Kırmızı Biber Patlıcan Domates Sosu Nasıl Yapılır

Köz biberli ve patlıcanlı sos Trakya mutfağında çokça sevilen, kışlık hazırlıkları arasında yer bulan bir konserve-sos uygulamasıdır. Bulgaristan ve Makedonya başta olmak üzere geniş bir Balkan coğrafyasında, kendine has dokunuşlar ile bu lezzete rastlıyoruz. Trakya’ya Bulgaristan bölgesinden yerleşen son dönem 89 göçmenleri, kendi yörelerindeki isim olan “Lütenitsayı hala kullanırlar. Balkan mutfağı ile komşu olan İtalyan mutfağında üretilen pizzaların kaplamalarında, yeni lezzet arayışları sebebiyle bu sosların tüketilmesi son yıllarda yaygınlaşmıştır.

Trakya yöre mutfağında ise alışılageldik şekilde kahvaltılık ve meze olarak sofrada yer bulmaktadır. Çocuklara kızarmış ekmek üzerinde sevdirilmeye çalışılan bu sos, iştah açıcı ferah bir lezzetiyle bir meze gibi de sofralarda yer bulabilmektedir.

Geleneksel konserve üretim yöntemleri gözetilerek hazırlanan köz biberli ve köz patlıcanlı sos küçük nüans ve malzemenin farklı dengelerde kullanılması ile kendine kimlikli bir hal alır. Örneğin; Edirne mutfağında çekilmiş ceviz eklenerek kendi dokunuşunu öne koyar. Bazı yörelerde temel malzemeyi zenginleştirmek için domates eklenirken, bazı yörelerde ise domates kullanımı tarifte göz ardı edilmiştir. Aromasını kuvvetlendirmek için maydonoz genel tercihken, bazı yerleşimlerde reyhan ile bu aromayı katmerlendirme yolu tercih edilmektedir. Trakya’ya yerleşen yakın dönem Balkan göçmenleri haşlanıp ince kıyılmış havuç da eklemeyi ihmal etmezler.

Közlenecek olan malzemede patlıcan bibere oranla baskındır. Közlenecek malzemenin mümkünse odun ateşinde közlenmesi esastır. Sosun kavonozlara alınmasından sonra bir süre kaynar suda konservasyona devam edilmesi de geleneksel usulün gereğidir.

Malzemeler :

• 3  kg patlıcan ( Olabildiğince az çekirdekli türler tercih edilmeli )
• 5 kg yağlık kırmızı biber
• 5 kg etli olgun domates
• Adet orta boy havuç
• 1 su bardağı ince kırıklanmış ceviz içi
• 1 bağ maydonoz
• 1/2 bağ reyhan
• iri diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı şeker
• 1 kahve fincanı üzüm sirkesi
• 1 su bardağı zeytinyağı
• Tuz

Hazırlanışı :

• Patlıcanları ve biberleri yıkayıp kurulayın.
• Bir çatal, bıçak ucu, çöp şiş yardımıyla üzerlerine birkaç delik açıp, mümkünse odun ateşinde-fırınında iyice közleyin.
• Közlenen biber ve patlıcanların kabuklarını soyun. Varsa tohum yataklarında kalanları temizleyin.
• Közlediğiniz ve temizlediğiniz malzemeyi ince ince kıyın.
• Kabuklarını soyup doğradığınız domatesleri;,bir kenarda haşlayıp ince kıydığınız havuçları da ekleyerek tüm malzemeyi derice bir tencerede harlı ateş üzerinde içini çekene değin kaynamaya alın.
• Bunu yaparken kuvvetlice bir tahta kaşık yardımıyla malzemeyi zaman zaman alt üst ederek çektirin.
• Malzeme suyunu çekip özleştikten, göz göz kaynamaya başladıktan sonra zeytinyağını, rendelenmiş sarımsağı, toz şekeri, ince kıyılmış maydanozu, reyhan otunu ve üzüm sirkesini de malzemeye ekleyin.
• Arzuya göre kırıklı çekilmiş ceviz içini de ateşten alacağınız son 10 dakikada verip tuzunu ayarlayın.
• Bir kenarda derince bir tencere ya da kazanda cam kavanozları ve kapaklarını kaynar suda steril hale getirip kenara alın.
• Hazırladığınız sosu kavanozlara doldurun.
• Zaman zaman kavanozu sallayıp içerisindeki hava kabarcıklarını giderin.
• Kapaklarını sıkıca kapattığınız kavanozlarınızı, kapakları aşağı gelecek şekilde kaynamakta olan suda dk daha konservasyona tabi tutun.
• Kaynar sudan dikkatlice çıkarttığınız kavanozlarınızı bir kenarda soğumaya alın.
• Serin ve gölge bir ortamda kullanacağınız zamana kadar saklayabilirsiniz.

Trakya mutfağına özgü bir sos olan köz patlıcanlı, kırmızı biberli sos, son zamanlarda kahvaltılarda tercih edilen bir lezzet olarak yerini almakta. Özellikle kışlık hazırlık yapanlar tarafından tarifi araştırılıp merak edilmektedir.

İtalya da pizzalara lezzet verdiği için İtalyan şeflerin de mutfaklarında da son yıllarda yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanılmıştır.

Sizlerde bu sosu yapıp yıl boyunca pizzaları kaplamalarda, makarna soslarında, yemeklerinizde veya en güzel şekliyle kahvaltıda tüketebilirsiniz.

Malzemeler

3,5 kilo domates

1,5 kilo kapya biber

1,5 kilo patlıcan

6,7 diş sarımsak

15,20 adet acı kıl biber, cin biber hangisi varsa onu kullanabilirsiniz. (tercihe göre sayı azaltıp çoğaltılabilir.)

1,5 su bardağı zeytinyağı veya ayçiçek yağı

Baharatlar : nane, kekik, pulbiber, kimyon, karabiber, tuz

Not: Domatesler sulu ise koyu kıvam isterseniz domatesi biraz azaltabilirsiniz.

Yapılışı

Köz Patlıcanlı, kırmızı biberli sos

1- Önce patlıcanları ve kapya biberleri közleyelim. Eğer evde közkeyecek iseniz patlıcan ve biberleri iyice yıkayın kurutun, patlıcanlara bir çatal yardımıyla bir kaç delik açın. Sonra yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizin ve derecede yaklaşık 20 dakika kadar közleyin.

Pişirme süresi fırından fırına değişiklik gösterebilir.

Eğer imkanınız varsa taş fırında közletebilirseniz daha lezzetli olacaktır.

2-Fırındakiler közlenirken bu arada domateslerin kabuklarını soyup rondodan geçirelim. Robot yoksa rende de kullanılabilirsiniz.

3- Büyük bir tencereyi ocağa alın içine domatesleri koyun, domatesler suyunu çekene kadar pişirmeye bırakın.

4-Közlenen kapya biberlerin ve patlıcanların kabuklarını soyun, biberin fazla çekirdeklerini alın ve patlıcan ve biberi rondodan geçirin.

5- Sırasıyla önce acı biberleri, sarımsağı, zeytinyağını ekleyin kaynamaya devam etsin.

6- Devamında rondodan geçirdiğimiz patlıcan ve kapya biberleri ekleyip pişirmeye devam ediyoruz.

7- Kıvam alınca baharatları ekleyip 5 dakika da bu şekilde kaynatıyoruz.

8- Yapabilirseniz ocağın altını kapatmadan, ocağın altı açıkken kaynar kaynar kavanozlara doldurun. Sosun erken bozulmaması ve olası zehirlenmelere karşı kavanoz kapakların yeni ve sağlam olmasına dikkat edilmelidir.

9-Doldurduktan sonra kavanozları bir müddet ters çevirin. Sonrasında serin bir yerde muhafaza ediniz.

Dilerseniz vakumlama işlemi ile de daha emniyetli bir şekilde de kaldırabilirsiniz.

Vakumlama Nasıl Olur?

Büyük bir tencerenin dibine temiz bir bez koyun ve sos doldurduğunuz kavanozları ağızları yukarıya gelecek şekilde tencereye dizin ve üzerlerine 4 parmak geçecek kadar su doldurun kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın ve bu şekilde en az 15 dakika kaynatın. Son olarak tencereyi ocaktan alın ve kavanozları kurutup tezgah da oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Böylelikle daha sağlıklı ve güvenli bir şekilde de kaldırabilirsiniz.

Sizlerde küçük kavanozlara yapıp sevdiklerinize hediye edebilirsiniz.

Yapacak olanlara kolay gelsin.

Afiyet olsun.