İlçeye bağlı Mersin Mahallesi'ndeki zeytinlikten toplanan henüz olgunlaşmamış yeşil zeytinler taş ya da ahşap çekiç yardımıyla kırılıyor. Cam veya plastik kaplara konulan zeytinlerin üzerine çıkana kadar su, bir miktar da tuz atılıyor.
Salamura yöntemiyle ortalama 10 günde olgunlaşan, yörede "zaguda" olarak da adlandırılan kırma yeşil zeytinler tüketime hazır hale getiriliyor.
Ağaç dallarının silkelenmesiyle hasat edilen siyah zeytinler ise yine kavanoz veya bidonlara doldurularak tuzlanıyor. Tuz sayesinde acılığını bırakan zeytinler, 4 ay içinde sofralardaki yerini alıyor.
Yöre sakinleri özellikle sofralarında kırma yeşil zeytine daha fazla yer veriyor. Yeşil zeytin, şehrin birçok noktasında pazarlarda işlenmeden de satışa sunuluyor.
Giresun Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Mehmet Akif Şen, AA muhabirine, Trabzon mutfağında zeytin ve zeytinyağı kullanımının milattan önce yıllara kadar uzandığını söyledi.
Evliya Çelebi'nin Trabzon'a yaptığı ziyarete ilişkin kayıtlarda zeytinden bahsettiğine dikkati çeken Şen, "Evliya Çelebi Trabzon'da 7 çeşit zeytin olduğunu, bir çeşidinin de siyah kiraza benzediğini, lezzetinin çok hoş olduğunu ve taze olarak tüketildiğini belirtmiştir. 'de Osmanlı'da yayınlanan bir nizamnamede yağlarla alakalı 3 şehrin zeytinyağının meşhur olduğu söyleniyor. Bu şehirlerin de Bursa, Halep ve Trabzon olduğundan bahsediliyor." dedi.
Şen, zeytinyağı kullanımının zamanla düştüğünü, tane kullanımın ise arttığını vurgulayarak, "Günümüzde yağcılık çok fazla bulunmuyor. Yeşil zeytinin salamura usulüne zaguda ismi veriliyor. Akçaabat'ta özellikle yerel halkın kendi ihtiyacını giderecek kadar kullanmasının dışında verim fazla olduğunda satışa sunuluyor. Siyah zeytin de salamura, selede iri tuzla birlikte bekletilerek kıvırcık halini alacak şekilde hazırlanıyor." diye konuştu.
Zeytinlik sahibi Zehra Topal, bu yıl zeytinde güzel verim olduğunu ifade etti.
Topal, yörenin zeytin yetiştiriciliğine uygun olduğuna dikkati çekerek, "Yoroz ile Galanima Deresi ve Söğütlü Deresi arasında Akdeniz iklimi var. O yüzden zeytin, narenciye yetişiyor. Patos, marantelli yağ zeytini gibi türler eski zeytinlerimiz. Bahçemizde bulunan zeytin ağaçları 80 yıl civarında." dedi.
Topal, bu günlerde zeytinin ağaçtan sofraya yolculuğunun devam ettiğini anlatarak, şunları kaydetti:
"Yeşil zeytinden zaguda yapılıyor. Yeşil zeytini kırarak çeşme suyuna koyup gün bekletiyoruz. Acı suyu çıkınca hemen yemek istiyorsak her gün suyunu değiştirip, 10 gün içinde yenecek hale getirebiliyoruz. Yiyeceğiniz kadar kavanozdan alarak tuzlayıp yiyebiliyorsunuz. Siyah zeytini de yeşil ve çürüklerini seçerek yıkıyoruz ve süzüyoruz. Ondan sonra da iri kaya tuzuyla tuzlanıyor. Eskiden tütün sepetlerinde tuzlanır küpe konulurdu, daha uzun süre dayanması sağlanırdı. Günümüzde plastik su şişelerine koyuyoruz. Kabın içine 5 yemek kaşığı iri tuz ekleyerek ağzını kapatıyoruz. Arada kabı sallıyoruz ve ay sonra yemeye hazır hale geliyor."
Şengül Şeras, zeytin toplamanın zor olduğunu işaret ederek, "Yeşil zeytinler silkeleyerek düşmüyor, kararınca düşüyor. O yüzden yeşil zeytinleri tek tek elle toplayarak zaguda yapıyoruz." diye konuştu.
Evde tüketmenin yanı sıra satışını da yaptıklarını belirten Şeras, "Sipariş geldiğinde 5 ile 20 kilo arasında toplayıp Trabzon merkeze ve diğer ilçelere götürüyorum. Ham halinde kilosunu 20 liradan satıyorum." dedi.
Anadolu Ajansı web sitesinde, AA Haber Akış Sistemi (HAS) üzerinden abonelere sunulan haberler, özetlenerek yayımlanmaktadır. Abonelik için lütfen iletişime geçiniz.Gıda güvenliği ehemmiyetli ve çok büyük bir mevzu Ham zeytinin çizilmesi, kırılması, yenilebilir hale getirmek üzere ona acımtırak tadı veren ve bazı şifalı tesirleri de olduğu düşünülen “oleuropein” maddesinin kısmen dışarı çıkması maksadıyla yapılır. Şifalı özüne ve besin değerine zarar veren kostik (sodyum hidroksit) ve benzeri kimyevi maddelerle acılığı giderilip, renklendirilip, raf ömrü uzatılarak piyasaya sürülen zeytinler hakkında okudukça hem zeytini hem de mümkün olan diğer bütün gıda maddelerini evde yapma hususunda kararlılığımız artmaktadır. Öyleyse zeytin kurmak nasıl olur? Yeşil çizik zeytin salamurası nasıl yapılır? 1 kilo yeşil zeytine ne kadar tuz konur? Tabii (doğal) yeşil zeytini; evde kırma, çizik yeşil zeytini hazırlamanın resimli kolay usulü:
Bir kg taze yeşil ham zeytin
Su
Çizmek için bıçak
Kırmak için kalın su bardağı, tokmak, çekiç, soda şişesi
Su
İki - üç yemek kaşığı kaya tuzu, salamura tuzu, zeytin tuzu (yemeklik rafine tuz erimeye sebep olacağından kullanılmaz)
Bir adet limon
Dört - beş parça limon tuzu
İstenirse tane kişniş
SELE ZEYTİNİ NASIL YAPILIR? yazısı da ilginizi çekebilir.
Zeytin Reçeli Tarifi, Nasıl Yapılır? (Balıkesir, Ege)
EVDE KOLAY KESTANE🌰 KEBABI NASIL YAPILIR?
SELE ZEYTİNİ NASIL YAPILIR?
“Yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin.” Demiş şair Ege ve Akdeniz denilince akla ilk gelendir zeytin.…
Dört mevsim mutfaklardan eksik olmayan yeşil soğanla yapılan tariflerdesiniz. Kışın ortasında bile herkese baharı çağrıştıran…