Portekiz Belem Turtası

Belem pastası, pastel de Belem ya da pastel de nata ismiyle maruf ve Portekiz deyince neredeyse herkesin ilk aklına gelen lezzet; sanırım ki siz de duymuşsunuzdur. (Hatta artık İstanbul’da filan da yapılıyor.) Ben size uzun uzun bu küçük pastacıklardan bahsetmeyeceğim o yüzden, esas onların gölgede bıraktığı başka tatlardan bahsedeceğim Pasteis de Belem’de satılan…

Belem, Lizbon’un tarihî kısmının biraz ilerisinde yer alan, bir küçük deniz kasabası gibi bir yer, şehrin genel dokusundan farklı ama sevimli bir havası var. Orayı katedrali ve kalesi dışında ünlü yapan şeylerden biri de pastanesi, işte oranın adı da Pasteis de Belem. Herkesin bu pastaneye üstü sütlaç gibi yanık küçük pastacıklar yemeye gittiğini göreceksiniz nitekim. Pastel de nata denen bu tatlılar, milföy hamuruna benzer çıtır bir hamura doldurulan yumurtalı bir muhallebinin fırınlanmasıyla yapılıyor. Sütlaç gibi üstü yanık biçimde servis edilen bu tatlı, çok şekerli değil, o yüzden iç baymayan bir Avrupa tipi kahvaltılık olarak düşünebilir, zira iyi bir kahve/çay yancısı. Ama benim şahsi görüşümü sorarsanız, bu nata “deliliğini” biraz “turistiko” buldum. Yani ürün çok taze, çıtır, bu açıdan bir sorun yok da, olup olacağı “güzellik” de bu kadar. Şahsen canım tatlı çektiğinde kırk yıl dursam aklıma kalkıp “Ah bir pastel de nata olsa da yesem” demek gelmez, çünkü o kadar “tatlı” sınıfından bir şey değil, olsa olsa çörekler gibi “şekerli bir gıda” diyelim!

Amaaaa, Pasteis de Belem’in cidden çok iyi bir pastane olduğu gerçeği de karşımızda duruyor: burada tam 10 çeşit şey tattım ve hemen hepsi harikaydı! O yüzden bu yazıyı yazmayı özellikle kafaya koydum: Buraya gelip sadece nata yiyip dönmek demek çok şey kaçırmak demek -ki gördüğüm kadarıyla çoğunluk maalesef öyle yapıyor- aman siz öyle yapmayın!

Şimdi, Belem’de kalesinden katedraline gezecek birçok şey var. O yüzden sabah kahvaltınızı bu pastanede yaptıktan ve etrafı gezdikten sonra yeniden acıkmanız muhtemel. İşte o anda, bence bizim yaptığımız gibi tekrar Pasteis de Belem’e gelebilir ve lezzetli payları, kızartmaları buz gibi bira eşliğinde yuvarlayabilirsiniz! Zira her şey nefis ve üstelik fiyatları da çok makul.

Önce tuzlu paylardan başlayayım. Bir tavuklu pay yapmışlar ki hamuru ayrı, dolu dolu tavuk harcı ayrı lezzetli. Baharatı, tadı tuzu acayip yerinde! Öyle ki birinciyi yedikten sonra derhal ikinciyi söylemek istiyor insan. Diğer pay ise ördekli, ıspanaklı pay (dikdörtgen olan). Bu da lezzetli, ki normalde ördek eti favori etimdir, ama tavukluyu biraz daha çok beğendim. Yine de ikisi de söylenip denenmeli bence…

Gelelim kızartmalara… Yine didiklemiş tavuktan yapılan, tipi nuggetı andıran kızartılmış tavuk topları epey lezzetli. Karides ve sos dolgulu rissois de öyle. Bacalhau denen bir tür mezgitten balık pastırması biçiminde tuza yatırılmış balık filetolarını Portekizliler birçok yemekte kullanıyorlar, tıpkı o tuzlu balığı didikleyip hamura karıştırarak yaptıkları ve kızartarak pişirdikleri pasteis de bacalhau gibi; ki şehrin her yerinde bu kızartılmış tuzlu kekler karşınıza çıkacak, ama denediklerim içinde en çok bu pastanedekini beğendim. Hamurunda patates unu da bolca kullanılmış gibi ve bu tat balığa çok yakışıyor tabii. Samosaları ise yine o kadar lezzetli ki birinciden sonra derhal ikinciyi de söylüyoruz, nefis baharatlı, çıtır çıtır samosalar da birayla ne gidiyor ama! Son olarak kıymalı puf böreği diyebileceğimiz folhado de carne de fena değil ve doyurucu. Hepsi taze kızartılmış ve lezzetli şekilde önümüze geldi.

Şimdi gelelim tatlılara… Portekiz’deki birçok tatlı bir şekilde yumurtalı muhallebi veya onun daha koyu kıvamlı versiyonu yumurta custard içeriyor, yani çikolata ya da limon dolgulu geleneksel tatlı yok gibi bir şey. Tıpkı nata’lar gibi, Alman pastası hamurunu andıran bola de Berlim yahut milföy tatlıları da genelde yumurtalı kremayla doldurulmuş. Her şey bunun etrafında dönen çeşitlemeler ve özünde birbirlerinden doku olarak ayrışsalar da tat olarak çok farklı değiller. Bunun dışında, un yerine yumurta ağırlıklı pandispanyalara benzetilebilecek bir takım turta benzeri tatlılar var. Ben o kadar “yumurta insanı” olmadığım için bu tatlılar benim için çok anlamlı değil (şekerli omleti andırıyorlar zira), ama sevenler deneyebilir. Bu yumurta turtalarının portakallısı, bazen de limonlusu bulunuyor pastanelerde. Pasteis de Belem’de de portakallısı mevcut. Lezzetli, ama bahsettiğim şekerli omlet hissi yüzünden ben ondan ancak bir iki çatal aldım (zaten Alp kendine söylemişti). Burada esas çok hoşuma giden şeyse ekler oldu, normalde beyaz dolgulu ekler severim ama buradaki siyah dolgulu; fakat öyle güzel bir çikolata tadı geliyor, üstündeki çikolata kaplaması da öyle tatmin edici ki çok çok iyi buldum. Bence nata’lar, turtalar denerken araya bir de ekler sıkıştırın muhakkak. (Bir de beyaz çikolata kaplamalı ve beyaz dolgulu eklerleri var, ancak kalmadığı için onu deneyemedim.)

Portekiz’de hemen her kafede, pastanede olduğu gibi burada da bira, şarap, Porto şarabı, vişne likörü gibi alkollü içkiler var. Tam da bu yüzden burayı sadece kahvaltı ve tatlı molası için denemenin ötesine geçebilirsiniz, zira geçmezseniz yazık! Mekanın öyle güzel bir havası var ki, doğrusu benim iki kez oturduğuma çok memnun olduğum bir yer oldu. Mavi çiniler, dışarıdan belli etmese de içeride acayip geniş ve dolambaçlı ilerleyen salonlar, güneşle yıkanan kocaman pencereler… Masa için sıra beklemek istemezseniz ön kapıdan da alabilirsiniz alacaklarınızı, ama bence vakit ayırıp oturmak gerek, masa sayısı çok olduğu için sıra çabucak ilerliyor.

Ve son olarak, mekanın servisi, güzelliği, ürünlerin lezzeti dışında hakikaten hayran olduğum şey fiyatlaması oldu. Maliyetler meselesini geçiyorum, o tamam da, bizde böyle dünyaca ünlü bir pastane olduğunda “Nasıl olsa gelecekler, nasıl olsa meraktan tadacaklar” deyip fiyatları nasıl şişirirlerdi diye düşünmeden edemedim; oysa buranın fiyatları şehirdeki herhangi bir pastaneden çok farklı değil (hatta bazılarından daha bile ucuz!) ve sanırım ülkedeki herkesin rahatça gidip yiyebileceği ayarda. Çılgın kur farkında rağmen benim İstanbul’da bu kalitede yiyeceğim şeylerdense daha ucuz!

Tüm bunlar birleşince, Lizbon’a gittiğinizde hem güzel bir sahil kasabası tadı veren Belem’i hem de meşhur pastanesini ziyaret etmemek delilik!

Belem Turtası Nasıl Yapılır?

-Unu bir kabın içine alın. Üzerine 60 gram kadar tereyağını küçük parçalar halinde ilave edin.
-Üzerine tuzu ilave ederek elinizle harmanlayın. Sirke ve suyu azar azar ilave edin. Suyu bu aşamada dikkatli ilave edin. Fazla gelirse eklemeyin.
-Elde ettiğiniz hamuru toparlayıp streç filme sarın ve yaklaşık 30 dakika dinlendirin.
-Tezgahınızı hafifçe unlayın. Elde ettiğiniz hamuru merdane yardımıyla elinizden geldiğince geniş bir biçimde açın.
-Geriye kalan tereyağını streç filmin arasına alın ve dikdörtgen biçimde şekillendirin.
-Ardından streç filmden çıkarıp, hamurun tam ortasına yerleştirin.
-Hamurunuzu üçe katlayın ve merdane yardımıyla bir miktar açın.
-Streç filme sarıp 20 dakika dinlendirin. Bu katlama ve açma işlemini iki kez tekrar edin.
-Ardından mini turta kalıplarınızın boyutlarında hamurlar kesin.
-Hamurları kalıplarınıza yerleştirin ve dolapta dinlenmeye bırakın.

Dolgusu için:

-Süt, yumurta sarısı, toz şeker, un ve nişastayı bir tencerenin içine alın.
-Çırpma teli yardımıyla çırpın ve ocağın üzerine alın.
-İçine çubuk tarçını atın ve kıvam almasını sağlayın.
-Kıvam almaya yaklaştığınızda çubuk tarçını çıkarın.
-Portakal kabuğu ve limon kabuğu rendesini ilave edin.
-Kıvam aldığında ocaktan alın ve içine vanilin ekleyin. Biraz soğuması için çırpma teliyle karıştırın.
-Dolapta dinlendirdiğiniz mini turtaların içini pay bırakarak doldurun.
-Önceden ısıtılmış derecelik fırında hamur pişene ve üzeri kızarana kadar pişirin.
-Soğuduktan sonra kalıptan çıkarıp afiyetle tüketin.

Afiyet olsun.