Salataya Sirke Konur Mu

SELİN KUTUCULAR
GAZETE HABERTURK- HT CUMARTESİ

Bugünlerde sohbet hep aynı. Biraz da mevsim gereği herkeste bir sağlıklı beslenme telaşıdır gidiyor. Kan grubuna göre beslenme öne çıkan trendlerden. Pek çoklarına maya yasak. Bazıları süt ve süt ürünlerine el sürmüyor. Hülasa yemek yazarlarının işi zor. Bu yüzden konumuz, çoğumuzun diyetinde genellikle en hoşgörülü yere sahip olan salata.

SALATANIN SIRRI
Bir tarifin başarıyla uygulanması için ilk kural, doğru ve taze malzemedir. Konu salata olunca bu kural, kuraldan ziyade bir varoluş meselesi haline gelir. Salatanın yalın hazırlanış süreci içinde canlı rengini ve çıtırlığını kaybetmemiş yeşillikler, mevsiminde kullanılan domates ve has sızma zeytinyağı aslında sonucun ta kendisidir. Salatanın Avrupa mutfağındaki yeri Türk mutfağına göre çok daha önemli. Akdeniz mutfağının en güzel örneklerini sunan İtalyanların olmazsa olmazı salata, Fransızlar içinse birinci tabak, yani ilk yemektir. Çok mantıklı! Fransız kadınların güzel vücut ölçüleri yalnız metro merdiveni çıkmaktan değil, biraz da yemeğe salatayla başladıkları içindir. Bizdeyse salata çoğunlukla bir yan ikram. Ama önemi giderek daha iyi anlaşılacak, doğru bir şekilde yapılmaya başladıkça daha çok sevilecek.

SOSSUZ SUNULMAZ!
Sağlıklı beslenme modasıyla zaten pek çok restoranda artık ana yemek yerine geçen salata çeşitleri var. Ama bazı restoranlarda yanlış bir uygulama da göze çarpıyor. Salatalar sossuz geliyor. Garson limon suyunu, sirke çeşitlerini ve zeytinyağını masaya bırakıyor. Oysa salatanın sosu taze yeşilliğe nihai lezzetini veren şey. İyi bir salata sosu, restoranı değerlendirmek için çok önemli. Üstelik beklemiş bir limon suyundan da hayır gelmez. Ayrıca herkes salatanın nasıl bir sırayla soslanması gerektiğini bilmek zorunda da değil. O hüner restoranın mutfağına ait olmalı. Ama evdeki salatanın lezzetinden biz sorumluyuz. Yeşillik ve sebzeleri soğuk suda yıkadıktan sonra iyice kurutmalısınız. Sadece bu kurutma işlemiyle bile salatanın lezzetinin arttığını göreceksiniz. Salata kurutma makineleri artık her yerde satılıyor ama ben mutfak havlusunu tercih ediyorum. Sanki yeşillikleri o aletin içinde çevirdikçe zedeliyorum gibi geliyor ve bu bir salata için baştan yenilgi demek. Salatanın ısısı da önemli. Hafif soğuk, ideal. Kurutma işleminden sonra yemek saatine daha çok varsa, yeşillikleri tekrar buzdolabına kaldırmanızı tavsiye ederim.

ELLE KOPARIN
Servis zamanı yaklaşınca yeşilliklerinizi besin değerini kaybetmemesi için elinizle kopartın. Domates daha zor. Önce domatesin ne kadar değerli bir besin olduğunu bilmelisiniz. İtalyanların “Altın elma” dediği domatesi ezmemeye dikkat etmelisiniz. En önemlisi de keserken onu üzmemelisiniz. İnce uçlu keskin bıçağınızla, hızlı ama narin hareketlerle kesmelisiniz. Asla belli bir boyutun altında olmayan, ince ama irice dilimler

SOS SON DAKİKADA EKLENİR
Tüm hazırlıklar bittikten sonra salatanın sosuna sıra gelir. Sos masaya getirilirken konmalı; daha önce değil. Erken sos, salatanın diriliğini kaybetmesine neden olacaktır. Sos belli bir sırayla konur: Önce limon ya da sirke, sonra zeytinyağı ve en son yenmeden önce tuz. Salataya çay kaşığının ucuyla hardal da yakışır. Balsamik sirke çok az kullanılabilir. Gerçek balsamik sirke özel ahşap fıçılarda bekletilerek yapılır ve çok değerlidir. Ama keskin bir tadı olduğu için fazla kullanıldığında tüm tatların önüne geçebiliyor. Aynı şey, nane için de geçerli. Bir başka sos hazırlama metodu da ayrı bir kapta hepsini karıştırarak olabilir. Tuz önce limon ya da sirke ile eritilmeli sonra zeytinyağına çırparak ilave edilmeli. Salataya ait son söz babamın Trieste’li bir şef dostundan: “Azizim, iyi bir salata güzel bir kadına benzer, nazik hareketlerle okşarcasına, bıkmadan karıştıracaksın ama asla zedelemeyeceksin, hırpalamayacaksın”

Pirinç salatası
MALZEMELER
* 1 su bardağı pirinç
* 1 salatalık
* 1 büyük domates
* Yarım demet maydanoz
* 1 çay bardağı sızma zeytinyağı
* 1 tatlı kaşığı tuz
* 1 çorba kaşığı sirke
* 1 tatlı kaşığı toz şeker

NASIL YAPILIR?
Pirinci çok çok iyi yıkayın. Tuz ilavesiyle bol suda haşlayın. Pirinç sertliğini kaybederken ateşi kapatın. Süzerek bol sudan geçirin. Tekrar süzün. Çukur bir kap hazırlayın. Salatalıkları kabuklarıyla yıkayın. Küp şeklinde kesin. Domatesleri kabuklarıyla soyun ve yine küp küp doğrayın. Maydanoz yapraklarını yıkayın ve minik doğrayın. Tuzu ve şekeri sirkede eritin ve zeytin yağına ilave edin. Süzülen pirinçleri de ekleyin, karıştırın ve servis tabağına alın.

Semizotu salatası
MALZEMELER
* 1 demet semizotu
* 1 diş sarmısak rendesi
* Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
* 3 iri domates (soyulmuş, küp küp doğranmış)
* 1 domates rendesi I 3 adet salatalık (küp küp doğranmış)
* 1 çorba kaşığı üzüm sirkesi
* 2 çorba kaşığı nar ekşisi
* 1 tatlı kaşığı balsamik sirke
* 1 tatlı kaşığı toz şeker
* 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPILIR?
Semizotunu yıkayın, süzün ve iyice kurutun. Yapraklı kısmının bittiği yerden elle koparın ve yapraklı kısmı ikiye, üçe bölün. Küp domates ve salatalıkları ekleyin. Domates ve sarmısak rendesini sirkeler, nar ekşisi, toz şeker, tuz ve zeytinyağıyla karıştırarak sos yapın. Salatanızın üstüne dökerek servis edin.

SİRKE Mİ LİMON MU?
Sirke ile limon arasında ayrım yapmak gerekirse, taze soğanlı bir yeşil salataya limon çok yakışıyor. Domates ve salatalıkla yaptığınız salatalar içinse mutlaka sirke kullanmalısınız. Nar ekşisi de Türkiye’de çok kullanılan bir ekşi sos ama dikkat edin, yeşilliklerin rengini bozuyor. Bu nedenle nar ekşisi de aslında domatesli salatalar için daha uygun.