Allil Kökü

Sarımsak (Allium sativum), Liliaceae familyasının bir üyesidir. Sarımsağın Latince ismindeki Allium, keskin veya yakıcı anlamındaki “al” kelimesinden gelirken, sativum ise ekilen veya yetiştirilen anlamına gelmektedir. Lezzet vermek için yemeklerde yaygın olarak kullanılan sarımsağın, eski zamanlarda çeşitli hastalıklar üzerine olumlu etkisi görüldüğü için ilaç olarak da kullanıldığı bilinmektedir. 
Sarımsak; yüksek miktarda fosfor, potasyum, kükürt ve çinko içerir. Bununla birlikte selenyum, kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir, manganez ve B, A ve C vitaminleri de içermektedir. Sarımsağın yapısındaki 33 kükürt bileşiği ve 17 amino asit dahil olmak üzere birçok bileşeni tanımlanmış ve izole edilmiştir. Birçok çalışmada, sarımsak veya sarımsak türevli kükürt bileşiklerinin tümörün başlamasını engelleyen, antioksidan aktiviteyi ortaya çıkaran ve sinyal iletimini modüle eden kanser önleyici özellikleri vurgulanmıştır [1,2]. Zengin içeriği ve lezzeti ile yemeklerin vazgeçilmezi olan sarımsağın yapısındaki kükürt (sülfür) bileşenleri tüketildikten sonra istenmeyen kokuya neden olmaktadır.

Bu Koku Tam Olarak Nasıl Oluşur?

Sarımsak kesildiğinde veya ezildiğinde, kükürt glikozit içeren bitkilere özgü güçlü bir koku yayılmasına neden olur. Sarımsağın karakteristik kokusuna diallil disülfid, alil merkaptan, alil metil disülfid ve alil metil sülfür adındaki dört uçucu bileşenin neden olduğu bilinmektedir [3]. Sarımsakta bulunan en önemli başlangıç kükürt bileşiği alliindir. Sarımsağın ezilerek, öğütülerek veya kesilerek hasar görmesi ile salınan alliinaz enzimi, alliini birkaç saniye içinde “allisin”e dönüştürür. Allisin, sarımsak hasar gördüğünde bir savunma mekanizması olarak böcek ve mantarlardan korunmak için enzimatik reaksiyonla üretilmektedir [4]. Oluşan allisin, çoğunlukla alil metil disülfid ve diallil disülfit gibi yağda çözünür polisülfidlere dönüşmektedir [2,5]. Dialil disülfidin kükürt bağlarının açılması ile bir ara ürün olan alil merkaptan oluşmaktadır ve alil merkaptanın bağırsakta diğer bileşiklerle reaksiyonu sonucunda ise alil metil sülfür açığa çıkmaktadır. Allil metil sülfürü bağırsak ve karaciğer metabolize edemediğinden bu bileşikler ağızda kokuya sebep olmaktadır [6]. 

Bu uçucu bileşenlerin, sarımsak tüketiminden sonra nefeste 24 saate kadar kaldığı tespit edilmiştir [3,6]. Ayrıca çiğ sarımsağın, ısıl işlem görmüş sarımsağa göre daha fazla sülfür bileşikleri içerdiği görülmüş ve dolayısıyla sarımsağı pişirmenin koku oluşumunu azaltabileceğine ulaşılmıştır [7].Yapılan çalışmalar, bazı gıda ve gıda bileşenlerinin sarımsak kokusuna sebep olan uçucu maddelerin konsantrasyonunu azaltabileceğini göstermiştir.

Hangi Gıdalarla Sarımsak Kokusunu Azaltabiliriz? 

• Süt: Yağsız ve tam yağlı süt, sarımsak kokusuna neden olan ana bileşenlerin konsantrasyonlarını önemli ölçüde azaltmıştır. Süt, bu bileşenlerden özellikle dialil disülfid seviyesini %95 oranında azaltmıştır. Ayrıca yüksek yağ içeriği nedeniyle tam yağlı sütün, daha hidrofobik olan dialil disülfid ve alil metil disülfidin konsantrasyonunu azaltmada yağsız sütten daha etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bununla birlikte bir süt proteini olan  kazeinin dialil disülfit ve alil metil disülfidi azalttığı; ancak laktozun herhangi bir uçucu üzerinde etkisi olmadığı görülmüştür. Sütün tüketilme sırasının, sarımsak kokusunun azalması üzerine önemli bir etkisi olduğu gözlemlenmiştir. Sarımsakla birlikte süt içmenin, sarımsak yedikten sonra süt içmekten daha etkili olduğuna ulaşılmıştır. Sütün koku giderme mekanizmanın proteinler, lipidler ve kükürt bileşikleri arasındaki hidrofobik etkileşiminden kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Çalışma sonuçları, süt gibi yüksek su ve/veya yağ içeriğine sahip içeceklerin veya yiyeceklerin sarımsak tüketiminden sonra ağızda oluşan kokuyu azaltmaya yardımcı olabileceğini ve yemek sırasında sarımsak aromasını maskeleyebileceğini göstermektedir [8].
• Otlar: Nane, biberiye ve kekik, sarımsakta bulunan uçucu kükürt bileşiklerini ve kötü kokuyu önemli ölçüde azaltmıştır. Taze otlardan biberiye, kurutulmuş otlar arasında ise kuru nane en güçlü etkiyi sağlamıştır. Genel olarak, bu bitkilerin kurutulmuş formlarının taze bitkilerden daha etkili olduğu bulunmuştur. Bu durumun, kurutma sonucunda hücre duvarlarının daha kolay kırılıp daha fazla fenolik bileşiklerin açığa çıkmasından kaynaklandığı söylenebilir. Özetle, sarımsak kokusunun özellikle kuru otlar (ya da baharatlar) tarafından azaltılabileceği söylenebilir. [9].
• Maydanoz, marul, ıspanak, elma ve limon suyu, sarımsakta kokuya neden olan uçucu bileşiklerin seviyelerini suya kıyasla önemli ölçüde azaltmıştır. Bu gıdaların koku giderme özelliğinden, fenolik bileşiklerin ve polifenol oksidaz (PPO) enziminin sorumlu olduğu düşünülmektedir. Yapılan araştırmada, marul ve elmanın mikrodalgada ısıtıldıktan sonra enzimatik aktivitesindeki değişim nedeniyle çiğ elma ve marul kadar koku gidermede etkili olmadığına ulaşılmıştır. Bu durum, enzimatik koku gidermenin insan nefesi üzerinde polifenolik koku gidermeden daha etkili olduğunu göstermektedir [3,10].

Kaynakça

[1]Agarwal K. C. (). Therapeutic actions of garlic constituents. Medicinal research reviews, 16(1), – doi: /jnsv  

[2]Iciek, M., Kwiecień, I., & Włodek, L. (). Biological properties of garlic and garlic‐derived organosulfur compounds. Environmental and molecular mutagenesis, 50(3),

[3]Mirondo, R., & Barringer, S. (). Deodorization of garlic breath by foods, and the role of polyphenol oxidase and phenolic compounds. Journal of Food Science, 81(10), CC

[4]Rahman, M. S. (). Allicin and other functional active components in garlic: health benefits and bioavailability. International Journal of Food Properties, 10(2),

[5]Negishi, O., Negishi, Y., & Ozawa, T. (). Effects of food materials on removal of allium-specific volatile sulfur compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(13),

[6]Castada, H. Z., & Barringer, S. A. (). Online, real‐time, and direct use of SIFT‐MS to measure garlic breath deodorization: a review. Flavour and Fragrance Journal, 34(5),

[7]Tamaki, T., & Sonoki, S. (). Volatile Sulfur Compounds in Human Expiration after Eating Raw or Heat-Treated Garlic. Journal Of Nutritional Science And Vitaminology, 45(2), doi: /jnsv

[8]Hansanugrum, A., & Barringer, S. A. (). Effect of milk on the deodorization of malodorous breath after garlic ingestion. Journal of food science, 75(6), CC

[9]Özcan Sinir, G. & Barrınger, S. (). Deodorization of Garlic Odor by Fresh and Dried Herbs Using SIFT-MS, Gıda , 46 (2) , . DOI: /seafoodplus.info

[10] Munch, R., & Barringer, S. A. (). Deodorization of garlic breath volatiles by food and food components. Journal of food science, 79(4), CC