Torak Peynir

Lor peyniri, kesik, ekşimik, torak, kesmik, minzi, çökelek evde nasıl yapılır?

Lor Peyniri Malzemeleri

İki - üç litre süt

Sirke

Limon

Evde Lor Peyniri Tarifi

1. Kesilen sütleri değerlendirmek maksadıyla yapılan bu peynir çeşidini elde etmek için kaynamakta olan kesilmiş süte bir kahve fincanı kadar sirke konularak veya bir limon sıkılarak karıştırılır.
2. Tencere ocaktan alınır ve ağzı kapatılır. Hiç karıştırmadan ılınması beklenir.
3. Üç - dört saat sonra tencerenin kapağını açtığımızda yeşilimtırak bir suyun yukarı çıktığını ve katılaşan kısmın alt tarafa çöktüğünü görebiliriz.
4. Bunu temiz bir bez torbaya dökerek sıvı kısmın akıp sadece peynir kısmının torbada kalması sağlanır.
5. El yardımıyla fazla olan sular iyice sıkılır. Torbanın ağzı kapatılarak iyice süzmesini sağlamak üzere yükse bir yere asılır.
6. Süzme muamelesi tamamlandıktan sonra torbadan çıkarılan Lor Peyniri tuzsuz olarak tatlılarda kullanılabileceği gibi kahvaltı sofralarında da yerini alabilir.
7. Süzdürme esnasında ortaya çıkan su ise peynir altı suyu olarak tuzlu kurabiyelerde ( DAMLA SAKIZLI LORLU KURABİYE), poğaçalarda, hamurişlerinde ( BASİT KATMER), böreklerde ( MAYALI PIRASALI BÖREK), çöreklerde ( ÖRGÜLÜ ÇÖREK), tatlılarda ( EV YAPIMI KEMALPAŞA TATLISI (Bursa), HÖŞMERİM (HOŞMERİM) TATLISI (Balıkesir)), yumurtayemeklerinde ( LORLU PEYNİRLİ (ÇÖKELEKLİ, MİNZİLİ) YUMURTA (SÜNDÜRME)) kullanılabilir.
8. Ramazan İftar ve Sahurlarında Lor Peyniri Taze lor peyniri yüksek seviyede kalsiyum ve protein ihtiva etmekte olup tuz miktarı diğer peynirlere nazaran daha azdır. Bu sebeple açlık hissinin daha geç oluşmasında ve oruç esnasında susamaya mani olma hususunda yardımcı olabilir. diğer taraftan, bilhassa tiramin veya feniletilamin aminoasitleri bazı kişilerde migren ataklarını tetikleyebilir. Lor peyniri ramazan oruçlarında uzun süren açlıkta migren atakları yaşayan kişiler için de harika bir peynirdir. Çünkü diğer peynirlerde daha yüksek nispette bulunup migreni tetikleyen aminoasit çeşidini lor peyniri daha az ihtiva eder.

TİPLERİNE GÖRE PEYNİRLERİ SINIFLANDIRMAK GENELLİKLE KARIŞIK BİR İŞTİR. PEYNİRLER BİRKAÇ FARKLI GRUBA VE AİLEYE AİT OLABİLİR. KULLANILAN SÜTÜN CİNSİ, YAĞ VE TUZ ORANLARI, YAPIM VE OLGUNLAŞTIRMA YÖNTEMLERİ, YUMUŞAKLIK VE SERTLİKLERİ, ÜRETİLDİKLERİ BÖLGE İÇİNDE BİLE DEĞİŞİKLİK GÖSTEREBİLİR. ÖRNEĞİN, İYİ OLGUNLAŞMIŞ BİR MİHALIÇ PEYNİRİ “SERT-GÖZENEKLİ” PEYNİR GRUBUNDA YER ALIRKEN, TAZESİ “YARI SERT-GÖZENEKSİZ” SINIFINA GİREBİLİR. VEYA ÇERKEZ PEYNİRİ “TAZE PEYNİR” KATEGORİSİNE GİRERKEN, İSLENDİĞİNDE, İÇİNE BAHARAT YA DA OT KATILDIĞINDA “İSLİ” YA DA “OTLU” PEYNİR SINIFINA DAHİL OLABİLİR.

Üretim döngüsü aynı olsa da bazı peynirlerin yan yana iki köyde bile farklılaştığı görülür. Yerel pek çok üretimdeki temel farklılık, coğrafi bölge özelliklerinin, toprağın, suyun, havanın, yaşam şartlarının peynirin karakterine yansımasından kaynaklanır.

Coğrafi, iklimsel, ekonomik, kültürel ve teknolojik farklılıklara bağlı olarak dünyada çok sayıda ve türde peynir çeşidi bulunsa da adetleri ve sınıflandırma konusunda ortak bir tanım hâlâ yapılamamıştır.

Dünya Sağlık Örgütü ile Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü peynirleri, taze ya da olgunlaşmamış, olgunlaşmış, küflü olarak üç ana grupta toplarken, pek çok ülkede farklı kategoriler benimsenmektedir.

Biz de üretim sistemindeki farklılıkları, fiziksel ve duyusal yapılarındaki değişimleri göz önünde bulundurarak Türkiye’nin peynirlerini dokuz ana grupta tanımladık.

* Taneli yumuşak peynirler

* Taze peynirler

* Beyaz peynirler

* Haşlanmış peynirler

* Otlu peynirler

* Sepet peynirleri

* Tulum, testi, küp peynirleri

* Sert gözenekli peynirler

* İşlenmiş peynirler

Taneli Yumuşak Peynirler

Anadolu topraklarının neredeyse her köşesinde karşılaştığımız, her zevkin ortak tadı bu peynir grubu, belki de peynir tarihinin başlangıcıdır. Balıkesir Savaştepe’de, taze köy ekmeği ile sıcak sıcak önümüze konulan mihalıç lorunun tadı; Biga’daki Ezine’nin loru; Ayvalık Cunda’da reçel ve Kozak Yaylası’nın çam fıstığı ile servis edilen sepet loru; Antakya’da tattığımız zahterli çökelek; Elazığ’da domates, sarı biber ve baharat ile karıştırılarak servis edilen tulum çökeliği; Adana’da bazlama içindeki keçi lorunun, kavrulmuş soğan ve biber ile buluşması damaklarımızı şenlendiren en saf lezzetlerdir...

ÇÖKELEK:

İsmi, tadı, dokusu her bölgede değişse de tüm zevklere uygun bir lezzet şölenidir çökelek peyniri. Maya kullanılmadan hazırlanan bir peynirdir.

Yapılış yöntemlerindeki benzerlik, bölgelerdeki değişik adlandırılmaları ve görüntülerinin birbirlerine olan yakınlığı, çökelek ve lorun genelde aynı sanılmasına sebep olur. Ancak birbirlerinden iki farklı türü temsil ederler.

Çökelek, genellikle yayık artığı ayranın ısıtılmasıyla oluşan ve dibe çöken pıhtıdan elde edilir. Aslında bir yoğurt ürünüdür. Yoğurt tereyağı elde edilinceye kadar yayıklanır. Tereyağından arta kalan su tekrar ısıtılır. Oluşan tortular (yoğurt parçaları) süzek beziyle alınır. Bezin ağzı sıkıca kıvrılarak suyun ayrışması sağlanır.

Batı Anadolu, Trakya ve Karadeniz’de “ekşimik”, Akdeniz ve Doğu Anadolu’da “süt koptu, akkatık, kesik, torak, urda, süt kırması”, Karadeniz’de ”kurçi, minci, ekşimik” Ege Bölgesi’nde “kırk tokmak”, Antakya’da “sürk”, Doğu Anadolu’da “cacık, jajik” gibi farklı isimlerle anılsa da, en yaygın ismi “çökelek”tir. Bu ismini, yapılış yöntemi olan pıhtının çöktürülmesinden alır. Sütün oda sıcaklığında bekletilerek ya da limon sıkılarak ekşitilmesini takiben oluşan tortunun çökmesi en basit yapılış yöntemidir.

Yumuşak, tane tane, yağsız, genelde tuzsuz çökeleğin, taze otlarla zenginleştirilen, çörekotu katılan, tuluma basılan türleri de mevcut olup bu türler daha çok Güney ve Doğu Anadolu’da görülür. Besleyici değeri yüksek, kalorisinin düşük olması sebebiyle diyet yapanların tercih ettiği bir peynirdir.

LOR:

Lor, peynirin yapımından kalan sudan elde edilen, yumuşak ve sürülebilir dokuda, süt kreması tadında nefis bir peynirdir. Ana malzemesi yerel olarak “göksu”, “sırvatka” da denilen peynir altı suyudur.

Sütte kazeinin yanı sıra bulunan ve yüksek ısı duyarlılığı olan albümin ve globülin proteinleri, mayalama sırasında pıhtılaşmazlar. Peynir altı suyunda kalan bu proteinler ancak ısıtılma sonucu peynir topaklarına dönüşerek katılaşır ve loru oluştururlar. Isıtma sırasında peynir altı suyuna yapılan süt ya da yoğurt ilavesi lorun daha yoğun ve kaymaksı olmasını sağlar.

Her bölgede lezzeti değişen lor da çökelek gibi bölgelere göre farklı isimlerle ifade edilir: Antalya’da “nor”, Kars’ta “şor”, Iğdır’da “şorkere”.

Mihalıç, Kırklareli kaşarı ve Ayvalık sepetin peynir altı sularından elde edilen lorlar harika lezzetleriyle Türkiye’nin en iyileri arasında ilk akla gelenlerdir.

İzmir, Çeşme ve Karaburun’da taze lorun ezilip, 30 gün boyunca her gün yeni lor eklenerek yoğrulmasıyla yapılan “kopanisti” ve Kars’ta tuluma basılan lordan olgunlaştırılan “Kars kurtlu” sıra dışı tatlarıyla farklı iki lor lezzetidir.

Yüksek protein özelliğiyle lor oldukça değerli bir peynir türüdür. Tuz ya da koruyucu katkı içermediğinden dayanma süresi 2 günle sınırlıdır. Tuzlama, kurutma ve fırınlama yöntemleriyle uzun süre korunabilir.

Taze Peynirler

Genellikle “köy peyniri” olarak isimlendirilen taze peynirler az işlem görmüş peynir türüne girer ve çökelek, lor gibi Türkiye’nin her yerinde üretilir.

Sütün pıhtılaşmasını takiben telemenin iri kütleler halinde kesilmesi ve süzülmesiyle elde edilirler. Az tuzlu, yumuşak, yağlı, süt beyazı rengindeki bu peynirler olgunlaşma sürecinden geçmediği için nem oranı yüksek, yumuşak yapıda, süt kokuludur. Yapıldıktan sonra olgunlaşma sürecine girmediği takdirde 1 hafta içinde tüketilmelidir.

Beyaz Peynir

Ülkemizde en çok tüketilen peynirlerin başında gelir. Trakya, Marmara, Ege ve Orta Anadolu’da yaygın olarak üretilir. Edirne ve Biga Yarımadası’nda, özellikle Ezine’de yapılanları Türkiye’nin en değerlisi kabul edilir.

Beyaz peynir her tür sütten tam yağlı, az yağlı, yağsız çeşitleriyle karşımıza çıkar. Bazı bölgelerde inek, keçi ve koyun sütü karışımı kullanılsa da ideal olan tam yağlı koyun sütüyle üretilmesidir. Koyun sütündeki yüksek kuru madde miktarı ve yağ oranı peynirin orijinal ve geleneksel lezzetinin esasıdır. İnek sütüyle yapılan beyaz peynirlerin kuru madde oranı ve besin değeri koyun sütüne göre daha düşük olduğundan fiyatı da ucuzdur. 10 kg koyun sütünden yaklaşık 2,5 kg peynir elde edilirken, aynı miktarda inek sütünden yalnızca 1,5 kg peynir elde edilmektedir.

Beyaz peyniri saklama biçimi olarak salamura yöntemi kullanılır. Bu yöntem peynirin içeriğine olduğu kadar, tat ve aromasına, sertlik ya da yumuşaklığına da etki eder. Peynirin, kaya tuzu veya deniz tuzunun farklı oranlarda suyla karıştırılmasıyla elde edilen salamura suyunda korunması, aromasını kaybetmeden uzun süre olgunlaşarak gelişmesini sağlar.

Beyaz peynir yapımını Balkanlar’a Türklerin taşıdığı iddiası için Artun Ünsal Süt Uyuyunca isimli kitabında Rumen bilim insanı Miron Bica’nın bir çalışmasını referans göstererek 1450’lerden sonra Osmanlı İmparatorluğu’nun Balkanlar’a egemen olmasıyla bu bölgelerde beyaz peynir yapımına başlandığı bilgisini aktarır. Bugün beyaz peynir üretiminin yapıldığı Biga Yarımadası’nda, Balkanlar’dan gelen Pomakların geleneği devam ettirdiği gerçeği de tarihin bir uzantısı gibidir.

Dil peyniri, II.Beyazid döneminde hazırlanan Kanunname’de kayıtlarda adı geçen peynirdir.

Haşlanmış Peynirler

Haşlanmış peynirler Doğu Akdeniz, Güneydoğu Anadolu, başta Kars olmak üzere Doğu Anadolu, Marmara ve Karadeniz’de üretilen, “plastik teleme” olarak da adlandırılan peynirlerdir. Bu tanımın en önemli sebebi ısıyla karşılaştığında erimeye uygun yapıları ve yerken ağızda hissedilen elastik yapıdır. Peynir tesadüfleri sever. Haşlama peynirlerin tesadüfen bulunma hikâyesi de Selanik’ten İtalya’ya kadar uzanır. Selanikli Musevi kızı Raşel babasının beyaz peynir telemesini kazara sıcak suya düşürünce kaşara, İtalyanların meşhur loru Ricotta da yanlışlıkla kaynar kazanda kalınca Mozzarella’ya dönüşürken, evrensel lezzette pek çok haşlama peynire de yol açarlar.

Beyaz peynirin kardeşi, tüm damakların ortak tadı kaşar. Böreklerin ve kahvaltıların Osmanlı’dan bu yana değişmezi dil peyniri, günümüzde daha çok kişinin tanıdığı Çerkez, Abaza peynirleri, Bolu’ya yolu düşenlerin çok sevdiği Mengen peyniri, Erzurum’un civili, Trabzon’un koleti, Diyarbakır’ın örgüsü, Maraş parmak, Malatya kaynamış ve Urfa peynirleri, Antakya’nın sıkma ve sünmesi, Kıbrıs’ın hellimi ve pek çok telli peynir Türkiye’nin haşlama peynirlerinin en güzel örnekleridir.

Sütün mayalanmasını takiben genellikle baskılanarak süzdürülen telemenin kendi suyunda haşlanıp, hamur haline getirilerek şekillendirilmesi haşlama yönteminin temelidir. Bu temel yöntem uygulanırken telemenin baskılanıp baskılanmaması, suyun içinde kalma süresi, haşlama suyunun derecesi, tuzun peynire haşlama öncesi ya da sonrasında eklenmesi, kuru tuzlama ya da salamura yapılması peynirler arasındaki tat ve yapı farklılıklarının başlıca sebepleridir. Tuz miktarı peynirin esnekliğini, yumuşak ve sertliğini tanımlayacağı için önem taşır.

Kaynamış peynirlerin en önemli özelliği erimeye, kızartılmaya uygun yapılarıdır. Bu sebeple kahvaltının dışında künefe, muhlama, kuymak, höşmerim, güveçte peynir gibi farklı yöresel lezzetler içinde karşımıza çıkarlar.

Otlu Peynirler

Doğanın sunduğu nimetlerin, insan elinde şekillenişinin en güzel örneğidir otlu peynirler. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da, taze beyaz peynire aromalı otların katılmasıyla hazırlanan, köyden köye bile lezzeti farklılaşan, Anadolu topraklarının en karakteristik peynirlerindendir. En az, üretildiği topraklarda hüküm sürmüş medeniyetler kadar eski... Urartu, Roma, Bizans, İskit, Med, Pers, Safevi, Karakoyunlu, Anadolu Selçuklu, Osmanlı gibi pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış Mezopotamya’nın önemli bölgelerinin izlerini taşıyan kültürün uzantısı sayılır. Evliya Çelebi’nin notlarında da “kiji adlı otun karıştırıldığı peynir” olarak geçer.

İlkbaharda otun bol olduğu yaylalarda beslenen asil ırkların yüksek kalitedeki koyun sütleriyle üretilen otlu peynirlerin mayası da bu peynir için özel olarak hazırlanan bir içeriğe sahiptir. Şirdene, şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil, toz şeker ve su eklenip karıştırılarak elde edilen ve küplerde saklanan bu maya, peynire otlar kadar zengin bir aroma katar.

Peynirin içine katılabilecek yirmi beş farklı bitki bulunur. Bu kadar farklı otun kullanılacağını kim keşfetmiş, nasıl düşünmüş bilinmez ama aynı zamanda şifalı olan bu yeşillikler peyniri C vitaminince zenginleştirerek bölge insanına kış aylarında bitkisel gıda takviyesi de yapar. Başka peynirlerde eser miktarda bulunan C vitamini yoğunluğu, bu peynire tümüyle otların taşıdığı bir özelliktir. Sirmo, sov, siyabo, yarpuz, yabani nane, kekik, mendi, heliz, caşır, mendo, çiriş kullanılan başlıca otlardır. Türlerine göre salamura edilerek ya da taze olarak peynire eklenirler. Tadını tam bulup peynirle kaynaşması için genellikle süt mayalanırken ya da teleme baskıya girmeden katılırlar. Sonradan ilave edildiğinde peynirle bütünleşmez, otu bol olsa da peynir istenen tat ve aroma özelliklerini taşıyamaz.

En çok bilinen “Van otlu peynir”idir. Hakkâri, Siirt, Kars, Ağrı, Diyarbakır, Muş ve Bitlis’te de yoğun olarak üretilen bir peynir türüdür. Her bölgede kullanılan ot çeşidi ve kullanım şekli değiştiği için, bırakın aynı köyü, evden eve bile lezzeti değişir. Kullanılan otların yanı sıra çoğu yerde, bir çeşit yoğurt olarak tanımlayabileceğimiz, bölgede cacık olarak anılan karışımla kat kat basılması da peynirin tadını farklılaştırır.

Peynirin uzun süre korunabilmesi için tuzlu suda salamura edilerek ya da kuru tuzlama yapılarak saklanması gerekir. Aylar geçtikçe tuz miktarı artar; yapısı sertleşir, peynir, vurgulu özel bir rayihaya kavuşur. Beyaz-kremsi, kabuksuz, yarı sert, küçük gözenekli yapısı; keskin, otsu aromasıyla damakta iz bırakan tatları sevenler için güzel bir peynir olarak yerini korur.

Tulum, Testi, Küp Peynirleri

Trakya dışında her bölgemizde üretilen tulum peyniri, Anadolu topraklarını ve geleneğini en iyi tanımlayan peynirlerdendir. Taze peynirin tuzlanıp deri ya da toprak kaplara basılarak dayanıklılığının artırılması, kullanılan en eski peynir saklama yöntemidir. Geleneksel üretiminde koyun ya da keçi derisinden tulumlara basılması yaygın isminin “tulum” olmasına sebep olmuştur. Deri ve toprak küplerin yerini artık ağırlıkla plastik kaplar alsa da lezzeti ülke sınırlarını aşacak güzellikteki bu peynir grubu en çok tercih edilen çeşitlerin başında gelir.

Tulumlarda temel işlem, peynirin konduğu malzemeye, hava boşluğu olmaksızın sıkıca bastırılarak, çok iyi kapatılıp ters şekilde serin ve havadar mağara, kullanılmayan su kuyusu, yayla, kiler, Anadolu’da bastırak olarak adlandırılan ve toprağın altında kazılarak oluşturulan çukurlar gibi dış ortam sıcaklığından etkilenmeyen, hatta ışık almayan yerlerde olgunlaştırılması esasına dayanır. Bu sebeple neye basılırsa basılsın olgunlaşma için esas, tulumun saklandığı ortamın nemi ve sıcaklığıdır.

Doğu Anadolu Bölgesi’nde daha çok deri, İç Anadolu’da küp ya da çömlek, Akdeniz’de beze basılan, olgunlaştıkça güzelleşen, her biri kendi bölge ve kültürünü anlatan tulumları biz üç farklı grup altında tanımlıyoruz: Kuru, salamuralı ve küflü tulumlar.

KURU TULUMLAR:

Özellikle Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl, Elazığ ile Orta Anadolu’yu Akdeniz’e bağlayan Toros Yaylaları’nda yaygın olarak görülür. Erzincan tulumu, Çorum kargı, Adana tulum, Mersin bezde, Antakya çörekotlu çömlek bu gruba sadece birkaç örnektir. En bilineni Şavak aşireti göçerlerinin dağlık bölgelerde yağlı koyun sütünden ürettikleri Erzincan Şavak tulumudur. Orta Asya’dan göç eden Türk boylarının, hayvanların sütlerini korumak için derilere koyup havadar yerlerde bekletmeleri geleneği Şavak göçerlerince günümüzde de devam ettirilir ve Türkiye’nin en sevilen tulumunu karşımıza çıkarır.

Kuru tulumlar taze peynirlerin parçalanıp tuzla karıştırılarak, kimi zaman yoğurt, kaymak, tereyağı ilave edilerek yoğrulup tulumlara basılmasıyla hazırlanır. Bazı türlerine çörekotu, kekik ve zahter gibi aroması yüksek kuru baharatlar eklenerek basılır. Olgunlaşma süreci en uzun peynirlerimizden olan tulumlar, sıcaklığı düşük, nem oranı yüksek mağara, mahzen gibi depolarda 3 ay ile 1 yıl arasında bekletildiğinde istenen lezzete ulaşır.

Farklı aroma ve lezzetinin temelinde peynirin basıldığı deri yer alır. Genel olarak ısıl işlem görmemiş yağlı sütlerden üretildikleri için keskin ve asidik bir tat; tereyağımsı bir aroma; gözeneksiz, dağılmayan yapı; kremsi beyazlık en belirgin özellikleridir.

SALAMURALI TULUMLAR:

Salamuralı tulumlar neredeyse Ege Bölgesi’nin tamamında üretilir. Afyon salamuralı deri tulum, Bergama tulumu ve İzmir tulumu bu gruba sadece birkaç örnektir. Üretim yöntemi bakımından kuru tulumlardan oldukça farklıdırlar. Salamuralı olarak tenekeye basılırlar.

Koyun, keçi, inek, az da olsa manda sütü karışımlarıyla pastörize edilmeden işlenir, beyaz peynire benzer bir teleme üretimi ve ön olgunlaştırmanın ardından kaya tuzuyla hazırlanmış salamuralı tenekelere konulur en az 3 ay olgunlaştırılırlar.

KÜFLÜ TULUMLAR:

İç Anadolu’da koyun sütünden, Doğu Anadolu ve Karadeniz’de inek sütlerinden üretilen peynirlerin küflendirilerek kullanılması oldukça yaygındır. Küflü, göğermiş, yeşil peynir gibi adlarla anılırlar. Konya ve Karaman çevresindeki obruklarda olgunlaştırılan tulumlar bu grubun en güzel örnekleridir. Deriden çıkan peynirde gri-yeşil ince damarlı küf tabakaları bulunur. Geleneksel yöntemlerle üretilip tüketilen küflü peynirler ideal ısı ve neme sahip ortamlarda olgunlaşmanın ardından tüketim öncesinde, tulumdan çıkarılır, daha yüksek sıcaklıkta bir süre bekletilerek penicillium (penisilin) maddelerinin doğal olarak açığa çıkmasıyla sağlanır. Bu işlem peynire tulumdan daha keskin bir tat, mantarımsı kokular içeren kendine özgü hoş bir aroma kazandırır. Son yıllarda değişen üretim yöntemleriyle endüstriyel üretimlerde Roquefort küf maddesi tüketim öncesinde peynire dışardan da eklenmektedir.

Sepet Peynirleri

İsim ve özelliklerini Anadolu’nun Ege kıyılarında, bölgenin zeytin ağaçlarından hazırlanmış çift başlı yılan örgüsü sepetlerden alırlar. Günümüzde bu hasır sepetlerin yerini plastik süzgeçler alsa da Kaz Dağları’nın tüm güzelliğini lezzetlerine yansıtırlar. Balıkesir-İzmir hattındaki AyvalıkCunda, Foça, Dikili, Edremit, Burhaniye, Çeşme ve Karaburun’da üretilenlerine özellikle şehirlerde büyük rağbet vardır.

Geçmişte tamamı keçi sütünden yapılan sepet peynirleri şimdilerde keçi, koyun ve inek sütlerinin karışımları ya da mevsime göre tek süt cinsiyle işlenir. Hangi süt kullanılırsa kullanılsın önemli olan sütün yağlı olmasıdır. Yağlı sütün sağım sıcaklığında çiğden mayalanması ve yöre halkının “guva” dediği sepetlerde süzdürülmesinin ardından, kuru tuzlama uygulanarak 3 aylık olgunlaşma süreciyle peynir yenebilir hale gelir. Salamura suyuna alınırsa 1-1,5 yıl saklanabilir.

4-5 kiloluk yuvarlak kelle şeklindeki sepet peynirleri bekledikçe güzelleşir. Sarımtırak renkte, gözenekli, yarı sert bu peynirler salamuralı tulumlarla birlikte Ege’nin gözde peynirleridir.

Sert Gözenekli Peynirler

Gözenekli peynirlerin temeli, pıhtı henüz teleme suyunun içindeyken baskılanarak, tekrar ısıtılıp kalıplanması ve preslenmesi esasına dayanır.

Ülkemizde az sayıda çeşide sahip sert gözenekli peynirlerin en önemli temsilcisi Kars gravyeridir. Mihalıç da olgunlaşmasını takiben, yüksek kaliteli sert gözenekli peynir grubuna girer.

Bu peynirlerin en karakteristik özelliği olan gözenekler, olgunlaşma sırasında açığa çıkan karbondioksitin hava boşlukları oluşturmasıyla meydana gelir. Gözeneklerin kabuğun yaklaşık 2 cm altından başlaması, eşit büyüklükte olması ve homojen dağılması sütün doğru işlendiğini gösterir. Kabuk kısımlarında ya da kabuğa yakın bölgelerdeki boşluklar üretim ve olgunlaşma süreçlerindeki hataların sonucudur.

Yapılan peynire göre süt cinsi ve mayalama sıcaklıkları farklılık gösterse de, ortak özellik sütün tam yağlı ve zengin içerikli bir yapıya sahip olmasıdır. Kuru madde oranı ve besleyici değerleri oldukça yüksektir. Uzun olgunlaşma dönemlerinin ardından, kabuklarının altında katı fakat esnek, olgunlaştıkça tadı ve aroması belirginleşen özellikler kazanırlar.

İşlenmiş Peynirler

ERİTME PEYNİR:

Eritme peynirler, peynir üretiminde yirminci yüzyılın başlarından bu yana süregelen sanayileşmenin ürünüdür. Üretim yönteminde, sert ve yarı sert, kimi zaman da yumuşak tip peynirler eritme tuzlarıyla birlikte ısıtılarak kaynaştırılır, tuz ve aroma ilave edilir.

Üretimde süttozu, peynir altı suyu, tereyağı ve krema gibi farklı katkıların kullanılmasının yanı sıra, kullanılan peynirin genç ya da orta yaşlı olması, eritme tuzlarının tip ve miktarı, eritme sıcaklığı ve süresi, eritilmiş peynirin soğutulma hızı gibi farklı etkenler çeşitliliği oluşturmaktadır. Son yıllarda gördüğü talep, özel olarak yüksek teknolojiyle özenle seçilmiş nitelikli peynir karışımları üretilmesine de sebep olmuştur. Uzun raf süresi, küçük miktarlarda satın alabilme kolaylığı, çeşitli yiyecek türlerinde katkı maddesi olarak kullanılması, talebin her geçen gün artmasının en önemli sebepleridir.

LABNE:

Labne, Orta Asya’dan Tibet göçerleri aracılığıyla Arap Yarımadası’na yayılmış bir peynirdir. İsmini Arap ülkelerindeki yaygın kullanımıyla “labneh”den alır.

Arap Yarımadası’nda, Filistin, Lübnan, Gazze, Ürdün, Suriye gibi pek çok yerin yanı sıra Yunanistan, Kıbrıs ve Ermenistan’da geleneksel üretim yaygın biçimde yapılmaktadır.

Kahvaltının yanı sıra pek çok ülke mutfağında farklı kullanımları da mevcuttur. İçine baharat ve sebze karıştırılan türleri en popüler mezelerdendir.

Bedeviler, labne peynirini daha uzun süre korumak amacıyla tıpkı bizdeki yoğurt kurusu “kurut” gibi kurutulmuş baharatlı labne tüketirken, Filistin, Gazze ve İsrail’de sürülebilir az tuzlu, genellikle nane, zeytin ve zeytinyağı ile karıştırılarak hazırlanmış şekilde yumuşak tüketilir. Küçük top haline getirilip zeytinyağında bekletilerek olgunlaştırılabilir. Günümüzde Antakya’da bulunan, daha çok Halep peyniri olarak da bilinen zeytinyağında “sürk”ün kaynağı da buna dayanmaktadır.

Geleneksel üretim, inek sütünden elde edilen yoğurt ve lor karışımıyla yapılır. Günümüzde Türkiye’de inek sütü, süt kreması, laktik asit, bakteri kültürü ve tuz kullanıldığı görülür.

SÜZME PEYNİR:

Süzme peynirler, ileri teknoloji ultra filtrasyon (süzme) yöntemiyle üretilmektedir. Bu yöntem süt endüstrisinde proteini standardize etmek ya da zenginleştirmek amacıyla kullanılmakta olup, peynirin adının da kaynağıdır. Süt mayalanmadan önce yoğunlaştırılır. Süzme işlemi mayalamadan önce yapıldığı için peynirin içindeki protein değeri yüksek oranda korunmaktadır.

Süzme peynir, yoğurt gibi, nihai ambalajının içinde mayalanır. Üzerine çok ince özel kâğıt ve tuz konularak, tuzun peynire yavaş yavaş geçmesi sağlanır. Peynir yapma yöntemleri içinde yer alan baskılama, süzdürülme, tuzlama, olgunlaştırma gibi teknikler kullanılmaz. Bu sebeple geleneksel peynirlere göre çok hafif bir koku, keskin olmayan lezzeti vardır. Evlerde kullanımının yanı sıra fast-food ürünlerin başlıca hammaddelerinden olması nedeniyle bu peynir grubunun tüketimi her geçen gün hızla artırmaktadır.

Kitabın Adı: PEYNİR AŞKINA

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber

FOTOĞRAFLAR

Ahmet Ağaoğlu

Yıldıray Çan

© TÜRKIYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI, 2015

Sertifika No: 40077

EDİTÖR

Cumhur Öztürk

GRAFİK TASARIM UYGULAMA

Nazlı Paker Garcia

Birinci Baskı: Aralık 2015

Dördüncü Baskı: Eylül 2019

ISBN: 978-605-332-635-9

GOLDEN MEDYA MATBAACILIK VE TİCARET A.Ş.

100. Yıl Mah. MAS-SİT I. Cad. No: 88

Bağcılar / İstanbul

(0212) 629 00 24

Sertifika No: 12358

Bu kitabın tüm yayın hakları saklıdır. Tanıtım amacıyla, kaynak göstermek şartıyla yapılacak kısa alıntılar dışında gerek metin gerek görsel malzeme hiçbir yolla yayınevinden izin alınmadan çoğaltılamaz, yayımlanamaz ve dağıtılamaz.

TÜRKİYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI

İstiklal Caddesi, Meşelik Sokak, No: 2/4 Beyoğlu 34433 İstanbul

Tel. (0212) 252 39 91

Fax. (0212) 252 39 95

www.iskultur.com.tr