Yaz aylarnn vazgeçilmezi, Ege sofralarnn olmazsa olmaz koruk, lezzeti ve faydalar ile sofralarnza misafir olmay hak eder. Geleneksel lezzeti, doal mayal özellii ile yüzyllardr tüketilen, yemeklere de lezzet katan koruk suyu, doal ve bitkisel içerii ile salk kayna olarak bilinir.
Evde yaplabildii gibi endüstriyel olarak da üretilebilen ve ev yapm mamullerin yan sra ielenerek de satlan koruklar, yalnz Türkiye’de deil, Avrupa’da da yaygn olarak kullanlr.
Ham üzümlere halk arasnda koruk meyvesi de denir. Olgunlamam koruk üzümü ezilerek suyu çkartlr, çkan asitik meyve suyu ekilii ile alternatif bir tat sunar. Tamamen doal olan bu su, ham haliyle ielenerek saklanr.
Yemeklerde ve salatalarda sklkla yer alan koruk suyunun yerine eki tat almak için arap veya sirke de kullanlabilir. Avrupa’da yemeklerde ekilik için arap kullanm zaman içinde artarak koruk popüleritesini yitirirken, Anadolu’da kültürel gelenekte koruk kullanm hala devam etmektedir. Koruk üzümü özellikle Ege mutfanda önemli yere sahiptir.
Koruk suyu yapmak için üzüm koruuna, toz ekere ve tr otuna gerek duyulur. Itr otu halk arasnda Hindiah otu adyla da bilinir. Ham üzümler ykandktan sonra saplarndan arndrlarak bir tencereye alnr. Piirmeye uygun olan, sya dayankl kaba koruk meyvelerinin üzerini bir parmak geçecek kadar su konur. Ocak yaklarak pimeye braklr. Bir dier taraftan yakn boyutlarda baka bir tencerenin içine üzerine tülbent serilmi olan bir süzgeç konularak ikinci ilem için hazrlk yaplr.
Yarm saatlik pime süresinin sonunda koruklar süzülür ve tülbent sklarak koruklarn tüm suyu alnr. nce parçalarn süzülmesi için temiz bir tülbentle ikinci filtreleme gerçekletirilir. Süzülen koruk suyu yeniden piirme tenceresine alnarak kaynamaya braklr. Toz eker eklenerek 3 saat kadar piirilen suyun üzerindeki tortular sürekli alnarak koruk suyunun temiz olmas salanr.
Bu esnada tahta kak kullanmak mutfakta ustaln simgesidir. 3 saatin ardndan kaynayan koruk suyuna tr otu eklenir ve dakika kadar bir tam daha kaynatlr. Ardndan dinlenmeye alnan koruk suyu souyunca servise hazrdr. Bir bardan çeyrek ksmna koruk suyu eklenirken dier tarafna su konularak doldurulur. Bardak kartrlarak köpürtülür ve koruk erbeti geleneksel olarak servis edilir.
Koruk suyunu aromalandrmak için limon gibi meyvelerden veya farkl baharatlardan eklemeler yaplabilir. Küçük farkllklarla siz de kendi tarifinizi yaratabilirsiniz.
Koruk ekisi yapmak için güzelce ykanan koruklar iyice kurulanr ve bir kaba alnr. Geleneksel tahta tokmakla ezilerek yavaça suyu çkarlan üzümlerin çekirdeklerinin ezilmemesine dikkat edilir. Çekirdeklerin ezilmesi halinde koruk ekisinin tad aclaacaktr.
Koruk suyu süzülerek çekirdek ve kabuklar ayrlr. Kabuk ve saplar suya bastrlarak ekisinin geçmesi salanr. Sklan ve salkmdan kalan eki tattaki su derin bir kaba alnr. Bir avuç un serpilerek tortularn dibe çökmesi için ksa bir süre beklenir. Kabn üstünde kalan su süzülerek tortunun ayrmas gözlemlenir. Tortu tülbent ile süzülür ve eki su alnr. Toplanan eki sular günete doal olarak veya ocakta kaynatlarak koyu kvama getirilir. Koyulaan koruk ekisi artk hazrdr.
Koruk suyu ve koruk ekisi cam kavanozlarda rahatlkla saklanr. Doru artlarda saklanmas halinde 6 aya kadar tazeliini koruyabilen koruk, hava almayan kaplara konur. Eer salata sosu olarak hazrlanacaksa hava geçmesinin engellenmesi için en son tuz ve zeytinya eklenerek kavanoz kapatlr.
Koruk suyu içecek olarak tüketilecekse ya eklenmeden skca kapak kapatlr. Buzdolabnn soutucu bölümünde tutulmas önerilen koruk suyunun nem, s ve ktan uzak tutulmas önem arz eder.
Koruk suyu gün ar tüketilebilir. Antioksidan özellii sebebiyle oldukça yararl olan içecek özellikle scak yaz günlerinde tercih edilir. Çeyrek bardak koruk erbetinin üzerine su ve buz eklenerek içecek hazrlanr.
Salatalara konulacak koruk suyu ise damak tadna göre dilendii kadar eklenir. Koruk suyunun porsiyonunda limon referans alnarak ölçüm yaplabilir. Koruk suyunun erbet halinde yaplmas durumunda içerisindeki eker nedeniyle zayflatt söylenemez.
tah açc etkisi bilinen koruk, diyet listelerinde yer almaz. Yine de salatalarda ve yemeklerde az miktarda tatlandrc olarak kullanlabilir.
Koruk üzüm balarn olduu köy ve kasabalarda pazarlarda satlr. Yemeklere koyabileceiniz, koruk salatas yapabileceiniz veya ezerek su ve erbet hazrlayabileceiniz koruklar taze haliyle ksa sürede tüketmelisiniz. nternetteki organik yiyecek sitelerinden koruk siparii verebilirsiniz.
Tesislerde ilenerek koruk suyu, turusu veya ekisi haline getirilen ürünlere de yine organik marketlerden, pazarlardan ulaabilirsiniz. Günümüzde zincir marketler de hazr üretim koruk sularndan satmaktadr.
Koruk anlam itibaryla ham üzümün ekiliini vadederken hem tatl hem de tuzlu koruk suyu tarifleri yöreden yöreye deiiklik gösterir. Kilis yöresine ait tarif ise en çok rabet görenlerden biri olarak öne çkmaktadr. Koruk Suyu Yapm (Kilis Yöresi)
Bamya sevmeyenlere bile yemei sevdirecek olan tarif, Ege’den geliyor. Koruklu Bamya Yemei
Yaz k sofralarnzn vazgeçilmezi olacak koruk turusu, ana yemeinizle yaracak bir aperitif sunar. Koruk Turusu
Koruk suyunun içinde baka bir tatlandrc istemeyenlere özel koruk suyu tarifi sizlere koruk tadnn en yaln halini sunuyor. Koruk Suyu
Yarm kiloluk koruk ile yaplabilecek pratik koruk suyu tarifi mutfanzn vazgeçilmezi olacak. Koruk Suyu
Koruk urubu ile damaklarnz tatlandrmak ister misiniz? Leziz tarif kolayl ile hayran topluyor. Koruk urubu
Sarmsak ile koruk meyvesini buluturan bamya yemei, lezzetinin yan sra besleyicilii ile de alk alyor. Koruklu Sarmsakl Taze Bamya Yemei
Souk souk içilen, ferahlatc koruk suyunu dolaplarnzdan eksik etmeyeceksiniz. Koruk Suyu
Koruk erbeti ile sohbetler tatlanrken, mutfaklara lezzet gelecek. Misafirlere ikram olarak sunabileceiniz erbet, yaz k tüketilebilir. Koruk erbeti
Ege’nin vazgeçilmezi koruk erbeti ile geleneksel tatlar sofranzdan eksik etmeyin. Koruk erbeti
Bamya sevmeyen çocuklarn bile baylaca koruklu bamya tarifi annelerin göz bebei oluyor. Koruk Suyuyla Bamya Yemei
Yöresel tatlarn lezzetini bulacanz koruk terlemesi hem ac hem de eki sevenleri lezzete doyuruyor. Acl Ekili Koruk Terlemesi
Koruk ekşi ve mayhoş tada sahip, henüz olgunlaşmamış üzümlere verilen isimdir. Mutfakta çeşitli kullanımları olsa da daha çok suyu çıkartılarak tüketimi yaygındır. Kullanılan üzüm cinsinin de etki ettiği ekşi, sert ve asidik bir yapısı vardır. Bağcılık kültüründe derin deneyimlere sahip Ege ve Marmara mutfağında bazı yemeklerde taneli olarak kullanılan koruk, daha yaygın olarak suyu sıkılarak tüketilmektedir. Yaz aylarında ferahlatıcı bir içecek olarak tercih edilen koruk suyu, ekşi tada ihtiyaç duyan zeytinyağlı yemeklerde ( pırasa, sarma, dolma, bamya, tae börülce, taze fasulye vb… ), kısır, mercimek köftesi vb… meze kabilinden ikramlarda, salatalarda, bazı et, balık ve tavuk yemeklerinde kullanılmaktadır. Şeker, ıtır otu ve/veya bazı baharatlarla tatlandırılarak şerbeti hazırlanabilmektedir. Taneleri turşu gibi muamele edilerek, suyu ise bir parça tuz ve zeytinyağı ilavesiyle ( uygun saklama koşullarında sade olarak da ) kışlık olarak saklanabilmektedir.
Trakya gibi bağcılıkta asırlara dayanan bir geçmişi olan coğrafyada koruğun yöre mutfağında hak ettiği yeri edindiği, geleneksel tariflerde bir imzası olduğu ne yazık ki söylenemez. Üzüm şırası daha çok hardaliye, pekmez, sirke gibi ürünlerin yapımında değerlendirilmiş. Endüstriyel üretim sonucu mutfaklara daha çok giren sirke ve limon soslarının tahtını sallamasından önce, ekşili yemeklere ve salatalara sos olarak koruk ekşisi kullanılıyordu. Bu ekşilik, yukarıda bahsettiğimiz gibi bazen hafif çatlatılmış koruk tanelerinin yemeğe doğrudan katılması ile bazense sıkılan suyu ilave edilerek sağlanıyordu. Bu konuda, geleneksel tarifler var mıdır araştırılmalı, ortaya konulmalı ( ki böylesi uzun yıllara dayanan bir bağcılık deneyiminde olmaması düşünülemez ), modern mutfağa yönelik deneysel tariflerle koruk suyu yeniden mutfak kültürüne kazandırılmalıdır.
Peki son yıllarda sağlıklı beslenmenin yeniden değer görmesi ile yükselişe geçen koruk suyu nasıl hazırlanır ? Nasıl tüketilir ? Bir göz atalım…
Daha çok Ege mutfağında rastlanan bir şerbet hazırlama yöntemidir. Itır otu denilen bir çeşit sardunya bitkisinin yaprak kısımlarını içerek budakları kullanılır. Aromatik tat koruk suyuna karıştıktan sonra bu ot kaynamakta olan şerbetten alınır.