Kalkanoğlu Pilav Kadıköy

Padişah Abdulmecid’in baş pilavcısı Süleyman Ağa’nın torununun torunu Süleyman Erman Kalkanoğlu, 160 yıllık geleneği Kadıköy’de devam ettiriyor

Bundan 160 yıl önce Osmanlı Devleti’nde dillere destan pilavlarıyla tahtta oturan padişah Abdulmecid’in gönlüne taht kuran, sarayın baş pilavcısı Süleyman Ağa, İstanbul’da saraydan ayrılıp memleketi Trabzon’a giderek bir pilav dükkânı açmaya karar verir. Kısa süre içinde pilavı Trabzon’un “meşhur” lezzetlerinden biri haline getiren Süleyman Ağa, işini yanında çıraklık yapan çocuklarına devreder. Cumhuriyet’in ilanından sonra da gelenek bozulmaz. Kuşaklar halinde Trabzon’da, aynı dükkânda pişmeye devam eden “meşhur” pilav, Süleyman Ağa’nın 5. kuşak torunu Süleyman Erman Kalkanoğlu’nun girişimiyle tam 160 yıl sonra, doğduğu topraklara, İstanbul’a geri gelir. Biz de Gazete Kadıköy olarak Beyoğlu’nun ardından İstanbul’daki ikinci şubesini Kadıköy’de açan “Kalkanoğlu Pilavcısı”nın leziz tereyağlı pilavını tattık ve Süleyman Ağa’nın 5. kuşak torunu Süleyman Erman Kalkanoğlu ile Kalkanoğlu Pilavı’nın tarihini, başarısını ve lezzet sırlarını konuştuk.

DOĞDUĞU TOPRAKLARA GERİ DÖNDÜ

• Öncelikle kendinizi tanıtır mısınız?

İsmim Süleyman Erman Kalkanoğlu. Evli ve iki çocuk babasıyım. Kalkanoğlu Pilavcısı’nın beşinci kuşak sahibiyim. Aynı zamanda Kalkanoğlu Pilavı’nı İstanbul ile buluşturan kişiyim.

• Kalkanoğlu Pilavcısı’nın tarihinden bahseder misiniz?

Kalkanoğlu pilavının tarihi yıllar öncesine dayanıyor. Osmanlı’da pilav çok önemli bir lezzet. Her sarayın sadece pilav yapan ustaları bulunuyor. Dedemin dedesi Süleyman Ağa da İstanbul’da Padişah Abdulmecit’in baş pilavcısıymış. Daha sonra 1856 yılında sarayı bırakıp memlekete dönen büyük dedemiz, Trabzon’un Moloz mevkiinde bir pilavcı dükkânı açmış. Dört kuşak yani babama kadar aynı dükkânda babadan çocuğa usulüyle gelenek devam etti. Bundan 6 sene önce de ben bu lezzeti İstanbul Beyoğlu’na getirdim. Orada 5 sene durduktan sonra ağabeyime devrederek, 2016’nın Eylül ayında Kadıköy’de, Trabzon ve Beyoğlu’ndan sonra Kalkanoğlu Pilavcısı’nın üçüncü şubesini açtım.

• Trabzon’da aynı dükkânda işler devam ediyor yani?

Evet ediyor. Biz zaten beşinci kuşak olarak beş erkeğiz. Amcamın oğulları aynı dükkânda Trabzon’da devam ediyor. Ağabeyim Beyoğlu’nda, ben ise Kadıköy’deyim.

“160 YILLIK TARİFİ KORUYORUZ”

• Nedir Kalkanoğlu Pilavı’nı bu kadar özel yapan?

 Bizi özel kılan en önemli şey tarihimiz. Dile kolay 160 yıllık gelenek ve deneyim aktarımı var. Deneyim babadan çocuğa aktarıldığı için 160 yıl önce olan tarifi hala koruyoruz. Yine geleneklerimizden biri pilavı teraziyle ölçerek satmamız. Senelerdir böyle yapılıyor. Bizi özel kılan şeylerden biri de işi aile dışına çıkarmamamız. Mutfağımıza asla aile dışından birini sokmuyoruz. Pilavımızı kendimiz pişiriyor kendimiz servis ediyoruz.  Malzemelerimizin tümünü de elimizden geldiği kadar doğal olmasını tercih ediyoruz. Bizim pilavımızın en önemli özelliklerinden biri ilikli kemik suyundan yapılıyor olması. Kemiği iliğiyle birlikte 6-7 saat kaynatıyoruz. Trabzon’dan gelen doğal tereyağımızda pilava lezzet katıyor. Özen ve sevgi de işin içine girince. Pilavımız “bir başka” oluyor.

ÜRÜNLER LEZZETİNİ KAYBEDİYOR

• Ne diyorsunuz, bir 160 yıl daha sürer mi sizce bu gelenek?

Yani tabi bizim umudumuz o yönde ama benim bağzı çekincelerim var. Bizim işte iyi ürünü bulmak çok zor. Hiçbir şeyin eski tadı yok. Her şey fabrikasyonlaştı. O yüzden günümüz şartlarında biz istersek kendimizi hiç bozmadan devam ettirelim. Ürünler zaman içinde eski lezzetini kaybediyor. Eğer gidişat böyle devam ederse açıkçası biz de sıradanlaşırız. Bizi yıllar tüketmez ama zamanın getirmiş olduğu ürün kalitesizliği geleneğimizi bitirme noktasına getirebilir. En büyük sıkıntımız bu. İyi ürün bulmakta zorlanıyoruz.

• Kadıköylülerin ilgisi nasıl dükkânınıza?

Biz kışın başladık bu işe. Ürünlerimiz haliyle yaz statüsünün dışında kılıyor. Bir durgunluk yaşıyoruz yaz ile birlikte. Kışı görmemiz lazım ilgiyi söylemek için. Dükkânın önüne koyduğumuz tarihimizi anlatan yazılar ve görseller dikkat çekiyor. Duyup gelenler çok fazla. Siz bile duyup gelmiş, benimle röportaj yapıyorsanız bu bizim için bir başarıdır.

“KURUMSALLAŞMAK İSTEMİYORUZ”

• Siz işi Trabzon’dan İstanbul’a taşıyarak farklı bir noktaya getirmişsiniz. Bundan sonra daha da yayılmak, daha da büyüyüp kurumsallaşmak gibi fikirleriniz var mı?

Şimdi dünyaya açılan, kurumsallaşan firmaların halini görüyoruz. İşler büyüdükçe, fabrikasyonlaştıkça “lezzet” bozuluyor. Ailede bu işi devam ettirecek insan sayısı az. Daha önce de dediğim gibi biz mutfağımıza ailemiz dışında pek kimseyi sokmayız(gülüyor). El lezzeti denen bir şey var. Böyle inançlarımız vardır bizim. Yıllardır devam eden bir gelenek. Bu geleneğe böyle bir saygısızlık yapmayı ve bu işi aile dışına çıkarmayı kesinlikle düşünmüyoruz. 

Etiketler; abdulmecid süleymanağa kalkanoğlu pilavcısı kadıköy pilav tereyeğlı pilav

“Bir kilo pilav versene!”…

1853 Osmanlı-Rus Savaşında, Osmanlı ordusu Trabzon’da toplanır ve buradan Kars, Ardahan, Ağrı, Batum ve Kafkasya’daki cephelere erzak dağıtımı yapılıyor, yiyecek olarak askere her gün ancak pilav, hoşaf ve ekmek verilebiliyormuş. Bu durumu gören o zamanki Trabzon Valisi Osman Efendi, Padişah’tan çok iyi bir pilavcı başı istemiş. Padişah daha evvel tanıdığı ve pilavını çok sevdiği Kalkanoğlu lakaplı Süleyman Ağa’yı Trabzon’a çağırmış. Süleyman Ağa’nın pilavını çok beğenen Vali Osman Bey’in, “Bu pilavdan ümmetim de yemeli” demesi üzerine Pazarkapı mevkiinde halka pilav dağıtmak için bir aşevi açılır. Halka bedava pilav-hoşaf dağıtılır. Vali bir gün aşevini ziyaret eder ve dağıtım sisteminden rahatsız olur. Süleyman Ağa’ya dönerek, “Süleyman Ağa pilavın böyle dağıtılması adil değil,  halka pilavı eşit miktarda vermek için terazi ile tartarak verin,” diye emir verir. O günden itibaren pilav terazi ile tartılarak verilir. 1854 Kırım Harbinin sona ermesinden sonra Süleyman Ağa, halkın ısrarı ile aynı mevkide Kalkanoğlu Pilavı adı altında bu defa profesyonel olarak pilav yapmaya başlar. (Tahminen 1856)

İlk dükkân 15 metrekare imiş ve tek bir mermer masa varmış. Süleyman Ağa 1885’de ölünce oğlu Hafız Ahmet Kalkanoğlu (1872-1945) baba mesleğini sürdürmüş ve ondan sonra da onun oğlu Hacı Hüseyin Kalkanoğlu (1915-1977) görevi devralmış. Halen lokantayı işleten Taner Kalkanoğlu dördüncü kuşak ve 1974’den beri işin içinde. Taner Bey aynı zamanda yerel gazetelere yazı yazan bir gazeteci. Beşinci kuşak Ali ve Arda Kalkanoğlu babalarıyla birlikte çalışıyorlar. 2000 yılına kadar aynı dükkanda hizmet vermişler. 2000’den beri şimdiki dükkanda çalışıyorlar. Müşterileri de nesilden nesle sürüyor. Hatta bir gün dört nesil bir arada bir müşteri grubu gelip burada yemek yemiş. Masaların üzeri camla kaplı ve camların altında burada yemek yiyenlerin notları var, bu da mekanla ilgili çok hoş bir ayrıntı.

Kalkanoğlu Pilavcısı’nda pilav hala tartıyla satılıyor. Pilavın yanında verilen kayısı hoşafı da ilk kurulduğu günden beri Erzincan’ın güneşte kurutulmuş ekşi kayısısından yapılıyormuş.
Kalkanoğlu Pilavcısı tam bir aile işletmesi. Birkaç yıl öncesine kadar pilav evde pişirilip lokantada satılırmış. Kalkanoğlu pilavının lezzetinin sırrı biraz da bundan geliyor olabilir. Pilav yapımında kemik suyu kullanılıyor. Kemik ve kemik iliği 24 saat boyunca büyük bir kazanda kaynatılıyor. Elde edilen kemik suyu pilavda kullanılıyor. Ancak Taner Bey artık alıştıkları yerel pirinci bulamadıklarını, üreticinin tek ürün veren tohum kullanmak zorunda olduğunu, bu pirincin ise eskisi kadar lezzetli olmadığını söylüyor. Kalkanoğlu Pilavcısı’nda 2002 yılına kadar sadece pilav satılıyormuş. Ancak zamanla pilavın yanında yemek isteyenler çoğalmış ve kuru fasulye pişmeye başlamış.

Çalışma saatleri 10.00 ile 17.00 arası. Pazar günleri kapalı.

Adres:

Pazarkapı Mah. Tophane Hamam Sok. No: 2 Trabzon

Tel: 0 462 3213086

www.kalkanoglupilavi.com