Peynir Nasıl Kesilir

Ramazan bayramının gelmesiyle birlikte kahvaltı ve brunch yapmak isteyenlere özel, zengin ve kullanışlı sunum tabakları her zaman dikkat çekici ve sofraların şık görünmesine neden olur. Sofralarda görünen tabaklar arasında en gözde tabak, peynir tabağı olarak belirlendi. Peki, bayram sofralarının vazgeçilmezi peynir tabağı nasıl hazırlanır? İşte, şık peynir tabağı hazırlamanın incelikleri

Peynir tabağı yabancı ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de önem verilen kahvaltı kültürünün bir parçasıdır. Peynir çeşitleri olmadan sofranın eksik kaldığı herkes tarafından kabul görmüştür. Yöresel ve geleneklere göre yemekten vazgeçilmeyen peynirler çeşitlerine göre birbirinden ayrı servis edilmektedir. Hafta sonlarına özel ve bayram sofralarına özel olarak hazırlamak isteyeceğiniz kahvaltı tabaklarını beğeninize sunuyoruz. İşte, birbirinden şık kahvaltı tabağı hazırlamanın püf noktaları

İLİŞKİLİ HABERPeynir nasıl saklanır? Peynir buzdolabına nasıl koyulmalı? Peynir kokusu

Peynir tabağı nasıl hazırlanır?

PEYNİR TABAĞI HAZIRLAMANIN PÜF NOKTALARI

- Peynir tabağında peynirin yanında en güzel giden seçim yeşil ve siyah sele zeytin olabilir. (Az tuzlu olmasına dikkat ediniz)

-Kırmızı biber ve havuçları dekoratif şekilde doğrayarak renkli bir sunum gerçekleştirebilirsiniz.

- Salatalıkları uzun  ince doğrayabilirsiniz. Örgü peynirlerin yanına dizerseniz çok şık bir tabak elde edebilirsiniz.

kahvaltı sofrası nasıl hazırlanır

- En çok sevilen peynir çeşitlerini tabağın her köşesine yayabilirsiniz. Örgü, Hellim, Çeçil, Otlu peynir, Dil peyniri, Tulum ve kaşar çeşitlerini bir arada servis edebilirsiniz.

- Birbirinden farklı tatta reçelleri tabakta değerlendirebilirsiniz. Elma ve üzüm ile süsleyebilirsiniz.

Peynir tabağı hazırlanışı

- Badem, ceviz, fındık gibi sevdiğiniz kuru yemişleri tabağınızın köşesine koyabilirsiniz. Sevdiğiniz meyveleri de tabağın kenarına koyabilirsiniz.

peynir sunum tabakları nasıl hazırlanır

- Çeşitleri baharatları kahvaltı tabağının üzerinde süsleyebilirsiniz. Baharatlar kahvaltının görselliğine ayrı bir tat ve ahenk verir.

İLİŞKİLİ HABER

İLİŞKİLİ HABER

Klasik peynir nedir?

Ülkemiz yerel peynir çeşitleri arasında gerek tüketim bakımından gerekse üretim bakımından ilk sırada yer alan peynir çeşidi klasik peynirdir. Genellikle teneke peyniri, salamura peynir ya da Edirne peyniri adıyla tanınır. Türkiye'nin her yöresinde yapılmasına karşın üretimin büyük bir bölümü, Trakya, Marmara, Ege ve orta Anadolu bölgelerinde gerçekleştirilmektedir.

Beyaz peynir her tür sütten yapılabilir. Fakat kalite ve randıman açısından en uygunu koyun sütüdür. Bu süte değişik oranlarda keçi ve inek sütü de karıştırılabilir ya da sadece inek sütü kullanılabilir. Ancak, inek sütten yapılan üretimde istenen kalite sağlanamaz ve randıman düşer.

Özellikle Trakya bölgesinde üretilen beyaz peynirler en kaliteli olarak kabul edilir. Çevredeki otlaklarda yabani yonca, kekik, deli menekşe, yabani nane gibi süte lezzet ve aroma katan bitkilerle beslenen sakız cinsi kıvırcık koyunlar, adalı ve karakeçi kırması keçiler kuşkusuz üstün kalitenin oluşmasında etkin bir paya sahiptirler. Söz konusu bu yörede tam yağlı koyun, keçi ve inek sütleri karıştırılarak peynire işlenir.

Geleneksel yöntem ile klasik peynir nasıl yapılır?

• Peyniri işlenecek süt, 74°C'de 15 saniye veya 65°C'de 20 - 30 dakika süreyle pastörize edilip dereceye soğutulur.
• Peynir mayası katıldıktan 45 dakika sonra süt dereceye mayalanır. Katılacak peynir mayası miktarı, sütün dakikada pıhtılaşmasını sağlayabilecek ölçüde olmalıdır.
• Oluşan pıhtı, kesim olgunluğu belirlendikten sonra, tekne içinde kenar uzunlukları santim olan küpler şeklinde kesilir. Yaklaşık dakika dinlendirildikten sonra üstteki peynir suyunun bir bölümü alınır. Daha sonra pıhtı içleri nasıl atılmış cendere bezi yerleştirilmiş, kenarları delikli peynir kalıplarını aktarılır. Bu kalıplar 86 x 86 x 20 santim boyutlarında olup paslanmaz çelik malzemeden yapılırlar. Ancak, pıhtıyı teknede kesmeyip, faraşlarla, cm kalınlıkta katmanlar halinde alıp peynir kalıplarını aktarmak, sonra özel bıçak veya taraklarla kalıp içine kesmek ya da faraşlarla alınan pıhtıyı, kalıp üzerine yerleştirilmiş köşeli yaklaşık ,5 cm göz verildiği olan tel yeleklerden geçirmek de mümkündür.
• Cendere bezi pıhtı ile dolduktan sonra bezin karşılıklı köşe uçları düğümlenerek bağlanır. Peynir suyunun ayrılması için dakika kendi haline bırakılır. Bu süre sonunda tekrar bez açılır. Beze yapışmış olan pıhtılar sıyrılır ve iri pıhtı parçaları, küçük tırmık benzeri bir araçla tekrar kırılır. Bu işlemleri tamamladıktan sonra bez düzgün bir şekilde, peynir terlemesine girinti ve çıkıntıya yol açmayacak biçimde katlanır. Çelik şişlerle de tutturulur. Sonra kalıp kaldırılır ve teleme üzerine kalıbın kapağı yerleştirilir. Bu şekilde dakika süreyle, herhangi bir basınç uygulamaksızın peynir suyunun çıkması sağlanır.
• Serbest süzülme sırasında köşe ile kenarlara giden bölümler yuvarlak bir şekil alır ve teleme kesildiğinde bu bölümlerdeki peynir kalıpları düzgün olmaz. Bu belirtilen sakıncayı önlemek amacıyla teleme, Cendere bezi ile birlikte tekrar kalıpların içine alınır. Telemenin kalıbının köşeleri iyice doldurulması sağlandıktan sonra bez düzgün bir biçimde katlanır ve üzerine kalıp kapağı yerleştirilir. Daha sonra kilogram ağırlık konularak saat süreyle kademeli presleme işlemi uygulanır. Presleme yeri sıcaklığının 14 civarında olması uygundur.

Gerçekte süzme işi, beyaz peynirde yasal olarak öngörülen kuru madde oranına ulaşılıncaya kadar sürdürülmelidir. Süzmenin son verileceği anı telleme sıkılığına bakarak anlamak deneyimli ustalar için mümkündür.

Telemenin pH değeri 5,2 - 5,3 olduğunda ve yukarıda açıklandığı gibi sütün 4/5'i peynir suyu olarak ayrıldığında baskıya son verilir.

• Presleme tamamlandıktan sonra cendere bezi açılır. Teleme kitlesi, 8 santim elinde tahta mastarlar ve peynir bıçağı yardımıyla kesilir. Ancak, kesme işlemini daha kusursuz yapmak ve peynir kalıplarının parçalanmadan çıkmasını sağlamak amacıyla, kalıplar içine tam oturacak şekilde 8 santim eninde alüminyum veya paslanmaz çelik lamalardan oluşan ve her iki lama arasında bıçak girecek şekilde boşluk bırakılmış şablonlardan yararlanılır.
• Telime kalıplar halinde kesildikten sonra dakika kadar bir süre beklenir. Daha sonra peynirleri soğutmak, cendere bezine yapışmış kalıpları parçalanmadan çıkarmak ve peynir suyundan arındırmak için peynirlerin üzerine teneke temiz soğuk su dökülür.
• Sonra parmaklar peynir aralıklarına daldırılır ve el ayak hafifçe itilerek yumuşak bir hareketle kalıplar çıkartılır. Kalıplarsan buraya konulmadan önce pH yaklaşık 4,8'e ulaşıncaya kadar dinlendirilir.
• Daha sonra peynirler, bıçakla kesilen yüzeylerden biri alta diğeri üste ve cendere bezi izi olan yüzeyler sırt sırta gelecek şekilde salamuraya konulurlar. Salamuranın tuz konsantrasyonu %, sıcaklığı 16 derece, asitliği 14 - 15°SH , PH DEĞERİ 4,,8 VE TUZLAMA SÜRESİ DE SAAT KADARDIR. Ancak bu süre 12 saate kadar uzayabilir. Bu arada salamuraya %0,02 kalsiyum klorür eklenebilir. Tuzlama süresince peynirler kez tersyüz edilir ve salamurada yüzen ve yaklaşık ,5 santim kadar yüzeyden çıkıntı yapan peynir yüzeylerine her bir kalıba tane düşecek şekilde tuz serpilir.
• Tuzlaması tamamlanan peynirleri asitliği 80°SH ulaşmış ise epon kökenli laklarla laklanmış tenekeler ile ambalajlanır. Aksi halde tenekelerde sıra halinde bekletilerek asitlik gelişimi sağlanır. Bu amaçla tenekenin altına yarım avuç dolusu kadar iri tuz serpilir ve 8 adet peynir kalıbı yerleştirilir. Ayrıca, ileride peynirlerin tenekeden kolaylıkla çıkarılmasını sağlamak için, başka bir peynir kalıbı, alçak yoğunluklu polietilen filmle sarılarak tenekeye konulur. Böylece birinci katmana 9 kalıp peynir dizilmiş olur.
• Bu ilk sıra üzerine tekrar iri tuz serpilir ve peynirin tamamını örtecek şekilde parşömen kağıdı serilir. Sonra aynı uygulamalar yapılarak ikinci ve üçüncü sıralar dizilir. Her sıranın 6 ve üstü tuzlanır, parşömen kağıdı serilir ve bir kalıba plastik film sarılır.
• Belirtilen şekilde hazırlanan ve içlerinde 3 sıra peynir bulunan tenekeler, işletmenin en serin yerinde, mümkünse °C bir ortamda birkaç gün kendi haline bırakılır. Bu süre sonunda, tenekenin içinde biriken peynir suyu süzülür ve boş olan bölümüne de peynir kalıpları dizilir.
• Tamamen dolan tenekeler, yeni hazırlanmış %12'lik salamura ile doldurduktan sonra kapatılır ve ardından olgunlaştırma deposuna taşınırlar.
• Peynirler aşağıda belirtilen sıcaklıklarda ay olgunlaştırılırlar. Bu amaçla önce; derecede bir hafta, derecede 2 hafta, derecede hafta bırakılır ve sonra derecede depolanırlar.

Klasik beyaz peynirin kendine has lezzetinin gelişmesi için en az 6 ay boyunca olgunlaştırılması gerekmektedir.

Beyaz peynirde randıman, kullanılan süt türüne ve uygulanan üretim parametrelerine göre değişir. Yalnız koyun sütü kullanıldığında kilogram sütten kilogram; yalnız inek sütü kullanıldığında ise 14 - 15 kilogram peynir elde edilebilir.

Peynir bıçakları ayrı bir sınıf, bu yüzden onlar hakkında ayrı ayrı yazmaya karar verdim.

Peynir bıçakları çeşitlidir; bu çeşitlilik ürünün doğası gereği belirlenir. Tek kaynaklı bir ürün ve onunla çalışmak için az ya da çok tek yönlü bir teknoloji olmasaydı, farklı peynirleri - tamamen farklı yiyecek türlerini - düşünürüz. Farklı uzmanlar, gezegendeki peynir türü sayısı hakkında farklı tahminler veriyorlar, ancak kural olarak, rakamının altına düşmüseafoodplus.info, 45'i AOC (bölgesel olarak korunan markalar) olan yaklaşık - çeşit peynir üretiyor.

Genellikle bir evde birkaç peynir bıçağı vardır. İnsanlar güçlü peynir fanatikleri değilse, bu bıçakların evde görünmesi bir kazadır - bir hediye veya kendiliğinden bir satın alma. Her durumda, birkaç sıradan ev hanımı "bu peyniri ne tür bir bıçakla kesmeniz gerektiğine" açıkça cevap verebilir. Aslında, her şey çok karmaşık değil ve şimdi anlamaya çalışacağız.

Büyük kafalar sert peynirler  iki ana aletle kesilir - bıçak veya ip.

Manuel bıçaklar

Bu bıçaklar vücut ağırlığını kullanarak yukarıdan aşağıya çalışır

Hala kaldıraç bıçakları var - kesiciler.

Avrupa'da bu tip bıçakları yaklaşık 2 metrelik bir bıçakla gördüm.

Dizeler manueldir - yalnızca tutamaçları olan bir dize:

Böyle bir ip ile çalışmak basittir: bir halka peynirin etrafına sarılır, sol eliniz peynir başını sol elinizle tutacak şekilde konumlandırdığınız bir kolu sabitler ve sağ el ipi uzatır.

Bazen bir döngü olmadan kesmek yeterlidir:

Bir kişinin kas çabası bir tür dönüştürücü aracılığıyla ipe iletildiğinde, bir tel ile çalışmak için daha mekanize şeyler vardır. Örneğin:

Günlük hayatta, kural olarak, büyük formlarla ilgilenmiyoruz. Peynir mutfağımıza girer zaten küçük parçalar halinde kesilmiş veya sadece küçük. Ve burada tamamen farklı araçlara ihtiyacımız olabilir.

Kol kesiciler

Yine, dizeleri:

Dikey Dize Kesiciler:



Yatay tip:

Farklı tipte string dilimleyiciler:
büyük:

Küçük (sadece peynir için değil):

Mozzarella peynirleri için küçük:



Küp şeklinde doğrama için:

Yaylı Çalgılar:

Benzer bir tasarıma sahip tel gergiler, şekerleme işleminde kek kesmek için de kullanılır:

Makaralı tel bıçak, kesme derinliğini ayarlamanıza izin verir:

Ve dikey kesim için aynı tip adaptasyon:



Yani, kesiciler ve tellerle, bir çeşit dizildi. Bir sonraki sınıf uyum - peynir planya makineleri.
Peyniri bir uçakta taşıyabilirsiniz:

Şunları yapabilirsiniz - bir peynir planya makinesi:

Ama farklı olabilir. Rusya'da “peynir omuz” olarak bilinen bu bıçağa “peynir planya” denir (orijinalinde,ostehøvel).   Bıçak, yılında Norveçli marangoz Tur Björklund tarafından "Hollandalı" gibi yarı sert peynirleri kesmek için icat edildi.

Tur, patent almayı düşünmedi, bu yüzden hemen üretmeye başlamak isteyen herkes.

Reklamda, bu uçakla kesim çok güzel görünüyor:

Aslında, her şey böyle bir şey ortaya çıkıyor:

Bazıları bu basit bıçağı o kadar berbat görürler ki, anıtları koyarlar:

Konteyner ile:

döndürmenin kullanıldığı rende, tambur:

dairesel:

Ve tasarımda biraz farklı olan peynir kesmek için bir cihaz daha. Bu şişman bir bıçak. "Keşiş başı" gibi sert peynirleri kesmek için kullanılır. Bu aletin bıçağı kesilmez, ancak peynir katmanlarını sıyırır. Özünde, bu çok zarif bir kazıyıcı.:

Temel cihazları anladık, şimdi gerçek bıçaklar hakkında güvenle konuşabilirsiniz)

Kimse günlük hayatta peynir bıçağıyla uğraşmaz, asıl mesele birkaçının olması gerektiğidir. Size uygun olanı alıp kesmeye başlıyorsunuz. Rahatsız - bir tane daha al. Bu nedenle, peynir bıçakları genellikle setler halinde satılmaktadır.

Tabii ki, peynirin doğasından kaynaklanan bazı desenler var ve şimdi onlar hakkında konuşacağım.

Peynir parmesan gibi çok sertse, kesilmez, ovulur, delinir veya ufalanır. Bunun için özel bir yaprak şekilli bıçak icat edildi:

Bu elinizde değilse, parmesan küçük bir balta bıçağı ile ezilebilir:

Daha iyisi, elbette, şöyle:

Serin çıkıyor:

Bu peynirlerin parçalanmasıyla ilgili.

Peynirlerin bir başka özelliği de kesme yüzeyine yapışmalarıdır. Bunu önlemek için farklı yaklaşımlar kullanılır:
bıçak özel olarak dar hale getirilir, böylece yapışacak bir şey olmaz (kesme kenarı gibi ip - aynı seriden)

“Yapışkanlık” nedeniyle, çoğu peynir bir broş ile kesilemez - kesim dikey olarak aşağı iner. Mafsalların müdahale etmemesi için bıçak tasarımına Z şekli verilir.

Bıçakta, çarpma, rahatlama uygulayabilirsiniz:

Veya boya, örneğin:

Peynirin bıçağa yapışmasını önleyeceklerdir.

Veya bıçağı delebilirsin. böylece:

ya da öylesine:

Bir sonraki özellik: yumuşak peynirler, yayılmaya kadar son derece plastik olabilir. Bu tür peynirler için, böyle bir keski tipinde bıçak bıçakları yapılır: kesilir ve hemen bir plakaya aktarılır.

veya yan kesici bıçaklar.

Peynirlerin bir başka özelliği - birçok peynir, bir parça kesildikten hemen sonra yemek için daha iyidir. Bu nedenle, peynir bıçaklarının bir kısmı yapıda bir çatal veya geniş bir bıçak düzlemi anlamına gelir. Yeterli değilse, setlerde özel çatallar vardır. Çatal servis bıçağı üzerindeyse, doğrama bıçağı varsa yenilebilir, daha sonra parçalar doğrama düzleminden plakaya aktarılır.

Genellikle peynir yemek veya servis yapmak için şu panoları kullanın:

Merkezde bir taş, etrafında bir ağaç var. Bir taşa kesin.

Tereyağı bıçağına benzer bir bıçak da var - üzerine peynir yayabilirsiniz:

Bunlar ana tipler.
Uf!

PS. Tamamen unuttum: peynirlerle çalışmak için bazen özel bir tutucu kullanmak işe yaramaz:

İnce Kesilmiş Peynir Sanatı

Birkaç çeşit peynir bıçağı vardır. Bunun nedeni çok çeşitli peynirler. Şenlikli bir kutlama hakkında konuşursak, birkaç peynir çeşidini kesmek ve servis etmek için gerekli olan bir peynir tabağı olmadan yapmaz. Bu nedenle, bıçağın şekli peynirin nasıl kesileceğini belirler. Peynir başının tadı yüzeyden merkeze değiştiği için, tadım yapan kişinin daha yoğun bir tattan yumuşak ve yumuşak bir tada yumuşak bir geçiş hissetmesi için kesilmelidir. Peynirin kıvamını hesaba katmak gerekir. Yumuşak peynirler bazı bıçaklar gerektirir ve sert peynirler başkalarına ihtiyaç duyar. Yumuşak peynirler için

Yumuşak peynirler bir tür tel ile kesilir - peynirlerde küf olması ve zarar görmesini önlemek için peyniri onunla kesmek gerekir. Sert bıçaklar benzer bıçaklarla kesilebilse de. Yarı sert peynirler “pencereli” bir bıçakla kesilir ve bıçağın ucu, parçaya güzel bir şekil vermek için küçük dişlerle donatılmıştır. Peynir bıçaklarının üzerindeki tutamak, düzgün kesim sağlamak ve aynı basıncı oluşturmak için bıçağın hemen üstünde bulunur.

Tuhaf bıçak bıçaklarının merkezinde sabit veya ayarlanabilir bir yuva vardır. Onların yardımı ile peynir eşit ve nispeten ince dilimler halinde kesilir ve deformasyondan kaçınarak bir tabağa koymanızı sağlar. Böyle bir bıçağa peynir planya denir. yılında Lillihamer Thor Björklund'dan bir marangoz tarafından icat edildi.

Yoksullar ucuz mucit bıçaklar aldı ve peynirleri ince dilimler halinde kesmeye başladı. Bunu öğrenen peynir fabrikasının sahipleri öfkeliydi ve hatta peynir satışlarındaki düşüşten korkan bir protesto başlattı. Ancak, bu gerçekleşmeden sonra, peynir büyücüleri kendileri böyle bıçaklar yapmaya başladılar.

Sert Peynir Kesiciler

Özellikle sert peynirler için iki elle bıçak icat edildi ve en zor olanları peynirli baltalarla doğranması gerekiyor. Nispeten yakın zamanda, şebekeden çalışan diskli bir disk bıçağı olan bir peynir dilimleyici icat edildi. Tipik olarak, dilimleyici ayarlama kabiliyeti sağlar, böylece peynir dilimleri aynı kalınlığa sahiptir ve kelimenin tam anlamıyla parlayabilir.

Tel bıçaklar giyotin prensibi ile çalışabilir ve nispeten ince peynir parçalarını kesebilir. Dönen bir tel bıçakta yarı saydam peynir yaprakları elde etmenizi sağlar. Bunu yapmak için peynir başlığını çubuğa koyun ve bıçağı spiral yönde başlatın.

Peynir bıçaklarının kesme yüzeyi hafifçe yumrulu bir yüzeye sahiptir, böylece bıçak keskinliğini mümkün olduğu kadar uzun süre korur. Jirol bıçağı, peynirleri ince tabakalar halinde, dalgalar şeklinde dilimlemek için tasarlanmıştır. Yuvarlak bir tabandan oluşur, merkezde saplı bir kesme yüzeyinin tutturulduğu bir pimdir. Sert peynirleri kestiler.

Peyniri masanın üzerine servis yapın

Peynir tabağının uygun şekilde servis edilmesi, farklı peynir tatlarının dilimleri yakın yerleştirilmeyecek şekilde olmalıdır. Genellikle onları artan sırayla düzenlerim, ancak baharatlı peynir ve narin, nötr tadı aromaları karıştırmamak için dokunmaz. Meyveler peynir tabağının ortasına yerleştirilir - üzümler, elma veya armut dilimleri, yağlı peynirler, badem veya ceviz gibi fındıklar konur ve küf - incir veya hurma peynirleri için de çilek kullanılabilir. Genellikle en az derecelik peynir sürün.

Fransız peynir tabağı ahşap, porselen veya toprak veya taştan yapılmış bir ovaldir. Bir peynir tabağı ile, bıçağın kenarında birkaç sıra küçük delik bulunan bir sapın bükülmesine sahip bir bıçak sunmak gelenekseldir.

Peynir ana yemek ise, her biri g ağırlığında dilimler kesin, meze - 50'den fazla değil. Dilimler, eğer yoksa, özel peynir çatalları yoksa, sadece elle, şişle plakadan alınır. Belirgin bir tada sahip yoğun peynirler için, parlak ve daha güçlü şaraplar servis etmek iyidir, hafif şaraplar benzer peynirlerle mükemmel bir uyum içindedir.
Dilimleme Özellikleri

Peynir türlerine gelince, örneğin, bir peynir bıçağını düzensiz bir şekle sahip parçalara ayırmanız gerekir. Parmesan'ın kendisi çok zordur ve yaşlanma süresi genellikle en az 4 yıldır. brie tipi, tuvalde delikli bir bıçak kullanılmasını gerektirir. Sonra peynir sıkılmaz ve zarif dilimler ortaya çıkar.

Peynir severler veya profesyonel restorançılar genellikle bir dizi peynir bıçağına sahiptir. Bu nedenle, sert ve yarı sert peynirler için, sonunda farklı dişleri olan iki boynuzlu bir çatal bulunan bir bıçağa ihtiyacınız vardır. Parmesan parçaları kalp şeklinde bir bıçakla kesilir ve aynı, ancak çatal şeklinde bir top ile aroma kaybını önlemek için toplanır.

Peynirin kafasını keserken birkaç bıçak kullanılır. Örneğin, emmentaler veya gouda çeşitleri önce kabuktan özel bir bıçakla temizlenir ve daha sonra bir tel bıçak veya iki elle kesilir. Bir peynir spatula ile, sadece belirli bir sert veya dilimlenmiş peynir dilimini kesmekle kalmaz, aynı zamanda ölçebilirsiniz. Brie'den meyve suyu sızdırmamak için, kesilirken akrilik cihazlar kullanın.

Bir kesici ile kesin, sonra parşömen veya plaka üzerinde özel bir kavrama ile döşeyin. Peynir bıçakları kullanma prensibi bir - rende bıçakları ve dilimleyiciler sert peynirler için kullanılır, yarı sert bıçaklar büyük Hollanda'dır. Yumuşak peynirler, hava ceplerine sahip bıçaklarla kesilir ve peynir ve küf katmanlarının kırılmasını önlemek için sadece tel ile. Bu nedenle, aynı Roquefort en iyi, bir sapın kemerli şekline sahip olan veya iki tutamakla donatılmış bir bıçak ipi ile kesilir.

Bu nedenle, sadece iyi peynir satın almak veya yapmak değil, aynı zamanda güzelce kesmek ve iyi hizmet etmek de önemlidir.

İster kahvaltı için olsun ister 5 çayına gelecek özel misafirleriniz için, peynir tabağı hazırlamak sanıldığı kadar basit değil aslında. Hangi peynirleri seçeceğinizden tutun da hangi yiyeceklerle eşleştireceğinize kadar bilmeniz gereken pek çok şey var. Püf noktalarını öğrendikten sonra ise gerisi damak ve göz zevkinize kalıyor&#;

Aşçılık mesleğini seçip tüm hayatını yiyeceklere adamış bir adam olarak, peynir alerjisi ile cezalandırılmış olmam elimi kolumu bağlasa da yıllarca hiç yılmadım. Vücudum ile peynirler arasında hep bir ateşkes imzalama umudum vardı ve en sonunda da başardım. Artık yaş aldıkça görüyorum ki alerjim, önceki yıllardaki hayati tehlike yaratacak kadar büyük etkilerini, minik kızarıklıklara ve kaşıntılara bırakıyor.

Peynirin tadına bile bakamadığım lise ve üniversite yıllarım nasıl zordu bilemezsiniz. Madem böyle bir deneyim yaşadım ve bu da beni farklı yollar keşfetmeye itti; o zaman peynirin tadını bilmeden oluşturmayı başardığım lezzet kombinasyonlarımı, tatlarına bakmadan nasıl oluşturduğumun sırrını paylaşayım sizinle&#; İşe önce araştırmakla başlardım. Güvenilir kaynaklar ve uzmanların peynir hakkında yazdıkları makaleleri en ince detaylarına kadar okurdum. Damak tadına güvendiğim kişileri (minimum 3 kişi olurdu) ‘deneklerim’ olarak kullanarak oldukça rafine ortamlarda tadımı onlara yaptırır; koku, doku, tat ve lezzet yorumlarını not ederdim.

Sonra sıra en zevkli ana gelirdi! Artık rahatça arkama yaslanıp, yavaşça gözlerimi kapatabilirdim&#; Daha önce hiçbir duyum ile tatmadığım bir şeyin neye benzediğini hayal edip, sadece okuduklarım ve benimle paylaşılan bilgilerin ışığında farklı tahminler yürütürdüm. Ve son olarak da referans aldığım ve gerçekten inandığım hislerle, onların ışığında bu malzemeleri kullanarak yemek yapmak ve de o yemeğin takdir kazanmasının, beğenilmesinin verdiği eşsiz hazzı yaşardım. Bildiğimiz hiçbir duyguya benzemeyen bir deneyim olduğunu söyleyebilirim.

Krallar gibi Dünyanın en güzel ve en zengin kahvaltısı sanırım bizde var! Zira özellikle Avrupa’da bir kruvasan ve bir adet kahve ile günün bence en önemli öğünü olan kahvaltı geçiştiriliyor. Almanlar da buna karşın “Sabah kahvaltısını krallar gibi, öğle yemeğini dükler gibi, akşam yemeğini ise fakirler gibi yiyin” diyerek aslında bizim kahvaltı kültürümüzün diğer ülkelere oranla ne kadar sağlıklı ve ideal olduğunu bir kez daha kanıtlıyor.

Her kahvaltının ortak paydası:

Peynir Dünyanın doğusundan batısına, kuzeyinden güneyine, nerede kahvaltı masasına oturduğunuza göre önünüze konacak yemekler de çeşitlilik gösterir. Ege’de zeytin ve otlarla bezenmiş masanın ucundaki pişiler, Karadeniz’de uzayan kolot peynirli mıhlama, Doğu’da ciğer kebap ve benzeri ızgara et ürünleri ve Akdeniz’de aklınıza gelebilecek her ürünün çok dengeli şekerle pişirilmiş reçeli aklınızı almaya yetecekken; tüm masaların tek ortak gerçeği peynir çeşitleridir. Benim sizlere kahvaltıda denemenizi önereceğim favori peynirlerim; ezine, eski kaşar, Erzurum tel peyniri, Bergama tulum peyniri&#; Ayrıca sabah kahvaltıları için tatlı lor veya ricotta peyniri üzerine servis edilebilecek dağ meyveleri veya böğürtlen ya da sadece çilek reçeli, iddia ediyorum ki sofranızın yıldızı olur. Özellikle bahar ve yaz aylarında kahvaltı sofralarınızda menemen, envai çeşit meyve ve ekmeklere de yer verebilirsiniz.

Beş çayı için peynir tabağı

Dönem yüzyıl, olayın geçtiği yer ise Victorya Dönemi İngilteresi. Kahvaltı çok erken saatlerde yapılıyor ve gün içinde sadece iki öğün tüketiliyor. Rivayete göre 7. Bedford Düşesi Anna, diyabet hastası olduğu için iki öğün arası, takriben akşam saatlerinde iyice bitkin düşüyor, zaman zaman da bayılıyor. İşte bu yüzden saat 5 civarında odasına bir bardak çay ve atıştırmalık yiyecekler söylüyor. Bir müddet sonra bu zevkini sosyal bir olaya çevirme kararı alıyor düşes. Arkadaşlarını da odasına çağırarak bu etkinliği bir davete dönüştürmeye başlıyor. Bu davetler Kral Edward’ın da hoşuna gitmiş olacak ki bir süre sonra o da çay partileri düzenlemeye karar veriyor. İşte o günden bugüne kadar gelmeyi başarabilen bu ‘ara öğün beslenme’ saati alışkanlığı için size önereceğim, mevsiminde ve lokal ürünler kullanarak hazırlayabileceğiniz lezzetli tarifler var: Karpuz, Ezine peyniri ve nar ekşisi, manchego ve avokado guacamole, mini köz patlıcan ve scamorza quiche, füme somon ve krem peynir crostini ve son olarak da isli Çerkes peyniri ve karamelize soğan&#;

Dört dörtlük bir peynir tabağı

Özellikle içeceklerle eşleştirilerek hazırlanan aperatif peynir tahtası için, mutlaka ve mutlaka farklı yumuşaklıklarda ve dokularda, farklı aromalarda zengin bir tahta kombinasyonu yaratabilirsiniz&#; Benim favorilerimi ise şöyle: Divle obruk, Kars gravyeri, sepet peyniri, Konya küflü ve Toros keçi peyniri&#; Bu peynirlere eşlik etmesi için grisiniler, çıtırlar, kızarmış ekmekler, arpacık soğan chutney, acılı domates chutney, mevsim meyveleri ve çiğ yemişler en doğru tercihler olacaktır.

Çeşit çeşit chutney

“Chutney (çatni) de ne?” diye bana sorsanız, size “Kelime manası şudur” diyemem. Bence dilimizde tam bir karşılığı yok. Ancak en ince detayına kadar anlatıp, kafanızda yer edinmesine yardımcı olabilirim.

Chutney, her türlü sebze ve meyveden hazırlanabilen, Hindistan kökenli bir yan yiyecek. Yani sos veya tat artırıcı diyebiliriz. Çok basit hazırlanıp ve sıradan lezzetler barındıranların yanı sıra oldukça fazla zaman alan ve el oyalayıcı olup komplike lezzetler sunanları da var. Kimisi iri parçalı, kimisi pürüzsüz, kimisi akışkan ve kimisi de koyu&#; Genel geçer bir tanımı yok anlayacağınız. Özellikle Hindistan’ın İngilizler tarafından kolonileştirilmesinin ardından tüm dünyaya iletildiğine inanılıyor. Her ne kadar yoğurtla hazırlananlarından, yer fıstıklı olanlarına kadar envai çeşidi var olsa da en popüler olanları tatlı ekşi sevenler için mango; hafif acı tatlı sevenler içinse domates chutney. Özellikle peynir tabağı, şarküteri etler ve ızgara etler ile uyumunu çok beğeneceğiniz domates ve kuru üzüm chutney’yi mutlaka deneyin..

Panch phoran

Hindistan’da evlerde yaygın olarak kullanılan bir baharat karışımı. Eşit oranlarda kimyon, rezene tohumu, toz çemen, çörek otu ve hardal tohumu karışımından oluşuyor.

Garam masala

Tıpkı panch phoran gibi Hindistan yemeklerinin en önemli lezzetlerinden biri de garam masala’dır. Ülkemizde hazır paket olarak satılanları var. Ayrıca eğer evde kendiniz hazırlamak isterseniz de tarifi yanda bulabilirsiniz. Ancak hemen belirteyim ki Hindistan’da her evde farklı bir garam masala tarifi uygulanır. Size tarifini verdiğim, benim damak zevkime en yakın olanı. Siz de hazırladıktan sonra tarifteki malzemeleri kendi damak zevkinize göre artırıp azaltabilirsiniz.

Karpuz, Ezine peyniri ve nar ekşisi

Halkalar şeklinde kesilmiş karpuz Rende ezine peyniri Susam +çörek otu Yeteri kadar nar ekşisi (2 damla)

Dilerseniz ince halkalar halinde doğranmış acı biber ve kişnişe fesleğen de ekleyebilirsiniz. Emin olun siz bile ortaya çıkacak kombinasyonlara inanamayacaksınız.

Manchego ve avokado guacamole

Kızarmış ekşi mayalı ekmek üzerine bolca sürülmüş avokado guacamole. Manchego parçaları, kişniş, yaban mersini ve frenk üzümüyle tatlandırıp dekor yapın.

Mini – köz patlıcan ve scamorza quIche

Mini tart veya quiche hamurları hazırlandıktan sonra, köz patlıcanlı beğendi yapılarak, içine scamorza (tütsülenmiş mozzarella peyniri) rendelenir ve derece önceden ısıtılmış fırında dakika boyunca pişirilir. 10 dakika dinlendirildikten sonra bresaola ve scamorza ile süslenerek servis edilebilir.

İsli Çerkes peyniri ve karamelize soğan

Trabzon köy ekmeğini sarımsak, kekik, tuz ve karabiberle lezzetlendirdikten sonra 4 dakika boyunca, önceden ısıtılmış derece fırında kızartın. Üzerine karamelize soğan ve isli Çerkes peynirini de koyup 4 dakika daha (peynir hafif eriyip yumuşayana kadar) fırında tutun. Servis ederken üzerine taze kekik yaprakları ekleyebilirsiniz.

Füme somon ve krem peynir crostini

Kızartılmış ekmeklerin üzerine, lime suyu ve kabuğu rendesi, dereotu ve kapari ile lezzetlendirilmiş krem peyniri cömertçe sürün. İnce doğranmış salatalık dilimleri ve hatta arzu ederseniz somon yumurtası ile servis edebilirsiniz.

Domates ve kuru üzüm chutney

50 gr sarı kuru üzüm gr salkım domates 2 cm uzunluğunda taze zencefil Birkaç dal taze kişniş 1 diş sarımsak 15 ml ayçiçek yağı 1 yemek kaşığı panch phoran 1 adet kuru Arnavut biberi 15 gr salça gr esmer şeker 60 ml beyaz şarap sirkesi 1 tutam garam masala

Üzümlerinizi 10 dakika boyunca ılık suda bekletin. Bu arada domatesleri soyup iri küpler halinde doğrayın. Zencefili en ince rendeden geçirip, ayıkladığınız kişniş yapraklarını ince doğrayın. Küçük boy tencerede yağı kızdırın. Altını orta kısığa alın ve panch phoran’ı kısa bir süre soteleyin. Domates, zencefil ve kişnişi de ekledikten sonra kalan tüm diğer malzemeleri de ilave edip koyulaşana kadar pişirin. Soğudukça daha da koyulaşacaktır, o nedenle macun kıvamına gelmeden (ortalama dakika) ocaktan alabilirsiniz.

Garam masala

2 yemek kaşığı kişniş tohumu 1 yemek kaşığı kimyon tohumu 1 yemek kaşığı kakule 1 kaşık tane karabiber 1 çay kaşığı rezene tohumu 1 çay kaşığı hardal tohumu 4 adet karanfil 2 adet kuru Arnavut biberi (tohumları çıkarılmış ve ince kıyılmış) 2 yemek kaşığı zerdeçal 1 adet defne yaprağı 1 çay kaşığı toz zencefil 3 cm çubuk tarçın

Kelime anlamı sıcak karışım olan garam masala’yı hazırlamak için orta boy bir teflon tavaya ihtiyacımız olacak. Tavaya kakule ve zencefil hariç tüm malzemeleri koyup orta kısık ateşte sürekli karıştırarak baharatlarınızı canlandırın. En son kakule ve zencefili ekleyin. Yaklaşık dakika sonra ocaktan alın ve mutfak robotu veya havan tokmak yardımıyla toz haline getirin. Baskın güçte bir aroma olmasın istiyorsanız, bu aşamadan sonra ince bir elekten geçirip daha dengeli bir garam masala elde edebilirsiniz.

Yazı ve tarifler: Deniz Ahmet Köse

Fotoğraflar: Altan Aykan