Peynir Salamura Suyu Ölçüsü

Salamura suyu hazırlamak için kullanılacak tuz miktarı (bir litre suya konulacak miktar)

Salamura suyu (Brine) su ve iyotsuz, kurutucusuz tuz (Non-iodized, no dessicant NaCl) karışımıdır. Peynir yapımında kullanılan salamura suyu için diğer parametreler asitlik ve kalsiyum (Ca) seviyesidir.

Peynir yapımında kullanılan salamura suyundaki tuz oranı genellikle %18 ile %23 arasında değişir. Çünkü %16 dan daha az oranda tuz içeren salamura suyu, kolayca dirençli bakterilerin oluşumuna yol açacak şekilde kontamine(contamination) olabilir. +%2 ise emniyet marjı  olarak alınır. Peynir, uygun şekilde hazırlanmış brine içinde, °C  de  bir yıl boyunca muhafaza edilebilir. Daha yüksek sıcaklıklar istenmeyen bakterilerin oluşumuna yol açarken daha düşük sıcaklıklar peynirin olgunlaşmasını yavaşlatır.

Önceki peynirlerimizi sakladığımız salamura suyundaki (brine)  tuzun bir kısmı peynire geçtiğinden içerdiği tuz oranı   %16 nın altına düşer ve bu nedenle de bu haliyle yeniden salamura suyu olarak kullanılması doğru olmaz.

Salamura suyu yeniden kullanılacaksa;

• Öncelikle ağzı iyi bir şekilde kapatılarak içine yabancı maddelerin düşmesi engellenmeli.
• °C nin altındaki bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir.
• Üstünde brine&#;den daha yoğun bir tabakanın oluşması engellenmelidir. Bu tabakada bulanacak olan yağ, bakterilerin üremesi için bir ortam hazırlayabilir. Bu yüzden  böyle bir tabaka oluşur oluşmaz uygun bir alet yardımıyla (kaşık, süzgeç vs) bu tabaka alınmalıdır.
• Üzerinde oluşan köpük ve içindeki parçacıklardan kurtulmak için ince bir süzgeç yardımıyla filitre edilmelidir.
• Listeria gibi brine&#;e dirençli bakterilerin öldürülmesi için kaynatılmalı.

Ayrıca içindeki tuz miktarını yeniden %18 e getirmek için iyotsuz koruyucu içermeyen tuz ilave edilmelidir. İlave edilecek tuz miktarı, brine&#;in tuzluluk derecesinin bir salometre ile ölçülmesiyle belirlenebilir.

Bir kere iyi bir brine elde ettiyseniz bunu atmayıp kullanmak daha tercih edilebilir bir yoldur. Böylece içindeki tüm bileşenlerin uygun oranda olması için aynı çabayı sürekli harcamaktan kurtulmuş oluruz.

%18 den daha düşük oranda tuz kullanıldığında, peynir istenilenden daha zayıf ve yumuşak olur, peynirin yüzeyi kayganlaşır ve peynirde erime başlar. yüksek asitlik(düşük pH) değeri nedeniyle bozucu organizmaların gelişimine katkı sağlar.

%23 den daha yüksek orandaki tuz ise yüzeydeki kayganlığın hızla kaybolmasına neden olur. Bu da yüzeyde kurumaya neden olur ve doğru miktarda tuzun peynire nüfuz etmesine engel olur.

Yeni hazırlanmış salamura suyunun asitliği yaklaşık olarak pH   ya da kabaca peynirin asitliğiyle aynı değerde olmalıdır. Bu değerin sağlanması için çeşitli yollar denenebilir. Su yerine whey kullanılabilir, sitrik asit (Citric Acid &#; E &#; C₆H₈O₇) ya da asetik asit (Sirke, tercihen elma sirkesi, Acetic Acid &#; CH₃CO₂H) eklenebilir.

Peyniri salamura yaparak saklarken kullanılan kap; peyniri, salamura suyunu rahatca almaktan başka, peyniri kabın içinden rahatlıkla çıkartıp yeniden yerine koymaya imkan verecek büyüklükte olmalıdır. Ayrıca bu kap korozyona dayanıklı materyallerden seçilmelidir. Yüksek kalitedeki paslanmaz çelik (alüminyum perçin kullanılmadığına dikkat edilmeli) ya da plastik bir kap seçilebilir.

Doymuş salamura suyu hazırlamak için su kaynatılır. Bir ölçü tuz, 4 ölçü su içinde karıştırılarak eritilir. 15 dereceye soğutulan karışımda tuz parçaları görüldüğünde tamamen doymuş olduğuna kani olabiliriz. pH değerini 5 yapacak şekilde sirke ya da sitrik asit ilavesi yapılır. (pH metreniz yoksa litreye 1,33 ml standart %5 lik sirke ilavesi istenilen asitliği sağlar) Stick şeklindeki kağıttan pH ölçüm çubukları (3,9 ile 5,4 arasını 0,3 hassasiyetle ölçüyor) ile pH değeri sağlıklı bir şekilde ölçülebiliyor.

Litreye 4 ml %30 luk CaCl₂ solusyonu ilavesi ile katyon (pozitif iyon) değişimini %1 azaltırız. böylece &#;

Doymamış salamura suyu hazırlamak için 1e 4 ölçü yerine yukarıdaki tabloda verilen oranlar kullanılarak aynı işlemle yapılır.

.

Salamura peynir suyuna ne kadar tuz konur?

Salamura peynir yapmak için, peynire tuzlu su nasıl yapılır? Salamura suyu ölçüsü şöyle; sekiz ölçek su için, bir ölçek salamura tuzu kullanılır.

Ev yapımı peynir suyu nasıl yapılır?

Yapılışı:

1. 1 litre çiğ ya da günlük sütü 15 dakika kadar kaynatın ve ocağı kısın.
2. Tıngırdayan sütün içine yoğurdu ya da sirkeyi ilave ederek karıştırın.
3. Süt kesilmeye ve topaklanmaya başlayacak.
4. 10 dakika kadar biraz daha ılınmasını bekleyin ve ince gözenekli bir süzgeçle süzün.

Salamura peynirin erimemesi için ne yapmalı?

Son bir püf noktası da verip bu yazı ile vedalaşayım. Eğer peyniriniz salamura suyunda iken yine de üst kabuk katmanında erime yumuşama var ise içine bir kaç çorba kaşığı beyaz sirke ilave edin. Bu asit oranını düzenleyecektir.

Salamura suyu nasıl yapılır?

Bir kavanozun içine 1 litre su doldurun. İçine 3 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1 çay kaşığı limon tuzu ilave edin. Kırılmış zeytinleri içine aktarın. Kavanozun ağzına kadar su ilave edin.

Peynir için tuzlu su nasıl hazırlanır?

🌟 Suyu Nasıl Hazırlanır. Peynir için kaynattığımız suya bir miktar tuz atılır ve tuzun ayrını ayarlamak için suyun içerisine yıkanmış çiğ yumurta atılır eğer yumurta suyun yüzüne çıkarsa tuz yeterli demektir. Peynir için hazırladığımız suyu aynı zamanda asma yaprak salamurası için de kullanabilirsiniz.

Çok tuzlu peynirin tuzu nasıl alınır?

Eğer peynir dilimlenirse, su ile temas eden yüzey artacağından peynir tuzu daha etkili şekilde suya geçer. Tuzunun azaltılması için peynir, su yerine süt ya da tuzsuz ayran içerisinde de bekletilebilir. Bu durumda peynirin tuzunun azaltılmasının yanında farklı bir lezzet kazanması da sağlanmış olur.

Peynir için tuzlu su nasıl yapılır?

🌟 Suyu Nasıl Hazırlanır. Peynir için kaynattığımız suya bir miktar tuz atılır ve tuzun ayrını ayarlamak için suyun içerisine yıkanmış çiğ yumurta atılır eğer yumurta suyun yüzüne çıkarsa tuz yeterli demektir. Peynir için hazırladığımız suyu aynı zamanda asma yaprak salamurası için de kullanabilirsiniz.

Peynir altı suyundan ne yapılır?

Peynir altı suyunu, bir sonraki peynir mayalama işleminizde sütü kesmek için kullanabilirsiniz. Fermante sebze ve meyvelerin yapılış aşamalarında bu suyu kullanabilirsiniz. Çorbaların içerisinde kıvam artırıcı olarak kullanabilirsiniz.

Peynirin Yumuşamaması için ne yapılır?

Peynirler mutlaka buzdolabında (+2° ile +4°C arasında) muhafaza edilmelidir. Orijinal ambalajından çıkarılan peynirler ortam koşullarına maruz kaldıkları için hava, rutubet, sıcaklık ve ortamdaki mikroorganizmaların etkisi ile bozulmaları hızlanır. Peynirleri dilimlemek de bozulmalarını hızlandırır.

Peynir bozulmasın diye ne yapmalı?

Kapalı kapta ve salamura suyu içinde satılan peynirler kendi salamura suyunun içinde tutulmalıdır. Suyu azalır ise, içme suyu eklenerek peynirin havayla teması kesilmelidir. Peynir dilimlenmeden saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması en aza indirilmiş ve bozulma riski azaltılmış olur.

Bidona basma peynir nasıl yapılır?

10 gün sonrasında bakır tenekelere ufalanarak koyulan peynir kemah tuzuyla tuzlanır. Ardından yeni torbalara sıkı bir şekilde basılır ve torbaların ağzı dikilir.. 10 gün beklemeden sonra suyu tamamen süzülen tulum peyniri, bidonlara ve deriye basılmak üzere soğuk hava depolarına gönderilir.

Tuzlu suda peynir neden erir?

Normalde az tuz kullanırsanız peynir ortamdaki suyu çeker ve erir. Biz bu çalışmada, salamura suyunu kıvam artırıcılar ekleyerek peynire geçecek suyu bağladık. Bu sayede de peynir erimiyor, lezzeti de güzel. Tuzu azaltıldığı için peynir tadı daha çok algılanıyor.&#;

Taze peynir nasıl olgunlaştırılır?

Açıkta, mumsuz olgunlaşan peynirler % neme ihtiyaç duyarlar. Nem azaldığında kabuk çok hızlı sertleşir ve peynir haddinden fazla kuruyarak çatlar. Nem dolabın içinde sürekli olmalı ve kontrol edilmelidir. Nem buzdolabının dibinde içi kaya tuzu dolu bir tepsiye saf su koyularak sağlanabilir.

Salamura peynirin tuzu nasil alinir?

Eğer peyniri dilimlerini su ile temas eden yüzey alacağından dolayı tuz daha hızlı bir şekilde suyu akar ve tuz azaltılır. Tuzun olabilmesi için su yerine süt ya da tuzsuz Ayran da Tercih edebilirsiniz bu durumda peynirin tuzunu azaltılmasının yanı sıra farklı lezzetlerde ortaya hızlı bir şekilde çıkarmış olurusnuz.

Salamura peynirin tuzu nasıl ayarlanır?

Peynir için kaynattığımız suya bir miktar tuz atılır ve tuzun ayrını ayarlamak için suyun içerisine yıkanmış çiğ yumurta atılır eğer yumurta suyun yüzüne çıkarsa tuz yeterli demektir.