İSTANBUL - ÇİĞDEM ALYANAK
Kış sofralarının sağlık kaynağı turşu yapımının püf noktası, oranına göre kaya tuzu miktarını doğru kullanmak ve fermantasyon süresini tamamladıktan sonra açmakta saklı.
Sağlık kaynağı turşu, kış sofralarındaki yerini almaya başladı. Pazardan itinayla seçilen taze sebzelerin turşuya dönüşüm aşaması, yine aynı soruyu akıllara getiriyor: "Limon mu? Sirke mi?"
Türk sinemasının unutulmaz "Neşeli Günler" filminden hemen hemen herkesin aşina olduğu "sirke" ve "limon" tartışması devam etse de uzmanına göre, sirke ve limonun turşuya aromadan başka bir katkısı bulunmuyor. Her sebze, fermantasyon sürecini kendi özelliğine göre tamamlıyor.
"Neşeli Günler" filmine ev sahipliği yapan Asri Turşucu, İstanbul'da bu lezzetin en bilinen isimlerinden.
Hikayesi, Edirnekapı'dan Cihangir'e uzanan Asri Turşucu, bir asırdır kendi geleneksel yöntemiyle turşu üretimini sürdürüyor.
Asri Turşucu kapılarını, ürünlerinin tamamının tükenmesi nedeniyle yaz döneminde kapatıyor. Mayıs-haziran-temmuz-ağustos aylarında ise Bursa'da turşular kurularak, kışa hazırlık yapılıyor.
Her yıl eylül ayında kapılarını açan Asri Turşucu'nun üçüncü kuşak temsilcilerinden Kaan Baran Güreler, AA muhabirine, kolay turşu kurmanın püf noktalarını anlattı.
Turşu hazırlanırken yapılan hatalara değinen Güreler, şu bilgileri aktardı:
"En çok yapılan iki hatadan biri, kaya tuzunu az koymak. Kaya tuzunu az koyduğumuz için turşu her zaman yumuşak oluyor. Diğeri ise turşuya sürekli 'oldu mu?' diye açılıp bakılması. Turşu bu nedenle fermantasyonunu tamamlayamıyor. Her açtığınızda o fermantasyon duruyor. Bir daha başlaması için, aynı süreyi beklemek gerekiyor."
Turşu kurarken 10 kilogram için 2 kilogram kaya tuzu kullanılmasını tavsiye eden Güreler, "Lahanaysa 3 hafta, salatalıksa 4 hafta, biberse 2 ay bekleyin. Türlü kurmayın, turşularınızı tek tek kurun. Çünkü sebzelerin değişik bekleme süreci olduğu için birisi oluyor, diğeri olmuyor. Fazla karıştırmaya gerek yok. Limon, sirke, dere otu koymak fermantasyonu hızlandırıyor ve turşu eriyor. O yüzden daha sade tariflerin kullanılmasını tavsiye ediyorum." dedi.
Turşularını kurarken genellikle limon kullandıklarını anlatan Güreler, sözlerine şöyle devam etti:
"Turşu, sirkeyle daha kötü oluyor diye bir iddiamız yok. Limondan yapmamızın tek amacı sirke bir süre sonra turşuyu eritiyor. Biz yılda 50 ton ürün hazırlıyoruz. Bu ürünün haziran ayına kadar dayanması gerekiyor. Çok fazla limon koyarsak yine eriyor. Değişik bir oran. Evde turşu yapanlar sirkeden de yapabilir. Çünkü az miktarda yapılıyor. Erimeden tüketiliyor. Bunun tartışması aslında tamamen damak tadıdır. Birisi iyi, birisi kötü değil. Ama sirke daha keskin ve ağır oluyor. Limon ise daha hafif, daha yenilenebilir bir kıvamda oluyor."
Ürünlerinin yüzde 30'unu sadece su ve kaya tuzu kullanarak hazırladıklarını anlatan Güreler, "Ürünün kendi içinde bir asit oranı ve aroması var. Ürün, kaya tuzu ile fermantasyonunu çok kolay bir şekilde tamamlayabiliyor. Ne kadar çok karıştırırsanız, ürünün genetiği ve fermantasyonu ile oynuyorsunuz." dedi.
Turşu kurulurken suyun da önemli bir faktör olduğunu belirten Güreler, "Biz turşularımızı Bursa'daki dağdan gelen su ile hazırlıyoruz. Kullandığımız suyun içinde bulunan yüzde oranındaki kireç turşunun çıtır çıtır olmasını sağlıyor. Musluk suyu bir gün evde bekletilirse, aynı oranı yakalayabilirler." diye konuştu.
Turşunun yararlarının saymakla bitmediğini, kış için mükemmel bir probiyotik kaynağı olduğunu ifade eden Güreler, "Turşu, vücudun direncini arttırıyor, kas ağrılarına, alzaymıra, bir çok hastalığa iyi geliyor." dedi.
Turşu kurmaya salamura suyunun hazırlanmasıyla başlanıyor. Salamura için kullanılan musluk suyunun en az bir gece dinlendirilmesi gerekiyor. 2 kilogram hazırlanacak turşu için gram ince kaya tuzu kullanılıyor.
Kaya tuzu, bir gece dinlendirilen suyun içinde iyice eritiliyor. Kaya tuzu ne kadar fazla kullanılırsa, turşunun yumuşama ihtimali o kadar azalıyor.
Turşular kavanoza arada boşluk kalmayacak şekilde dizilirken, arzu edilmesi halinde bir limon dilimlenerek aralara yerleştirilebiliyor.
İstenirse diş sarımsak, nohut, kereviz, maydanoz da turşuya eklenebiliyor. Fakat bu ilaveler, turşunun fermantasyonuna bir etki etmiyor, yalnızca farklı bir aroma sağlıyor.
Bir başka püf noktası ise turşu kavanozunun kapağının sıkıca kapatılması. Aksi takdirde oluşan boşluk, hava yapan turşuda yumuşamaya yol açıyor.
Anadolu Ajansı web sitesinde, AA Haber Akış Sistemi (HAS) üzerinden abonelere sunulan haberler, özetlenerek yayımlanmaktadır. Abonelik için lütfen iletişime geçiniz.Evde kolay turşu tarifi arayanlara ve biber, salatalık, lahana, karışık turşular yapmak isteyenlere bilmeniz gereken her şeyi aşağıda tek tek cevapladım. Tüm sorularınızın cevabı ve püf noktaları bu sayfasında. Bu detaylı turşu yazısında aşağıdaki listedeki her şeyin yanıtını bulacaksınız, okumak için üzerine tıklamanız yeterli.
Klasik Turşu Reçetesi, Tam Tutan Formülü: 1 lt su, 1 çay bardağı sirke, 3 yemek kaşığı kaya tuzu karışımı kullanılarak yapılan her şeye turşu diyebiliriz.
Ben aslında turşuda sirke kullanan biriydim fakat ünlü bir turşucudan aldığım püf noktası şöyleydi: limon ve sirkeyi karıştırıp kullanıyoruz. Aslında bu tamamiyle damak tadınız ve turşudan beklentinizle ilgili. Ayrımı şöyle yapabiliriz; Limonlu turşularda limonun asit oranı daha düşük olduğu için, bakterilerin oluşma hızı daha fazla ve bu da turşunun daha bulanık ve puslu olmasını sağlamaktadır. Sirkeli turşular da ise sirkenin asit oranı daha fazla olduğu için bakterilerin oluşma hızını düşürüp bastırdığı için turşular daha berrak ve temiz bir görünümdedir.
Turşunun yumuşamasını engellemek(kütür kütür- kıtır kıtır olması) için aslında bizim atalardan kalma bir kaç yöntem var;
Turşular bazen kabarıp kavanozundan taşabilir. Bunun sebebi fermantasyonun çok hızlı olmasıdır. Turşunun hızlı mayalanması için ekşi maya ekmek veya nohut konulur. Turşulara konulan bu nohut ve ekşi maya ekmek turşunun içinde gazların oluşmasına ve böylece taşmasına sebep olur. BU KÖTÜ BİR ŞEY DEĞİL! Bu şekilde de yenilir ama ideal lezzetli bir turşu fermantasyonun yavaş ve zamanında olmasıyla da ilgili. Fermantasyon ne kadar yavaş olursa turşunuz o kadar güzel olur. Yani her şey zamanında 🙂 Turşunun gazlanmasını, kabarmasını, taşmasını fermantasyonunu yavaşlatmak için ya içine nohut veya ekşi maya ekmek koymayın ya da az koyun.
Turşuların yumuşak bir dokuya sahip olmasının nedeni muhafaza edilen odanın sıcaklığıyla alakalı. Turşuyu kavanoza koyduktan sonra 20 derecenin altında güneş görmeyen bir yerde muhafaza edin. Eğer turşunuz uzun süre 20°C nin üstünde ve güneş ışığının olduğu bir ortamda kalırsa, bu yumuşamalar, sönmeler gerçekleşebilir. Bu sorun daha çok lahana ve salatalık turşusunda görülür.
Turşu yaparken etraftaki kab-kacaktaki tencere-tavadaki bakır iyonlarının turşuya geçmesiyle turşunuzda mavi lekeler ve mavileşmeler görülebilir. Eğer mavilik fazlaysa bu turşuyu kullanmamanızı öneriyoruz.
Turşudaki bu beyaz lekeler kötü bir şey değildir. Turşuda laktik asit bakterileri oluştuğu için bu beyaz lekeler topçuklar meydana gelir. Genellikle bu laktik asitler turşuda bir noktada kümeleşir, kolonileşirler. Çok istenmeyen bir durum olmakla birlikte BU YENİLEBİLİR BİR TURŞU.
Sonbaharda çıkan meyve ve sebzelerin tam olgunlaşmamış olması; turşu için ideal olandır. Örneğin tam olgunlaşmamış kavunlar, domatesler, acurlar, biberler gibi daha bir çok yiyecekler sayılabilir. Bu mevsimde güneşin yoğun ışığını alamayan sebze ve meyveler olgunlaşamayarak turşuluk olmak için idealdir. En ideal mevsim sonbahar olmasına karşın senenin her mevsiminde yapabiliriz sadece kullanılacak meyve sebzenin özelliğine dikkat edelim. Örneğin ilkbaharda erik turşusu gayet güzel yapılabilir.
Biz eğer gerçek tam bir turşu istiyorsak bir buna ne sirke ne limon ne de sarımsak koymamamız gerekli. Kefir içmek gibi bir turşu elde etmek istiyorsanız bu tarz bir turşu yapmanız gerekli. Çünkü sirke antibakteriyel, sarımsak başlı başına antibiyotik, dolayısıyla turşudaki bakterilerin çoğalmasını önleyen şeyler. Dolayısıyla tam full probiyotik turşu istiyorsak bu tür limon, sirke, sarımsak gibi bastırıcılar kullanmamak gerekli şeklinde bazı tezler, savlar var. Haksız da sayılmazlar.
Nefis ve kolay bir karışık turşu nasıl yapılır aşağıdaki videoyu izleyerek de adım adım uygulayabilirsiniz. İşte kütür kütür bir turşu yapımının videolu anlatımı.
Nefis ve Kolay Ev Yapımı Turşu Tarifleri İçin Aşağıdaki Turşu Yapımlarına Tıklayabilirisiniz:
Sünme: Daha çok lahana turşusunda görülür. Genellikle yüksek sıcaklıkta fermentasyon yapılmasından kaynaklanır. Sıcaklığı düşürerek veya daha önce turşu yapılmış kaplarını iyice temizleyerek yumuşama en aza indirilir.
6) Turşu mutlaka kaya tuzundan yapılmalıdır. Daha iri olan kaya tuzu geç çözülerek turşunun lezzetini ve dayanıklılığını arttırır. 7) Turşu yaparken kavanozun dibine adet nohut koyabilirsiniz. Böylece turşunuzun dayanıklılık süresi uzayacaktır.
Turşunun daha çabuk olmasını isterseniz fermantasyonu hızlandırmak için kavanozun dibine bir avuç nohut eklenir.
Turşu kavanozunun içine nohut koymuyorsunuz Kahraman bakliyatımız nohut burada imdadımıza yetişecek ve turşumuzun hızlı bir şekilde olgunlaşmasını sağlayacak. Turşu kavanozunun dibine koyacağınız ya da aralara serpiştireceğiniz adet nohut turşuyu çabuk olgunlaştıracaktır.
Sirke anası konursa nohut,bulgur konmaz.
Yumuşayan malzemelerin üzerinde maya benzeri beyazlıklar oluşuyor. Bu beyazlıklar turşunuzun bozulduğunu ya da bozulmaya başladığının işareti diyebiliriz. Turşunun üzerinde beyaz ve zarımsı bir tabaka oluştuğunda ise bu onun tuzunun eksik ve sirkesinin de eksik olduğu anlamına gelir.
Bu adım aralarda kalmış hava kabarcıkları bir yerde toplanacaktır. Kavanozu tekrar çevirdiğinizde de hava kapağın tam altında kalacaktır. Kavanozunu ışık almayan, serin ve kuru bir yerde saklamalısınız.
Orta boy cam kavanoz içine salatalıkları dik olacak şekilde yerleştirin. Ara kısımlara diş soyulmuş sarımsak koyun. Salatalıkların üzerlerine 1 çay bardağı elma sirkesi dökün. Ardından üzerlerine hafifçe çıkacak kadar kaynatılıp soğutulmuş su ekleyin.