştıkça sertleşir ve barındırdığı aromalar kuvvetlenir.
Mükemmel bir şarap eşlikçisidir.
Murat Bozok tarafından Türkiye’de de üretimine çalışılmakta ve sonuç zatım tarafından merakla beklenmektedir.
Eski yılın son günlerinde yapılmış bir en’ler listesi
Siz okurken çoktan geçip gitmiş olacak ama bu yazıyı yazmakta olduğum şu an geri sayım günlerinden biri hâlâ. Yeni yıla ramak kaldı ve işte benim şu son haftadaki “EN”lerim
1. EN güzel yılbaşı tebriği Mine Mert’ten geldi. Nişantaşı’ndaki Elements’i bilenler bilir, onun sahibesi Mine’yi de Mine her zaman inceden inceye düşünülmüş yeni yıl tebrikleri hazırlar. Bu yıl da müthiş şık bir kart hazırlamış. En sevdiği materyel olan bronz bir telin beyaz dokulu bir kağıdı delerek fiyonk attığı bu kartı da tıpkı geçmiş yıllarda gelenler gibi özenle saklayacağım. Zevk denilen hasletin tıpkı güzellik gibi ender bulunduğunu düşünenlerdenim. Zevk sahibi insanlara da her köşe başında rastlanmadığını bilenlerden O yüzden eline, emeğine, zevkine sağlık Mine diyorum da başka bir şey demiyorum.
2. EN çarpıcı çam ağacı süslemesine Arnavutköy’deki bir evden manzaraya bakarken rastladım. Karşı kıyıdaki bir yalının bahçesinde büyük bir çam ağacı tam da kartpostallarda gördüğümüz gibi süslenmişti. Akşam çöküp de hava karardığında gelip geçen tankerlere selama duran, yılın şu son günlerinde ruhu iyice kararmış bizlere ilaç gibi gelen, ışıl ışıl bir çam ağacı Ona baktığım sürece içimde geleceğin iyi olacağına dair küçük de olsa bir umut yeşerttim ki bu bile kimlere ait olduğunu bilmediğim o yalı sahiplerine teşekkür etmeme yeter. Sağolsunlar, varolsunlar.
3. EN anlamlı parti konsepti yazar Yazgülü Aldoğan’nınkiydi. İnadına eğleniyoruz partisi Önünü görememek mi, sis mi, pus mu, muğlaklık mı, neden bilinmez, dışarıya kapandıkça içeriye açılınır ya, bu parti de öyle bir partiydi. Sahiden de eğlenildi.
4. EN güzel yılbaşı konseri yılın son pazarı Kanyon’da verilendi. Sadece konser mi? Hayır Gidenler, izleyicisiyle, süslemesiyle, şeytan ayrıntıda gizlidir misali sıcak şaraptan sahlepe, kesekağıtlarında dağıtılan kestane kebabından sarılanları Noel Baba’ya döndüren beyaz püsküllü kırmızı şallara kadar özenle hazırlanmış bir etkinlik izledi Ne azı vardı, ne fazlası.. Yurdun dört bir yanından toplanmış müzisyenlerin oluşturduğu orkestra eşliğinde Fatih Erkoç’un söylediği birbirinden güzel şarkılarla iki saat rüzgâr gibi geçti. Ne kimse üşüdü, ne ayakta durmaktan şikayet etti.
Tam tersine çoluk çocuk, yaşlı genç, Kanyon’u dolduran binlerce kişi bir ağızdan şarkı söyleyip döne döne dans etti. Ne diyeyim yapanın da yaptırtanın da eline sağlık. Umarım bu yılla sınırlı kalmaz, yenilenir, yinelenir, gelenekselleşir. Böyle eli yüzü düzgün işlere öyle ihtiyacımız var ki
5. EN beklenip beklenmedik haber ayın 29’unda geldi. Uzun süre konuşulacağından adım gibi emin olduğum bir haber. Benim açımdan insanoğlunun hayatta kapattığı her kapıyla nasıl yeni serüvenlere yelken açtığını göstermesi açısından muhteşemdi. Tam da bu yüzden hoş geldi sefalar getirdi.
LinkedinFlipboardLinki KopyalaYazı Tipi
Murat Bozok nasıl şef olduğunu anlatıyor
Ünlü şef, HT Pazar yazarı Murat Bozok’la mutfak koordinatörlüğünü üstlendiği, İstanbul Anadolu yakasında yer alan Double Tree By Hilton’un terasında açılan Hood Rooftop Moda’da buluştuk. Hazırlığı iki ay süren mönüsünün yanı sıra mutfağa girme macerasını da konuştuk. Bozok’un tansiyonu hayli yüksek bir hikâyesi var. Amerika’daki aşçılık okulunu bitirip Gordon Ramsay gibi ünlü şeflerin yanında çalışırken bile ailesinin aşçı olduğundan haberi yokmuş. Ta ki, kendisiyle röportaj yapılana kadar. Hikâyenin bundan sonrasını kendisinden dinleyelim HT Cumartesi'nden Nur Toprakoğlu'nun haberi
Şef olmaya nasıl karar verdiniz?
Çocukluğumdan beri merakım vardı, yemeği seviyordum ama o zamanlar şef olmak bu kadar popüler bir şey değildi. İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme’yi bitirdim. Yaz aylarını aile işi olan tekstil atölyelerinde çalışarak geçiriyordum. Hiç sevmedim tekstil işini ve “Bu işi yapmayacağım” dedim. Üniversiteyi bitirmek üzereyken aşçı olmaya karar verdim. Sevdiğim işi yapmam lazım diye düşünüyordum. Dünyanın farklı yerlerinde yaşamak istiyordum. O zaman Türkiye’de aşçılık okulu yoktu. Ailem de aşçı olmama karşıydı. Annemle babama “Ben aşçı olmayı düşünüyorum” dediğimde “Oğlum seni aşçı olman için mi okuttuk?” dediler. Dünyanın dört bir yanında aşçılık okuyabileceğim üniversiteleri araştırmaya başladım. Amerika’daki Johnson and Wales Üniversitesi’ne gitmeye karar verdim. Aileme otelcilik okumaya gittiğimi söyledim. yıl aşçı olduğumu öğrenmediler.
Annenizle babanız bilmiyor muydu aşçı olacağınızı?
Aynen. İki yıllık aşçılık yüksek okulunu bir yılda bitirdim. Ritz Carlton’larda çalışmaya başladım. Amerika’da 5 yıl kaldım ama Avrupa’ya dönüp Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmak istiyordum. Beş buçuk yıl Londra’da Gordon Ramsay ile ardından da Joël Robuchon ile bir buçuk sene çalıştım. 1 yıl Paris’te kaldım. Sonra Türkiye’ye gelip Mimolett diye bir restoran açtım. Mimolett benim ilk göz ağrımdır. Mimolett kapandıktan sonra kendi okulumu açtım.
Peki annenizle babanız aşçı olduğunuzu nasıl öğrendi?
Amerika’dayken öğrenmediler. Yanıma geliyorlardı ama okula giderken aşçılık üniformamı onlardan saklıyordum. Ritz Carlton’larda çalışırken beni otelin finansında, muhasebesinde sanıyorlardı. İngiltere’de Gordon Ramsay ile çalışırken Arman Kırım ve Ahmet Örs benimle röportaj yaptı. Ben de gazetede röportajlar yayınlanmadan söylemek zorunda kaldım. Ama o zaman dereyi geçmiştim, iyi bir yere gelmiştim.
Duyduklarında ne yaptılar üzüldüler mi?
Yok yok, zaten artık zorlukları geçmiştim. Kabullendiler. Ama annem hâlâ şef olduğuma inanmıyor. İstanbul’a gelip Mimolett’i açtıktan sonra bir gün anneme gittim. Annemin de ertesi gün günü varmış. Evde yemekler hazırlanıyor, annem koşturuyor filan “İstersen yardım edeyim” dedim. “Oğlum sen anlamazsın” dedi.
O günlerden bu yana çok şey değişti değil mi? Bir sürü yemek okulu açıldı, artık pek çok genç üniversitede aşçılık bölümlerini seçiyor
46 üniversitenin yemek bölümü var. Artık insanlar gururla “Çocuğum aşçı oldu” diyebiliyor ama bizim 46 yetkin şefimiz yok maalesef.
Peki Türk mutfağının geldiği nokta konusunda ne düşünüyorsunuz?
Çok zengin bir mutfak kültürümüz var ama iyi yemek evde pişiyor. Maalesef İstanbul gibi bir megapolde iyi yemek yiyebileceğiniz restoranların sayısı üçü beşi geç- miyor. Gastronomik anlamda bizim her bakımdan seviyemizi yükseltmemiz lazım ki, ülke gastronomisi de çıta atlasın. Gerçekten çok değerli bir hazinenin üzerinde oturuyoruz ama taş üzerine taş koyabilmiş değiliz.
Taş üzerine taş koyamamızın sebepleri neler peki?
Şefler üzerinde farklı baskılar var. Tüketicinin lezzetten, ambianstan, servisten önce ilk baktığı şey fiyat. Restoranlar da haklı olarak ucuza mal bulmanın derdine düşü- yorlar. Dükkân sahipleri restoranları altın yumurtlayan tavuk olarak görüyor ama restoranların ekonomisi öyle işlemiyor.
‘KEYİFLİ BİR RESTORAN YAPMAK İSTEDİK’
Hood’un mutfağını anlatır mısınız biraz?
Mekânın nefis bir manzarası var. Burada, fiyat kalite dengesi tutan keyifli bir restoran yapmak istedik. Öğle açılıyoruz, gece 2’ye kadar hizmet veriyoruz. Mutfakta da iyi yemek yapmanın peşindeyiz. Akdeniz ağırlıklı diyebiliriz. Bizim için malzeme, lezzet çok önemli.
Mutfak ekibi kaç kişi?
13 kişi. Ben mutfağın koordinasyonunu yapıyorum. Ekibin başında şef Tuğçe Çataltepe var.
Hazırlıklar ne kadar sürdü?
İki aydır mönü üzerinde çalışıyoruz. Yüzlerce deneme yaptık. Ekmekten kahvenin yanında vereceğimiz kurabiyeye kadar her şeyi denedik. İyi malzeme kullanıyoruz.
Peki malzemeleri nerelerden alıyorsunuz?
Kuşkonmazı Manisa’dan getirtiyoruz. Tereyağı Trabzon’dan, balıkları uzun zamandır çalıştığımız balıkçı- dan alıyoruz. Zeytinyağı Edremit’ten bahçeden geliyor.
Elma ve kereviz yatağında somon köfteleri
Somon köfteleri için: gr. derisiz somon balığı, gr. haşlanmış patates, sap taze dereotu, 1 diş sarımsak, 1 tutam toz kişniş, 1 sap taze soğan, 1 yumurta 50 gr. un, 70 gr. galeta unu, 1/2 limon ve kızartmak için sıvı yağ
Elmalı kereviz için: 1 adet orta boy yeşil elma, 1 adet orta boy kereviz, 1 çay kaşığı taneli hardal, 3 yemek kaşığı mayonez, tuz, karabiber, süslemek için maydanoz ve minik turplar
Hazırlanışı: Patatesi yıkayıp kabuğuyla beraber haşlayın. Bir tencereye 1 litre kadar su koyun ve limonu dilimleyip içine atın. Tuz ekleyip kaynayınca somonu atıp dakika kadar haşlayın. Haşlanan balığı bir kaba alın. Patatesi soyup elinizle ezerek balıkla beraber karıştırın. Sarımsağı ezip ekleyin. Kişniş tozu ve diğer baharatları da koyun. Taze soğan ve dereotunu da ekleyip karıştırın ve tadını ayarlayın. Karışımdan ceviz büyüklüğünde parçalar alın ve top haline getirin. Köftelerinizi önce una, sonra yumurtaya ve son olarak da galeta ununa bulayarak bir tabağa alın ve buzdolabında bekletin.
Elmalı kereviz için: Kerevizi soyup rendeleyin. Elmanın kabuklarını soymadan çekirdek kısmını alıp rendeleyin. Bir kapta mayonez ve hardalla karıştırıp tuz karabiber ekleyip bir kenarda bekletin. Bir tavaya sıvı yağ koyun ve kızdırın. Köfteleri her tarafları eşit renge gelene kadar kızartın ve kâğıt havlu üzerine alın. Elmalı kereviz karışımından bir tabağa ince uzun bir şekilde alın ve somon köftelerini üzerine dizin. Maydanoz ve ince dilimlediğiniz minik turpları serperek servis edin.
Murat Bozok kimdir? Kaç yaşında, nereli? Şef Murat Bozok kimdir, hayatı ve biyografisi
Murat Bozok kimdir? FOX TV'de yeni başlayacak olan İlker Ayrık'ın sunuculuğunu yaptığı Kazanan Restoran programının jüri üyeleri arasında yer alan Murat Bozok hakkında Murat Bozok kimdir? Murat Bozok evli mi? Murat Bozok kaç yaşında, nereli gibi sorular merak ediliyor. Peki, Şef Murat Bozok kimdir? İşte detaylar
MURAT BOZOK KİMDİR?
Şef Murat Bozok, 6 Aralık yılında İstanbul'da dünyaya gelmiştir. Lisans eğitimini İstanbul Üniversitesi İşletme (İngilizce) bölümünde tamamlayan Bozok, daha sonra aşçı olmaya karar verir ve aynı zamanda ABD'de bulunan Johnson & Wales Üniversitesi'ne kaydolur. Johnson & Wales Üniversitesi'nde okuduğu dönemde restoranlarda çalışmaya başlayan Şef Murat Bozok, Hyatt ve Ritz Carlton'un Boston ve New York şubelerinde çalıştı. Bununla beraber 'Michelin' kavramiyla tanışan Bozok, daha sonra Avrupa'nın yolunu tuttu. Pierre Gagnaire'e ulaşan Bozok, Sketch isimli 1 Michelin yıldızlı restoranda çalışmak üzere Londra'ya gitti.
Daha sonra, Gordon Ramsay Holding'e bağlı 3 Michelin yıldızlı Royal Hospital Road ve 1 Michelin yıldızlı Angela Hartnett at Connought'ta toplam yıl çalışmasının ardından Murat Bozok, Gordon Ramsay Grup'tan ayrılarak Paris'teki 2 Michelin yıldızlı L'atalier de Robuchon'da çalışmaya başlamıştır. 8 ay burada çalıştıktan sonra ise Londra'ya geri dönmüş ve buradaki L'atalier de Robuchon restoranının kurulmasına katkıda bulunmuştur. Murat Bozok, şimdi Türkiye'de ve Türkiye'nin ilk ve tek şarap kompleksi olan Kayra Şarap Akademisi binasında Mimolett isimli restoranını açtı.
Şu anda FOX TV'de yayınlanan Kazanan Restoran programında sunuculuk yapmaktadır.