Evet evde rakı yapmak mümkün son 10 15 senedir akp iktidarı bize tütün sarmayı öğretti şimdi sıra rakıya geldi.
Evde rakı imalatı dediğimizde sahte rakı olayları aklınıza gelebilir ama yapımını anlatınca bununla sahte rakının alakası olmadığını anlayacaksınız.
Yaptığımız rakı eskilerin yaptığı gibi sadece üzüm , şeker ve anason kulanılarak yapılır dışarıdan alkol takviyesi yoktur.
Ölçülerimizi 19 litrelik su damacanasını baz alarak veriyoruz.
GEREKLİ OLAN MALZEMELERE BURADAN ULAŞABİLİRSİNİZ
seafoodplus.info
İlk önce daha basit bir tarifle başlayacağım
Rakı yapımını ilk aşaması maişe hazırlanmasıdır bunun için basit yöntemde gerekli olan malzemeler :
1 – 3,5 kg toz şeker
2 – 1 kg Üzüm pekmezi
3 – 30 gr maya
4 – Anason uçucu yağı veya Anason tohumu
5 Üzüm aroması
6 – Alkolmetre
7 – Damıtma kovası
8 – Meşe cipsi ( isteğe bağlı olarak altın seri yapmak için )
9 – Derece ( dereceye kadar ölçebilen )
Bu şıklarda ilk üçü hemen gerekli diğer maddeler 20 gün içinde tamamlanabilir.
MALZEMELERİ BURADAN TEMİN EDEBİLİRSİNİZ
seafoodplus.info
Şekerimizi bir tencerede su ile karıştırıp kaynatarak şurup yapıyoruz ve kaynamış olan bu şurubu 19 litrelik damacanaya döküyoruz , üzüm pekmezini de damacanaya döktükten sonra dinlenmiş su veya iyi su ile damacanayı tam doldurmayacak şekilde yani damacananın boğazının 10 – 15 cm altına kadar dolduruyoruz. Eğer ağzına kadar doldurursak maya ilavesinden sonra oluşacak gazlar sebebi ile taşma olur.
Maişe hazırlama işi bu kadar şimdi yapılması gereken damacananın kapağını kapatılıp iyice çalkalamak su sıcaklığı azaldıktan sonra ( 35 derecenin altında olması gerekiyor ) mayamızı damacanaya döküyoruz.
Daha önce hazırladığımız delinmiş ve hava sızdırmayacak şekilde kapağa monte edilmiş hortumlu kapağımızı kapatıp hortumun diğer ucunu su dolu bir şişeye sokuyor ve böylece 15 – 20 günlük fermantasyon işlemi başlamış oluyor. ( Hortumun damacanadaki uçu maişenin içine girmeyecek .)
(dışarıdaki şişeden kabarcık çıkmadığı zaman işlem tamamdır.)
Fermantasyon esnasında damacana kesinlikle hava [ oksijen] almamalı . Oksijen etil alkolü asetik asit e [sirke] dönüştürür.
Kabaca gram şekerden gram % 96 lık etilalkol [3litre) elde edilmesi gerekir bu da % 45 lik 6 litre etilalkol demektir. Fermantasyon erken bitirilirse henüz alkole dönüşmemiş şeker var demektir 19 litre suya en fazla 4,5 kg şeker eklenmeli .Fazladan eklenecek şekerin alkole dönüşmesi mümkün değildir. Maişedeki alkol oranı en fazla hacimce % 12 seafoodplus.infoiler ,yani maya daha yüksek oranda yaşamazlar.
Şimdi ikinci ve daha zor olan tarife geçelim
2,5 kg kuru üzüm alıyoruz şeker oranı yüksek olanından olması gerekiyor yani en tatlisını bulacağız, kuru üzümü mutfak robotunda macun kıvamına getiriyoruz. Bu işleme başlamadan evvel kuru üzümleri bir tencerede suya koyup 3 saat bekleyin çünkü direk mutfak robotuna koyarsanız çok zorlanıyor, robotu yakabilirsiniz.
2 kg şeker alıp yumuşak kireçsiz içme suyu ile bir tencerede şurup yapıyoruz.(yani 2kg şekeri tencereye koyun üstüne su ilave edin karıştırarak kaynatın. )
Kuru üzüm macunu ile surubu karştırın,tercihen yarım kilo üzüm pekmezide ilave edebilirsiniz biraz soğusun 25 dercenin üzerinde olmasın (çünkü maya 30 dereceden sonra ölebilir) 30 gr mayayı, bu karışıma ekleyin.
Bu karışım damacanaya koyup üstünü yumuşak kireçsiz içme suyu ile damacananın boğaz izasının biraz (15 cm ) altına kadar tamamlayın.
Kapagını kapatıp 5 dakika kadar çalkalayın ,bidonun kapağını hotum girecek kadar delin buradan suya değmeyecek şekilde bir hortum sokun hortumun diğer ucunu dışarı çıkartın (artık doğramayımı delesiniz yoksa duvarımı bilemem) ucu mutlaka dışarıda olsun ve su dolu bir şişenin içine sokun çünkü reaksiyon sırasında çıkan gazlar bu şişedeki suyun içinde kabarcıklar çıkaracak (nargile gibi) sizde etkileşimin devam ettiğini anlayacaksınız . Damacananın içeride olmasının sebebi oda sıcaklığında mayalanma daha iyi olur.( ortalama 25 derece.)
Bu şekilde en az 15 gün en fazla 21 günde mayalanması gerekiyor.(dışarıdaki şişeden kabarcık çıkmadığı zaman işlem tamamdır.)
Fermantasyon bittikten sonra damacanadaki maişe çalkalanmadan bir hortum yardımı ile başka bir kaba alınır dibindeki tortuyu almayın.(hortumu maişenin içine sokun dibinden 3cm yukarıda kalsın öbür ucunu yeni kaba sokun yeni kap damacanadan daha alçakta olacak , damacanaya hava kaçırmayacak şekilde üfleyin maişe yeni kaba akmaya başlayınca üflemeyi bırakın ama dibini almayın dökün.)
Damıtma için genelde herkez düdüklü tencere kullanıyor. Tencerenin kapağında bir delik açılıyor buraya bakır bir boru kaynatılıseafoodplus.info yapımına buradan bakabilirsiniz.
Damıtmanın nasıl yapılması gerektiğine de buradan inceleyin.
Bakır boru 3 metre civarı olacak tencereden 50 cm ileriye bir derece sabitleyin ,1 metreden sonrasını helezon yapıp bir kovaya sokun öbür ucunuda kovadan delik açıp çıkartın bu deliğin etrafını su kaçırmayacak şekilde silikonlayın .
Artık 1. damıtıma başlayabiliriz,düdüklü tencerenin 4/3 sini maişe ile doldurun, kovanın içine soğuk su ve buz doldurun,tencereyi sıkıca kapatıp altını yakın sıcaklık dereceye gelince ateşi biraz kısın .Düdüklü tencerenin büyüklüğüne göre 2 veya üç seferde hazırladğımız maişeyi bitiririz
Birinci damıtımdan sonra çıkan alkol mutemelen 50 derece olacaktır, bu çıkan sumaya 2 yemek kaşığı iyotsuz tuz ılave ediyoruz, tekrar damıtıyoruz ,damlama başlıyınca ilk çıkan bir çay bardağı alkolü dökün geri kalan alkolü alın. 95 derece sıcaklıktan sonra artık bırakın. ( Unutmayın kısık ateşte olması alkolun derecesinin yüksek olmasını sağlar ne kadar az ateş o kadar çok ateş suyu) .
Burda iki ayrı yol seçebilirsiniz,
1 Elde ettiğiniz sumayı % 45 %50 dereceye düşürüp litre başına 0,80 veya 1 ml anason uçucu yağı ve yine litre başı 6 gr şeker eriterek ilave edip ,rakınızı dinlenmeye bırakabilirsiniz .
2 Yok kardeşim ben göbek rakısı yapacağım deyip yazının devamını okuyabilirsiniz.
Anasonlama
Bu damıtımda çıkan alkol %85 civarındadır ( Alkolmetreyi alkolün içine koyuyoruz alkol sıcak olmayacak 20 derece gibi bir sıcaklıkta alkolmetre doğru ölçebilir) Sumayı %45 e düşürecek miktarda suyu hesaplayıp bu suyun içine çıkacak % 45 lik rakını litresine göre anason tohumu atın ve bir gece bekletin. ( Tahmini olarak her litre için 80 gr anason tohumu gerekir bir su bardağını tepeleme doldurursanız hemen hemen 80 gr oluyor. ).
( Örnek hesap: ikinci damıtımdan çıkan %85 lik 3 litre sumamız olsun bunun içinde 3 x 85 = / = 2,55 litre saf alkol vardır bunu % 50 yapmak için toplamda 2,55 x 2 = 5,1 litreye tamamlamamız gerekli, elimizde 3 litre olduğuna göre 5,1 3 = 2,1 litre su ilave etmemiz gerekiyor.
Bu hesaba göre 2,1 litre suya 5,1 x 80 gr anason tohumu = gr atıp bekleteceğiz. )
Artık sıra 3. damıtıma geldi tekrar hazırladığımız anason tohumlu tencereye ikinci damıtımdan çıkan alkolü karıştırıyoruz ve damıtmaya başlıyoruz. soğutma kovasınada soğuksu ve buz tamamlayın çünkü soğutma suyu ısınırsa rakı buhar olur gider.
Ateşi açın damlama başlayınca biraz kısın ilk gelen ml alkolü ayırın çünkü bunda alkol fazla anason az vardır, sondanda gr ayırmanız gerekiyor oda alkolü düşük çiğ anason kokar ,aradaki aldığımız alkol kaliteli göbek rakısı denilen kısımdır. Aldığınız alkolleri bir daha rakı yapacağınız zaman 1. damıtımdan sonra aldığınız alkole karıştırabilirsiniz.(yine 95 derceden sonra almayı kesiyoruz.)
Aradan aldığınız rakıyı yine alkolmetre yardımı ile su ilave ederek %45 alkol seviyesine düşürün, unutmayın rakı sıcakken alkolmetre doğru ölçmez. Sıcaklık 20 derece olsun.
Eğer ben bu kadar uğraşamam göbek rakısıda olmayı versin derseniz 2 . damıtımda çıkan alkolü % 45 veya % 50 ye düşürüp anason uçucu yağı ilave edebilirsiniz. Yağın gerçek anason yağı olduğundan emin olun piyasada anason yağı diye satılan yağlar aslında anason uçucu yağı değildir.
ANASON UÇUCU YAĞINI BURADAN TEMİN EDEBİLİRSİNİZ
seafoodplus.info
Daha bitmedi yarım çay bardağı suya litre başı 6 gr kadar şeker koyup karıştırın ve ısıtın kaynatmaya gerek yok ( bir küp şeker 3 gr dır.) ,şeker eridiği zaman bunuda rakıya ilave edin şu anda 2, lt arası rakımız var ama bunu şişeye koyup 20 gün dinlendirin 20 gün sonra içebilirsiniz.
NOT: Bu rakı tekelden aldığınız rakılar gibi değildir hem kaliteli hemde üzüm tadı ve kokusu vardır ilk zamanlar tad farkından dolayı garip gelebilir bunun sebebi rakı fabrikaları üzüm yokken veya pahalı iken sadece şeker ile hatta şekerpancarı küspesi ile rakı yapıyorlarmış tad farkı olmasın diye 1. damıtımdan sonra filitreden geçiriyorlarmış sizde isterseniz 1. damıtımdan sonra aktif karbon alarak filitre yapabilirsiniz nasıl yapıldığını buradan görebilirsiniz, ama anasonlama işleminden sonra filitre yapmayın o zaman ne anason kalır nede beyazlama.
( başka bir yazımda bira yapımınıda yazdım ilgilenenler buradanfaydalanabilir.)
Afiyet olsun
Paylaş
Etil alkolu sen üretiyorsan dikkat etmen gereken hususlar var etil alkol üretilirken alkolimetre kullanılır belli bir değerin altındaysa alkolimetre metil alkol üretimi daha bitmemiştir yani metil den sonra etil alkol üretilir ama dışarıdan alıyorsan bir problem yok sadece neler eklenmesi gerektiğini bilmen gerek okadar bide kaliteli etil alkol al güvenilir biryerden yoksa canından olursun
görüntülenme
Daha Fazla Cevap Göster
Cevap Ver
Evrim Ağacı Soru & Cevap Platformu, Türkiye'deki bilimseverler tarafından kolektif ve öz denetime dayalı bir şekilde sürdürülen, özgür bir ortamdır. Evrim Ağacı tarafından yayınlanan makalelerin aksine, bu platforma girilen soru ve cevapların içeriği veya gerçek/doğru olup olmadıkları Evrim Ağacı yönetimi tarafından denetlenmemektedir. Evrim Ağacı, bu platformda yayınlanan cevapları herhangi bir şekilde desteklememekte veya doğruluğunu garanti etmemektedir. Doğru olmadığını düşündüğünüz cevapları, size sunulan denetim araçlarıyla işaretleyebilir, daha doğru olan cevapları kaynaklarıyla girebilir ve oylama araçlarıyla platformun daha güvenilir bir ortama evrimleşmesine katkı sağlayabilirsiniz.
Sorulara DönEvrim Ağacı'na Destek Ol
Evrim Ağacı'nın % okur destekli bir bilim platformu olduğunu biliyor muydunuz? Evrim Ağacı'nın maddi destekçileri arasına katılarak Türkiye'de bilimin yayılmasına güç katmak için hemen buraya tıklayın.
Popüler Yazılar
EA Akademi
Evrim Ağacı Akademi (ya da kısaca EA Akademi), yılından beri ürettiğimiz makalelerden oluşan ve kendi kendinizi bilimin çeşitli dallarında eğitebileceğiniz bir çevirim içi eğitim girişimi! Evrim Ağacı Akademi'yi buraya tıklayarak görebilirsiniz. Daha fazla bilgi için buraya tıklayın.
Etkinlik & İlan
Bilim ile ilgili bir etkinlik mi düzenliyorsunuz? Yoksa bilim insanlarını veya bilimseverleri ilgilendiren bir iş, staj, çalıştay, makale çağrısı vb. bir duyurunuz mu var? Etkinlik & İlan Platformumuzda paylaşın, milyonlarca bilimsevere ulaşsın.
Podcast
Evrim Ağacı'nın birçok içeriğinin profesyonel ses sanatçıları tarafından seslendirildiğini biliyor muydunuz? Bunların hepsini Podcast Platformumuzda dinleyebilirsiniz. Ayrıca Spotify, iTunes, Google Podcast ve YouTube bağlantılarını da bir arada bulabilirsiniz.
Aklımdan Geçen
Aklımdan Geçen
Fark Ettim ki
Bugün Öğrendim ki
İşe Yarar İpucu
Bilim Haberleri
Hikaye Fikri
Video Konu Önerisi
Kafana takılan neler var?
'te bilimi Türkiye'nin her yanına götürmemize yardım etmek ister misiniz?
Bu yıl sayfamızda gezdiniz.
yılından beri Türkiye'de bilim iletişimini geliştirmek adına durmaksızın ter döküyoruz ve sizin gibi bilimseverlerin destekleri sayesinde Türkiye'nin en çok ziyaret edilen, en güvenilir, en büyük bilim arşivini yaratmaya devam ediyoruz. Sitemizde reklamlar görüyor olsanız da bunların bize getirisi önemsenmeyecek kadar az. Bizi ayakta tutan, Türkiye'deki bilimseverlerin gönüllü destekleri. Eğer yılında da Türkiye'de bilimi yeşertme çabalarımıza katkı sağlamak isterseniz, maddi destekçilerimiz arasına katılabilirsiniz. Hatta bu sayede sitemizi ve mobil uygulamamızı tamamen reklamsız bir şekilde kullanmanız mümkün olacak. Tek seferlik destek olun veya daha iyisi, aylık destekçilerimiz arasına şimdi katılın.
Kreosus (₺)YoutubePatreonDiğer Yöntemler
Evrim Ağacı
Türkiye'deki bilimseverlerin buluşma noktasına hoşgeldiniz!
Şifrenizi mi unuttunuz? Lütfen e-posta adresinizi giriniz. E-posta adresinize şifrenizi sıfırlamak için bir bağlantı gönderilecektir.
Geri dön
Eğer aktivasyon kodunu almadıysanız lütfen e-posta adresinizi giriniz. Üyeliğinizi aktive etmek için e-posta adresinize bir bağlantı gönderilecektir.
Geri dön
“ Özgürlük talebi bulaşıcıdır.”
Robin Morgan
Bilim İçin 30 Saniyeniz Var mı?
Evrim Ağacı, tamamen okur ve izleyen desteğiyle sürdürülen, bağımsız bir bilim oluşumu. Ücretsiz bir Evrim Ağacı üyeliği oluşturmanın çok sayıda avantajından biri, sitedeki reklamları %50 oranında azaltmak (destekçilerimiz arasına katılarak reklamların %'ünü kapatabilirsiniz). Evrim Ağacı'nda geçirdiğiniz zamanı zenginleştirmek için, sadece 30 saniyenizi ayırarak üye olun (üyeyseniz, giriş yapmanızı tavsiye ederiz).
Üye Ol
Giriş Yap
Üyeliğin AvantajlarıAlkollü içecek sektörü önemli ölçüde istihdam ve gelir yaratan, çok yönlü faaliyetlere sahip bir sanayi dalı olmakla birlikte en çok vergiye tabi tutulan gruplar arasında da yer alır. Sektör genel hatları ile iki başlık altında ele alınabilir. Bunlar; fermente* (mayalı) alkollü içkiler ve distile* (damıtık) alkollü içkilerdir. Önemli üretim aşamalarından geçen alkollü içeceklerden rakının sürecini bu yazımızda ele alıp genel özelliklerine değineceğiz.
Rakı, Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ne göre Türkiye’de üretilen sadece suma* veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılan sumanın, geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile iki kez distile* edilmesiyle üretilen bir distile alkollü içkidir[1].
Rakının kelime anlamı olarak ‘’Razaki’’ ve “Iraki” kelimelerinden türetildiği düşünülmektedir. Razaki, uzun, iri taneli ve kalın kabuklu üzüm anlamına gelirken; Iraki ise Irak’tan gelme anlamında olarak ifade edilmektedir[2].
Ürünün üretimi, işlenme durumu ve diğer işlemlerin bütünlüğü belli bir coğrafyada gerçekleşmek zorunda ise buradaki coğrafi işaretler ‘’Menşe Adı’’ olarak tanımlanır[3]. Menşe adı, alkollü içecek alanında ilk kez rakıya verilmiştir[4]. Üretiminin özel ve önemli olması, rakının dış ticaret yönünden de Türkiye’nin cari açığına olumlu katkılar sağlamaktadır[5].
Rakı Nasıl Üretilir?
Rakı üretiminde kullanılan ham maddeler; anason, kuru üzüm, şeker, etil alkol ve sudur. Üretiminin ilk aşamasında parçalanması için kuru üzümler değirmenlere taşınır. Mayşeleme kazanlarına gönderilen parçalanmış üzümler su katılarak iyice karıştırılır. Parçalanma ile mayşeleme anında, üzümdeki şıra kolaylıkla suya geçer. Bu karıştırma işleminde kullanılan suyun ortalama sıcaklığı °C’ye ayarlanır. Bu işlem sonucunda kuru üzümdeki şeker miktarı düşmüş olur. Sonrasında kuru üzüm mayşesi fermantasyona gönderilir[6].
Fermantasyon işleminde ilk olarak, uygun mayalar geliştirildikten sonra işletmelere getirilir. Hazırlanan mayşelerden L alınıp L’lik fermantasyon kabına çoğaltılmış olan mayalara ilave edilir. Kuru madde oranı yarıya düştükçe, kap dolana kadar L mayşe tekrar tekrar ilave edilerek devam eder. Fermantasyon bome derecesi* sıfır olunca tamamlanır. Fermantasyondan sonra belli bir süre dinlendirilen mayşe damıtmaya gönderilir. Bu işlem süresince sıcaklık 32 °C üzerine çıkmamalıdır. Mayşenin şeker yoğunluğu %13–17 şeklinde ayarlanmalı, asitlik durumu sürekli kontrol edilmelidir[4].
Damıtma işlemi bakır imbiklerde gerçekleşir. Kazanlara suma* doldurulur, önceki damıtmadan kalan ürünler de eklenir ve alkol miktarı su ile %45’ e düşürülür. Daha sonra anason* ilave edilir. Anason ilavesinden sonra kapak kapatılır ve buhar verilir. Damıtma yaklaşık 40–45 saat sürer [7].
Damıtma sonucu oluşan ürünler baş, orta ve son olarak üçe ayrılır. Baş ürün beyaz renkli, keskin kokulu; alkole göre daha düşük derecede kaynayan maddeleri içerir. Son ürün ise kaynama derece yüksek maddeleri içermektedir. Baş ürün alınıp ayrıldıktan sonra orta ürün alınmaya başlanır. Orta ürün rakıya işlenen kısım olup oldukça temizdir. Renk bulanıklaşıp koku ağırlaştıkça orta ürün alımı tamamlanır[4, s].
Damıtma işleminden sonra dinlendirmek için rakılar fıçılarına götürülür. Alkol derecesi ortalama %80 olan orta ürün, elde edilecek rakı çeşidine göre su ile alkol derecesi düşürülerek söndürme işlemi uygulanır. Söndürme işlemi sırasında rakıların derecelerine göre litrelerine belli miktar şeker ilave edilir. Karıştırıcı paletler ile iyice karışması beklenir[4, s].
Tüm bu önemli ve sistematik işlemlerden sonra rakının olgunlaşması, yumuşaması ve anason uyumunun sağlanması için gün dinlendirilmesi gerekir. Şişelemeye geçmeden önce filtre edilir ve şişelenip, metal kapaklarla kapatılan rakılar satışa hazır hale getirilir [7, s].
Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ne Göre Önemli Alt Durumlar[8]
Sözlük
*Suma: Üzüm veya incir mayşesinin fermante edilip damıtılmasıyla oluşan alkoldür.
*Bome derecesi: Derişimi ifade etmek için kullanılan terimdir.
*Anason: İçki ve ilaç yapımında kullanılan, kokusu ile bilinen şifalı bir bitkidir.
Alkollü içkilerin tarihi yemek tarihiyle at ba gidecek kadar eskiye dayanyor. Doada kendiliinden gelien fermantasyonun kontrollü bir ekilde gerçekletirilmesiyle birlikte, bira ve arabn üretilmesi on iki bin yl öncesine kadar dayanyor. Damtk (distile) içkilerin üretilmesi içinse M.S. ’lere kadar beklemek gerekmi. nsanlk keyif verici bu içkileri kültürünün içine alm dini ritüellerde, devlet ilikilerinde, savalarda, kutlamalarda yer vermi. Endüstriyel üretimin gerçekletirilmeye balad yllara kadar tüm bu içkiler evlerde, manastrlarda, ortak yaam mekanlarnda üretilmi. Bira üretimi çok uzun bir dönem evlerde ve kadnlar tarafndan yaplm. Aynen dier yiyecekler gibi.
Dolaysyla turu kurmak, balk ya da et kurutmak, pastrma, sucuk, sosis yapmak, yourt mayalamak, peynir yapmak neyse bira ve arap üretmek de farkl bir muameleye tabi tutulmam. Damtk içkiler için durum biraz farkl gelise de talyanlar grappa, Yunanlar tsipouro, uzo, Balkan halklar rakija, Portekizliler arbutus, spanyollar orujo, Lübnanllar arak, Franszlar konyak, pastis, skoçlar ve Amerikallar viski ve de Ruslar votkay evlerinde rahatlkla üretmiler. Belirli düzenlemeler çerçevesinde büyük çounluu hala küçük ölçekli üretilebiliyor. Bu topraklar da boma adyla anlan damtk içkiyle bu maceradan geri kalmam.
Türkiye’nin güneyinde, Orta Anadolu’da, Trakya ve Ege’de rastlayabileceiniz boma rak üretimi yllardr yasaklanm bir eylem. Yasak, mevzuattan geliyor. Güncel mevzuatmza göre insanlar evlerinde kendi ürettikleri üzüm, arpa, buday gibi ürünleri kullanarak litre fermante içkiyi yasal olarak üretebiliyorlar. Damtk içki üretmek ise tamamen yasak. Gerekçesiyse, salk üzerindeki olumsuz etkisi. Özellikle damtmda ortaya çkan metil alkol korkusu. Bu korku yersiz deil elbette ama yersiz yere büyütülüyor. Buna mukabil bu topraklarda çok uzun zamandr boma raknn üretildii de bir vaka. Hatta bir dönem bu ii Tekel üstlenmi ve boma segmentinde rak üreterek piyasaya sürmü. Türkiye’de içki firmalar, devlet, akademi ve meslek örgütleri bu korkuyu büyüten bir tutum taknyorlar. Bu korkuyu büyütmek için kullandklar argümanlarn çou bilimin deil, dogmann alanna giriyor. Oysa boma raknn karakteristik özellikleri, üretim yöntemleri, kantitatif analizleri konusunda yaplm çalmalar son derece clz. Hala doksanlar ve iki binlerde, piyasada satlan raklar ile boma örneklerinin metil alkol ve toplam uçucu bileikleri üzerine yaplan çalmalar referans alnyor. Bu çalmalarda da aslnda beklendii gibi metil alkol düzeyi boma aleyhine yüksek çkyor. Ancak çalmalar akut salk sorunu yaratacak denli metil alkol varlnn tespit edildiini kaydetmemi. Kronik salk sorunlarna sebep olacak örneklerin varl çalmalarda kayt altna alnm. Bununla birlikte yaadmz dönemde pek çok insan geleneksel bomann dnda yöntem ve gelimi ekipmanlarla evlerinde rak ve benzeri damtk içki üretiyor. Bu da bir vaka. letiim imkanlarnn salad avantajla boma üretenler de kendilerini gelitirmi durumda ve her admlarn ölçerek üretmeyi öreniyorlar.
Devletin, akademinin, içki üreticilerinin görmek ve kabul etmek istememesine ramen boma tarz içkiler, özellikle rak üretimi giderek artyor. Polisiye tedbirlerin yeterli olduu söylenemez ki dünyann hiçbir yerinde tedbirler bir ie de yaramam. Böyle bir durumda sahada yaanan olguyu doru anlamak önemli. Özellikle devlete ve akademiye bu konuda görev ve sorumluluk düüyor.
ki akademisyenin ylnda yapt bir çalma bu sorumlulua dair güzel bir örnek tekil ediyor. Gda (The Journal of Food) Dergisi’nin / 43 saysnda yaynlanan ‘’Ya Üzüm Bomasnn Aroma Profilinin Belirlenmesi’’ isimli makale Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gda Mühendislii Bölümü’nden Sercan Dede ve Yahya Kemal Avar tarafndan kaleme alnm. Daha önceki çalmalarnn özeti olan bu makaleden, aratrmaclarn Hatay ve yöresindeki boma rak fenomenini anlamak, anlamlandrmak için laboratuvar koullarnda boma rak ürettiklerini öreniyoruz.
Akademisyenler kendi laboratuvarlarnda ekilde görüldüü gibi bir düzenek kurmular. Bu düzenek evlerde de benzerlerine rastlanabilen tarza iptidai bir imbik. Fermantasyon ve damtm süreçlerinin her aamasn ölçerek gerçekletirdikleri bu üretimlerden elde ettikleri raklar kantitatif analize tabi tutmular. Bunu da içki analizlerinde kabul gören iki yöntemle yapp yöntemlerin de birbirlerine göre kyaslamasn yapmlar. Gaz kromotagrafi cihaz ile yürüttükleri bu çalmada kullanlan referans örnekleri de % laboratuvar saflndaki kimyasallardan oluuyor. Aratrmalarndaki analizleri Türk Gda Kodeksi ve AB Refrans metaodlarna sadk kalarak gerçekletirmiler. Bu çalmada etanol, metanol, yüksek alkoller, esterler, dier uçucu bileikler ve anasondan gelen uçucu yalarn varlklar tespit edilmi. Öte yandan herhangi bir içkide kesinlikle olmas istenmeyen ve yasaklanan furfural varl da analiz edilmi.
Çalmada da belirtildii gibi bomann kimyasal bileimi ve uçucu bileenleri üzerine literatürdeki çalmalar oldukça snrldr (Fidan vd., ; Anl vd., ; Bulur, ; Zeren vd., ). Öte yandan olfaktometrik (duyusal) teknikler kullanlarak aroma profili üzerine yaplm baka bir çalma da yoktur. Brakn boma raklar, endüstriyel raklara yönelik bir aroma profili çalmas geçtiimiz yl tamamlanarak raknn aroma çark ancak çkarlabildi.
Sizi fazla teknik ayrntya bomayaym merakls açk eriimli bu makaleyi bulup inceleyebilir. Bu çalma bize kontrollü bir ekilde gerçekletirilen ev tipi üretimlerle, endüstriyel üretimlerin kimyasal bileimleri ve aroma profilleri arasnda paralellik olduunu söylüyor. Bunu da analizle ortaya koyuyor. Bu yanyla metil alkol üzerine ve boma raklar üzerine yaplm tüm çalmalardan farklln ortaya koyuyor. Bugüne dek boma raklardaki metanol oranlarnn yüksekliine vurgu yapan çalmalara da kontrollü bir fermanstasyon ile metil alkol oluumunun azaltlabileceini göstermi oluyor. Tam bu noktada metil alkol varlnn boma raklarn ya da evde üretilen içkilerin bir sorunu olduunu düünmenizi istemem resmi rak firmalar tarafndan üretilen raklarda da izin verilen snrlar içinde metil alkol varlndan söz etmek mümkün.
Aratrmaclar makaleyi u cümlelerle bitirmi: ‘’Sonuç olarak, geleneksel bir içki olan Boma’nn yurtiçi ve yurtd pazarlara çkarlmas ve krsal kalknmada bir araç olarak kullanlmas mümkündür. Ancak, özellikle hammaddeden kaynaklanan gda güvenlii ile ilgili risklerin giderilmesi ve üretim tekniklerinin endüstriye uygulanabilir olmas gerekmektedir. Özellikle farkl hammaddelerin (yerel üzüm ve incir çeitlerinin) boma üretiminde kullanm, fermantasyon ve distilasyon ilemlerinin kontrollü bir ekilde gerçekletirilmesi üzerine yaplacak çalmalarla daha salkl, daha ho aromal ve tüketilebilir ürünler üretilebilecei açktr.’’
Bu konuda pek çok yaz yazm bir insan olarak tamamen ayn görüteyim. Maddeler halinde özetlemem gerekirse bana göre;
1) Boma rak ya da benzer damtk içkilerin ev koullarnda üretilmesi salk ve yangn gibi riskler içermektedir.
2) Bilinçli ve kontrollü bir üretimle bu risklerin, endüstriyel raklardaki izin verilen snrlar içinde kalmasn salamak mümkündür.
3) Öncelikle boma rak ve küçük ölçekli üretimin önündeki yasaklar kaldrlmaldr. Sonrasnda küçük ölçein tanm yaplmaldr.
4) Küçük ölçekli üretim yapacak kiilerin Kimya Mühendisleri Odas gibi güvenilir kurumlar tarafndan eitilmeleri ve denetlenmeleri salanmaldr.
5) Küçük ölçekli üretimde kullanlacak ekipmanlar tanmlanmal ve CE belgesi gibi standartlara sahip olma artlar getirilmelidir.
Böyle bir düzenleme Türkiye insannn gizil potansiyelinin de meruiyet kazanmasna ve ortaya gastronomik açdan cevherlerin saçlmasna da katk salayacaktr. Trakya ve Ege’de balayan ba rotalarnn benzerlerini Hatay ve yöresinde ve pek çok baka bölgede oluturmak mümkün olacaktr. Bunun salayaca katky görmezden gelmek elbet siyasi bir tercihtir. Bunu görebilmek ise bir farkndalk, kavray ve ideolojik tutum meselesidir. Bu noktalardaki meselelerimiz de memlekete ahvalinden ayr deil. Son tahlilde bir kez daha altn çizmeliyiz ki içki de yemek de bomay bilmeden ve ezberden korkutmak da politiktir.