Salçalı Özbek Mantısı

Türk mutfağında mantı, her ne kadar köken olarak Orta Asya yemek kültürüne kadar uzansa da bir çok özelliği ile farklılaşmış ve kendisine göre, yöresine göre farklılıklar elde etmiştir. Bu özelliklerin başında Türk mutfağındaki mantı yapımının, Orta Asya mutfağına kıyasla daha çok emek gerektirmesidir. Eskiden gelin adaylarına mantı doldurturlarmış. Mantı ne kadar küçük olursa, bu gelinin nazikliğini, inceliğini ve hünerini gösterirmiş. Bu nedenle Kayseri mantısı bir kaşığa 40 tane sığma hikayesiyle meşhurdur. Bu da bizlere Türk mutfağında mantıya ne kadar çok emek verildiğinin bir örneği. Ayrıca Türk mutfağında mantı, Orta Asya mantı kültüründen farklı olarak; üzerine ilave edilen salça, eritilmiş tereyağı ve yoğurt ile servis edilir. Bunun dışında Türk mutfağında mantı üzerine baharat tercihi ise çoğunlukla nane ve sumaktır. Zamanla mantının Anadolu'daki hikayesi, her yörenin kendi kültürü ile yoğrularak farklı isimlerle anılmaya başlamış. Mantı, Anadolu'nun kadim coğrafyasında; Kayseri Mantısı, Nevşehir Mantısı, Sinop Mantısı, Bodrum Mantı, Çerkes Mantısı, Artvin yöresinin yufkalı mantısı Siron, Kayseri Tepsi Mantısı, Çorum ve Nevşehir usulü kuru mantı, Bartın Pirinçli Mantısı, Bozüyük Mercimekli Mantısı ve Kandilli Mantı gibi farklı isimlerle anılmakta. Bu mantılar, içlerine konulan malzemenin farklığı, hamurun kıvamı, pişirme şekilleri, baharatı ile yöresel bir lezzete dönüşüyor. Örneğin, Trakya usulü mantı da et suyu veya salçalı su dökülerek tepside pişirilmesiyle ünlüdür. Bu mantı aslında bir çeşit böreği andırır ve bilindik mantıdan farkı kızarmış tepside yapılır.

Dünyada üzerinde mantı kültürü

Mantı sadece Türk mutfağının değil, dünyanın bir çok kültürünün vazgeçilmez bir yemeği olmuştur. Mantı'nın ana yapısının hamur ve kıyma olması nedeniyle doyurucu olması, dünyanın bir çok mutfağının en doyurucu yemekleri arasında yer almıştır. Mantı ilk olarak kendisine özgü şekli ile Çin’de ortaya çıkmıştır. Çin mantısı Jiaozi, genellikle kıyma veya sebze dolgusundan oluşan ve ince bir şekilde yuvarlanmış bir hamur parçasına sarılarak, kenarları birbirine bastırarak kapatılan bir mantı türü. yy da Orta Asya Türkleri mantıyı Çinlilerden görerek yapmaya ve yemeye başlamışlardır. Bu sayede Mantı'nın Anadolu’ya yolculuk serüveni başlamış oldu. Mantı, Türklerin aracılığı ile Anadolu'ya doğru yola çıkarken Kazak ve Kırgız mutfaklarına uğradı. Kazak mutfağında mantı, hamur parçalarının içine koyun ya da at eti kıyması konularak buharda pişirilir, karabiber eklenir ve doğranmış balkabağı ile yenir. Üstüne tereyağı, ekşi krema ya da soğan sosu dökülerek servis yapılır. Kırgız mutfağında ise hamur parçalarının içine koyun eti, dana eti, patates ve balkabağı gibi malzemelerden biri ya da birkaçı konulur. Yağ eklenir. Eklenen yağ, mantıyı daha sulu ve lezzetli yapar. Buharda veya suda haşlanarak ya da yağda kızartılarak pişirilir. Üzerine genellikle tereyağ konur ve ekşi krema, özel domates sosu veya sirke ve karabiber ile lezzetlendirilen taze soğan halkaları ilave edilerek servis yapılır. Bu arada Japonların Gyoza'sının, İtalyanların Ravyoli'sinin ve Rusların Pelemenisi'nin aynı mantı kökünden geldiği, antropologlar ve tarihçiler tarafından kanıtlanmıştır.

Osmanlıda mantı kültürü

Mantı'nın Anadolu'ya ulaşmasıyla özellikle Osmanlı Padişahları tarafından en sevilen yemeklerin başında gelmiştir. Fatih Sultan Mehmet hemen her güne mantıyla başlarmış. Fatih Sultan Mehmed´in sabah sofraları için haftanın beş günü mantı pişirilirmiş. yüzyıl seafoodplus.infoıt döneminde de Topkapı sarayının sonbahar yemekleri listesinde yer aldığı seafoodplus.info Beyazid’ın sevdiği mantı çeşidiyse buharda pişmiş olanıymış. Sonrasında mantı saray mutfaklarında sıkça yerini almaya başlamıştır. yy dan bu yana Türkler mantıyı tüketmeye devam etmişlerdir. Bu yıllar boyunca ülkemizde mantının popülerleştiği yöre ve şehirler ortaya çıkmıştır. Karadeniz bölgesinde Haluçka ve Hingel gibi isimlerle yöreye has dokunuşlara sahip bir mantı olan Piruhi, Osmanlı mutfağının en önemli lezzetleri arasında gelir. Genellikle ıspanaklı ya da benzer otlardan da yapılmaktadır. İç harcında ana malzeme olarak beyaz peynir ve maydanoz kullanılır. Soğan ise çiğ olarak eklenir. Klasik soslardan farklı olarak, tereyağında hafifçe kavrulmuş ceviz sosu ilave edilir. Kırklareli mutfağının, üzeri ekşimikle tatlandırılan Kulaklı Mantısı Piruhi’ye çok benzemektedir. Bazı yörelerde Piruhi, soğanla kavrulup baharatlandırılmış kıyma, ıspanak yahut patates gibi malzemelerin iç harç olarak kullanılmaktadır.

Kayseri mantısı ve bir kaşıkta 40 mantı

Türkiye tarihinde Kayseri, pratik zekaya sahip insanlarıyla, ticaretiyle ve yemekleriyle Anadolu'nun en karakteristik şehirlerinden birisi olmuştur. Dolayısıyla Kayseri mutfağı ve mantısı da bundan nasibini almış. Kayseri mantısının en önemli özelliği, oldukça küçük kapatılmasıdır. Bunun ölçüsü, eskiden beri söylenerek günümüze kadar gelmiş olan “Bir Şimşir Kaşıkta Kırk Tane Mantı” olarak belirlenmiştir. Bir başka özelliği ise diğer mantılardan farklı olarak kıvamının daha sulu olmasıdır. Bunun için mantının kaynatıldığı suya, salça ve yağ önceden konularak mantıyla birlikte pişmesi sağlanıyor. Servis yapılırken de suyuyla birlikte servis ediliyor. Mantı yapmak için önce yoğrulmuş hamur oklava ile açılır. Daha sonra açılan yufka küçük kareler halinde seafoodplus.info bir karenin içine büyük itina ile soğanlı ve baharatlı et konulup kapatılır. Mantı doldurma olarak tabir edilen bu işlem mantının en maharet isteyen kısmıdır. Doldurulan mantılar kaynamış suya atılarak bir müddet pişirilir. Dişe yapışmayacak kıvama geldiklerinde ateşten indirilir. Servis yapılması için yağ, salça ve bir miktar su ilavesi ile meydana gelen karışım mantının üzerine dökülür. Mantıya lezzetini verecek olan sarımsaklı yoğurt ve sumak da ilave edildiğinde yemek için hazır demektir. Kayseri Mantısı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Ünü ülke sınırlarını aşan Sinop mantısı

Ünü ülke sınırları dışına taşan Sinop mantısı ince hamuru, kulaklı şekli ve ’cevizli’ olması özelliğiyle diğerlerinden ayrılıyor. Sinop'un eşsiz lezzetlerinden cevizli ve yoğurtlu Sinop mantısı, dışarıdan gelen vatandaşlardan yoğun ilgi görüyor. Sinop mantısının diğer mantılardan ayıran bükümü farklı ve evlerde yapılan mantılardan hamuru daha ince ve uçları farklı şekilde birleştiriliyor. Sinop mantısının popüler olmasının en büyük sebeplerinden bir tanesi ise cevizli ve yanında yoğurtlu alana sahip olmasıdır. Çünkü Türkiye'de mantının bu şekilde sunulan hali hiçbir yerde yok. Hamur için gerekli olan tüm malzemeyi geniş bir kaba alarak yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örterek dinlenmeye bırakın. İç harcını hazırlamak için soğanı geniş bir kaba rendeleyin. Kıyma ve karabiber ekleyip karıştırın. Dinlenen hamuru iki bezeye ayırın. Bezelerden bir tanesini unla birlikte açın ve kare parçalar kesin. Kare parçalara kıymalı harçtan yerleştirip hamurun iki çapraz köşesini içe ve dışa bükerek kapatın. Tencerenin içine çok az zeytinyağı ve tuz ekleyin. Mantı hamurunu tencerede haşlayın. Sosu için, ezdiğiniz sarımsakları yoğurda ekleyerek hafif çırpın. Pişen mantıları bir servis tabağına alın. Üzerine tereyağında kavurduğunuz cevizleri ilave edin ve yoğurtla birlikte sunuma hazırlayın.

Çok farklı bir mantı lezzeti Özbek mantısı

Özbek mantısı, Özbeklerin kendilerine özel bir ana yemeğidir. Bu mantının iç harcı yöresel olarak değişiklik gösterebilir. İlk kez İstanbul'da Üsküdar Örnek Mahallesinde bir Özbek Lokantısında yediğim Özbek Mantısı, kendisini diğer mantılardan ayıran keskin çizgilere sahip. Mantının en önemli özelliği özel 5 kattan oluşan mantı tenceresinde pişirilmesidir. Mantı kazanı da denilen bu özel kazanlarda buharla pişen mantılar, son derece lezzetli oluyor. Tencere buharı dışarı sızdırmadığı için mantıya farklı bir tat katıyor. Yöresel olarak mantının sunumu havuçlu pilavın üzerinde yapılıyor. Bunu da ilk kez Etno Festivalindeki Özbek Çadırında tatmıştık. Özbek mantısının Anadolu mantılarına benzeyen tek yanı hamurunun aynı şekilde hazırlanıyor olması. Hamurun içerisinde az yağlı kuzu etinden hazırlanmış satır kıyması kullanılıyor. Kıyma bol soğanla karıştırılıyor. Hazırlanan hamur karelerinin içine kıyma karışımı konulduktan sonra dört bir tarafından bohça şeklinde büzülerek kapatılıyor. Hazırlanan Özbek mantıları buharlı kazanlara atılıyor. Mantılar suya değmeden bu özel kazanlarda buharla pişiyor. Üzerine yoğurt, kızdırılmış yağ içindeki kırmızı biber, dövülmüş sarımsak ekleniyor. Özbek mantısının bir diğer farklılığı ise bol maydanoz ile servis edilmesi ki, bu da ayrı bir lezzet katıyor.