Arpadan Bira Nasıl Yapılır
Bira hepinizin bildiği gibi su, malt, şerbetçiotu ve bira mayası ile yapılmaktadır.
Malt: Arpayı (3kg) bir leğende ıslatıyoruz, su arpanın hizasina kadar koyulacak ve oda sıcaklığında çimlenene kadar bekletiyoruz . Çimlenen arpaları suyunu süzerek kurutuyoruz iyice kuruduktan sonra düşük ısılı bir fırında 50 derece gibi seafoodplus.info malt seafoodplus.infoımızı mutfak robotunda öğütüp un haline getirip bir tülbente koyuyoruz tabiki tülbentin uçunu bağlıyoruz.
Su:Bir kazanda 11 lt suyu kaynatıp 75 dereceye kadar soğmasını bekliyoruz.(derece önemli mutlaka bir derece bulun ) 75 derece olan suyumuza içinde malt bulunan tülbentimizi batırıp iyice karıştırıyoruz ve kazanın kapağını kapatıp yoğurt yapar gibi kazanı battaniye ile sarıyoruz ki soğumasın. 1saat kadar bekleyip maltımızı kazandan çıkarıp bir kevgire koyup üzerinden 2 lt su kaynatıp döküyoruzki içide kalan son şekeride alabilelim (tabiki kazanın üstüde ) iyice süzüldükten sonra maltın işi bitti.
Kazanımızı yine ateşe koyup kaynatıyoruz kaynama başlayınca yine tülbente koyduğumuz 30 gr şerbetçiotunu kazana daldırıp 1 saat kadar kaynatıyoruz artık şerbetçiotu maişenin içinden çıkarıp(Şerbetçiotu biranın acımsı tadını veren maddedir isterseniz kaynama sırasında her 15 dakikada bir maişenin tadına bakıp acılığına karar verebilirsiniz .) derin ve geniş soğuk su dolu bir leğene kazanımızı sokuyoruz. (maişenin hızlı bir şekilde oda sıcaklığına düşmesi gerekiyor.)
Artık maişemizi bir damacanaya koyup 30 gr kadar maya ile karıştırıp kapağını sıkıca kapatın kapağın ürerine bir delikle hortum takın bu hortumun diğer ucu su dolu bir şişeye sokulacak ve damacanadan çıkan gazlar aynı nargile gibi kabarcıklar cıkararak dışarı çıkacak fakat içeriye hava girmeyecek yani bu hava kilidi oluşseafoodplus.infona oda sıcaklığında olmalı diğer şişeyi ise balkona koyun .Bu şekilde 15 gün bekleyecek.
Bira mayasından bahseden sürü ile bilgi vardır aslında bira mayasıda normal evlerimizde kullandığımız mayalardan farklı değildir zaten pastör mayayı keşfedene kadar bira şarap ve diğer içkiler yine yapılıyordu yani üzüm veya arpadaki toz kir içinde bu bakteriler vardı insanlar mayalamadan bekletince kendiliğinden mayalanma oluyordu insanlar bunun mayalanma olduğunu bilmiyorlardı yani evlerimizde kullandığımız kuru maya veya yaş mayalarla bu işi yapabilirsiniz.
Şişeleme için yeteri kadar 1 lt lik pet gazoz şişelerini ve kapaklarını güzelce yıkayın 15 gün kadar beklettiğiniz genç biraya lt başına gr yani 10 litre biramıza gr şeker sıcak suda ertilerek bir kovaya konur damacananın dibine kadar değmeyecek bir hortumla sifonlanarak genç birayı kovaya boşatıyoruz damacananın dibinde tortular oluşmuştur bunları çekmeyelim.
Artık şekerimizde sifonlama sırasında kovanın içinde olduğundan iyice karışmıştır. Kovaya genç biranın tamamını boşalttıktan sonra hazırladığımız gazoz şişelerine biramızı dolduruyoruz üzerinden biraz boşluk bırakarak iyice kapatıseafoodplus.info koyduğumuz şeker biranın gazlı olmasını sağlamaktadır şeker miktarını arttırırsak fazla gazlı olur cam şişelerde patlamaya sebeb olabilir.
Genç biralarımızı yatay şekilde koyarak 15 gün kadar bekletelim daha sonra buz dolabına alarak soğutup kendi imalatınız biraları içebilirsiniz. Şişelerin dibinde biraz tortu olabilir onun için bardakta içmenizi tavsiye ederim .
AFİYET OLSUN
( daha önceki bir yazımda rakı yapımınıda anlatmıştım ilgilenenler buradanbakabilir.)
Paylaş
Bira
Bira, dünyadaki en eski ve en yaygın alkollü içeceklerden biridir. Su ve çaydan sonra en popüler üçüncü içecek konumundadır.[1] Bira tahıldan üretilirː Yaygın olarak maltarpa kullanılır ama buğday, mısır ve pirinç de kullanılan ürünler arasındadır. Yapım aşamasında şıra (malt-su karışımı) içerisindeki nişastanınfermantasyonu sonucu etilalkol ve karbondioksit açığa çıkar ve bira köpüğüne sahip bira meydana gelir. Çoğu modern bira, biraya acılık ve farklı lezzetler katan, doğal bir dengeleyici ve koruyucu görevi gören şerbetçi otu ile hazırlanmaktadır. Şerbetçi otu yerine veya şerbetçi otu ile birlikte aroma katabilecek meyve ve çeşitli otlar da kullanılabilmektedir. Seri üretimde, doğal karbondioksit üretimi genellikle işlem sırasında çıkarılır ve yapay karbondioksitleme kullanılır. En popüler bira türleri arpa birası, buğday birası, çavdar birası, darı birasıdır.
Bira, plastik şişede, cam bira şişesinde veya tenekeiçecek kutusunda dağıtılabilir. Ayrıca özellikle pub ve barlarda biralar bira bardağı, Maß, pint bardağı, schooner bardaklarda sunulur. Özel olarak biralar bira musluğundan süzülür.
Modern biraların gücü genellikle hacimce yaklaşık %4 ila 6 alkoldür (ABV), ancak bu değer %0,5 ile 20 arasında değişebilir. Bazı bira fabrikaları %40 ABV ve üzeri örnekler oluşturur. Bira, birçok dünya kültürünün bir parçasını oluşturur. Bira festivali, bira bahçesi, bira salonu gibi sosyal geleneklerin yanı sıra pub gezintisi, pub yarışması ve pub oyunu gibi aktiviteleri içeren zengin bir pub kültürü vardır. Bira damıtıldığında ortaya çıkan likör bir çeşit viskidir.
Tarihçe[değiştir Bilmediğin konuda fikir yürütme!
Bilgilenmek fikirlenmeye karşı
Bu yazıyı yazmaya Ocak ayı başında karar vermiştim aslında. Vesile olan bira da Efes Pilsen’in çıkarttığı Winter Blue isimli bira. Sosyal medyada okuduğum bazı yorumlara ve fikirlere hayret ettim. Ya halk olarak ezberden konuşmayı çok seviyoruz, ya da atıp tutmak bizim işimiz. Ortaokulda Din Kültürü ve Ahlak Bilgisi dersime gelen çok saygıdeğer bir hocam vardı. Kendisi tanıdığım en ahlaklı insanlardan biriydi. Din defterimizin ilk sayfasına yazdırmış olduğu bir cümle hayatımın felsefesi ve anlamı oldu:
İnsanların kolay kolay her konuda uzman olduğu coğrafyamızı üzücü bir şekilde özetleyen bir söz. Bunun etkilerini belki de bira sektöründe çok sık görüyoruz. Bu yazıyı da “Sonradan gurme”lere armağan etmek istiyorum. Etikette yazan malzemelere rağmen ezberden tat ve koku almaya son verirler belki de.
Efes Pilsen Winter Blue örneğinden gideyim, Winter Blue içinde arpa, buğday, çavdar ve yulaf maltları bulunan bir lager. Kimileri burunda muz kabuğu, ananas kokuları almışlar, kimileri mango almış. Göz var izan var, kullanılan maya lager mayası, reçeteye giren maltlar ortada…Muz alıyorsanız ortada büyük sıkıntı var demektir. Başka sözüm yok hakim bey.
Konumuz Malt Çeşitleri
Maltlama tahıl tohumlarının çimlendirilip sonra bitki oluşamadan kurutulması işlemidir. Malt terimi bu işlemin çeşitli ürünleri için kullanılır: Arpa maltı, buğday maltı gibi. Maltlanmış tohumlar bira, viski ve malt sirkesi yapmak için kullanılır.
Tohumların maltlanması, tohumdaki nişastayı şekere dönüştürecek enzimleri geliştirir. Arpa, yüksek enzim içeriği nedeniyle en yaygın malttır. Tahıl türüne göre her maltın biraya kattığı karakter farklı, tat farklı, protein miktarı farklıdır. Malt türlerine göre biraya geçen özellikleri anlatmak istiyorum.
Arpa
Biranın yapı taşına arpa denir. Eskilerin deyişine göre “Büyülü bir işlem” sonucunda sıcak suda bekleyen arpa biranın ilk adımıdır. Sıcak su banyosu yani mayşeleme aşaması tahılda yer alan protein ve nişastanın fermente edilebilir şekere dönüştüğü enzimlerin üretildiği aşamadır. Zaten daha sonra maya bu şekerleri alkole dönüştürecektir. Çoğu bira reçetesinde yüzde olarak en büyük pay genelde arpaya gider. İyi bira, iyi malttan; iyi malt ise iyi arpadan yapılır. Birada arpa maltı kullanılmasının belli başlı nedenlerini sıralarsak:
Arpanın saklanmasındaki kolaylık
Diğer çıplak tahıl tanelerine oranla daha zor küflenmesi
Biralık arpanın çekirdek kısmının daha yumuşak olması
Mayşe veriminin yüksek olması
Hayvan yemi olarak kullanılan arpalarda protein oranının fazla olması gerekmektedir. Kavuzun fazla olması besleyicilik değerini düşürür. Bu nedenle, protein değeri yüksek ve kavuzca yoksul olan altı sıralı arpa, yemlik arpa olarak kullanmaktadırlar. Biralık arpalarda ise protein oranının düşük olması istenmektedir (% 9 – 10,5). Bu amaçla, bira üretimi için gerekli olan malt iki sıralı beyaz arpalardan elde edilir.
ANA MALTLAR (BASE MALTS)
Reçetede en yüksek orana sahip maltlar ana malt (Base Malt) kategorisindekiler oluyor genelde. Çoğunlukla açık renkliler ve biraya protein, mineraller ve mayanın sindirmesi işin fermente edilecek şekerleri sağlamakla görevli.
Arpa maltları: pale malt, Pilsner malt, Vienna malt, Munich malt ve daha niceleri
Arpa harici ana maltlar: Buğday ve çavdar
Fırınlanmış ve kavrulmuş maltlar: Biraya koyu rengini veren malt türleri bu kategoride. Kahve, çikolata, espresso gibi tat ve aromalardan da sorumlu kendileri.
Amerikan maltları daha nötr bir karaktere sahipken İngiliz maltları ekmeğimsi ve bisküvi tadını andıran malt karakteriyle öne çıkıyor.
ÖZEL MALTLAR (SPECIALTY MALTS)
Herhalde yazdığım tarifler içerisinde en uzun ve en fazla dikkati gerektirecek tarif bu oluyor. Bira yapımı çok uzun gibi gözükse de bir kere yapmaya başladığınızda hem ucuza artizan bira üretmiş olacaksınız hem de detaylı adımları kavrayarak eliniz çabuklaşacaktır. Bira yapımında en önemli üç şey hazırlık, hijyen ve not tutmadır.
Hazırlık konusunda aşağıda verdiğim bilgileri okuyarak ve iyice sindirerek çalışmanızı tamamlayın.
Hijyen ve sterilizasyon, kaynar su, çamaşır suyu çözeltisi, iodophor çözeltisi gibi sıvılarla sağlanıyor.
Not tutma işi de adımları ne kadar ayrıntılı uyguladığınıza bağlı.
Evde bira yapmak çok fazla ekipman ve malzeme gerektirdiği için herkesin uğraşabileceği bir hobi değil. Evde peynir yapıyorsanız ve diğer fermante içecekleri hazırlıyorsanız ekipmanın büyük bir kısmı elinizde mevcut demektir. Fakat kullanılacak bir kaç malzemenin yurt dışından temin edilmesi gerekebilir. Özellikle şerbetçi otu granülleri, malt ve mayanın yurt dışından alınması gerekiyor. Gönül isterdi ki bu ürünler Türkiye’de de bulunsun.
Tarifin tamamını iyice okuyup sindirmenizi ve gerekli ekipman ve malzemeyi temin ettikten sorna denemenizi salık veririm. Planlama aşamasında ne kadar ince eleyip sık dokursanız başarıya ulaşmanız da o kadar kolay olacaktır.
Tarifin ayrıntılı ve uzun olması gözünüzü korkutmasın. Hakkında bir dolu kitap yazılabilecek ve pek çok metodu olan bir iş bira yapımı. Burada anlattığım yöntem ise ecnebilerin BIAB (Brew In A Bag) yani torbada bira yapım metodudur. İlk defa tamamı tahıllı bira yapacak kişiler bu yöntem ile ödüllü biralar yapmışlardır.
Ekipman olarak ihtiyacımız olan şeyler:
- Çamaşır suyu
- 15 litrelik çelik kazan
- Uzunca bir kepçe
- Termometre
- Çorba kaşığı
- 1 litrelik cam ölçü kabı
- Ufak Cam kavanoz
- 15 litrelik cam veya Plastik bidon, hava geçirmeyen kapağı olması şart.
- Hava kilidi, tek yönlü sübap yapımını anlatacağım.
- Boş ve steril bira şişeleri
- Yeni kapaklar ve kapaklama aleti
Listenin ilk yedi elemanı zaten peynir yapımından dolayı elinizde mevcut. BPA içermeyen plastik su damacanası veya kova fermante işimizi görecektir. Yanlız kapağının hava geçirmediğine emin olun. Daha sonra bu kapağa bir boruyu silikon ile monte edip su dolu küçük bir pet şişeye daldıracağız. Buda sizin hava kilidiniz yada tek yönlü sübapınız olacak. Fermante sırasında bidonda oluşacak gazlar dışarı atılırken içeriye oksijen görmesi önlenecektir.
Basit hava kilidi
Gelelim gerekli malzemeye.
Malt
2 kilo kabuklu arpayı geniş bir tepsi veya plastik kutuya koyun ve üzerini geçmeyecek kadar su ekleyin. Oda sıcaklığında bekletip filizlenmesini sağlayın. Her gün suyunu değiştirip süzün. Filizlendikten sonra suyunu süzüp havadar bir ortamda kurutun. Düşük ısılı fırında yaklaşık 52°C sıcaklıkta karıştırarak kavurun. Bu kavurma esnasında hafif sarılaşınca işimiz tamamdır. Tamamı ile kurumuş ve kavrulmuş arpa, taş değirmende öğütülerek un haline getirilir.
Malt yapılmış çeşitli arpalar
Malt arpa, buğday, çavdar, pirinç, yulaf gibi tahılların önce su dolu kaplarda filizlendirilmesi ve filizlerin 1 cm olduğu zaman sıcak hava ile kurutulması, ezilmesi ve istenilen derecede kavrulması ile elde edilir. Filizlendirme işlemi tahıl içindeki nişastanın şekere dönüşebilmesi için gerekli enzimleri ortaya çıkarır ve bu şekerler fermante sırasında alkole dönüştürülür.
Bira yapımında çoğunlukla arpa kullanılır. Malt biçimindeki arpayı Ebay veya başka sitelerden kuru halde satın alabilirsiniz. Ya da malt extract dedikleri koyu bal gibi bir şurup olan ve bira yapımı için kullanılan konserve kutulardan da alabilirsiniz. Filizlendirme zahmetine girmek istemiyorsanız Ebay’de “unhopped malted barley” olarak aratırsanız pek çok ürün bulacaksınız fakat posta masrafı pahallıya gelebilir.
Arpanın çok çeşitleri olduğu gibi farklı malzeme ile farklı aroma ve renklerinde yakalanması mümkün. Ebay’den bakarsanız pek çok çeşit bira için farklı maltlar olduğunu göreceksiniz. Aroma verici malt olarak Carapils, Carared, Carafa3 gibi maltlar 50 gramı geçmeyecek biçimde tarife eklenerek farklı biralar yapmak da mümkün.
Şerbetçi Otu Granülleri &#; Hop
Şerbetçi otu granülleri
İki tür şerbetçi otuna ihtiyacımız var. Biri acılık verecek diğeri se aroma katacak. Bu granüller bir nevi konsantre şeklindedir. O yüzden miktarları bu kadar düşük.
- 10 gram Simcoe acılık için
- 7 gram Saaz aroma için
Eğer şerbetçi otu yetiştiriyorsanız gram kadar çiçeği yukarıda yaptığımız ufak poşete koyup kaynama sırasında 10 dakika aralıklarla tadına bakarak kullanabilirsiniz. Eğer acılık ve aroma ağız tadınıza uygun değilse bir 10 dakika daha poşeti suya sokup tutun. Suya daha fazla alfa asitlerin geçmesini sağlamış ve aromayı ayarlamış olacaksınız. Taze şerbetçi otu kullanımında alfa asit oranını bilemediğimiz için 10 dakikalık aralarla tadına bakmanız ve aromanın ağız tadınıza uyduğu anda şerbetçi otlarını sudan çıkartmanız gerekiyor.
Taze şerbetçi otu çiçekleri
Ecnebilerin HOP dediği şerbetçi otu biraya acılığını ve aromasını verir. Çok yıllık bir bitki olan ve her kış tamamı ile ölüp baharda tekrardan dirilen bir bitkidir. Pek çok çeşit şerbetçi otu vardır ve kökleri bölünerek çoğaltılır. Tohumdan da üretilebilir fakat aynı karakteristiğe sahip olmayacağından önerilmez. Efes Pilsen’in 6 adet patentli şerbetçi otu olduğunu biliyor muydunuz? 70’den fazla çeşidi bulunan şerbetçi otu içindeki Farnesene, Caryophyllene, Humulene, Myrcene gibi aromatik esanslar ve Cohumulone ismindeki alfa asidini barındırır. Bunların birbirine oranları türden türe fark gösterir ve farklı biralarda kullanılırlar.
İnternette granül halinde bulunabilen şerbetçi otu, kaynatmanın sonlarına doğru eklenir ve belli bir zaman kaynatıldıktan sonra çıkartılır. Aksi takdirde bira çok fazla acı olabilir.
Bazı hoplar acılık vermek için bazıları ise aroma için kullanılır. Eğer köklerinden elde edebilirseniz yetiştirmenizi tavsiye ederim. Sadece bira için değil, kayısı ve üzüm kurutmada, ekmek mayası hazırlamada, bağzı içeceklerin hazırlanmasında kullanılır.
Maya
Maya bira için en önemli unsurdur. Ne yapın edin, internetten gerçek bira mayası bulmaya çalışın. Kuru ekmek mayasını andıran bu mayalar aynı familyadan geliyor fakat alkol toleransları yüksek olduğu için alkollü içecek yapımında daha iyi sonuç veriyorlar. Aşağıda ismini verdiğim maya iyi sonuç veriyor. Ucuz olduğu için bir kaç paket almanızda yarar var. Ebay’den alabilirsiniz. “Lallemand Danstar WINDSOR Ale Yeast” olarak aratın ve bir kaç paket alın.
Bira mayası
Su
Filtre yada damacana suyu kullanmanızı öneririm. Çeşme suyundaki klor ve diğer kimyasallar biranın tadına çok fazla etki ediyor. Ben RO suyu kullanıyorum. Kaynatılmış yağmur suyu da en iyi su olarak evde bira yapanlar tarafından tercih ediliyor.
Biranın Yapım Aşamaları
Wort
Wort arpa maltından kaynatılarak elde edilen, tahıldaki şekerin ayrıştırılmış halidir. Koyu renkli bal görünümündeki bu sıvı, maltın bir torbada kaynatılarak süzülmesinden elde edilir. Wort daha sonra maya tarafından biraya dönüştürülecek sıvı arpa şekeridir.
Tül Poşet
Burada ihtiyacımız olan ekstra bir malzeme ise % polyester tül perde malzemesi ile yapacağımız devasa çay poşetidir. Bu tül çok sık gözenekli ve kesinlikle polyester olması gereken bir tüldür. Perde malzemesi satan yerlerden temin edebilirsiniz. 3 metre civarı işimizi görecektir. Bir de bunun küçüğü şerbetçi otu granülleri için kullanılacak. Dikişteki kabiliyetinizi göstermek için bulunmaz fırsat.
Poşetin Yapımı için
Önce tülü düz bir zemine yayın.
Ortasına kazanı yerleştirin.
Tülün kenarlarından toplayarak bohça yapın, kazan içerde kalacak.
Kalınca bir ipi büzme ipi olarak kazanın kenarına döşeyin. İp kazanın çevresinden daha uzun olmalıdır.
Tülü geriye katlayın böylece ip içerde kalmış olacak.
Katlanan yerlerden bir teğel atın. Daha sonra dikiş makinasında geçerken bu kılavuz olacaktır.
Dikiş makinasında bir kaç tur dikin. Sağlam olması çok önemli.
Fazlalıkları kesin.
Böylece elimizde altında hiç dikiş bulunmayan yekpare bir poşet olmuş oldu. Bu poşeti iyice yıkayıp kirlerden arındırın ve sterilize etmek için çamaşır suyuna yatırın. Poşetin yekpare dikişsiz olması önemli. Arpa ile ağırlık bindiğinde ayrılmayacak biçimde tasarlanması şart. Yoksa patladıktan sonra temizliği çok uzun sürüyor. Bu yüzden bir kaç tur dikmek sağlamlığı arttıracaktır.
Malt torbası
10 litre suyu ocağa alıp ısıtmaya başlayın. Termometrenizi yerleştirip 72°C’ye gelene kadar ısıtın. Ocağı kapatın.
Su ısınınca steril tül poşetinizi suyun için daldırıp kenarlardan kazana tutturun.
Toz halindeki maltı poşetin içine yavaş yavaş boşaltırken bir yandan da kepçe ile karıştırın ki topaklanma yapmasın. Tüm malt boşaltıldıktan sonra 2 dakika karıştırmaya devam edin. Eklenen malt oda sıcaklığında olduğu için karışımın sıcaklığı şu anda 67°C olmalı. Az veya fazlaysa ısıtarak yada soğuk steril su ekleyerek ayarlayın. Kazanın kapağını kapatın.
Şimdi suyun sıcaklığını 1 saat boyunca 67°C’de tutacak biçimde ister sıcak su dolu lavabo ister havlularla sararak bekletin. 1 saat sonunda sıcaklık 63°C altına düşmemelidir. Bu işlem protein, şeker ve enzimlerin suya geçmesi için gerekli.
1 saat sonunda poşetin ipini çekerek sudan çıkartın ve kazanın üstüne asarak süzülmesini sağlayın. Steril bir eldiven giyerek torbayı yavaşça sıkın. Torbada kalan posayı bahçeye gübre olarak atabilir, tavşanınıza yedirebilir veya atlarınıza verebilirsiniz.
Kaynatma
Tüm su süzüldükten sonra kazanı tekrar ocağa alın ve kaynatmaya geçin. Kaynama sırasında yüzeyde oluşacak köpüğü temizleyin.
Şerbetçi otu granüllerini poşetle kaynayan karışıma ekleyin.
Simcoe granülleri yaklaşık 40 dakika kaynayan karışımda bekletilecek. Arada bir tadına bakarak acılığına karar verin. Acılık yeterli olduğunda Simcoe poşetini çıkarın ve temizleyin.
Daha sonra Saaz granülleri aynı poşetle kaynayan karışıma eklenir. 15 dakika sonra Saaz gerekli aromayı verecek tir. Tekrar tadına bakıp kararınızı verin. Şerbetçi otu granüllerini daha uzun sürelerde de karışımda tutabilirsiniz. En sonunda granül poşetini çıkartın.
Şerbetçi otu torbası
Eğer taze şerbetçi otu çiçeği kullanıyorsanız torbanın içinde malt suyuna daldırın. 10 dakikalık aralıklarla tadına bakarak aromasına karar verin. Tahmini 45 dakika kaynaması gerekiyor. Kullandığınız şerbetçi otu çiçeğine göre bu süre değişebilir.
Elimizdeki çiçekli malt suyu biranın temelidir. Maya ile karışınca fermanteye başlayacaktır.
Ocağı kapadıktan sonra kazanın ağzına streç film gerin ve kapağını kapatın. Serin bir yerde sabaha kadar soğuması gerek. Ya da sıcaklığı 20°C’ye gelene kadar bekleyin. Bu arada kazanın ağzı kapalı olmalı. İçine toz vesaire kaçmamalı ve steril kalmalıdır.
Maya hazırlığı
Mayaları internetten aldığınız ve yolda çeşitli sıcaklıklara maruz kaldığı için hayatta olup olmadığını anlamamız gerekiyor. ml kaynatılıp 35°C’ye soğutulmuş suyu steril kavanoza boşaltın. Maya poşetini steril makasla keserek açın ve suyun içine boşaltın. Hafifçe karıştırıp üstünü streç filmle örtün ve 15 dakika bekleyin. Daha sonra 75ml su ve 1 çay kaşığı şekeri kaynatıp soğutun ve maya karışımına ekleyin. Üzerini tekrar streç film ile örtün ve yarım saat güneş görmeyen bir yerde bekletin. Yarım saat sonra köpüklenip kabarmaya başlamışsa hayatta demektir. Eğer kavanozun dibine çökmüş tortu varsa ve köpüklenme olmadıysa ölü demektir. İkinci bir poşet açıp tekrar aynı işlemleri deneyin.
Maya testi
Fermantasyon
15 Litrelik temiz ve steril cam damacana, plastik kova veya bidona mayayı dökün. Üzerine yukarıdan sıçratarak soğumuş arpa suyunu dökün. Bu dökme esnasında karışım oksijen alacaktır. Bu yüzden yukarıdan hızlıca ve sıçratarak dökmeniz önemli. Artık arpa suyu maya ile buluşmuştur. Bu işlemden sonra ikisinin kaynaşabilmesi için 2 hafta boyunca 18°C ile 21°C arasında bir sıcaklıkta durması gerekiyor. Bidonu doldurur doldurmaz hava kilidini takın. Bu aşamadan sonra bidon hiç bir şekilde hava almamalıdır. Sadece içinde oluşacak gazlar dışarı çıkmalıdır. 2 hafta boyunca bidonu sarsmayın.
Bidonu fazla doldurursanı, hava kilidinden taşmalara sebep olabilir. Etrafı batırabilir. Tepede en az 15cm boş yer olmalıdır.
2 Hafta boyunca bidonun 21°C sıcaklıkta tutulması bu işin püf noktası. Sıcaklığın az veya çok olması biranızın tadını olumsuz yönde etkileyecektir. Bu iş içinde harici termostat ile ısısı ayarlanmış buzdolabı şart.
Hava kilidi takıldıktan 24 saat sonra fokurdamaya başlar. 4 gün boyunca fokurdamaya devam edebilir ve fokurdama kesilir. Hemen hemen tüm malt şekeri maya tarafından sindirilmiştir ve fermantasyon halen daha devam etmektedir. Bu fermantasyon 2 hafta sürer. Bidonun dibinde ölü maya hücreleri birikmeye başlar. Bu tortuyu bozmayın.
Şişeleme
Geldik bu işin ikinci can alıcı noktasına. Öncelikle belirtmek isterim ki vereceğim şeker miktarına harfiyen uyun. Yoksa şişe patlamaları olabilir ve hiç hoş bir şey değil. Hele ki yakınlarınızda patlarsa feci kazalara neden olabilir.
Diğer bir konu da şişelerin ve kapakların 1/10 çamaşır suyu çözeltisinde bekletilerek steril hale getirilmeleri içlerinde tortu pislik kalmaması ve durulanmadan kullanılmaları. Bira yapımında kontaminasyon çok fazla olan bir şey, sağlığımıza zararı çok fazla olmasa da biranın aromasını ve kokusunu bozacak ve iyi olacak bir birayı berbat edecektir. Emeklerimizin boşa gitmesi de cabası.
Kullanıma hazır şişe kapakları
50 gram beyaz şeker 21°C’deki fermante olmuş yaklaşık 10 litrelik biraya önceden kaynatılarak eritilmiş halde eklenir ve hızlıca şişelemeye geçilir.
Şekerli suyu hazırlamak için ml filtre su ve 50 gram şekeri kaynatıp soğutun. Sıcaklığı 21°C civarına gelince boş, temiz ve steril bir kovaya dökülür. Daha sonra fermantesi devam eden bira kovası çıkartılır ve bir boru yardımı ile sifonlanarak şekerli kovaya aktarılır. Bu aktarma sırasında boruyu bira seviyesinin altında tutarak gereksiz oksijen karışımı en aza indirilmeli. Ayrıca ilk fermantasyon kovasındaki tortu bozulmadan sifonlama yapılması gerekiyor. İkinci bidonda sifonlarken oluşan dönme sırasında şekerli su ile bira iyice karışır.
Şişelere kapak takmak için kullanılan alet
Bira şişeleri kahverengi olmalı ve dolumdan sonra ışık görmeyen yerde beklemeli. Kapaklar ve kapaklama sırasında kullanılacak alet Ebay’den alınabilir. Kapakların dolumdan evvel 1/10 çamaşır suyunda bekletilmeleri steril omasını sağlayacaktır.
Cam bira şişeleri
Şişelemeden sonra oda sıcaklığında 2 hafta süreyle tutun. 2 hafta içinde şişeler gazlanacaktır. Kalan maya eklediğimiz şekeri sindirerek karbondiyoksit üretir ve şişeyi basınçlı hale getirir. 2 hafta sonra şişeler buzdolabında iyice soğutularak tüketilir. Şişeden bardağa dökerken şişe dibindeki maya tortusunu bozmamaya özen gösterin.
Like this:
LikeLoading
Posted in Fermente, Türkçe and tagged alkol, bira.
nest...
Bilmediğin konuda fikir yürütme!
Bilgilenmek fikirlenmeye karşı
Bu yazıyı yazmaya Ocak ayı başında karar vermiştim aslında. Vesile olan bira da Efes Pilsen’in çıkarttığı Winter Blue isimli bira. Sosyal medyada okuduğum bazı yorumlara ve fikirlere hayret ettim. Ya halk olarak ezberden konuşmayı çok seviyoruz, ya da atıp tutmak bizim işimiz. Ortaokulda Din Kültürü ve Ahlak Bilgisi dersime gelen çok saygıdeğer bir hocam vardı. Kendisi tanıdığım en ahlaklı insanlardan biriydi. Din defterimizin ilk sayfasına yazdırmış olduğu bir cümle hayatımın felsefesi ve anlamı oldu:
İnsanların kolay kolay her konuda uzman olduğu coğrafyamızı üzücü bir şekilde özetleyen bir söz. Bunun etkilerini belki de bira sektöründe çok sık görüyoruz. Bu yazıyı da “Sonradan gurme”lere armağan etmek istiyorum. Etikette yazan malzemelere rağmen ezberden tat ve koku almaya son verirler belki de.
Efes Pilsen Winter Blue örneğinden gideyim, Winter Blue içinde arpa, buğday, çavdar ve yulaf maltları bulunan bir lager. Kimileri burunda muz kabuğu, ananas kokuları almışlar, kimileri mango almış. Göz var izan var, kullanılan maya lager mayası, reçeteye giren maltlar ortada…Muz alıyorsanız ortada büyük sıkıntı var demektir. Başka sözüm yok hakim bey.
Konumuz Malt Çeşitleri
Maltlama tahıl tohumlarının çimlendirilip sonra bitki oluşamadan kurutulması işlemidir. Malt terimi bu işlemin çeşitli ürünleri için kullanılır: Arpa maltı, buğday maltı gibi. Maltlanmış tohumlar bira, viski ve malt sirkesi yapmak için kullanılır.
Tohumların maltlanması, tohumdaki nişastayı şekere dönüştürecek enzimleri geliştirir. Arpa, yüksek enzim içeriği nedeniyle en yaygın malttır. Tahıl türüne göre her maltın biraya kattığı karakter farklı, tat farklı, protein miktarı farklıdır. Malt türlerine göre biraya geçen özellikleri anlatmak istiyorum.
Arpa
Biranın yapı taşına arpa denir. Eskilerin deyişine göre “Büyülü bir işlem” sonucunda sıcak suda bekleyen arpa biranın ilk adımıdır. Sıcak su banyosu yani mayşeleme aşaması tahılda yer alan protein ve nişastanın fermente edilebilir şekere dönüştüğü enzimlerin üretildiği aşamadır. Zaten daha sonra maya bu şekerleri alkole dönüştürecektir. Çoğu bira reçetesinde yüzde olarak en büyük pay genelde arpaya gider. İyi bira, iyi malttan; iyi malt ise iyi arpadan yapılır. Birada arpa maltı kullanılmasının belli başlı nedenlerini sıralarsak:
Arpanın saklanmasındaki kolaylık
Diğer çıplak tahıl tanelerine oranla daha zor küflenmesi
Biralık arpanın çekirdek kısmının daha yumuşak olması
Mayşe veriminin yüksek olması
Hayvan yemi olarak kullanılan arpalarda protein oranının fazla olması gerekmektedir. Kavuzun fazla olması besleyicilik değerini düşürür. Bu nedenle, protein değeri yüksek ve kavuzca yoksul olan altı sıralı arpa, yemlik arpa olarak kullanmaktadırlar. Biralık arpalarda ise protein oranının düşük olması istenmektedir (% 9 – 10,5). Bu amaçla, bira üretimi için gerekli olan malt iki sıralı beyaz arpalardan elde edilir.
ANA MALTLAR (BASE MALTS)
Reçetede en yüksek orana sahip maltlar ana malt (Base Malt) kategorisindekiler oluyor genelde. Çoğunlukla açık renkliler ve biraya protein, mineraller ve mayanın sindirmesi işin fermente edilecek şekerleri sağlamakla görevli.
Arpa maltları: pale malt, Pilsner malt, Vienna malt, Munich malt ve daha niceleri
Arpa harici ana maltlar: Buğday ve çavdar
Fırınlanmış ve kavrulmuş maltlar: Biraya koyu rengini veren malt türleri bu kategoride. Kahve, çikolata, espresso gibi tat ve aromalardan da sorumlu kendileri.
Amerikan maltları daha nötr bir karaktere sahipken İngiliz maltları ekmeğimsi ve bisküvi tadını andıran malt karakteriyle öne çıkıyor.
ÖZEL MALTLAR (SPECIALTY MALTS)
Herhalde yazdığım tarifler içerisinde en uzun ve en fazla dikkati gerektirecek tarif bu oluyor. Bira yapımı çok uzun gibi gözükse de bir kere yapmaya başladığınızda hem ucuza artizan bira üretmiş olacaksınız hem de detaylı adımları kavrayarak eliniz çabuklaşacaktır. Bira yapımında en önemli üç şey hazırlık, hijyen ve not tutmadır.
Hazırlık konusunda aşağıda verdiğim bilgileri okuyarak ve iyice sindirerek çalışmanızı tamamlayın.
Hijyen ve sterilizasyon, kaynar su, çamaşır suyu çözeltisi, iodophor çözeltisi gibi sıvılarla sağlanıyor.
Not tutma işi de adımları ne kadar ayrıntılı uyguladığınıza bağlı.
Evde bira yapmak çok fazla ekipman ve malzeme gerektirdiği için herkesin uğraşabileceği bir hobi değil. Evde peynir yapıyorsanız ve diğer fermante içecekleri hazırlıyorsanız ekipmanın büyük bir kısmı elinizde mevcut demektir. Fakat kullanılacak bir kaç malzemenin yurt dışından temin edilmesi gerekebilir. Özellikle şerbetçi otu granülleri, malt ve mayanın yurt dışından alınması gerekiyor. Gönül isterdi ki bu ürünler Türkiye’de de bulunsun.
Tarifin tamamını iyice okuyup sindirmenizi ve gerekli ekipman ve malzemeyi temin ettikten sorna denemenizi salık veririm. Planlama aşamasında ne kadar ince eleyip sık dokursanız başarıya ulaşmanız da o kadar kolay olacaktır.
Tarifin ayrıntılı ve uzun olması gözünüzü korkutmasın. Hakkında bir dolu kitap yazılabilecek ve pek çok metodu olan bir iş bira yapımı. Burada anlattığım yöntem ise ecnebilerin BIAB (Brew In A Bag) yani torbada bira yapım metodudur. İlk defa tamamı tahıllı bira yapacak kişiler bu yöntem ile ödüllü biralar yapmışlardır.
Ekipman olarak ihtiyacımız olan şeyler:
- Çamaşır suyu
- 15 litrelik çelik kazan
- Uzunca bir kepçe
- Termometre
- Çorba kaşığı
- 1 litrelik cam ölçü kabı
- Ufak Cam kavanoz
- 15 litrelik cam veya Plastik bidon, hava geçirmeyen kapağı olması şart.
- Hava kilidi, tek yönlü sübap yapımını anlatacağım.
- Boş ve steril bira şişeleri
- Yeni kapaklar ve kapaklama aleti
Listenin ilk yedi elemanı zaten peynir yapımından dolayı elinizde mevcut. BPA içermeyen plastik su damacanası veya kova fermante işimizi görecektir. Yanlız kapağının hava geçirmediğine emin olun. Daha sonra bu kapağa bir boruyu silikon ile monte edip su dolu küçük bir pet şişeye daldıracağız. Buda sizin hava kilidiniz yada tek yönlü sübapınız olacak. Fermante sırasında bidonda oluşacak gazlar dışarı atılırken içeriye oksijen görmesi önlenecektir.
| Basit hava kilidi |
Gelelim gerekli malzemeye.
Malt
2 kilo kabuklu arpayı geniş bir tepsi veya plastik kutuya koyun ve üzerini geçmeyecek kadar su ekleyin. Oda sıcaklığında bekletip filizlenmesini sağlayın. Her gün suyunu değiştirip süzün. Filizlendikten sonra suyunu süzüp havadar bir ortamda kurutun. Düşük ısılı fırında yaklaşık 52°C sıcaklıkta karıştırarak kavurun. Bu kavurma esnasında hafif sarılaşınca işimiz tamamdır. Tamamı ile kurumuş ve kavrulmuş arpa, taş değirmende öğütülerek un haline getirilir.
| Malt yapılmış çeşitli arpalar |
Malt arpa, buğday, çavdar, pirinç, yulaf gibi tahılların önce su dolu kaplarda filizlendirilmesi ve filizlerin 1 cm olduğu zaman sıcak hava ile kurutulması, ezilmesi ve istenilen derecede kavrulması ile elde edilir. Filizlendirme işlemi tahıl içindeki nişastanın şekere dönüşebilmesi için gerekli enzimleri ortaya çıkarır ve bu şekerler fermante sırasında alkole dönüştürülür.
Bira yapımında çoğunlukla arpa kullanılır. Malt biçimindeki arpayı Ebay veya başka sitelerden kuru halde satın alabilirsiniz. Ya da malt extract dedikleri koyu bal gibi bir şurup olan ve bira yapımı için kullanılan konserve kutulardan da alabilirsiniz. Filizlendirme zahmetine girmek istemiyorsanız Ebay’de “unhopped malted barley” olarak aratırsanız pek çok ürün bulacaksınız fakat posta masrafı pahallıya gelebilir.
Arpanın çok çeşitleri olduğu gibi farklı malzeme ile farklı aroma ve renklerinde yakalanması mümkün. Ebay’den bakarsanız pek çok çeşit bira için farklı maltlar olduğunu göreceksiniz. Aroma verici malt olarak Carapils, Carared, Carafa3 gibi maltlar 50 gramı geçmeyecek biçimde tarife eklenerek farklı biralar yapmak da mümkün.
Şerbetçi Otu Granülleri &#; Hop
| Şerbetçi otu granülleri |
İki tür şerbetçi otuna ihtiyacımız var. Biri acılık verecek diğeri se aroma katacak. Bu granüller bir nevi konsantre şeklindedir. O yüzden miktarları bu kadar düşük.
- 10 gram Simcoe acılık için
- 7 gram Saaz aroma için
Eğer şerbetçi otu yetiştiriyorsanız gram kadar çiçeği yukarıda yaptığımız ufak poşete koyup kaynama sırasında 10 dakika aralıklarla tadına bakarak kullanabilirsiniz. Eğer acılık ve aroma ağız tadınıza uygun değilse bir 10 dakika daha poşeti suya sokup tutun. Suya daha fazla alfa asitlerin geçmesini sağlamış ve aromayı ayarlamış olacaksınız. Taze şerbetçi otu kullanımında alfa asit oranını bilemediğimiz için 10 dakikalık aralarla tadına bakmanız ve aromanın ağız tadınıza uyduğu anda şerbetçi otlarını sudan çıkartmanız gerekiyor.
| Taze şerbetçi otu çiçekleri |
Ecnebilerin HOP dediği şerbetçi otu biraya acılığını ve aromasını verir. Çok yıllık bir bitki olan ve her kış tamamı ile ölüp baharda tekrardan dirilen bir bitkidir. Pek çok çeşit şerbetçi otu vardır ve kökleri bölünerek çoğaltılır. Tohumdan da üretilebilir fakat aynı karakteristiğe sahip olmayacağından önerilmez. Efes Pilsen’in 6 adet patentli şerbetçi otu olduğunu biliyor muydunuz? 70’den fazla çeşidi bulunan şerbetçi otu içindeki Farnesene, Caryophyllene, Humulene, Myrcene gibi aromatik esanslar ve Cohumulone ismindeki alfa asidini barındırır. Bunların birbirine oranları türden türe fark gösterir ve farklı biralarda kullanılırlar.
İnternette granül halinde bulunabilen şerbetçi otu, kaynatmanın sonlarına doğru eklenir ve belli bir zaman kaynatıldıktan sonra çıkartılır. Aksi takdirde bira çok fazla acı olabilir.
Bazı hoplar acılık vermek için bazıları ise aroma için kullanılır. Eğer köklerinden elde edebilirseniz yetiştirmenizi tavsiye ederim. Sadece bira için değil, kayısı ve üzüm kurutmada, ekmek mayası hazırlamada, bağzı içeceklerin hazırlanmasında kullanılır.
Maya
Maya bira için en önemli unsurdur. Ne yapın edin, internetten gerçek bira mayası bulmaya çalışın. Kuru ekmek mayasını andıran bu mayalar aynı familyadan geliyor fakat alkol toleransları yüksek olduğu için alkollü içecek yapımında daha iyi sonuç veriyorlar. Aşağıda ismini verdiğim maya iyi sonuç veriyor. Ucuz olduğu için bir kaç paket almanızda yarar var. Ebay’den alabilirsiniz. “Lallemand Danstar WINDSOR Ale Yeast” olarak aratın ve bir kaç paket alın.
| Bira mayası |
Su
Filtre yada damacana suyu kullanmanızı öneririm. Çeşme suyundaki klor ve diğer kimyasallar biranın tadına çok fazla etki ediyor. Ben RO suyu kullanıyorum. Kaynatılmış yağmur suyu da en iyi su olarak evde bira yapanlar tarafından tercih ediliyor.
Biranın Yapım Aşamaları
Wort
Wort arpa maltından kaynatılarak elde edilen, tahıldaki şekerin ayrıştırılmış halidir. Koyu renkli bal görünümündeki bu sıvı, maltın bir torbada kaynatılarak süzülmesinden elde edilir. Wort daha sonra maya tarafından biraya dönüştürülecek sıvı arpa şekeridir.
Tül Poşet
Burada ihtiyacımız olan ekstra bir malzeme ise % polyester tül perde malzemesi ile yapacağımız devasa çay poşetidir. Bu tül çok sık gözenekli ve kesinlikle polyester olması gereken bir tüldür. Perde malzemesi satan yerlerden temin edebilirsiniz. 3 metre civarı işimizi görecektir. Bir de bunun küçüğü şerbetçi otu granülleri için kullanılacak. Dikişteki kabiliyetinizi göstermek için bulunmaz fırsat.
Poşetin Yapımı için
Önce tülü düz bir zemine yayın.
Ortasına kazanı yerleştirin.
Tülün kenarlarından toplayarak bohça yapın, kazan içerde kalacak.
Kalınca bir ipi büzme ipi olarak kazanın kenarına döşeyin. İp kazanın çevresinden daha uzun olmalıdır.
Tülü geriye katlayın böylece ip içerde kalmış olacak.
Katlanan yerlerden bir teğel atın. Daha sonra dikiş makinasında geçerken bu kılavuz olacaktır.
Dikiş makinasında bir kaç tur dikin. Sağlam olması çok önemli.
Fazlalıkları kesin.
Böylece elimizde altında hiç dikiş bulunmayan yekpare bir poşet olmuş oldu. Bu poşeti iyice yıkayıp kirlerden arındırın ve sterilize etmek için çamaşır suyuna yatırın. Poşetin yekpare dikişsiz olması önemli. Arpa ile ağırlık bindiğinde ayrılmayacak biçimde tasarlanması şart. Yoksa patladıktan sonra temizliği çok uzun sürüyor. Bu yüzden bir kaç tur dikmek sağlamlığı arttıracaktır.
| Malt torbası |
10 litre suyu ocağa alıp ısıtmaya başlayın. Termometrenizi yerleştirip 72°C’ye gelene kadar ısıtın. Ocağı kapatın.
Su ısınınca steril tül poşetinizi suyun için daldırıp kenarlardan kazana tutturun.
Toz halindeki maltı poşetin içine yavaş yavaş boşaltırken bir yandan da kepçe ile karıştırın ki topaklanma yapmasın. Tüm malt boşaltıldıktan sonra 2 dakika karıştırmaya devam edin. Eklenen malt oda sıcaklığında olduğu için karışımın sıcaklığı şu anda 67°C olmalı. Az veya fazlaysa ısıtarak yada soğuk steril su ekleyerek ayarlayın. Kazanın kapağını kapatın.
Şimdi suyun sıcaklığını 1 saat boyunca 67°C’de tutacak biçimde ister sıcak su dolu lavabo ister havlularla sararak bekletin. 1 saat sonunda sıcaklık 63°C altına düşmemelidir. Bu işlem protein, şeker ve enzimlerin suya geçmesi için gerekli.
1 saat sonunda poşetin ipini çekerek sudan çıkartın ve kazanın üstüne asarak süzülmesini sağlayın. Steril bir eldiven giyerek torbayı yavaşça sıkın. Torbada kalan posayı bahçeye gübre olarak atabilir, tavşanınıza yedirebilir veya atlarınıza verebilirsiniz.
Kaynatma
Tüm su süzüldükten sonra kazanı tekrar ocağa alın ve kaynatmaya geçin. Kaynama sırasında yüzeyde oluşacak köpüğü temizleyin.
Şerbetçi otu granüllerini poşetle kaynayan karışıma ekleyin.
Simcoe granülleri yaklaşık 40 dakika kaynayan karışımda bekletilecek. Arada bir tadına bakarak acılığına karar verin. Acılık yeterli olduğunda Simcoe poşetini çıkarın ve temizleyin.
Daha sonra Saaz granülleri aynı poşetle kaynayan karışıma eklenir. 15 dakika sonra Saaz gerekli aromayı verecek tir. Tekrar tadına bakıp kararınızı verin. Şerbetçi otu granüllerini daha uzun sürelerde de karışımda tutabilirsiniz. En sonunda granül poşetini çıkartın.
| Şerbetçi otu torbası |
Eğer taze şerbetçi otu çiçeği kullanıyorsanız torbanın içinde malt suyuna daldırın. 10 dakikalık aralıklarla tadına bakarak aromasına karar verin. Tahmini 45 dakika kaynaması gerekiyor. Kullandığınız şerbetçi otu çiçeğine göre bu süre değişebilir.
Elimizdeki çiçekli malt suyu biranın temelidir. Maya ile karışınca fermanteye başlayacaktır.
Ocağı kapadıktan sonra kazanın ağzına streç film gerin ve kapağını kapatın. Serin bir yerde sabaha kadar soğuması gerek. Ya da sıcaklığı 20°C’ye gelene kadar bekleyin. Bu arada kazanın ağzı kapalı olmalı. İçine toz vesaire kaçmamalı ve steril kalmalıdır.
Maya hazırlığı
Mayaları internetten aldığınız ve yolda çeşitli sıcaklıklara maruz kaldığı için hayatta olup olmadığını anlamamız gerekiyor. ml kaynatılıp 35°C’ye soğutulmuş suyu steril kavanoza boşaltın. Maya poşetini steril makasla keserek açın ve suyun içine boşaltın. Hafifçe karıştırıp üstünü streç filmle örtün ve 15 dakika bekleyin. Daha sonra 75ml su ve 1 çay kaşığı şekeri kaynatıp soğutun ve maya karışımına ekleyin. Üzerini tekrar streç film ile örtün ve yarım saat güneş görmeyen bir yerde bekletin. Yarım saat sonra köpüklenip kabarmaya başlamışsa hayatta demektir. Eğer kavanozun dibine çökmüş tortu varsa ve köpüklenme olmadıysa ölü demektir. İkinci bir poşet açıp tekrar aynı işlemleri deneyin.
| Maya testi |
Fermantasyon
15 Litrelik temiz ve steril cam damacana, plastik kova veya bidona mayayı dökün. Üzerine yukarıdan sıçratarak soğumuş arpa suyunu dökün. Bu dökme esnasında karışım oksijen alacaktır. Bu yüzden yukarıdan hızlıca ve sıçratarak dökmeniz önemli. Artık arpa suyu maya ile buluşmuştur. Bu işlemden sonra ikisinin kaynaşabilmesi için 2 hafta boyunca 18°C ile 21°C arasında bir sıcaklıkta durması gerekiyor. Bidonu doldurur doldurmaz hava kilidini takın. Bu aşamadan sonra bidon hiç bir şekilde hava almamalıdır. Sadece içinde oluşacak gazlar dışarı çıkmalıdır. 2 hafta boyunca bidonu sarsmayın.
Bidonu fazla doldurursanı, hava kilidinden taşmalara sebep olabilir. Etrafı batırabilir. Tepede en az 15cm boş yer olmalıdır.
2 Hafta boyunca bidonun 21°C sıcaklıkta tutulması bu işin püf noktası. Sıcaklığın az veya çok olması biranızın tadını olumsuz yönde etkileyecektir. Bu iş içinde harici termostat ile ısısı ayarlanmış buzdolabı şart.
Hava kilidi takıldıktan 24 saat sonra fokurdamaya başlar. 4 gün boyunca fokurdamaya devam edebilir ve fokurdama kesilir. Hemen hemen tüm malt şekeri maya tarafından sindirilmiştir ve fermantasyon halen daha devam etmektedir. Bu fermantasyon 2 hafta sürer. Bidonun dibinde ölü maya hücreleri birikmeye başlar. Bu tortuyu bozmayın.
Şişeleme
Geldik bu işin ikinci can alıcı noktasına. Öncelikle belirtmek isterim ki vereceğim şeker miktarına harfiyen uyun. Yoksa şişe patlamaları olabilir ve hiç hoş bir şey değil. Hele ki yakınlarınızda patlarsa feci kazalara neden olabilir.
Diğer bir konu da şişelerin ve kapakların 1/10 çamaşır suyu çözeltisinde bekletilerek steril hale getirilmeleri içlerinde tortu pislik kalmaması ve durulanmadan kullanılmaları. Bira yapımında kontaminasyon çok fazla olan bir şey, sağlığımıza zararı çok fazla olmasa da biranın aromasını ve kokusunu bozacak ve iyi olacak bir birayı berbat edecektir. Emeklerimizin boşa gitmesi de cabası.
| Kullanıma hazır şişe kapakları |
50 gram beyaz şeker 21°C’deki fermante olmuş yaklaşık 10 litrelik biraya önceden kaynatılarak eritilmiş halde eklenir ve hızlıca şişelemeye geçilir.
Şekerli suyu hazırlamak için ml filtre su ve 50 gram şekeri kaynatıp soğutun. Sıcaklığı 21°C civarına gelince boş, temiz ve steril bir kovaya dökülür. Daha sonra fermantesi devam eden bira kovası çıkartılır ve bir boru yardımı ile sifonlanarak şekerli kovaya aktarılır. Bu aktarma sırasında boruyu bira seviyesinin altında tutarak gereksiz oksijen karışımı en aza indirilmeli. Ayrıca ilk fermantasyon kovasındaki tortu bozulmadan sifonlama yapılması gerekiyor. İkinci bidonda sifonlarken oluşan dönme sırasında şekerli su ile bira iyice karışır.
| Şişelere kapak takmak için kullanılan alet |
Bira şişeleri kahverengi olmalı ve dolumdan sonra ışık görmeyen yerde beklemeli. Kapaklar ve kapaklama sırasında kullanılacak alet Ebay’den alınabilir. Kapakların dolumdan evvel 1/10 çamaşır suyunda bekletilmeleri steril omasını sağlayacaktır.
| Cam bira şişeleri |
Şişelemeden sonra oda sıcaklığında 2 hafta süreyle tutun. 2 hafta içinde şişeler gazlanacaktır. Kalan maya eklediğimiz şekeri sindirerek karbondiyoksit üretir ve şişeyi basınçlı hale getirir. 2 hafta sonra şişeler buzdolabında iyice soğutularak tüketilir. Şişeden bardağa dökerken şişe dibindeki maya tortusunu bozmamaya özen gösterin.
Like this:
LikeLoading
Posted in Fermente, Türkçe and tagged alkol, bira.