Турецкая кухня в Измире
Турецкая кухня Измира имеет отчасти истоки в кухне османов, а частично она много заимствовала у византйской, персидской и арабской кухни. К северу от Измира, где не так еще развит туризм, много старинных блюд. Море поставляет много рыбы, которую турки лучше всего готовят на гриле. Наряду с рыбой и бараниной, к региональным блюдам относятся и зелень и некоторые сорта овощей: börülce (стручковая фасоль), semizotu (разновидность шпината) и kabak çiçeği (цветы тыквы), которые фаршируют рисом. Непосредственно сам Измир славится изюмом и инжиром, их можно купить и взять с собой. Из характерных измирских блюд очень интересна яичница с помидорами и красной паприкой.
Лучшие рестораны на прогулочной набережной, но они однвременно и самые дорогие. Чуть дальше от моря, где много речек и ручьев, заведения попроще. В них подают форель (alabalık) выращенную в ручьях и домашнюю еду. Еще в самом в Измире Вы выстретите обжаренных в раскаленном масле кальмаров (kalamar), cалат с тунцов (ahtapot salatası), papalina (похожие на сардинки рыбки), крабов и омаров (jumbo karides, böcek и istakoz).
Именно закуски - meze и составляют значительную часть турецкой кухни. Это к примеру: салат из баклажан (patlıcan salata), жареная печень (arnavut ciğeri), курица по-черкесски (çerkez tavuğu) или острая томатная паста (acı sos). Тунец присутствует во всех видах, есть различные варианты хамсы (hamsi), виноградные лимтья начиненные овечьей брынзрй (sigara böreği), кальмары и креветки в горшочке (karides güveç). Есть салаты из морской травы (deniz börülcesi) и много рукколы, все обильно полито оливковым маслом.
Вкус баранины (ızgara) у турков замечательный. Это и биточки на косточке (pirzola), и стейки (külbastı), и шпажки (kuzu çevirme), и знаменитый шашлык(çöp şiş),и шарики из рубленного мяса (köfte), и ассорти гриль (karışık ızgara). На гарнир предлагается рис (pilav) или картофель фри (patates tava).
Для вегетарианцев тут много овощей, приготовленных на оливковом масле. К примеру: артишоки с фасолью (zeytinyağlı enginar), зеленая спаржевая фасоль (zeytinyağlı fasulye) или красная фасоль с морковью (barbunya pilaki). Ну и разумеется много салатов.
Много кисломолочных продуктов, к примеру: известная турецкая салатная заправка цацики (cacık) или хорошо утоляющий жажду солоноватый айран (ayran). Ну и разумеется шаверма, в том числе и в плоской лепешке (iskender kebap).
В качестве легкого дессерта разумеется лучше всего фрукты(meyva), но есть и более сытные сладости, к примеру пахлава (baklava) как своеобразный штрудель из слоенного теста, турецкая халва и конечно же знаменитый турецкий мед. Крепкий турецкий кофе без сахара: sade, немного сахара: az, средне: orta, очень сладкий: şekerli. Ну или можно заказать крепчайший турецкий чай, слово чай у нас одинаково.
В Измире отличное пиво, ведь это именно тут и расположена турецкая пивоварня Efes. Вино(şarap) тоже производят тут на побережье. Вина достаточно грубые и обычно из просто разбавляют водой. Вода с углекислотой (soda) или без (su).
Ракы или раки
Но самое интересное из алкоголя в Турции это анисовая водка раки или ракы. Раньше на алкоголь была монополия государства, и марок раки было немного: Yeni и Kulüp – старая государственная монополия, затем появившийся в ые годы Altınbaş, а в году Тekirdağ. С есть множество коммерческих марок. Известные марки сегодня это еще и İzmir, Altınbaş, Kulüp, Burgaz, Mercan, Efe, Sari Zeybek и Beylerbeyi.
Раки не всегда перегоняется из вина, часть дистилята турки делают из заизюмленного винограда, точно так как в Одессе евреи делали пейсаховку. Дистиляты часто выдерживают несколько лет, при выдержке разрушаются сивушные масла. Дома раки вообще гонят из разных фруктов и сухофруктов. У такого дистилята довольно землистый тяжелый запах и вот именно потому нужна анисовая отдушка. Марки раки отличаются друг от друга тем применялся ли и сколько дистилята из изюма и какой именно анис использовали. Потому что сортов аниса тут тоже немало и турки им очень гордятся. Раки всегда разбавляют водой когда пьют. Цвет после разбавления молочно-белый. Неразбавленную раки пить бессмысленно, так как высокая концентрация алкоголя подавляет рецепторы и запах аниса Вы не ощутите. Разбавленную молочно-белую раки турки называют „aslan sütü“ (молоко льва).
Уровень цен в ресторанах и что попробовать.
Самые дорогие заведения всегда на возле береговой линии. Дорого и на обзорных площадках, и на дорогах. Счет (hesap), чаевые (bahşiş) обычно составляют 10 процентов и их принято оставлять на столе. 18 часов, но мелкие рестранчики открыты и днем.
- adana kebap – очень сильно наперченные балочки из рубленого мяса
- urfa kebap – шпажки из рубленого мяса, средне наперченные
- arnavut ciğeri – мелко нарезанные кусочки бараньей печени, в муке и сильно обжарены
- börek – собирательное название для всей выпечки из слоенного теста с наполнителями: шпинат, фарш, сыр или овощи
- çerkez tavuğu – грудка курицы с мукой, молотым грецким орехом в виде наполнителя
-çingene pilavı – рис с брынзрй, помидорами, луком, паприкой
-çoban salata – смешаный салат из помидоров, огурцов, лука и оливкового масла
-deniz börülcesi – морская трава с лимоном и оливковым маслом
-göbek salata – листовой салат с тертой морковью, красной капустой, оливковым маслом и лимоном
-gözleme – тонкое выпеченное тесто, свернутое как сигара с брынзой или картофелем
-haydari – закуска из овечей брынзы, айрана, петрушки, мяты и чеснока
-imam bayıldı – баклажаны с честноком и помидорами, с оливковым маслом, едят теплыми
-levrek buğulama – судка запеченный в отваре
-mantı – небольшие пельмени с рубленным мясом, едят с айраном, чесноком и сливочным маслом
-menemen – яичница с помидорами, луком и паприкой, считается типичной для Измира
-midye dolması – мидии нафаршированные рисом, изюмом, кедровыми орещками и укропом
-sucuklu yumurta – чесночная колбаса, подается к яичнице
-tarator – смесь из мелких икринок, намазывается на хлеб
Рестораны в Измире
Недорогие заведения в Измире есть повсюду, тем более завтраком Вас скорее всего будуь кормить в отеле. И потому, я ограничусть только несколькими заведениями со средким и высоким уровнем цен.
Altinkapi
Это заведение делает лучшую шаверму в Измире
Sokak /A
ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ
После кебабов и других мощных турецких блюд вам очень захочется горячего супа. Выбор есть – в стране более чем рецептов супов!
Почти во всех вы встретите чечевицу, нут, рис, булгур. Бобовые – основа питания турок. Как и в любой народной кухне других стран, мясо было редкостью. И люди создавали сытные и питательные блюда из доступных продуктов: зелени, овощей, круп, бобовых, потрохов.
Запомните особенно названия ишкембе, пача и келле пача. Это супы из субпродуктов (потроха, ножки, головы). Они вкусные, но многие люди не могут есть такое и расстраиваются, когда по незнанию заказали блюда из потрохов.
Расположу супы по алфавиту, чтобы вам было удобно искать в этой статье название, когда вы уже находитесь в заведении:
Analı Kızlı çorbası – аналы-кызлы, «дочки-матери». Это суп из южной и юго-восточной Турции с мясом, помидорами, котлетками из булгура и нутом. «Дочери» – в смысле мелкий нут, а «матери» – более крупные шарики из булгура.
Ayak Paça или просто Paça çorbası – айак пача или просто пача, наваристый суп из ножек (баранина, козлятина, телятина). Чистый источник коллагена, помогает укреплять кости. Как холодец, студень. Один самых популярных и наиболее употребляемых супов турецкой кухни со времен Османской империи. Затягивают его, как принято в турецкой кухне, мукой со сливочным маслом, яичным желтком и лимонным соком. Подают, приправляя чесноком и усусом.
Balik çorbası – балык, рыбный. Не похож на нашу прозрачную уху. Обычно белый, густой. Готовится с овощами (сельдерей, морковь, лук). Можно попробовать как в рыбных ресторанах, так и в специальных «супных домах». Их список дам дальше.
Balkabağı Çorbası – балкаба, тыквенный суп.
Bakliyat çorbası – баклият, из бобовых и круп: нута, фасоли, чечевицы, риса, пшеницы и булгура, с овощами. Может быть на курином бульоне, поэтому, вегетарианцы, уточняйте перед заказом: «Ben vejetaryanım» (Бэн вежетарьяным - «Я – вегетарианец»).
Beyran çorbasi – бейран, острый томатный суп с бараниной и рисом. Один из самых популярных вкусов кухни Газиантепа.
Domates çorbası – доматес, томатный суп-пюре. Подается с тёртым сыром, иногда с крекерами. Его любят многие дети. Лучше всего его есть в сезон. Тогда в нем используются только самые спелые ароматные помидоры, и даже не добавляется томатная паста. Можно купить растворимый в любом турецком супермаркете.
Et düğünü – эт дюйюн, «мясной свадебный». Раньше готовился, как понятно из названия, только по особым случаям в деревнях Анатолии. Суп из ягнятины или баранины (шея), йогурта и желтка.
Ekşili – экшили, «кислый» суп с нутом, чечевицей, зеленью портулака или листовой свеклы. Получил название от добавления специи сумах с кислинкой.
Ezogelin çorbası – эзогелин, «суп невесты Эзо». По сути, родственник чечевичного супа. По легенде, это блюдо придумала в начале 20 века несчастная женщина по имени Эзо, которая пыталась расположить к себе свекровь. Она приготовила пикантный суп из красной чечевицы, риса и булгура, domato salca (томатная паста – сладкая или острая), тертых свежих помидоров и лука, с сушеной мятой и хлопьями перца чили. Суп появился в маленькой деревне недалеко от Газиантепа и стал популярным по всей стране.
İşkembe çorbası – ишкембе, суп из рубца. Любимый похмельный суп стамбульских гуляк. Есть даже специализированные заведения İşkembe Salonu или İşkembecisi. Они часто работают всю ночь, чтобы помогать перепившим гражданам. Благодаря своим успокаивающим и обезболивающим свойствам популярен как лечебный суп от простуды. Вы его сразу узнаете по запаху. Блюдо для очень отважных туристов. Потому что готовится из говяжьего или бараньего рубца (отдел желудка животного), с чесноком, луком, яичным желтком, йогуртом, уксусом, мукой и сливочным или растительным маслом.
Kereviz çorbası – керевиз, суп-пюре из сельдерея, плюс другие овощи (морковь, картофель, лук) и мука. В некоторых рецептах его заправляют молоком или йогуртом. Сельдерей часто используется в супах, салатах, соленьях и основных блюдах в странах Восточного Средиземноморья. Он богат минералами, укрепляет память и помогает при анемии.
Kesme Aşı – кесме аши, суп с домашней лапшой и зелёной чечевицей. Готовится на оливковом масле, с луком, томатной пастой и сушеной мятой.
Kelle Paça – келле пача, «голова и ножки». Родственник супа ишкембе. Один из целебных супов турецкой кухни. Его ещё считают «мужским». В смысле, что спасает при похмелье и придаёт мужских сил. Мощный, наваристый суп из бараньей головы, ножек и рубца (часть желудка). Его варят много часов. Заправляют мукой, уксусом, чесноком, острым перцем и солью.
Köfteli – кёфтели, суп с маленькими мясными тефтельками. С лапшой, нутом, луком. Может быть как на томатной основе, так и на йогурте.
Lahana – лахана, капустный суп. Очень условно похож на борщ. Рецепт пришёл с побережья Черного моря. Белокочанная капуста, лук, морковь, паста из острого перца, бывает с кукурузой. Если видите Kara Lahana – это суп из листовой разновидности капусты, которую выращивают в Черноморском регионе и называют «чёрная» из-за темно-зелёного цвета листьев.
Mantar Çorbası – мантар, грибной суп. Также обычно белый и густой.
Sebze çorbası – себзе, овощной. Помимо неизбежных лука, моркови, картофеля, перца может включать в себя цуккини или кабачки, кукурузу, петрушку. Может заправляться молоком.
Tarhana çorbası – тархана. Традиционный зимний суп. Можно назвать его прародителем всех современных растворимых супов. В деревнях до сих пор хозяйки летом сушат впрок эту заправку из йогурта, муки, томатов, лука, красного перца, вареного нута, петрушки и мяты, соли и перца.
Это старейшая в мире смесь для супов быстрого приготовления, родом из Центральной Азии. Но полностью натуральная, богатая пробиотиками, белками, витамином B, кальцием, железом, натрием, калием, магнием, цинком. Тархана – это, по сути, ферментированный продукт на основе злаков, который представляет собой ароматную смесь йогурта, муки, дрожжей, овощей, трав и специй. Мне кажется, каждый житель Стамбула имеет своего «дилера» тарханы – родственников в провинции или продавца в соседней лавке, у кого можно закупить пару килограммов этой сухой заправки.
Tavuk suyu – куриный с куриной грудкой и лапшой. В традиционных заведениях это будет не прозрачный бульон, как мы привыкли, а затянутый йогуртом с яйцом и мукой более густой и белый суп.
Toyga или Toğa – тойга или тоа, суп из йогурта, нута, пшеницы и мангольда (листовой свеклы).
Yayla çorbası – яйла. Белый суп из бульона, несладкого йогурта с рисом, мукой, сливочным маслом и сушёной мятой. Его ещё называют пастушьим супом.
Yuvalama – ювалама. Суп из Газиантепа для особых случаев с маленькими фрикадельками из фарша и риса. Готовят с йогуртом, манной крупой, нутом.
Yüksük – юксук, «напёрсток». Мелкие манты («пельмени») с фаршем, бульон, нут, томатная паста мука, лимонный сок.