Ispanaklı Pide Harcı Nasıl Hazırlanır

Mayıs başında Kuzey Makedonya’dan başlayarak bir haftalık Balkanlar turu yaptım. Daha önce sadece Sırbistan’a ziyaretim olmuştu. Bu kez daha geniş bir coğrafyada yemek kültürü üzerine araştırmalar yaptım. 

Sizler için bu hafta Kuzey Makedonya’da öne çıkan lezzetleri derlemek istedim. 

Öncelikle Kuzey Makedonya, Balkan mutfağını iliklerinize kadar hissedebileceğiniz sayısız zengin yemek çeşidi ile dolu bir ülke. Özellikle başkent Üsküp’ün (Skopje) tarihinin M.Ö ”e kadar uzandığını düşünürsek, bu zaman içinde bölgeden geçen kültür zenginliğinin Makedon mutfağına katkısını daha iyi anlayabilirsiniz. Tavche Gravche’den, (güveçte kuru fasulye) Cevapi’ye; Shopska’dan, kuru ete… Hepsi ayrı birer zenginlik ve kültürel değer. İşte bu kadim topraklarda, Kuzey Makedonya’da mutlaka yemeniz gereken yemekler… Üsküp, Ohrid, Gostivar ve daha bir çok Makedon şehrinde bu lezzetleri gidip de deneyeceklere şimdiden afiyet olsun.

1- Simit Poğaça:

Simit poğaça basitçe ekmek arası börektir. Kuzey Makedonya’da özellikle Üsküp’te Türk kısmında oldukça sevilerek tüketilen ve yenen bir öğün yemeğidir. Daha çok kahvaltıda tercih edilir. “Hamur hamurun içinde, irfan bunun neresinde?” diyecek olabilirsiniz lakin seveni ve yiyeni de çok.

Peki nedir? Pastane ekmeği kıvamında ama daha çok İzmir’in kumru ekmeğini andıran bir görüntüye sahip olan susamlı ekmeğin ortası kesilerek içerisine oldukça yağlı ve sıcak servis edilen, genellikle sade bir börek parçalanarak yerleştirilir. İşte buna Makedonlar “Simit Poğaça” ismini verirler. Ayrıca -detaylı yazdık- Üsküp’te Simit Poğaça Eski Kasaba Börekçisi‘nde yenir.

2- Cevapi (Ćevapi):

Daha çok İnegöl köfte benzeri bir ana yemek. “Çevapi” diye okunuyor. Kelimeyi birkaç kere sesli tekrar edince “kebap” demek olduğunu anlıyorsunuz. Balkanlarda oldukça meşhur, ulusal bir yemek. Kuzey Makedonya’da birçok yerde Ćevapi yiyebilirsiniz.

Çevapiler porsiyon dışında pide (somun ekmek) veya lavaş gibi ekmeğin içine sarılarak da servis edilir. Yanında genellikle soğan, kırmızı biber salçası (ajvar) ve yoğurt sosu gibi garnitürler sunulur. Ayrıca turşu, domates ve yeşillikler de ek olarak sunulabilir. Üsküp’te Kosmos ve Destan cevap yiyebileceğiniz iki başarılı restoran.

3- Burek:

Balkanlar demek aslında biraz da börek demek. Buralardaki adı ile ”burek”. Balkanlar’da börek demek, bol yağ ile incecik açılmış kol böreği formunda içine kıyma, peynir veya patates olan son derece lezzetli bir hamur işi demektir. Üsküp’de sade tüketilen burek, Saraybosna’ya doğru uzandığınızda üstüne ince bir yoğurt sosu alır. Bu da önemli bir farktır. Kuzey Makedonya Ohrid’de bir anne kız işletmesi olan çok iyi bir börekçiyi tavsiye ederiz. İsmi: Tamam Burek.

4- Makedon Pidesi:

Kuzey Makedonya dışında Türkiye’nin Trakya bölgesi ve Yunanistan’ın Makedonya bölgesinde yaygın olarak tüketilir. Makedon pidesi, diğer pide çeşitlerinden farklı olarak Napoli pizzaları gibi kalın ve yumuşak kenarları ile öne çıkan bir pide. Bizdeki kuşbaşı pideye çok benzeyen bir pide olmak ile birlikte sunumda biraz farklılık gösterir. Üzerine süs turşu biberi eklenerek servis edilir. Kuşbaşı dana eti, domuz eti ya da tavuk eti kullanılarak yapılır.

5- Gulaş (Beef Stew):

Gulaş’ı nasıl bilirsiniz, Macar işi, ya da en çok Slav mutfağı örneğinden hatrınıza gelir değil mi? Buradaki gulaş, (nam-ı diğer in english beef stew) genellikle sığır etiyle yapılan bir et yemeği olan gulaş, etin uzun süre pişirilmesiyle hazırlanır. “Beef stem” ifadesi yerine “beef stew” (sığır eti güveç) terimi daha yaygın olarak kullanılmaktadır.

Gulaş genellikle sığır eti, soğan, biber, domates, un, et suyu veya su, tat vermek için baharatlar ve bazen de paprika ile yapılan bir güveçtir. Sığır eti, uzun süreli pişirme yöntemleriyle, genellikle yavaş ateşte veya düşük sıcaklıkta kaynatılarak, etin yumuşak ve lezzetli olmasını sağlamak için pişirilir. Bu kadar teknik tanımdan sonra şunu demeliyiz ki, Üsküp Eski Türk Çarşısı içindeki Kosmos Lokantası‘ndan bu lezzeti mutlaka deneyin. Hak vereceksiniz.

6- Mekitsi (Pişi):

En basitinden mayalı bir hamurun kızartması ne kadar iyi olabilir, Kuzey Makedonya’da Mekitsi yemeden bu soruyu öylece geçiştirmeyin lütfen. İster unundan, ister suyundan ya da el lezzetinden deyin bu topraklarda bu basit hamur işinin hakkını sonuna kadar veriyorlar. Geniş geniş açılan hamur, kızgın yağda kısacık kızartılıyor. Hiç yağ çektirilmeden, isteğe bağlı ince bir ayran-yoğurt yancısıyla birlikte nefis bir ara öğün. Hayatımızda en unutulmaz pişilerden birini Kuzey Makedonya’da yol üstünde meşhur bir pişicide yedik.

7- Pleskavitsa:

Cevapi‘in büyük ve yassı formu desek doğru olur. Adını Balkanların Pleskova köyünden alır.

Pleskavitsa, genellikle dana, kuzu veya domuz etinden yapılan büyük, yuvarlak köfte şeklinde bir yemektir. Köfteler, genellikle doğranmış soğan, sarımsak ve çeşitli baharatlarla karıştırılarak hazırlanır. Bazen içerisine rendelenmiş peynir de eklenir. Hatta biz Bosna Hersek’te içerisinde kuru etli olan bir başka çeşidini bile yedik. Köfteler, genellikle ızgarada veya tavada pişirilir ve sıcak servis edilir.

Pleskavitsa, genellikle bir ekmek veya pide içerisine yerleştirilerek servis edilir. Üzerine kaymak, domates dilimleri, soğan halkaları veya maydanoz gibi garnitürler eklenir. Bazen yanında patates kızartması veya salata gibi yan yiyecekler de sunulur.

8- Shopska:

“Shopska“, bizdeki Çoban Salatasının Balkan mutfağına ait olan bir çeşididir. Özellikle Bulgaristan mutfağında popülerdir ve adını Bulgaristan’ın başkenti Sofya yakınlarındaki Shop bölgesinden alır. Ancak bu salata Kuzey Makedonya’da da oldukça yaygın ve hemen hemen her restoranın menüsünde var.

Shopska salatası, taze sebzelerden yapılan renkli ve ferahlatıcı bir salatadır. Temel bileşenleri domates, salatalık, yeşil biber ve beyaz peynirdir. Genellikle büyük bir tabakta sunulur ve sebzeler doğranarak hazırlanır.

Domatesler genellikle küp şeklinde doğranır, salatalıklar ince dilimler halinde kesilir ve yeşil biberler uzunlamasına doğranır. Bu sebzeler bir araya getirilerek servis tabağına yerleştirilir. Üzerine genellikle rendelenmiş veya ince rendelenmiş, sert -tercihen keçi – beyaz peynir eklenir. Peynir, salatanın üzerini kaplayacak şekilde rendelenip serpilir. Normalde Yunanlılar bildiğiniz gibi bir dilim peyniri olduğu gibi salatalık malzemelerin üzerine bırakılırlar. Shopska’da ise peynirin salatalık malzemelerinin üzerine rendelendiğini görürüz.

Shopska salatası genellikle zeytinyağı, tuz, karabiber ve maydanoz gibi basit bir sos ile tatlandırılır.

9- Trileçe:

Balkanlar menşeili olduğu iddia edilen bu Balkan tatlısı aslında Tres Leches ismi ile Meksika, Guatamala, Nikaragua‘da yıllarının ortasından beri yapılan bir tatlıdır. Türkiye’de yılında yıldızı parlamış ve yılında birçok meşhur pastanenin de menüsüne girmiştir. 

Trileçe, üç sütlü anlamındadır. Manda, keçi ve inek sütü birlikte kullanıldığı için bu ismi aldığı iddia edilmektedir. Ama bu tatlıcıların şehir efsanesinden başka bir şey değildir. Buradaki “3 süt” ten kasıt normal (taze) süt, yoğunlaştırılmış ve şekerli (“kondense”) süt ve nihayet sıvısı azaltılmış (“evapore”) süttür. Son derece hafif ve dengeli bir tatlıdır. Bizde sütle birleşmesi ile oldukça hafifleşen unlu kekinin üzerine parlaklık veren ve esas cazibesini sağlayan karamel sosu ile servis edilir.

Ajvar:

Ajvar, Balkan ülkelerinde çok sevilerek tüketilen, bir hanenin olmazsa olmazı çok amaçlı sos çeşitidir. Hazırlanması oldukça basittir. Ana malzemeleri patlıcan, kapya biber, domates ve sarımsaktır. Çoğunlukla evde hazırlanır ve Balkanlarda Ajvar’ı bilmeyen; yahut restoranında/evinde kullanmayan yoktur. Çoğu yerde “Ayvar” diye de telaffuz edilir. Tüm Balkanlar’da Ajvar, fenomen bir yemektir. Bizde yemeklerde salça ne ise Balkanlarda ajvar odur.

Chkembe:

“Chkembe” (bizdeki “işkembe”), Balkan mutfağında da özel bir yere sahiptir. Aslında bizdeki işkembe tüketiminden de bir farkı yok.

Chkembe çorbası, genellikle koyun veya dana işkembesi kullanılarak hazırlanır. Bilindiği üzere işkembe, hayvanın mide bölgesinden elde edilen bir organdır. Çorbanın ana malzemesi olan işkembe, önceden iyice temizlenir ve parçalara ayrılarak haşlanır.

Chkembe çorbası genellikle sarımsak, tuz, biber ve bazen de sirke gibi baharatlarla tatlandırılır. Çorba genellikle uzun süre kaynatılır, böylece işkembenin dokusu yumuşar ve çorbanın lezzeti iyice yayılır. Chkembe çorbası, “kater çorbası” olarak da bilinir ve bazılarına göre bir tür “tedavi edici” etkisi olduğuna inanılır.

Elbasan Tava:

Arnavut mutfağına ait bir yemek çeşididir. Adını Arnavutluk’un Elbasan şehrinden almıştır. Elbasan Tava, geleneksel olarak et, sebze ve pirinçle hazırlanan bir tür tencere yemeği desek yanlış olmaz.

Elbasan Tava’nın ana malzemesi genellikle kuzu veya dana etidir. Et, genellikle küp şeklinde doğranır ve soteleme işleminden geçirilir. Ardından doğranmış soğan, biber, domates ve diğer sebzeler eklenir. Yemeğin üzerine pirinç serpilir ve su veya et suyu eklenerek pişirilir.

Düşük ateşte yavaşça pişirilir, böylece malzemelerin lezzetleri birbirine karışır ve aromalar gelişir. Sonuç olarak, etler yumuşak hale gelir ve pirinç, sulu bir kıvam alır.

Elbasan Tava, genellikle büyük bir tencerede hazırlanır ve geniş bir yüzeye sahip olduğu için genellikle kalabalık bir gruba veya aileye servis edilir. Yemeğin üzerine genellikle doğranmış maydanoz serpilir ve yanında yoğurtla birlikte servis edilir. Arnavut mutfağının önemli bir yemeğidir ve geleneksel olarak özel etkinliklerde veya kutlamalarda sunulur. Kuzey Makedonya’da da Elbasan tavanın sofralarda önemli bir yeri vardır.

Kuru Et:

Balkan mutfağında en sevdiğimiz güzellik bir parça kuru et olabilir.

“Balkanlar’da kuru et” terimi, Balkan mutfağına ait bir et işleme ve uzun süre saklama yöntemini ifade eder.

Kuru et genellikle dana veya kuzu eti kullanılarak yapılır. İlk adım olarak, et tuzlama işlemine tabi tutulur. Etin üzerine bol miktarda tuz uygulanır ve tuz, etin suyunu çekerek koruyucu bir tabaka oluşturur. Tuzlanmış et, belirli bir süre dinlendirilir ve ardından kurutma işlemine geçilir. Kurutma işlemi için et, genellikle açık havada veya özel olarak tasarlanmış kurutma odalarında asılır. Burada et, nem ve havalandırma koşullarına dikkatlice kontrol edilerek uzun bir süre kurumaya bırakılır. Sonunda ortaya nefis bir atıştırmalık lezzet ortaya çıkar.

Kuzey Makedonya’da halk pazarlarında açıkta ya da tüm marketlerde ambalajlı ve dilimlenmiş şekilde kuru et çeşitlerine ulaşabilirsiniz.

Gjomleze:

”Gjomleze” böreği, özellikle Arnavutluk, Kosova ve Makedonya gibi bölgelerde popüler olan bir börek çeşididir.

Genellikle yufka veya baklava hamuru kullanılarak hazırlanır. Yufkalar, ince katmanlara ayrılır ve aralarına yağ veya tereyağı sürülerek istiflenir. Ardından börek harcı eklenir. Börek harcı olarak genellikle peynir, ıspanak veya et gibi malzemeler kullanılır.

Hazırlanan börek, genellikle dikdörtgen veya kare şeklinde kesilir ve üzerine eritilmiş tereyağı veya yumurta sarısı sürülerek pişirilir.

Ohri Alabalığı:

Ohri Gölü’nde yetişen alabalık balığıyla yapılan bir yemektir.

Ohri alabalığı yemeği genellikle taze ve yerel olarak yakalanan alabalıklar kullanılarak hazırlanır. Yemek, genellikle basit ve doğal malzemelerle yapılır ve balığın doğal lezzetini ön plana çıkarmayı hedefler.

Hazırlık sürecinde alabalıklar temizlenir, yıkanır ve ardından tercihe bağlı olarak tam veya fileto şeklinde hazırlanır. Balıklar, genellikle tuz, karabiber, limon suyu ve diğer baharatlarla tatlandırılır. Genellikle ızgarada veya tavada pişirilir. Yemek pişirilirken genellikle az miktarda yağ veya tereyağı kullanılır. Balıkların her iki tarafı da güzelce kızarana kadar pişirilir. Pişirme süresi balığın kalınlığına ve kişisel tercihlere göre değişebilir.

Ohri alabalığı genellikle yanında taze salata, limon dilimleri, baharatlı patates veya pilav gibi garnitürlerle servis edilir.

Makedonya Kaymaklı Acıbadem Kurabiyesi:

Makedon tarzı kaymaklı acıbadem kurabiyesi, Makedonya mutfağına ait bir tatlı çeşididir. Bu kurabiye, geleneksel badem kurabiyesi olan acıbadem kurabiyesinin Makedonya versiyonudur. Kaymaklı acıbadem kurabiyesi, badem aromasıyla zenginleştirilmiş, gevrek ve lezzetli bir kurabiyedir.

Kaymaklı acıbadem kurabiyesinin ana malzemeleri arasında badem, un, tereyağı, şeker, yumurta ve vanilya bulunur. Bademler genellikle öğütülür veya toz haline getirilir ve hamurun içine eklenir. Tereyağı, şeker ve yumurta ile karıştırılarak bir hamur oluşturulur. Hamur daha sonra küçük parçalar halinde şekillendirilir ve fırında pişirilir.

Bu kurabiyelerin karakteristik özelliği, içlerine kaymak dolgusu eklenmesidir. Kaymak, kurabiyenin içine yerleştirilir ve kurabiyeler arasında birleştirilerek sıkıştırılır. Bu kaymak dolgusu, kurabiyelere ekstra bir lezzet ve kıvam katarken, aynı zamanda onları daha zengin ve kremsi yapar. Makedonya kaymaklı acıbadem kurabiyesi genellikle çay veya kahve eşliğinde servis edilir.

seafoodplus.info

Yemek

Malzemelerini Seç, Sana Özel Yemek Tarifi Oluşturalım!

1. İlk sorumuzla başlayalım, mutfaktaki başarını değerlendirmeni istiyoruz!

2. Kendine ait bir tarifin var mı?

3. Söyle bakalım, tarifin tatlı mı olsun yoksa tuzlu mu?

4. Tarifini hazırlaması ne kadar sürsün?

5. Aşağıdaki malzemelerden birini seçmeni istiyoruz!

6. Şimdi de bize bir baharat seçimi yap! 🤤

7. Dünya mutfağına ait görseller arasından birini seçmeni istesek?

8. Son olarak, damak tadına hitap eden tatlı türünü seç!

Peynirli domates dolması

Tarçınlı elma tatlısı

Tavuk pirzola (zeytinli domates soslu)