Günlük Pastörize Süt Ile Yoğurt Yapımı

Süre:         hazırlama 5 dk
                  pişirme 15-20 dk
                  mayalama min 4-8 saat
                  soğutma min 12 saat
Zorluğu:   kolay
Porsiyon: 4 kişilik
Maliyeti:   çok düşük

Yoğurt sever misiniz? Sık sık yiyor musunuz? Cevabınız evet ise, doğru olanı yapıyorsunuz.
Ölçülü tüketildiğinde (günde bir porsiyon) yoğurt, çok önemli fonksiyonel ve besleyici özelliklere sahip bir besindir.
Bizlermaalesef yoğurdu plastik kaplarda satın almaya alıştık, ancak yoğurt insanlık tarihinin bir parçası olan, ve kesinlikle daha fazla saygıyı hak eden en eski fermente gıdalardan biridir.İşte bu yüzden, evde yoğurt yapabilmek için herkesin test edilmiş ve güvenilir bir tarife ihtiyacı var: özellikle de çiğ sütlere güvenemeyen veya yurt dışında yaşadığı için sadece pastörize süt temin edebilenlerin işine çok yarayacak günlük süt ile evde yoğurt nasıl yapılır başlıklı yazımı beğeneceğinizden eminim. Ayrıca yoğurdu evde ürettiğimiz takdirde daha az plastik tüketeceğimizi (bu konudaki çalışmayı buradan okuyabilirsiniz), dolayısıyla çevreyi daha az kirleteceğimizi ve daha düşük maliyetle yüksek kaliteli bir ürüne sahip olacağımızı da unutmayalım!

Günlük süt ile evde yoğurt yapımı tarifinden önce yoğurt ile ilgili biraz detaylı bilgi…

Yoğurdun tarihçesi

Yoğurt batı dünyasında ancak 1900’lerin başından sonra, laktik asit bakterilerinin (keşfi yapan Bulgar doktor Grigorov onlara, Lactobacillus bulgaricus adını verdi) keşfi ile ve Nobel ödüllü Metchnikoff tarafından yazılan ‘Yoğurttan gelen uzun ömür teorisi’ kitabının yükselişi sayesinde popüler hale gelmiş olsa da, geçmişinin MÖ 5000′lere uzandığına dair pek çok kanıt var (hatta bazıları MÖ 10-15.000’den bahsetmekte).
Yazılı bir kayıt bulunmamakla birlikte, yoğurdun Mezopotamya’da ve Orta Asya bozkırlarından Orta Doğu’ya kadar olan çok geniş bir alanda yaygın olarak tüketildiğine inanılıyor; belki de bu, sütten daha dayanıklı oluşundan kaynaklanıyor olsa da, nutrasötik özelliklerinden antik çağlardada istifade edildiği kesinlikle göz ardı edilemez.
Bazı etimologlar (ve hatta Harvard Üniversitesi gibi saygın siteler) yoğurt kelimesinin köklerini Türkçe ‘yoğur-mak’ veya ‘yoğun-laş–tır-mak’ kelimelerine bağdaştırıyor olsa da, uzun araştırmalardan sonra bence daha mantıklı olduğuna kanaat getirdiğim tez şöyle: yoğurdun, sütünmayalanmasıyla elde edilmiş bir gıda ürünü olduğu anlamını taşıyan, eski Türkçe‘deki bir kelime kompleksi olan “(u)yu-gur-t” tan türemiş olduğudur.
(Bugün hala Anadolu’da ve eski Türkçe konuşan bazı Orta Asya ülkelerinde olduğu gibi, mayalama, düşünürseniz kulağa çok uygun gelen “sütü uyutmak” terimiyle ifade edilmektedir: gerçekten de, herhangi bir gıda maddesinin mayalanmasını sağlamak için yapılan, söz konusu gıdanın karanlık bir yerde battaniyelerin altındabekletilmesinden başka bir şey değildir ⁽¹⁾.

Yoğurdun besin değerleri

Araştırmalar, düzenli yoğurt kullanımının bağırsak mikrobiyotası, dişler ve iskelet üzerinde faydalı etkileri olabileceğini gösterir; ayrıca sağlıklı ve uzun ömüre katkıda bulunur; üstelik laktoz intoleransı ile baş edebilmek için çok faydalıdır. Düzenli yoğurt tüketimi ayrıca daha düşük gastrointestinal, inflamatuar, kardiyovasküler ve solunum yolu hastalıkları riskinin yanı sıra alerji, obezite, osteoporoz veya tip 2 diyabet ve genel olarak metabolik sendromlar ile ilişkilendirilmiştir ^{(2, 3, 4, 5)}.
Sadece yoğurdun besinler açısından çok zengin olması ve mükemmel bir protein, vitamin (A, D, B5, B2, daha küçük miktarlarda B12 olmasına rağmen) ve kalsiyum, iyot, magnezyum gibi vücut için gerekli mineral tuzları kaynağı olması nedeniyle değil. potasyum ve fosfor; aynı zamanda önemli beslenme ve sağlık yararları sağlayabilen mükemmel bir probiyotik olduğu için ⁽⁶⁾.

Yoğurdun içinde ne var?

Yoğurt, laktik asit fermantasyonu yoluyla pıhtılaştırılmış sütten başka bir şey değildir. Teknik olarak (ve yasal olarak), bu hafif ekşi maddeninyoğurt olarak adlandırılabilmesi için, Streptococcus thermophilus (diğer adıyla Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) ve Lactobacillus bulgaricus‘un (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) iki canlı bakteri suşunu bol miktarda (gram başına 10 milyondan fazla ⁷). Bununla birlikte, bu ikisine ek olarak, nihai ürüne istenen özellikleri vermek için başka mikroorganizmalar da mevcut olabilir: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Lactobacillus jugurti, Lactobacillus helveticus, Bifidobacterium longus, Bifidobacterium ve Bifidobacterium infantis ^{(8, 9, 10)}.

Malzemelerin seçimi

Sadece inek sütü ile olabileceği gibi veya inek, koyun, keçi ve manda gibi çeşitli sütlerin karışımından da günlük sütle evde yoğurt yapmak mümkündür; bunların tümü protein, yağ, laktoz ve yağsız kuru madde konsantrasyonlarına uygundur; Tabii ki koyun ve keçi sütü biraz daha lezzetli ve herkes için daha az çekici: eğer durum buysa, en az 50/50 oranında inek sütü ile başlayın.
Evde yoğurt mayalayabilmek için ev yapımı veya satın alınmış yoğurt kullanabileceğiniz gibi, marketlerden temin edebileceğiniz yoğurt kültürlerini kullanabilirsiniz.

Hazırlık adımları

1) Isıl işlem

Evde yoğurt yapım işleminin ilk adımı 3 farklı şekilde uygulayabileceğimizısıl işlemdir:

– 95 °C’de 5-10 dakika

– 90 °C’de 10-15 dakika

– 80-85 °C’de 20-30 dakika

Bildiğimiz üzere, uzun süreler boyunca yüksek sıcaklıklarınuygulanması sütün besin değerlerini olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle, bu ilk adımı yerine getirirkenboş yere, sütü gerekenden daha uzun süre yüksek sıcaklıklarda tutmamak için bir gıda termometresi kullanmanızı önemle tavsiye ederim.

Isıl işlemin temel faydaları

– Endüstride bu aşama, bakteri yükünde önemli bir azalma sağlayanpastörizasyonun yapılmasını mümkün kılar. Pastörizasyon ya 63 °C’de 30 dakika (Düşük sıcaklıkta uzun süre) veya 72 ° C’de 15 saniye (Yüksek sıcaklıkta kısa süre) olarak uygulanabilir; bu değerler vejetatif formdaki patojenik bakterilerin çoğunu, mayaları ve küfleri yok eder; enzimlerin bazıları etkisiz hale getirilirken sütün tadı hemen hemen hiçbir değişime uğramaz; peynir altı suyu proteinleri ise çok az denatürasyona uğrar veya hiç bozunmazlar; ayrıca sütün bakteriyostatik ve soğuk aglütinasyon özellikleri de bozulmadan aynı kalır⁽¹¹⁾.

Ancak istediğimiz pastörize edilmiş sütü, yeniden pastörize etmek değil, fotoğrafta gördüğünüz şekildetaş gibi bir yoğurt elde etmek için sütün fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirmek istiyoruz.

Bu nedenle, yüksek sıcaklıkta uzun süreli pastörizasyon yapmalıyız, örn. 80-85 °C’de 20-30 dakika veya 90-95 °C’de 5 dakika. Bu sayedesporlar dışında, vejetatif formdaki mikro-organizmaların çoğu yok olur; enzimlerin çoğu etkisizleşir; serum (peynir altı suyu) protein içeriğinin neredeyse tümü denatüre olur. Ayrıca, bazı çok hassas insanlar, bu sıcaklıklarda ketonların ve diğer uçucu bileşiklerin oluşumu nedeniyle belirgin bir ‘pişmiş’ tadı algılayabilir^{(12, 13)}.

– Yoğurt oluşumu için gerekli çökelmeyi başlatacak olan β-laktoglobulin ve α-laktoalbümin gibi serum proteinlerinin denatürasyonuyoğurda okarakteristik beyaz porselen rengini verir. Hem serum proteinleri hem de kazein sütte stabil formlarda bulunur; o kadar kararlıdırlar ki, birbirleriyle veya sütün içinde bulunan başka herhangi bir molekülle ‘birlik olmaya gerek duymazlar’. Ancak sıcaklık 80 dereceyi aştığında, (peptit) bağları bozulur ve ortamda optimum bir asitlik varsa (pH 6.5’in altında) ‘yeni ilişkiler için müsait‘ hale gelirler. Böylece, serum proteinlerinin, pıhtı matriksine, kazeinlerle oluşturdukları yeni bağlar aracılığıyla katılımı, daha fazla katı ve viskozitesi yüksek bir pıhtılaşma elde edilmesine izin verir.

– Isıl işlem, mikro-aerofilik bir ortamın oluşturulmasına izin verir (düşük oksijen seviyelerinde); bu nokta çok önemlidir, çünkü birçok bakteri suşunun oksijen toleransı düşüktür (örneğin, lactobacillus), ancak ortamda çok az oksijen olduğunda büyümesi ivme kazanır.

– Son olarak, bu işlem laktoz, protein ve minerallerden oluşan sütün yağsız kuru maddesini artırmaya yardımcı olur ve böylece mükemmelyoğunlukta bir yoğurt elde edilmesi mümkündür: gizemli bir şey değil tabi, sütü kaynattığımızda, buharlaşma sayesinde, kaçınılmaz olarak su içeriğini azaltmış oluruz ve dolayısıyla son ürün daha konsantre hale gelmiş olur.

Türk Gıda Kodeksinde (TSE) belirtildiği üzere yoğurdun % 12 oranında yağsız kurumadde içermesi gerekir. Evde yoğurt yapımı tarifini belirttiğim şekilde uyguladığınız takdirde, süzme yoğurt kadar olmasa da piyasada satılan birçok yoğurttan daha kıvamlı bir yoğurt elde edeceksiniz.

2) İlk soğutma

Isıl işlemden sonra sütü soğutmamız gerekiyor. Bu aşama, sütü, laktik asit bakterilerinin büyümesi içinideal bir sıcaklığa getirmek için kullanılır; bunlar özel gereksinimlere sahip canlı organizmalar olduklarından, geçerli ideal aralık 43 ile 45 °C arasındadır.

3) Başlangıç kültürlerinin hazırlanması

Marketten aldığınız bir yoğurt kültürünükullanmak istiyorsanız, paketin üzerindeki talimatlara riayet edin.
Ama eğer, yoğurtla (ev yapımı veya satın alınmış) mayalamayı tercih ederseniz, son kullanma tarihine çok yakın olmayan (zamanla mevcut laktik asit bakterilerinin sayısı kaçınılmaz olarak azalmaktadır) ve doğal bir yoğurt (meyveli veya şekerli olmayan) tercih etmelisiniz.
Gereken miktardaki yoğurdu (yaklaşık % 1-2 mükemmel bir orandır: 1 litre süt için 1 silme çorba kaşığı ev yapımı yoğurt kullanıyorum), oda sıcaklığındaki birkaç çorba kaşığı süt ile birlikte karıştırın.

Ve şimdi, evde yoğurt yapımı prosedürü için olduğu kadar, endüstriyel fabrikaların bile dizlerinin titremesine neden olan, en önemli aşamaya hazırlanın: mayalama!

4) Mayalama (İnkübasyon)

Mayalama, tüm sürecin belirleyici adımıdır: laktoz, süt proteinleri ve mikrobiyal içerikte önemli değişiklikler meydana gelir; vitamin ve minerallerde ise büyük bir değişiklik olmaz. Laktozun laktik aside dönüşümü, yoğurda sadece hafif ekşi bir tat vermekle kalmaz, aynı zamanda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişiklikler için bir kofaktör görevi görür. Bunlar arasında sütün pıhtılaşması, biyo-koruyuculuk özelliğinde olduğu kadar süt proteinlerinin ve şekerlerinin sindirilebilirliğindeki artış gibi.
Tüm bunlar, L. bulgaricus ve S. thermophilus arasındaki mükemmel ekip çalışmasından kaynaklanır;ki bunların simbiyotik faaliyetleri daha hızlı bir asitleşmeye ve dolayısıyla daha verimli bir mayalamaya ulaşılmasına yol açar, bakterilerin tek tek kullanılması halinde aynı performanstan söz etmek imkansızdır.
Optimum mayalama 43-45 derece arasında gerçekleşir ve 4-5 saatte tamamlanmalıdır.

5)Son soğutma

Mayalama aşamasında istenen pH değerine (yaklaşık 4.3-4.5) ulaşıldığında, laktik asit bakterilerinin büyümesini ve metabolik reaksiyonlarını engellemek; dolayısıylayoğurdun fazla asitleşmesiniönlemek için inkübasyon durdurulmalıdır. Bunun için yoğurdun buzdolabına (dolabınız 10 derecenin altında, ama en iyisi 4 derecede olmalı) konulması yeterlidir. Mükemmel sertliğe ulaşması için yoğurdun en az 12 saat bu sıcaklıklarda kalması gerekir.

GÜNLÜK SÜT İLE EVDE YOĞURT YAPIMI TARİFİ

Malzemeler

1 litre günlük, yarım yağlı süt (organikse daha iyi): Yoğurt kültürü ile karıştırmak için 2 yemek kaşığı sütü bir kenara ayırın (tam yağlı sütü tercih edebilirsiniz, ancak yağsız süt asla tavsiye edilmez)

1 yemek kaşığı yoğurt, ev yapımı veya satın alınmış (organikse daha iyi).

Ayrıca iyi yıkanmış bir çelik tencere ve kaşık, yoğurt mayalamak için sterilize bir kap (veya kaplar), bir mutfak bezi ve bir fırına ihtiyacınız olacak!

Hazırlanması

2 yemek kaşığı sütü temiz bir kaba koyun ve oda sıcaklığında bekletin.
Yoğurt kültürü olarak kullanmak için 1 silme çorba kaşığı yoğurdu (her zaman temiz kaşık kullanın) başka bir kaba koyun.
Sütü kaynatın (80 derecenin üzerinde) ve bu sıcaklıkta yaklaşık 15-20 dakika tutun, sık sık (sürekli değilse) tencerenin dibine yapışmaması için karıştırın; sürekli karıştıramıyorsanız, sütün taşmasını önlemek için tencereye çapraz şekilde duracak bir kaşık koyun. Ayrıca, süt miktarının en az 3 katı hacme sahip bir tencere seçmek, kötü kazaların önlenmesine yardımcı olacaktır. Tencerenin dibinin tuttuğunu düşünüyorsanız, pişme işlemi bitince sütü başka bir ısıya dayanıklı cam / porselen / toprak kaba aktarın.

Şimdi sütün soğumasına izin verebilirsiniz; onu optimum mayalama sıcaklığına (yani 43-45 derece) getirmek için iki seçeneğiniz vardır:

1) tencereyi (veya seçtiğiniz kabı) soğuk suyla dolu bir kabın içine koyun;

2) doğal olarak soğumasını bekleyin (2 litre süt yaklaşık 25 dakikada soğuyor).