Menzile Tatlısı Nasıl Olur
kaynağı değiştir]
Çok çeşitli hamur yemekleri geleneksel Tatar mutfağının bir özelliğidir. Mayasız hamur geleneksel olarak hem tatlı hem tuzlu çörekler, bisküvi ve kurabiyeler için kullanılır.
Mayalı hamur, her zaman yemeklerle servis edilen ekmekleri (ikmäk, ipi) yapmak için kullanılır. Ekmek geleneksel olarak çavdar unu ile pişirilirdi ve yalnızca zenginler buğday ekmeğini karşılayabilirdi. Günümüzde mağazalarda hem buğday hem çavdar ekmeği bulunmaktadır.
Üçgen anlamına gelen ve Türkçede de üçgen olarak bilinen Öçpoçmak, Tatarların ve Başkurtların millî yemeklerindendir. Geleneksel Tatar böreklerinden biri olan, kıyma (veya yağlı et) ve soğan karışımıyla doldurulmuş üçgen bir hamur işidir. Daha sonra doldurma işlemine patates parçaları eklenmeye başlandı. Öçpoçmak genellikle bulyonla veya çayla yenir.[3] Efsaneye göre geçmişte sahra yemeği olan öçpoçmak (veya diğer söylenişiyle çöpoçmak), Moğolların istilası zamanında ortaya çıkmıştır. Börekler kurutulduktan sonra uzun süreli at menzili sırasında asker börekteki deliğe sıcak su eklediğinde, beş dakika sonra koyu et suyu ile ıslatılan börek, hem ara hem asıl sıcak yemek olarak yeniyordu. Mayasız ve mayalı hamurdan yapılarak içinde kuş başı kesilmiş (yağlı koyun eti, dana eti, kaz eti vs) ve bulgur ya da patates içeren bir yemektir.[4]
çibörek, kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılmasıyla yapılan geleneksel bir Tatar yemeğidir. Tatarlar arasında adı şırbörek veya çiborek şeklinde adlandırılır, ancak bu börek Türkiye'nin yerli halkı tarafından Türkiye Türkçesi'nde adlandırılırken yanlış bir anlam kazanarak çiğ börek adını almıştır. Bu yemek çiğ köfte gibi çiğ et ihtiva etmez, ancak et, böreğe (içli köfte gibi birçok Anadolu yemeğinin tersine) pişirilmeden konmaktadır.[5] Böreğin adı konusunda çeşitli görüşler vardır. Bir görüş "şırbörek" adının pişerken çıkan kızarma sesinden geldiğini öne sürerken, diğer bir görüş de Kıpçak lehçesindeki lezzetli anlamındaki "çi"den geldiğini öne sürer.
Pärämäç (peremeç) kızartılmış ve eritilmiş tereyağlı sıcak serpilmiş yuvarlak kıyılmış etli bir börektir. Genellikle yuvarlak şekilde, daha çok Kırım Tatarlarının yapmakta olduğu çibörek (cheburek) benzeridir.[6]
Qabartma, farklı şekillerde hazırlanabilen bir tür mayalı hamur gözlemedir: açık fırın ateşinin önündeki bir tavada pişirilir veya bir kazanda kaynar yağda kızartılır. Qabartma kalın tereyağ ile servis edilir ve sıcak yenir.
Sıvı hamuru mayalı ve mayasız olarak hazırlanabilir. Krep (qoymaq) buğday unu kullanılarak mayasız şekilde yapılır. Kabuklu tarzı krepler, farklı türde unlar (yulaf, bezelye, karabuğday, darı, buğday veya karışık) kullanılarak mayalı meyveden yapılır. Mayalı hamurla yapılan qoymaq Rus benzerine göre daha kalındır. Kahvaltıda genellikle küçük bir tabakta eritilmiş tereyağı eşliğinde kahvaltı servis edilir.
Bäkkän (veya täkä), özellikle kırsal alanlarda yaygın olarak, çeşitli sebzelerle (özellikle kabak, havuç veya lahana) doldurulmuş, oval veya hilal şeklinde olan iri bir turtadır (büyük pirozhki gibi). Sumsa, genellikle etli ve pirinç dolgulu, bäkkäna benzer bir turtadır. Kentte yaşayan Kazan Tatarları arasında özel bir festival yemeği de, çok tabakalı dolgus bulunanu, pirinç, kurutulmuş meyveler ve qortu (bir tür kurutulmuş tuzlu peynir) içeren uzun yuvarlak şekilli göbädiä adlı bir turtadır.
Tatlılar[değiştir kaynağı değiştir]
Çorba tabanı olarak kullanılan et suyuna (şulpa) bağlı olarak, çorbalar et, tavuk, balık, sebze, mantar vb. şeklinde ayrılır. Çorba erişte, tahıllar veya sebzelerle ayrı ayrı veya kombinasyon halinde koyulaştırılabilir. Özellikle popüler olan çorba, toqmaç (ev yapımı erişte) ile servis edilen ve suyu kaynatılmış et veya tavuk parçaları ile zenginleştirilmiş şehriye çorbasıdır.
Çorbalar genellikle köfte veya doldurulmuş çörekler (öçpoçmaq, pärämäç, bawırsaq) ile servis edilir. Tatarlar için kutlamalara özgü ve belli bir ölçüde tören yemeği olan pilmän (Rusça mantı), etle doldurulmuş ve her zaman berrak bir çorbada servis edilen bir tür hamur tatlısıdır.
Ana yemekler[değiştir kaynağı değiştir]
Ataları Kıpçaklar ve İdil Bulgarları olan İdil Tatarları'nın geleneksel mutfağıdır.
İdil (Volga) Tatarlarının mutfağı, kökenini bir zamanlar göçebe olan ama yaklaşık yıl önce tarıma dönüşen ve yerel tarım toplumlarına asimile olan İdil Bulgarlarının mutfağından alıyor.
Tatar mutfağının etkilendiği başlıca yakın mutfaklar, Rus, Mari ve Udmurt mutfaklarıdır. Ayrıca başta Özbekler olmak üzere Orta Asya halklarının mutfaklarından da izler taşır. Tatarlar, Rus mutfağının birçok unsuru ile uzun zaman önce tanışmışlardır. Ancak, mutfak etkileri ve ürünlerin daha fazla çeşitllenmesi, Tatar mutfağının temel etnik özelliklerini değiştirmedi, bunun yerine daha zengin çeşitlenme olanağı sağladı.
Coğrafya ve doğa, Tatar mutfağının şekillenmesinde etkili oldu. Tatarların iki coğrafi bölgenin sınırında (kuzey ormanları ve güney bozkırlarında) ve ayrıca iki büyük olan İdil (Volga) ve Kama nehirleri havzasında, yapılan ticaret faaliyetlerinin de etkisiyle, ülke mutfağı önemli ölçüde zenginleşme fırsatı buldu. Tatarlar, pirinç, çay, kuru meyveler, ceviz ve baharatlarla mutfak tarihlerinin başlarında tanışmışlardı.
Tatar mutfağı, ağırlıklı olarak bölgenin ana tarımsal ürünlerine - tahıl ve hayvancılığa dayanır. Patatesin göreceli önemi yüzyılın sonlarından itibaren artmaya başlamasına rağmen, meyve ve sebzeler bölgenin tarımında çok daha az gelişmiştir. Yerli sebzeler arasında soğan, havuç, yaban turpu, şalgam, balkabağı, pancar ve az miktarda da salatalık ve lahana bulunur. Meyveler, yerel elma, kiraz, ahududu ve kuş üzümü de dahil olmak üzere İdil'in sağ yakasındaki meyve bahçelerinde yetiştirildi. Ormanlar yabani meyveler, cevizler, şerbetçiotu, inek yaban havucu, kuzukulağı, nane ve yaygın yabani pırasa için bir kaynaktır. Mantarlar geleneksel Tatar mutfağının tipik bir ürünü değildi ve son zamanlarda, özellikle şehir nüfusu içinde kullanılmaya başlandı. Sığır ve koyunlar, Tatarlar arasında eşit derecede popüler olan etleri için beslenmektedir. At eti tuzlanır, işlenir ve yenir. Süt, başlıca, lor, ekşi krema vb. gibi süt ürünlerinde kullanılır. Kanatlılar, yerel çiftliklerde (tavuklar, kazlar) yaygındır ve yumurtalar, çeşitli biçimlerde yenilen popüler bir yemektir. Orman bozkır kuşağında arıcılık yerel tüketim için bol miktarda bal üretmektedir.
Pilav, helva (xälwä) ve şerbet (şirbät) çok eski tarihlerde Tatar mutfağına girmiştir.